邱麗麗

摘要：從膳食纖維的定義、生理功能、產(chǎn)品開發(fā)利用等方面進(jìn)行了簡要的論述。

關(guān)鍵詞：膳食纖維 生理功能 產(chǎn)品開發(fā)

中圖分類號：TS213 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0075-02

隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，食物的加工也越來越精細(xì)化，同時伴隨著生活習(xí)慣的微妙轉(zhuǎn)變，吃的精，營養(yǎng)過剩，運動量減少，從而生產(chǎn)一系列的慢性“富貴病”，如便秘、肥胖、腸道癌、高血脂、冠心病、糖尿病等。這些疾病已成為危害人類健康的主要病種。據(jù)相關(guān)調(diào)查，我國中老年人群中15-20%存在便秘癥狀，6000多萬人因肥胖而煩惱，高血壓2億多人，糖尿病5000多萬人，高血脂竟高達(dá)1.6億人。全國每天因“富貴病”治療的費用占疾病負(fù)擔(dān)總支出的60%以上[1]。

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，飲食的改變，特別是膳食纖維攝取量的嚴(yán)重不足是引發(fā)人類不良健康狀態(tài)的重要因素，但是人們對于膳食纖維的科學(xué)性認(rèn)識和理解還處在一個較低水平。本文主要從膳食纖維的定義、功能和膳食纖維產(chǎn)品等方面進(jìn)行一個簡要的概述，以期為提高人們生活質(zhì)量提供科學(xué)的知識參考。

1 膳食纖維的定義及其分類

膳食纖維是指不能被小腸消化吸收，但可在大腸部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其類似物質(zhì)的總稱[1]，是一類維持人體健康不可或缺的化合物。它包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素、藻膠等。

根據(jù)獲取的原料不同，膳食纖維主要包括：植物膳食纖維、動物膳食纖維、多糖膳食纖維、人工合成類纖維素等。人類主要從植物中攝入所需的膳食纖維；纖維素和半纖維素主要存在于糧食谷物類食品中，果蔬中的纖維以果膠為主[2]。

按溶解性質(zhì)的不同，可分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維（IDF）兩大類，水溶性膳食纖維溶于溫水或熱水，形成類似膠狀物質(zhì)，能被有機(jī)溶劑（乙醇）沉淀析出，以水果類纖維素中含量居多，主要是一些膠類物質(zhì)，吸水后會膨脹。水不溶性纖維則不溶于熱水，以谷物類纖維素中成分居多，主要包括纖維素（稻谷、玉米），半纖維素（竹筍、青菜）、木質(zhì)纖維素（谷類）等[2]。

2 膳食纖維的功能

2.1 防治癌癥

以防治結(jié)腸癌為例，其膳食纖維作用的機(jī)理如下：

（1）抑制有害菌的生長。人體腸道中的有益菌能利用膳食纖維產(chǎn)生脂肪酸，而這些揮發(fā)性脂肪酸能抑制腐敗菌的生長活性[3，4]。

（2）降低膽汁酸的生成。膽汁中的膽酸和鵝膽酸可被細(xì)菌代謝為致癌物質(zhì)，膳食纖維利用自身形成各種空間結(jié)構(gòu)不同的粘性液體來束縛這些有害酸類物質(zhì)[3，4]。并通過加快腸道蠕動將之排出體外。

（3）阻止致癌物接觸結(jié)腸。膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動，阻礙消化酶與食物的混合，減慢消化吸收的進(jìn)程，增強(qiáng)糞便體積，減少排空時間，降低致癌物與結(jié)腸接觸頻率[3，4，5]。

（4）產(chǎn)生丁酸。膳食纖維能被腸道內(nèi)的益生菌分解并產(chǎn)生一種羧酸，它能抑制去乙酰化酶活性，起到了調(diào)節(jié)宿主的基因表達(dá)，防治療腸炎、腸癌等腸道疾病的作用[3，4，6]。

2.2 清除自由基

研究表明，自由基參與腫瘤的形成。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，大薯和蘋果渣水溶性膳食纖維對自由基有較強(qiáng)的清除作用[3，4，7]。

2.3 降低膽固醇

膳食纖維能夠束縛血液中的脂肪，并加速排便的次數(shù)，從而降低降人體膽固醇，防治高血壓、心臟病和動脈硬化。

2.4 降低血糖

糖尿病或高血糖人群，飲食配比中大量缺乏膳食纖維，膳食纖維能減少血漿中的葡萄糖含量，改善神經(jīng)系統(tǒng)對胰島素的敏感性，調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平[4，10]。

2.5 治療肥胖

膳食纖維與部分人體攝入或產(chǎn)生的脂肪酸結(jié)合，在通過消化道時，這些物質(zhì)不能被完全吸收。有學(xué)者認(rèn)為膳食纖維替換了食物中一部分營養(yǎng)成分的數(shù)量，而使食物總攝入量減少，由于加快了咀嚼次數(shù)，促進(jìn)并提升了唾液和消化液的分泌。使得胃產(chǎn)生飽腹感，減少了小腸對脂肪的吸收率[4，10]。

2.6 清除外來雜物

一些環(huán)境污染物NO2-和重金屬Cr攝入人體后，通過補(bǔ)充膳食纖維通過排便迅速能將其清除[4，11]。

除上述功能外，膳食纖維由于能平衡體內(nèi)某些激素而防治女性乳腺癌和男性前列腺癌[4，11]。

3 膳食纖維的開發(fā)利用

國內(nèi)外市場上常見的膳食纖維制品有大豆膳食纖維、海藻多糖膳食、竹筍膳食纖維、燕麥膳食纖維，此外還有果膠、阿拉伯膠、爪兒豆膠、黃原酸鹽等。

目前膳食纖維應(yīng)用最多的是烘培食品，部分廠商將膳食纖維加工成咀嚼片和保健藥品，此外，在面制品、發(fā)酵乳制品、飲料等行業(yè)中的應(yīng)用也將逐步展開。我國目前對于膳食纖維的研究與開發(fā)尚處于起步階段，缺少規(guī)?；庸て髽I(yè)。隨著我國人口老齡化的不斷加劇，心血管疾病，糖尿病、腫瘤、便秘等疾病的預(yù)防已迫在眉睫，因此，膳食纖維的開發(fā)應(yīng)用具有重要的現(xiàn)實意義和廣闊的市場前景。

參考文獻(xiàn)

[1]候愛敏.淺談膳食纖維在防治“富貴病”中的作用[J].青春歲月，2012，09：365.

[2]毛昊.保健物質(zhì)-膳食纖維[J].美食，2005，1：43-44.

[3]杜敏，等.膳食纖維研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè)， 1997，2：39-40.

[4]歐仕益，高孔榮.膳食纖維研究進(jìn)展[J].糧食與飼料工業(yè)，1997，2：39-40.

[5]申瑞玲.膳食纖維的研究進(jìn)展[J].山西食品工業(yè)，2002，2：19-20.

[6]Smith JG and German JB.Food Technol，1995，49（11）：87-90.

[7]許小波.生命的化學(xué).1995.15（6）：42-43.

[8]Schneeman BO.Food Technol，1989，43（10）：133-139.

[9]Monsma DJ and Marlled JA.J Nutr，1995，125（10）：2643-2670.

[10]何錦風(fēng)，郝利民.論膳食纖維[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1997，23（5）：63-72.

[11]Baghurst PA et al.Suppl.to Food Australia，1996.48（3）：51-53.