郭曉青　陳曉靚 楊春梅 王正武

摘要 [目的]分析紫蘇葉的營(yíng)養(yǎng)成分。[方法]采用凱氏定氮法、索氏抽提法等方法，測(cè)定紫蘇葉的營(yíng)養(yǎng)成分。[結(jié)果]紫蘇葉常量營(yíng)養(yǎng)成分含量較高，其蛋白含量高達(dá)24.89%；紫蘇葉含多種人體所需微量元素及16種人體所需氨基酸（其中7種人體必須氨基酸），微量元素中鈣和磷含量較高，紫蘇葉鈣含量為2 354 mg/kg，磷含量為1 341 mg/kg；紫蘇葉氨基酸總量和必須氨基酸總量為25.14%和11.09%。[結(jié)論]紫蘇葉含有豐富營(yíng)養(yǎng)成分，該研究為合理開(kāi)發(fā)利用紫蘇葉提供重要依據(jù)。

關(guān)鍵詞 紫蘇葉；營(yíng)養(yǎng)成分；分析

中圖分類(lèi)號(hào) S567 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）20-06603-02

Study on the Nutritional Components of Perilla Leaf

GUO Xiaoqing，WANG Zhengwu et al

（School of Agriculture and Biology， BorLuh Food Safety Center， Shanghai Jiaotong University， Shanghai 200240；Guiyang Nursing Vocational College， Guiyang，Guizhou 550081）

Abstract [Objective] The research aimed to analysis the nutritional components of perilla leaf.[Method] Using the Kjeldahl method， Soxhlet extraction method and other methods，the nutritional components of perilla leaf were determined.[Result] The constant nutrient content of perilla leaf were higher，its protein content as high as 24.89%. Perilla leaf contains various trace elements needed by the body and 16 kinds of amino acids needed by the body （7 kinds of which the human body essential amino acids）， trace elements calcium and phosphorus content in higher， calcium content of perilla leaf was 2 354 mg/kg， phosphorus content was 1341 mg/kg.The total amino acids and essential amino acids of perilla leaf amounted to 25.14% and 11.09%.[Conclusion] Perilla leaves were rich in nutrients， this study provides the important basis for the rational development and utilization of perilla leaf.

Key words Perilla leaf；Nutrition composition；Analysis

紫蘇[Perilla frutescens （L.） Britt]別名紅蘇、香蘇、赤蘇，系唇形科一年生草本植物。紫蘇在我國(guó)已有2000 多年的栽培歷史，2002年國(guó)家衛(wèi)生部確立了86 種“既是食品又是藥品”和114 種“可用于保健食品”的藥食同源材料，紫蘇為“既是食品又是藥品”的物品之一[1]。紫蘇種籽稱(chēng)蘇子，其葉稱(chēng)蘇葉，民間主要食用蘇子和蘇葉。紫蘇葉營(yíng)養(yǎng)豐富，除含一定的蛋白質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有迷迭香酸、多酚、黃酮、紫蘇醛、紫蘇醇、紫蘇烯、α亞麻酸等生物活性物質(zhì)[2]，具有抗過(guò)敏[3]、抗氧化[4]、抗腫瘤[5-6]、降血脂[7]、抗菌[8]、抗艾滋病病毒[9-10]等多種功能作用。作為藥食兼用物質(zhì)，已廣泛用于醫(yī)藥、食品、香料等行業(yè)[11-12]。該研究分析紫蘇葉營(yíng)養(yǎng)成分，為紫蘇葉開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫蘇葉（千味貿(mào)易有限公司）、食用級(jí)檸檬酸（上海吉天有限公司），甲醇、無(wú)水乙醇、濃鹽酸、硝酸、氮?dú)獾染鶠榉治黾儯ˋR）（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

高速萬(wàn)能粉碎機(jī) FW100（上海安銳自動(dòng)化儀表有限公司）、紅外水分儀 DHS16A（上海精密科學(xué)儀器有限公司）、凱氏定氮 KDN08C（上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司）、氨基酸分析儀 L8900（日本 Hitachi 公司）、電感耦合等離子體發(fā)射光譜IRISadvantage 1000（美國(guó)Thermo 公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1

常量營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。根據(jù)國(guó)標(biāo)方法，對(duì)紫蘇葉進(jìn)行常量成分測(cè)定，包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、水分、灰分。蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法GB5009.5—85方法，脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法GB5009.6—85 方法，粗纖維含量測(cè)定采用GB5009.10—2003方法，水分含量測(cè)定采用GB5009.3—85方法，灰分含量測(cè)定采用GB5009.4—85方法。

