溫艷霞 宋國(guó)慶

摘要充分利用寧夏靈武優(yōu)質(zhì)的紅棗資源，以天然奶酪和紅棗粉為原料，制得了紅棗再制奶酪，提出了紅棗再制奶酪的加工工藝要求，并對(duì)制得的紅棗再制奶酪進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。紅棗再制奶酪加工包括紅棗干制、天然奶酪的選擇及加熱熔化、乳化鹽的選擇、混合均質(zhì)、真空冷卻保藏等過程，此工藝下生產(chǎn)的紅棗再制奶酪呈淺粉紅色，具有淡淡的奶酪味和紅棗風(fēng)味，質(zhì)地柔軟，組織細(xì)膩致密，軟硬適度，營(yíng)養(yǎng)豐富且深受消費(fèi)者喜愛。

關(guān)鍵詞紅棗；奶酪；再制；加工工藝；感官檢驗(yàn)

中圖分類號(hào)S609.9；TS252文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）23-08000-02

基金項(xiàng)目寧夏高等學(xué)?？茖W(xué)研究項(xiàng)目（NGY2013165）。

作者簡(jiǎn)介溫艷霞（1982- ），女，寧夏西吉人，講師，化學(xué)檢驗(yàn)工技師，碩士，從事食品檢測(cè)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的研究。

收稿日期20140707奶酪，因其含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物元素、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，并且人體吸收率高而被稱為“奶黃金”，是名副其實(shí)的高端營(yíng)養(yǎng)品，作為西餐原料，在泥醬類、沙司類、西點(diǎn)等西餐制作中應(yīng)用廣泛，深受國(guó)外特別是西方國(guó)家消費(fèi)者的青睞。奶酪分為天然奶酪和再制奶酪，天然奶酪是由牛奶凝乳發(fā)酵直接制作而成，但因具有發(fā)酵味而不易被消費(fèi)者接受，而再制奶酪則是為了滿足消費(fèi)者對(duì)口感等的要求，在天然奶酪的基礎(chǔ)上再次加工而成。其加工過程是將天然奶酪經(jīng)過高溫熔化，然后再添加一些輔料，制成不同口味、形狀、質(zhì)地的奶酪，因其風(fēng)味溫和多變，容易被消費(fèi)者接受；同時(shí)因其經(jīng)過加熱處理，產(chǎn)品易于保藏；并且原料來源廣、加工成本低，已經(jīng)引起業(yè)內(nèi)的高度關(guān)注[1-2]。

紅棗，色澤鮮美、味道甘甜，含有人體不可缺少的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種保健佳品，可潤(rùn)肺、治虛、養(yǎng)胃、提高機(jī)體免疫力，并對(duì)高血壓、心血管疾病、癌癥等有預(yù)防作用，是傳統(tǒng)的藥食兼用食物，是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健佳品。紅棗中除了含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸外， 還有多種氨基酸及微量鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，有“天然維生素丸”之稱。寧夏靈武有悠久的種植棗子的歷史，靈武紅棗玲瓏剔透，紅艷欲滴，干果紅潤(rùn)，且味美甘甜，具養(yǎng)顏益壽之功效。從唐朝開始，靈武紅棗就被列為皇室貢品，被譽(yù)為“果中珍品”[3]。筆者研究在再制奶酪的產(chǎn)品開發(fā)中充分利用寧夏靈武的紅棗資源，研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、風(fēng)味適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的紅棗再制奶酪。

1材料與方法

1.1材料原料：天然奶酪，乳化鹽，靈武紅棗等。主要儀器設(shè)備：攪拌加熱鍋，真空低溫干燥箱，粉碎機(jī)，電子天平，溫度計(jì)等。

1.2方法

1.2.1鮮棗干制工藝流程。紅棗→分選→清洗→去核→切片→干燥→磨粉→過篩→包裝。

1.2.2紅棗再制奶酪工藝流程。具體工藝流程見。

紅棗再制奶酪生產(chǎn)工藝流程2紅棗再制奶酪加工工藝要求

2.1紅棗粉制備

2.1.1紅棗原料選擇及預(yù)處理。鮮棗由于產(chǎn)地不同，其營(yíng)養(yǎng)成分、口感也有所不同。該研究選用寧夏靈武長(zhǎng)棗鮮棗，靈武紅棗水分含量比較低，可溶性固形物含量較高，易于干制。挑選原料棗時(shí)剔除損壞、霉變和蟲蛀的鮮棗，選擇表面光滑、棗皮顏色均一的棗果。用清水將原料表面的泥土、農(nóng)藥等雜質(zhì)除去后稱重，用去核機(jī)去核、切成厚度約為 5 mm的薄片。

