張海峰　王延鋒　韓省華等

摘要 [目的]探討預冷時間對雙孢菇真空預冷保鮮效果的影響，完善對食用菌真空預冷機理的研究。[方法]選取雙孢菇為研究對象，將鮮品在5 、10 、20 和30 min 4個水平的預冷時間條件下進行真空預冷處理，探討了不同預冷時間對雙孢菇失重率、可溶性固形物、VC含量和電導率的影響，并通過綜合評價研究了預冷時間對雙孢菇預冷保鮮效果的影響。[結(jié)果]試驗表明，不同預冷時間會對雙孢菇的品質(zhì)造成很大影響，預冷時間10 min條件下的預冷處理具有良好的保鮮效果，其失重率、可溶性固形物、VC含量和電導率分別為1.41%、5.2%、13.1 mg/kg和5.84 μS/cm。[結(jié)論]研究可為真空預冷技術(shù)在雙孢菇保鮮方面的應用提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞 預冷時間；真空預冷；雙孢菇；保鮮效果

中圖分類號 S609.9 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）20-06798-02

Effect of Different Precooling Time on Precooling Preservation of Agaricus bisporus

ZHANG Haifeng， NI Shujun et al

（Animal Husbandry Research Institute of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences， Harbin， Heilongjiang 150086）

Abstract [Objective] Effects of precooling time on vacuum precooling preservation of Agaricus bisporus was discussed， the research on the mechanism of vacuum cooled edible fungus was completed. [Method] The effects on the weight loss， soluble solids， VC content and electric conductivity were studied under different precooling time （5， 10， 20， 30 min）. Effect of different precooling time on precooling preservation of Agaricus bisporus was studied through comprehensive evaluation. [Result] The results showed that different precooling time can cause great effect on the quality of Agaricus bisporus. Preservation effect under 10 min precooling treatment was better than others： the weight loss was 1.41%； the soluble solids was 5.2%， the VC content was 13.1 mg/kg， the electric conductivity was 5.84 μS/cm. [Conclusion] The study can provide basis for application of vacuum precooling technology in preservation of Agaricus bisporus.

Key words Precooling time； Vacuum precooling； Agaricus bisporus； Preservation effect

雙孢菇是目前世界上栽培規(guī)模和產(chǎn)量最大的一種食用菌，其產(chǎn)量約占世界食用菌產(chǎn)量的40%左右[1]。但雙孢菇采后極其活躍的后熟過程影響了其商品質(zhì)量和貨架壽命，給生產(chǎn)和貯運造成很大制約和損失。真空預冷技術(shù)作為當前最有效的保鮮技術(shù)受到了廣泛關(guān)注，目前主要應用于果蔬的真空預冷方面，可有效降低果蔬的呼吸強度，抑制果蔬自身養(yǎng)分的消耗，保持新鮮度，大大延長果蔬有效貯藏期[2]，特別適合在果蔬和鮮花集中產(chǎn)地應用。

筆者以新鮮雙孢菇為材料，以預冷時間為試驗影響因素，以失重率、可溶性固形物、VC含量和電導率4個重要理化指標為鮮菇品質(zhì)的評價指標，并通過模糊向量單值化的方法，研究探討預冷時間對雙孢菇真空預冷保鮮效果的影響，為真空預冷技術(shù)在雙孢菇保鮮方面的應用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雙孢菇由華丹農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供，品種為2796，要求菇體成熟度一致，無機械傷，無病蟲危害，鮮菇采后裝入水果保鮮袋（每袋50 g）送至試驗點。主要設(shè)備有VC50真空預冷試驗機、YC300L醫(yī)用冷藏箱、WAY阿貝折光儀和電子天平等。

1.2 方法

先將裝好袋的鮮菇樣品編號，先后放置于調(diào)好的真空預冷保鮮機中。預冷時間分別設(shè)為5、10、20和30 min 4個水平，預冷終溫和真空度均為0 ℃和9 kPa，每個處理3次重復，處理后的樣品取出并放入4 ℃的保鮮室中貯藏5 d，測定各項理化指標，并比較分析和綜合評價。

