袁玉華 付麗娜

摘要[目的]優(yōu)化發(fā)酵蘿卜條醬菜的生產(chǎn)工藝。[方法]試驗(yàn)從風(fēng)干脫水后蘿卜條的發(fā)酵工藝、油炸工藝、調(diào)味、水浴滅菌各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)發(fā)酵蘿卜條醬菜的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。[結(jié)果]研究表明，蘿卜條純種發(fā)酵時(shí)最佳食鹽添加量均為4%，最佳發(fā)酵溫度為25 ℃，乳酸菌最佳接種量為4%，蘿卜條含水量為50%；蘿卜條油炸最佳溫度與時(shí)間為150 ℃和30 s；蘿卜條調(diào)味料最佳添加比例：黃豆醬1%、醬油1%、糖3%、大蒜和辣椒均為3%；最佳水浴滅菌溫度與時(shí)間為80 ℃和15 min。[結(jié)論]在該研究?jī)?yōu)化的工藝條件下生產(chǎn)的蘿卜條醬菜亞硝酸鹽含量低、酸甜可口、脆度適中、營(yíng)養(yǎng)豐富且味道鮮美。

關(guān)鍵詞蘿卜醬菜；發(fā)酵；風(fēng)味；滅菌

中圖分類(lèi)號(hào)S609.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）23-07979-02

作者簡(jiǎn)介袁玉華（1966- ），男，湖北荊門(mén)人，工程師，碩士，從事醬菜及調(diào)味品加工研究。

收稿日期20140710蘿卜條醬菜深受消費(fèi)者的喜歡，但也存在一定的食品安全問(wèn)題，如添加劑超標(biāo)、亞硝酸鹽含量過(guò)高、微生物含量超標(biāo)等[1-3]。生產(chǎn)出色香味俱全且滿足人們需求的蘿卜腌制品對(duì)于蘿卜增值及提高農(nóng)民收入具有十分重要的意義。近年來(lái)，純種發(fā)酵蔬菜制品成為醬腌菜行業(yè)研究的熱點(diǎn)之一[4-6]，通過(guò)添加純種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，增加了蘿卜的風(fēng)味，同時(shí)可以使蔬菜腌制過(guò)程中的pH快速下降，抑制了雜菌的生長(zhǎng)，控制亞硝酸鹽及其他有害物質(zhì)的產(chǎn)生[7]，這對(duì)醬腌菜行業(yè)的發(fā)展具有重要作用。

筆者擬對(duì)風(fēng)干脫水后蘿卜條的發(fā)酵工藝、油炸工藝、調(diào)味、水浴滅菌各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化，從而生產(chǎn)出一種亞硝酸鹽含量低、營(yíng)養(yǎng)豐富且味道鮮美的蘿卜醬菜。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1主要原料。白蘿卜：母種短葉13號(hào)早蘿卜； 乳酸菌制劑：臺(tái)灣亞芯生物科技有限公司；食用大豆油、海天黃豆醬、海天醬油、白沙糖、新鮮辣椒和大蒜，均購(gòu)于廣州好當(dāng)家超市。

1.1.2主要試劑。乙酸鋅、冰醋酸，江蘇強(qiáng)盛化工有限公司分析純?cè)噭?；?duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺，天津市天新精細(xì)化工開(kāi)發(fā)中心分析純?cè)噭?；胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂、葡萄糖，上海環(huán)凱微生物科技有限公司產(chǎn)品；結(jié)晶紫，廣東光華化學(xué)廠公司分析純?cè)噭?；檸檬酸氫二胺、月桂基硫酸鈉，天津啟輪化學(xué)科技有限公司分析純?cè)噭荒扄}及3號(hào)膽鹽，上海源聚生物科技有限公司分析純?cè)噭?；中性紅，上海試劑三廠分析純?cè)噭?/p>

1.1.3主要儀器。752S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海棱光技術(shù)有限公司；JJ200電子天平，上海績(jī)泰電子科技有限公司；pH S3C酸度計(jì)，海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；超凈工作臺(tái)，蘇凈集團(tuán)安泰公司；LSHZ300型低溫水浴培養(yǎng)箱，常州諾基儀器有限公司； Series3 TE水分活度儀，美國(guó)Decagon Devices公司。