2.1.2真空低溫干燥紅棗。紅棗粉干制目前常見的干燥技術(shù)有熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥、真空低溫干燥等。熱風(fēng)干燥溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，干燥過程中維生素、氨基酸等熱敏性物質(zhì)易損失，所得到的產(chǎn)品為深紅褐色，質(zhì)量差、風(fēng)味不佳且形變嚴(yán)重。冷凍干燥法加工紅棗粉，紅棗中VC等熱敏性物質(zhì)能夠很好地保存，揮發(fā)性成分損失很小，所得的棗粉棗香濃郁、疏松多孔，呈海綿狀，速溶性好。但冷凍干燥也有投資大、耗能高、不適宜大規(guī)模生產(chǎn)等缺點(diǎn)。噴霧干燥技術(shù)具有干燥速度快、時(shí)間短、物料溫度低、易于連續(xù)化生產(chǎn)等特點(diǎn)，但噴霧干燥棗汁時(shí)，由于棗汁含糖量高，不加助劑則會(huì)出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象，因而助劑的選擇是個(gè)難點(diǎn)。真空低溫干燥，在真空環(huán)境下，水分的沸點(diǎn)降低，可以實(shí)現(xiàn)低溫干燥，為熱敏性物料的干燥提供了有利條件，能夠在較短的時(shí)間內(nèi)完成物料的干燥，大大提高了生產(chǎn)效率，而且缺氧環(huán)境能殺滅許多有害微生物，使產(chǎn)品衛(wèi)生清潔，細(xì)菌指標(biāo)符合微生物指標(biāo)[4]。

該研究選擇真空低溫干燥法，將處理好的棗片平鋪于網(wǎng)盤上，在真空低溫干燥箱中干燥，并調(diào)節(jié)水箱溫度，打開水循環(huán)泵，開始加熱，干燥時(shí)間2 h。

2.1.3紅棗干粉碎過篩。將干燥后的去核棗用低溫粉碎機(jī)粉碎，過 100 目分析篩后包裝，由于棗粉易吸潮板結(jié)，因而應(yīng)及時(shí)包裝。

2.2天然奶酪的選擇及處理

2.2.1天然奶酪的選擇。天然奶酪的選擇對(duì)于再制奶酪的總鈣含量、完整酪蛋白、pH以及最終品質(zhì)有顯著影響，其添加量及其成熟度直接影響著再制奶酪的風(fēng)味及組織狀態(tài)，能否獲得預(yù)期的功能特性取決于能否正確選擇天然奶酪[5]。再制奶酪的生產(chǎn)加工中，短成熟期的奶酪與質(zhì)地有關(guān)，而長(zhǎng)成熟期奶酪提供風(fēng)味，因此，為了既能提高產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性，又能保證其風(fēng)味，可將短成熟期奶酪與長(zhǎng)成熟期奶酪的配比控制在一定范圍內(nèi)。根據(jù)陳苓等的研究，成熟度在1個(gè)月和4個(gè)月的天然奶酪配比為2∶1時(shí)，用其制得的再制奶酪的組織狀態(tài)和風(fēng)味口感最佳[6]。因此，該研究選用了成熟度在1個(gè)月和4個(gè)月的天然奶酪配比為2∶1的切達(dá)奶酪。

2.2.2天然奶酪的預(yù)處理。除去原料奶酪最外層的塑料薄膜，然后用刮刀刮除表面食蠟和包膜涂料劑，表面存在龜裂“發(fā)霉”不潔以及干燥變硬的，也同時(shí)去除。將各類奶酪原料用切碎機(jī)切成塊狀并混合均勻，再用粉碎機(jī)將奶酪原料粉碎成3～4 cm的小塊，然后再用磨碎機(jī)磨成0.2～0.5 cm的顆粒[7]。

2.2.3天然奶酪加熱熔化。在攪拌加熱鍋中，按奶酪原料質(zhì)量的20%加入蒸餾水，加入經(jīng)過處理的奶酪原料顆粒500 kg，進(jìn)行加熱并啟動(dòng)攪拌器，邊攪拌邊緩慢加熱，預(yù)先攪拌轉(zhuǎn)速為200～300 r/min，當(dāng)溫度升至80 ℃時(shí)，以1 000 r/min的速度攪拌，并保溫5 min，使奶酪顆粒完全溶融成液體漿料[8-9]。

