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美味的陷阱

2014-04-29 21:30:20李建興林麗娟
戀愛婚姻家庭·青春 2014年2期
關(guān)鍵詞:蘇打粉供貨商做菜

李建興 林麗娟

我從小就崇拜那些餐廳的大廚,不知道他們是怎樣讓那些原本干澀的炸排骨變得軟嫩多汁,又如何在一天要料理好幾十道菜之時(shí),還能燉煮出一鍋色香味俱全的紅燒肉?于是,十幾歲時(shí),滿腔熱血的我憑著對(duì)美食的愛好,從最底層的學(xué)徒做起,期待著跟在這些大師身邊,能磨出三天三夜細(xì)火慢燉的馬步功夫。但,事實(shí)并非如此。

記得第一次上陣時(shí),師傅就叫我在腌泡的肉排里加入一勺勺的白色粉末,我再怎么“菜”,也知道這是小蘇打粉。我疑惑地問:“做菜要加這個(gè)?”師傅狠狠地瞪了我一眼,冷冷地說:“這就是料理的程序?。〔患?,肉怎么會(huì)嫩?”

我終于了解,那些吃起來連骨頭都入口即化的蔥燒鯽魚、南蠻漬香魚,只要有了冰醋酸當(dāng)軟化劑,25分鐘就能迎刃而解;傳說中糖分、水分、火候、時(shí)間要拿捏恰到好處的煙熏鵝,也只要一瓶“煙熏油精”就能快速上桌。

拿做饅頭、叉燒包時(shí)用來讓面皮蓬松最常用的碳酸氫銨來說,內(nèi)行人叫它“臭粉”。雖說它和讓菜炒起來會(huì)翠綠的小蘇打粉一樣,都是合法的食品添加劑,但它也是平常我們拿來洗廚房的用品。

或許有人會(huì)振振有詞地說,食用的和工業(yè)用的不一樣。但誰能保證不會(huì)被誤用?最讓我印象深刻的是在廚房中隨手可得的堿粉,是做堿粽、卜肉時(shí)的絕佳助手,無色無味,能讓食物變得黏稠。所有人都認(rèn)為這可以用,但既然無害,又何必在瓶身標(biāo)示著“請(qǐng)勿食用,一旦誤食,不要催吐,立即送醫(yī)”?

記得有一次腌胡蘿卜,按道理講,傳統(tǒng)上應(yīng)該用姜黃粉去腌。但我用了師傅給的黃色食用色素,一不小心多加了一些,整個(gè)蘿卜變成了詭異的橘紅色,我足足用了3倍腌漬的水量,才將它還原成正常的黃色。

像我這樣一時(shí)手誤也就罷了,但有多少大廚用料是不超量的?瓶瓶罐罐的可怕,就在于你永遠(yuǎn)不知道它的神效背后到底藏了些什么。當(dāng)我還是學(xué)徒時(shí),在“變”出料理后,師傅總會(huì)耳提面命:“這是給客人吃的,你們最好少吃!”其實(shí)一開始我們用的添加劑都很單純,一種菜用一種,但也有些人把添加劑當(dāng)菜色一樣開發(fā),在不同的添加劑里,借由排列組合的化學(xué)反應(yīng),研制出更多更神奇的配方。

與其說這是廚師的沉淪,倒不如說是供貨商、餐廳經(jīng)營(yíng)者、廚師以及消費(fèi)者共同作用的結(jié)果。

就拿“瞬間變鹵汁”的口肉精來說,在油電雙漲的今天,一瓶300克的口肉精只賣200多新臺(tái)幣,在150升的水里,只要加一小茶匙就成形。精打細(xì)算的老板,誰還跟你浪費(fèi)煤氣熬個(gè)三天三夜?再說,食物速成也讓廚師出師速成,師傅不想教,徒弟也變得不想學(xué),經(jīng)營(yíng)者更樂得請(qǐng)位便宜的半吊子廚師。據(jù)我所知,很多餐廳,在排排站的廚師群中,會(huì)做菜的師傅大概只有四成。

有些添加劑早在原料端就做過手腳了。有次我在一家“現(xiàn)撈仔店”看到飼養(yǎng)在魚缸里的吳郭魚身上都長(zhǎng)蟲了,還以為老板買了不新鮮的魚,沒想到他氣定神閑地說:“該下藥了?!痹瓉?,吳郭魚撈上岸養(yǎng)在魚缸里,活動(dòng)范圍變小,抵抗力變?nèi)?,就開始病變,因此現(xiàn)撈仔店的供貨商都會(huì)給飯店提供藥水,用了立即“回光返照”。魚貨在運(yùn)送過程中難免耗損,有的供貨商干脆打上麻醉劑,等送到店里再打解藥。

看著這些積非成是的業(yè)態(tài),我常在想,難道不用食品添加劑就不能做菜了嗎?我就不相信真正的廚藝無法戰(zhàn)勝化學(xué)外力。于是,這些年我漸漸地拒用化學(xué)添加劑,開始研究如何用物理手段就能增添美味。例如,我會(huì)給熱炒快起鍋的青菜滴少許優(yōu)質(zhì)橄欖油,或在選取牛排時(shí),先去掉粗筋,好凸顯它的嫩度。

總之,對(duì)廚界再怎么幻滅,我相信還是有像我這樣愿意多做一道功夫、不被化學(xué)添加劑綁架的傻子。其實(shí)越來越多的主廚和我的想法一樣,我期待在美食界,未來會(huì)以標(biāo)榜“原汁原味”為傲,當(dāng)客人上門時(shí),都能問心無愧地說:“歡迎光臨!”

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