孫照雨

摘 要： 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對食品加工產(chǎn)業(yè)提出了更高的要求?，F(xiàn)代食品已朝著營養(yǎng)、綠色、方便、功能食品的方向發(fā)展，且功能食品將成為新世紀(jì)的主流食品。我國肉食加工業(yè)發(fā)展很快，肉類產(chǎn)量己居世界第一位，在肉類結(jié)構(gòu)、肉制品品種、肉類加工工藝、肉類加工機(jī)械和肉制品進(jìn)出口等方面均得到了很好的發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品；肉類；加工

肉類的消費(fèi)情況是衡量一個(gè)國家人民生活水平高低的重要標(biāo)志。而德州在很早就有了傳統(tǒng)意義上的肉食類加工產(chǎn)業(yè)，其中比較出名的有保店驢肉、德州扒雞、一中火腿，德州市的人們對肉類產(chǎn)品的食用同樣是比較多的。相應(yīng)的食品安全問題也就出現(xiàn)在了人們的眼前，再加上復(fù)雜的市場銷售化境和混亂的民間生產(chǎn)條件，這就形成了企業(yè)發(fā)展的致命枷鎖。也正是這個(gè)枷鎖阻礙了企業(yè)走向現(xiàn)代化，走向強(qiáng)大的道路。

一、德州現(xiàn)有的肉類加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

（一）德州市肉類產(chǎn)品種類。（1）驢肉加工：寧津保店驢肉。保店驢肉因產(chǎn)地在保店鎮(zhèn)而出名， 清朝嘉慶年間曾經(jīng)成為貢品。（2）豬肉加工：一中火腿、雙匯、金鑼、德州肉聯(lián)廠。其中一中火腿是于1982 年在德州注冊的私營肉類加工有限責(zé)任公司，雙匯和金鑼則成為了全國著名的火腿品牌。（3）雞肉加工：德州扒雞、永盛齋扒雞、鄉(xiāng)盛扒雞、一德扒雞等扒雞類食品。德州的扒雞品牌經(jīng)過德州扒雞集團(tuán)的不斷的努力同樣走出了山東走向了全國，這使得德州扒雞食品在全國各地同樣獲得了很好的口碑。（4）鴨肉加工：幾乎沒有大中型的加工企業(yè)，無論是烤鴨、鹽水鴨、饞嘴鴨、板鴨等都是以外來的家庭式的手工作坊為主。

（二）德州市肉類產(chǎn)品加工產(chǎn)品發(fā)展史。（1）保店驢肉：保店驢肉據(jù)說是清代康熙年間，由李登山兄弟所創(chuàng)制，嘉慶年間成為貢品，距今已成名約200年左右。保店驢肉細(xì)嫩爽口、柔嫩鮮美，廋而不柴、肥而不膩，爛而不散、軟而不粘。經(jīng)“中國肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢測測試中心”檢驗(yàn)，肉內(nèi)含較高水平的蛋白質(zhì)，屬高蛋白低脂肪食品。同時(shí)富含多種人體所需的游離氨基酸，豐富的動(dòng)物膠源，即鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)。常食用有補(bǔ)血、潤燥、健身等食療作用對身體有很大的保健效應(yīng)，它與名貴中藥阿膠相匹美，素有“天上龍肉，地下驢肉”之美稱。（2）德州扒雞是中國八大菜系中魯菜中的經(jīng)典名菜之一，清朝乾隆年間德州扒雞就被列為貢品之一，二十世紀(jì)五十年代，國家副主席宋慶齡曾多次購買德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意，而德州扒雞也是因此而聞名全國，遠(yuǎn)銷海外，備受中外人士的青睞，被譽(yù)為“天下第一雞”。德州扒雞形色兼優(yōu)、五香脫骨、味透骨髓、柔嫩味純色澤黃金十分美觀，是上等的沒事藝術(shù)珍品。（3）一中火腿雖然沒有能夠享譽(yù)海外，但是也是遍布整個(gè)德州市的各縣（市、區(qū)）的超市中。

（三） 肉食類產(chǎn)品加工工序介紹—以保店驢肉為例。（1）肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品的生產(chǎn)兩部分，商品有上千種。生鮮肉產(chǎn)品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現(xiàn)宰現(xiàn)吃，口感硬，時(shí)間放長了易腐??；冷凍肉往往因凍結(jié)時(shí)冰晶刺穿細(xì)胞膜，解凍時(shí)汁液流失、口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續(xù)下降為0～4℃。經(jīng)過分割、包裝，從生產(chǎn)到銷售始終控制在這個(gè)溫度，因此微生物生長和酶的活動(dòng)被抑制，保持和提高了肉的品質(zhì)與滋味。目前，市場上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%，即使北京、上海這樣的大城市，零售市場的小包裝冷卻肉也僅占上市量的20%以下。（2）保店驢肉在傳統(tǒng)制作中以優(yōu)質(zhì)黑驢肉為肉源，選料精細(xì)，加工極嚴(yán)。病驢、死驢一概不用，活驢須先放血，從而保證驢肉的優(yōu)質(zhì)。保店驢肉是按傳統(tǒng)方法制作的熟驢肉。一驢出“八錦”：心、肝、腸、肚、精肉、口條、蹄筋、脆耳 。這“八錦”屬于驢肉的精華部分是優(yōu)等食用品。配料標(biāo)準(zhǔn)：主料生驢肉5斤。加工方法：新鮮生驢肉，按傳統(tǒng)方法整理。裝鍋：用骨頭墊底，讓后分三層擺放驢肉。產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤鮮亮，不腥不膻，五香味濃，酥爛可口，爽口不膩，營養(yǎng)豐富。