1.3 理化指標測定

失重率采用質(zhì)量損失法測定，即失重率=（損失質(zhì)量/原始質(zhì)量）×100%。

可溶性固形物含量采用阿貝折光儀法測定。

VC含量的測定采用2，6二氯靛酚滴定法測定，以1 kg樣品含有VC的量計算。

電導率采用電導率儀法測定。

1.4 綜合評價方法

對各項理化指標值利用模糊數(shù)學方法進行計算，首先是確定綜合評價結(jié)果B，該試驗中B=（失重率，可溶性固形物，VC，電導率）。采用模糊向量單值化的方法進行計算，即選用等距的系數(shù)C（C={10，20，30，40}），待定系數(shù)K取1，利用公式M=bkj×C/∑bkj計算，使模糊向量B成為一個具體的值M，根據(jù)M得分綜合評價試驗中的較優(yōu)水平。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預冷時間處理對雙孢菇失重率的影響

在蘑菇貯藏過程中，鮮品失重主要源于保鮮過程中自身的蒸騰作用及呼吸作用消耗干物質(zhì)引起的，真空預冷的原理決定了樣品經(jīng)預冷處理后質(zhì)量會有所減小。圖1為不同預冷時間條件下雙孢菇鮮品失重率的變化。從圖1可以看出，隨著預冷時間增大，失重率也隨之增大，預冷時間30 min時，鮮品失重率最大，可能是由于較長時間的預冷處理使得菇體自身的蒸騰作用增強的緣故。

圖1 預冷時間對雙孢菇失重率的影響

2.2 不同預冷時間對雙孢菇可溶性固形物含量的影響 在蘑菇貯藏期間糖作為呼吸和新陳代謝的基質(zhì)而被消耗，使得鮮品中可溶性固形物的含量發(fā)生變化。由圖2可知，隨著預冷時間的延長，可溶性固形物含量出現(xiàn)先增大后減少再增大的變化。說明較長的預冷處理時間能更有效地抑制菇體在貯存過程中的呼吸和新陳代謝作用，使蘑菇的可溶性固形物含量增大；但過長的預冷處理可能會對菇體的細胞結(jié)構(gòu)造成損傷，從而造成蘑菇的可溶性固形物含量的減少。

圖2 預冷時間對雙孢菇可溶性固形物的影響

2.3 不同預冷時間對雙孢菇VC含量的影響

VC的減少與細胞中碳水化合物的代謝作用有關(guān)。由圖3可知，隨著預冷時間增大，VC含量隨之減少，說明過長的預冷處理可能會對菇體的細胞結(jié)構(gòu)造成一定的損傷，從而使得細胞中碳水化合物的代謝作用發(fā)生變化，造成蘑菇VC含量的減少。

2.4 不同預冷時間對雙孢菇電導率的影響

在蘑菇貯藏的

圖3 預冷時間對雙孢菇VC含量的影響

過程中，細胞膜的滲透性加大，細胞中電解質(zhì)向外滲透速度

加快，電導率增大，影響了蘑菇的品質(zhì)，加速了蘑菇的衰老和變質(zhì)。由圖4可知，隨著預冷時間的延長，電導率先增大后減少，預冷時間5和30 min時，鮮品保持了較好的品質(zhì)，提示適當?shù)念A冷時間會對真空預冷保鮮效果產(chǎn)生很大影響。

圖4 預冷時間對雙孢菇電導率的影響

2.5 保鮮效果的綜合評價

為了更準確地評價預冷時間對雙孢菇預冷保鮮效果的影響，采用模糊向量單值化的原則，以“1.4”中的方法，對失重率、可溶性固形物、VC含量及電導率4個理化指標進行綜合量化，從而得出保鮮評價指標M值（表2）。

從表2的結(jié)果可以看出，在預冷終溫0 ℃、真空度9 kPa時，預冷時間10 min條件下的預冷處理將具有良好的保鮮效果，其失重率、可溶性固形物、VC含量和電導率分別為1.41%、5.2%、13.1 mg/kg和5.84 μS/cm。

3 結(jié)論

真空預冷處理可快速去除田間熱，使蘑菇的溫度迅速下降。選擇適當?shù)念A冷時間進行真空預冷處理能有效地降低蘑菇的呼吸強度，延緩細胞內(nèi)的新陳代謝，使失重率降低，貯藏過程中可溶性固形物、VC等營養(yǎng)物質(zhì)的損失減少。

參考文獻

[1] 常義軍，毛久庚，王東升，等. 雙孢蘑菇新型栽培基質(zhì)研究[J].上海蔬菜，2013（3）：68-69.

[2] 鄧東泉，孫恒，肖尤明，等. 真空預冷技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景[J].食品工業(yè)科技，2002（7）：73-75.