1.3.2

礦物質(zhì)元素含量測(cè)定。利用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀ICP，對(duì)紫蘇葉進(jìn)行礦物質(zhì)含量的測(cè)定。稱(chēng)取0.500 0 g 樣品于100 ml三角燒瓶中，加入10 ml HNO3，加熱15 min，定容于500 ml 容量瓶中，上機(jī)檢測(cè)。檢測(cè)器為ICP，其面積為28 mm×28 mm、光譜范圍165～800 nm、中階梯光柵54.5條/nm、標(biāo)準(zhǔn)分辨率0.010 nm、檢測(cè)單元512×512、輸出功率800～1 100 W、觀察高度12 mm。

1.3.3

氨基酸成分測(cè)定。

利用氨基酸分析儀測(cè)定并分析紫蘇葉的氨基酸種類(lèi)及含量，操作步驟為：精密稱(chēng)取2.563 mg 樣品放入玻璃管中，加入2 ml 6 mol/L HCl 溶液，充氮?dú)? min以上，封管。將玻璃管放在110 ℃恒溫干燥箱內(nèi)水解24 h。水解結(jié)束后冷卻至室溫，開(kāi)管，用去離子水定容至25 ml，過(guò)濾，取1 ml濾液備用。C18柱的活化與平衡：依次用3 ml甲醇（色譜純）、3 ml水經(jīng)過(guò)C18 柱，并抽干。脫色：將1 ml 濾液樣品過(guò)柱，流速約1 ml/min，收集流出液，再用3 ml甲醇/水（50/50，超純水）溶液洗脫，抽干1 min，收集流出液，并與過(guò)柱液合并。將全部流出液于55 ℃左右真空干燥，加入1.0 ml超純水溶解干燥好的樣品，搖勻，用1 mol/L HCl 或NaOH 調(diào)pH至1.7～2.2（可用精密試紙測(cè)定），過(guò)濾，上機(jī)檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫蘇葉常量營(yíng)養(yǎng)成分分析

紫蘇葉常量營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果顯示，紫蘇葉中灰分和水分的含量分別為9.27%、5.93%，還含有較高蛋白質(zhì)（24.89%）、脂肪（14.53%）、纖維素（27.86%）等營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量高達(dá)24.89%，與含有高蛋白的豆類(lèi)物質(zhì)相當(dāng)，是較好的高蛋白植物食品。

2.2 紫蘇葉礦物質(zhì)含量分析

經(jīng)測(cè)定，紫蘇葉礦物質(zhì)檢測(cè)物中共檢測(cè)出10 種元素，

分別為Al、Ca、Cr、Cu、Fe、Mg、Mn、Na、P、Zn，其含量分別為15.35、2 354、2.551、55.35、111.4、48.36、12.66、611.6、1 341、5.045 mg/kg，可見(jiàn)其礦物質(zhì)種類(lèi)齊全，含量豐富。其中Ca含量較高，與傳統(tǒng)高Ca 食品豆腐（2 170～2 770 mg/kg）含量相當(dāng)[13]。人體必需微量元素是保證生物體健康必不可少的元素[14]，微量元素缺少會(huì)給人體帶來(lái)各種各樣的疾病，紫蘇葉中人體必需微量元素Fe、Zn 、Cu、Mn、Cr含量較高，紫蘇葉具有一定的藥用和食用價(jià)值。

2.3 紫蘇葉氨基酸含量分析

從紫蘇葉的氨基酸測(cè)定結(jié)果（表1）可以看出，紫蘇葉中含有16 種人體所需氨基酸，其中7 種必需氨基酸。紫蘇葉中氨基酸含量較高，其氨基酸總量為25.14%，必需氨基酸含量為11.09%，必需氨基酸占總氨基酸比例為44.1%，必需氨基酸與非必需氨基酸比例為0.789；由此可見(jiàn)，紫蘇葉中氨基酸比例非常接近WHO 提出的E/E+ N 40%、E/N 60%的參考蛋白模式[15]，具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)論

（1）紫蘇葉蛋白含量高達(dá)24.89%，遠(yuǎn)超過(guò)普通植物蛋白含量，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是高蛋白植物，具有一定開(kāi)發(fā)前景。

（2）紫蘇葉檢測(cè)出10種礦物質(zhì)元素，礦物質(zhì)種類(lèi)齊全。紫蘇葉中鈣元素含量與優(yōu)質(zhì)豆腐相當(dāng)，含量高達(dá)2 354 mg/kg，是較好的高鈣植物。

（3）紫蘇葉含16種人體所需氨基酸，其中7種人體必須氨基酸，其氨基酸比例接近WHO提出的E/E+N 40%、E/N 60%的參考蛋白模式，具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

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