二、德州市肉制品加工產(chǎn)業(yè)存在的問題—以德州扒雞為例

（一）產(chǎn)品品牌管理松懈，市場上出現(xiàn)了魚目混珠的現(xiàn)象。 德州扒雞遠(yuǎn)近聞名，且歷史悠久。而且人們喜歡吃的也是這中傳統(tǒng)的德州扒雞。但是最近的十幾二十年中在德州市范圍內(nèi)出現(xiàn)了許多種品牌的扒雞食品，甚至有些商店出售的德州扒雞都是自己家作坊制作。這些土作坊并沒有傳統(tǒng)的制作方法，單純是以德州扒雞能掙更多的金錢為目的。因此在德州市范圍內(nèi)人們可以隨處可見的看到各種品牌的德州扒雞，這是對傳統(tǒng)文化的糟踐，是對早些輩先人們的不敬。

（二）產(chǎn)品質(zhì)量管理不嚴(yán)格，市場上出現(xiàn)了濫竽充數(shù)的現(xiàn)象。傳統(tǒng)的德州扒雞食品并沒有明確的統(tǒng)一和確定哪種德州扒雞才是最正統(tǒng)的，所以德州市范圍內(nèi)的人們才可以隨意制造德州扒雞，并且注意各種品牌。例如，德誠牌扒雞、永盛齋扒雞等。正因?yàn)槿绱瞬攀堑脑谑袌錾狭魍ㄖ放撇灰?，質(zhì)量不等的扒雞食品。這樣才使得一些投機(jī)商為了獲取利益降低成本，采用以假亂真、以次替優(yōu)的扒雞食品能夠在市場上流通。正是因?yàn)橛羞@些殘次品的存在使得整個(gè)德州市扒雞類食品的好評遭到質(zhì)疑，在市場上遭到冷落。這些都是真正意義上正宗的德州扒雞所不會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)狀。

三、對于德州肉類食品加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的建議

（一）首先應(yīng)該解決德州市范圍內(nèi)德州扒雞類食品種類駁雜、品牌眾多的問題，對于這方面的解決的措施：（1）組織德州市政府有關(guān)的部門對其進(jìn)行統(tǒng)一管理，依法取締非法小作坊生成點(diǎn)。（2 ）德州正宗的扒雞食品加工產(chǎn)業(yè)應(yīng)當(dāng)在繼承傳統(tǒng)制作方法的同時(shí)，吸收和借鑒其他品牌扒雞類食品的優(yōu)良加工工藝，促使德州扒雞的味道更加的美味可口，進(jìn)而恢復(fù)人們對德州扒雞美食的喜愛，讓德州扒雞在其盛名下更加的名揚(yáng)國外。

（二）德州扒雞現(xiàn)有的生產(chǎn)公司過于復(fù)雜分散，因此不能夠有效的統(tǒng)一管理，不利于德州扒雞食品的市場占有。但是如果，德州市范圍內(nèi)的德州扒雞食品進(jìn)行統(tǒng)一的集中管理，建立一個(gè)以德州扒雞為基礎(chǔ)的肉食類加工生產(chǎn)集團(tuán)，借以德州市九達(dá)天衢的便利交通，德州扒雞及其他雞肉類加工產(chǎn)品就會(huì)更快地銷往全國各地。

（三）傳統(tǒng)的制作方法雖然能夠產(chǎn)出正宗的扒雞食品，但是由于傳統(tǒng)的制作方法對手工工藝要求嚴(yán)格、制作時(shí)間長、效率低等原因才使其不能夠提供足夠的商品在市場上流通，才會(huì)讓一些亂七八糟的私家小作坊有機(jī)可乘。所以在建設(shè)集團(tuán)化經(jīng)營的同時(shí)，我們還應(yīng)該組建扒雞食品的現(xiàn)代化、集團(tuán)化生產(chǎn)加工，運(yùn)用現(xiàn)代化機(jī)器生產(chǎn)與人力結(jié)合的方法選出最優(yōu)的生產(chǎn)方法。只有這樣我們才能在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，充分的占有市場份額，才能形成品牌效應(yīng)。

四、總結(jié)

德州市是一個(gè)對肉類產(chǎn)品生產(chǎn)加工較為普遍的城市，肉食類產(chǎn)業(yè)加工是當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的主要支柱之一。隨著人們生活水平的不斷提高和區(qū)域經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對肉食類產(chǎn)品的要求也在不斷的提高，古人云：民以食為天，食以安為先。產(chǎn)品質(zhì)量將會(huì)成為人們對肉類食品的最基本要求，然而德州市作為我省較大的肉食類產(chǎn)品加工基地在食品安全方面將會(huì)變得更為重要。

因此，我認(rèn)為我市的肉食類加工類產(chǎn)業(yè)對于目前來說還不是盡善盡美，還有許多的不足之處。在加工生產(chǎn)之時(shí)應(yīng)充分發(fā)揮政府的宏觀調(diào)控作用，在保證食品安全的前提下應(yīng)該走集團(tuán)化道路、走品牌化道路，只有這樣才能使的德州市范圍內(nèi)的肉食品加工產(chǎn)業(yè)做的更大更強(qiáng)。