2.3乳化鹽選擇乳化鹽是由單價(jià)陽(yáng)離子和多價(jià)陰離子組成的離子化合物，它在再制奶酪生產(chǎn)中的重要作用是脫鈣和調(diào)節(jié)pH，并且乳化鹽能使天然奶酪中酪蛋白發(fā)生水合作用，使酪蛋白能和水相以及油相相互作用而實(shí)現(xiàn)蛋白與水和脂肪的結(jié)合。磷酸鹽、檸檬酸鹽、酒石酸鹽和混合鹽都是用于生產(chǎn)再制奶酪常用的乳化鹽。特別是一些混合鹽，如磷酸鹽和檸檬酸鹽的組合使用更受到人們的關(guān)注。單一乳化鹽的使用有其缺陷，乳化不均勻，穩(wěn)定性不好，不易控制產(chǎn)品的硬度和熔化性等。在實(shí)際生產(chǎn)中，一般使用復(fù)配乳化鹽，相關(guān)試驗(yàn)?zāi)芸闯銎湫Ч麅?yōu)于使用單一乳化鹽[10]。其中磷酸鹽適用于涂布型再制奶酪，檸檬酸鹽具有調(diào)整pH、改善風(fēng)味的作用，多用于切片型和塊型再制奶酪中，該研究使用檸檬酸鈉和磷酸鹽的混合乳化鹽，添加量為原料的2%。

2.4紅棗粉、乳化鹽混合均質(zhì)在上述“2.2.3”加熱到50 ℃的天然奶酪漿液中，加入乳化鹽和5%的紅棗粉，繼續(xù)加熱到80 ℃，保持10 min，使奶酪等原料全部融化。在進(jìn)行原料加熱的同時(shí)，還應(yīng)及時(shí)調(diào)整奶酪融化鍋攪拌器的轉(zhuǎn)速至1 000 r/min，并保持一段時(shí)間，使乳化更加完全細(xì)致。最后調(diào)整pH到5.4～5.7。

2.5抽真空冷卻保藏抽真空的目的是除去生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的一些揮發(fā)性氣體或氣味物質(zhì)，同時(shí)消除產(chǎn)品中的泡沫，避免空氣進(jìn)入奶酪融化鍋。啟動(dòng)奶酪融化鍋的真空泵，保持3 min進(jìn)行脫氣處理后及時(shí)包裝，冷卻并于5～10 ℃下進(jìn)行冷藏。

3成品的感官評(píng)價(jià)

選擇10 名年齡在17～22歲的烹飪專業(yè)在校大學(xué)生和5名年齡在30～50歲的烹飪專業(yè)教師組成感官評(píng)價(jià)團(tuán)，在室溫 20 ℃的條件下，在旅游管理系菜品評(píng)鑒室對(duì)制得的紅棗再制奶酪進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)氣味、滋味、色澤、組織狀態(tài)、總體可接受性5個(gè)評(píng)定項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)分檢驗(yàn)（總分為 100 分）。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 1 。

紅棗再制奶酪感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)分項(xiàng)目評(píng)定描述分值氣味（20分）具有奶酪的氣味和紅棗特有的香味14～20氣味合格但香味淡7～13有其他異味1～6滋味（20分）具有奶酪的滋味和紅棗的淡香味14～20滋味合格但滋味淡7～13有異味或酸臭味1～6色澤（20分）淡粉色，色澤均勻，有光澤11～20色澤不均勻1～10組織狀態(tài)（20分）質(zhì)地均勻、緊密、軟硬適度11～20組織狀態(tài)粗糙、質(zhì)地松軟或堅(jiān)硬1～10可接受性（20分）高，喜歡14～20一般7～13低，厭惡1～6

經(jīng)感官檢驗(yàn)，烹飪專業(yè)在校大學(xué)生組10人對(duì)該產(chǎn)品的評(píng)價(jià)平均分是89.3分，烹飪專業(yè)教師組5人評(píng)價(jià)的平均分是87.9分。評(píng)鑒人員一致認(rèn)為在上述加工工藝下制得的紅棗再制奶酪呈淺粉紅色，具有淡淡的奶酪味和紅棗風(fēng)味，質(zhì)地柔軟，組織細(xì)膩致密，軟硬適度，其風(fēng)味滋味及組織狀態(tài)等易被消費(fèi)者所接受。

4結(jié)論

在寧夏特產(chǎn)靈武紅棗干制的基礎(chǔ)上，選用成熟度在1個(gè)月和4個(gè)月的天然奶酪配比為2∶1的切達(dá)奶酪，加入2%的檸檬酸鈉和磷酸鹽的混合乳化鹽和紅棗干粉后進(jìn)行加熱熔化制得紅棗風(fēng)味的再制奶酪。制得的成品具有紅棗和天然奶酪風(fēng)味，組織狀態(tài)好，易被消費(fèi)者接受。

參考文獻(xiàn)

[1] 駱承庠. 再制奶酪研究進(jìn)展[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2009，32（1）：1-4.

[2] 楊文惠， 劉宗尚， 林惠鵬. 再制奶酪在中國(guó)的發(fā)展前景[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2007（8）：67-69.