1.2方法

1.2.1蘿卜條腌制方法。先將蘿卜洗凈、瀝干、切條、脫水至水分含量為30%～70%、然后裝入發(fā)酵罐中并加入食鹽和菌液，在一定的溫度下進(jìn)行發(fā)酵。

1.2.2亞硝酸鹽含量的測(cè)定。腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量檢測(cè)按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2010中規(guī)定的食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.3pH的測(cè)定。利用pH計(jì)，每隔24 h對(duì)腌制過(guò)程中的蘿卜條進(jìn)行取樣，測(cè)定pH的變化情況。pH的計(jì)算方法是取3次檢測(cè)的平均值。

1.2.4蘿卜條水分活度的測(cè)定。隨機(jī)取樣，將蘿卜條瀝干無(wú)明水后，將樣品切碎，利用水分活度儀測(cè)定其水分活度，每個(gè)樣品測(cè)量3次，水分活度值取平均值。

1.2.5大腸菌群的測(cè)定方法。將真空包裝完成后的試驗(yàn)組與對(duì)照組產(chǎn)品放置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱，每隔一定時(shí)間取樣，按照國(guó)標(biāo)GB4789.3-2010規(guī)定的方法，檢測(cè)大腸菌群數(shù)。

1.2.6純種發(fā)酵發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)方法。添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，對(duì)發(fā)酵溫度、食鹽濃度、乳酸菌接種量和蘿卜的水分含量4個(gè)因素進(jìn)行4因素3水平的正交試驗(yàn)，因素水平設(shè)計(jì)如 所示。

2結(jié)果與分析

2.1蘿卜條純種發(fā)酵工藝在對(duì)蘿卜條進(jìn)行乳酸菌純種發(fā)酵時(shí)，先分別對(duì)4個(gè)不同的條件進(jìn)行了預(yù)備試驗(yàn)，產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量趨勢(shì)基本一致，一般在36～40 h時(shí)亞硝酸鹽含量達(dá)到最高值，以后逐步下降，第7天時(shí)達(dá)到最低值。試驗(yàn)選取4因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。以蘿卜條發(fā)酵7 d后亞硝酸鹽含量為指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)。

不同油炸處理對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

油炸溫度

℃時(shí)間

s第10天時(shí)大腸

菌群數(shù)∥MPN/g11030>3.060≥3.090< 3.013030≥3.060< 3.090< 3.015030< 3.060< 3.090< 3.0由可知，當(dāng)溫度為150 ℃時(shí)，油炸30 s后產(chǎn)品中大腸菌群數(shù)符合國(guó)標(biāo)要求。當(dāng)油炸溫度為110 ℃，時(shí)間為30和60 s，以及當(dāng)油炸溫度130 ℃時(shí)間30 s時(shí)，產(chǎn)品中大腸菌群數(shù)量超出國(guó)標(biāo)要求。

同時(shí)，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，蘿卜條中的水分流失量與脆度損失均增加，因此油炸溫度為150 ℃時(shí)，時(shí)間控制為30 s時(shí)產(chǎn)品感官質(zhì)量及口感最佳。

2.2.2油炸對(duì)水分活度的影響。蘿卜條油炸時(shí)間130 ℃、60 s和150 ℃、30 s前后水分活度的變化結(jié)果見(jiàn)。由可知，蘿卜條經(jīng)過(guò)130 ℃、60 s和150 ℃、30 s油炸處理后，產(chǎn)品的水分活度均有一定程度的下降，對(duì)于蘿卜條的保存是有利的。

蘿卜條油炸前后的水分活度

油炸工藝油炸前水分活度油炸后水分活度130 ℃、60 s0.9350.905150 ℃、30 s0.9270.910

2.3調(diào)味工藝黃豆醬和醬油中含鹽量均較高，調(diào)味的同時(shí)增加了產(chǎn)品中的鹽分，降低了產(chǎn)品的水分活度。大蒜與辣椒不僅可以起到調(diào)味作用，同時(shí)也具有抑菌功效。

試驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)黃豆醬的添加量為1%、醬油的添加量為1%、糖的添加量為3%、大蒜和辣椒的添加量分別為3%時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味較佳。

2.4水浴滅菌工藝熱力殺菌是醬腌菜行業(yè)應(yīng)用最廣的滅菌方式，主要作用有2點(diǎn)，一是利用高溫殺滅有害微生物；二是高溫使酶滅活，防止酶對(duì)產(chǎn)品引起的不良褐變反應(yīng)。