董芳

摘要：在社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的大環(huán)境下，必須對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，以更好的滿足市場需求。但袋裝醬鹵肉制品在貯、運(yùn)、銷過程中，隨著外界氣溫的不斷升高易敗壞變質(zhì)，發(fā)生“脹袋”，導(dǎo)致商品貨架期縮短，降低了其市場競爭力，制約了其發(fā)展。本文從原料采集控制起，進(jìn)而加工環(huán)境、加工工藝、冷卻方式、包裝的材料和方式、滅菌方式、保存方式條件整個(gè)過程影響保鮮效果的因素進(jìn)行了分析。并對(duì)肉制品保鮮的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：肉制品 包裝材料 滅菌技術(shù) 保鮮技術(shù) 微生物 貨架期

中圖分類號(hào)：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）06-0070-02

引起醬鹵肉制品腐敗變質(zhì)的原因主要有5個(gè)方面：①原料肉來自缺乏衛(wèi)生保障措施的個(gè)體屠宰戶，肉中的微生物含量偏高；②鹵菜加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高；③肉品原料在運(yùn)輸和貯藏過程中受到微生物的嚴(yán)重污染；④鹵制品加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全生熟交叉污染原料不能被充分加熱等問題；⑤不潔空氣的二次污染。綠色，環(huán)保，低碳是現(xiàn)代人們對(duì)生活的追求，對(duì)食品則越來越注重食品的純生物性和安全性。因此，在肉制品的保鮮技術(shù)篩選中，以天然的生物物質(zhì)來代替化學(xué)合成物質(zhì)己成為食品保鮮劑研究的趨勢。目前研究較多的幾種生物保鮮劑包括植物性保鮮劑、動(dòng)物性和微生物性保鮮劑，例如殼聚糖、茶多酚、香辛料、蜂膠、乳酸菌素、溶茵酶等，針對(duì)不同的產(chǎn)品使用一種或者幾種保鮮荊協(xié)同使用都能起到很好的保鮮效果。

（1）乳酸鏈球菌素（Nisin）保鮮技術(shù)。Nisin是一種多肽類化合物，通常是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取出來的。乳酸鏈球菌素對(duì)許多革蘭氏陽性菌（G+）和產(chǎn)芽胞的G+菌的抑制作用都很明顯。人體食入后的Nisin會(huì)很快被蛋白酶分解，不會(huì)產(chǎn)生抗性或者過敏性問題。所以Nisin是一種非常安全可靠的食品防腐劑。自從1971年FA0、WHO肯定了Nisin作為食品防腐劑的安全性后，目前國內(nèi)外已將其廣泛用于烤肉、火腿、雞肉等高蛋白質(zhì)食品的保鮮。Nisin的使用不僅改變了食品外觀，并且延長了貯存期。此外，將Nisin添加于香腸中可明顯降低細(xì)菌數(shù)量。在肉類制品中，完全可以用Nisin替代亞硝酸鹽，有效防止肉毒梭菌芽胞的產(chǎn)生。

（2）溶菌酶。溶菌酶屬于廣譜抑菌劑的一種，它主要作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）和乙酰葡萄糖氨（NAG）之間的1，4糖苷鍵，通過百變細(xì)菌胞壁的松弛程度來起到對(duì)細(xì)胞的保護(hù)作用，直至細(xì)胞溶解死亡。在食品工業(yè)中，通常在軟包裝的肉制品的真空包裝前添加一定量的溶菌酶。溫度設(shè)定在80～100℃之間，利用巴氏殺菌時(shí)間為25～30min之間，在這個(gè)范圍內(nèi)可以實(shí)現(xiàn)最佳消毒殺菌效果，實(shí)現(xiàn)延長小包裝方便肉制品食用期限的目的。學(xué)者武林雨等人在紅腸混合料斬拌時(shí)加入0.03%溶菌酶+0.05%Nisin+0.2%山梨酸鉀+4%乳酸鈉，然后對(duì)其真空包裝，保鮮效果較傳統(tǒng)技術(shù)非常明顯。王佳等人利用溶菌酶、復(fù)合磷酸鹽、Nisin、和茶多酚等物質(zhì)組成簡單的復(fù)合保鮮劑，用這種試劑做成鹽水方腿，保質(zhì)期可達(dá)3個(gè)月以上，并且不會(huì)對(duì)口感造成影響。

（3）涂膜保鮮技術(shù)。涂膜保鮮可以將涂膜液涂抹到食品表面，也可以直接將食品浸漬到涂膜液中。本質(zhì)是改變食品表面的氣體環(huán)境來抑制微生物的生長，來實(shí)現(xiàn)保鮮的作用。20世紀(jì)60年代前期，可食用性保鮮膜實(shí)現(xiàn)了理論研究向食用性的轉(zhuǎn)變，并開始應(yīng)用于肉制品得保鮮中。21世紀(jì)以來取得了一定效果。在羧甲基纖維素、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸鹽、淀粉和蜂膠等食品中都會(huì)用到這種保鮮技術(shù)。如果將這種技術(shù)與低溫保鮮技術(shù)共同應(yīng)用，會(huì)起到更好的保鮮效果。殼聚糖是一種純天然的保鮮劑，它性能非常穩(wěn)定，成膜特性良好，殼聚糖具有抑制植物鐮刀病孢子發(fā)芽和生長的作用，此外，它還可以抑制酵母菌、葡萄球菌、大腸桿菌等菌類的生長，常被應(yīng)用到肉類、蛋類等食品的保鮮中。Gennadios等深入研究了可食用性抗菌膜在肉類保鮮中的獨(dú)特效果，發(fā)現(xiàn)了抗菌膜對(duì)肉類中液汁的保護(hù)作用，同時(shí)發(fā)現(xiàn)可食用性抗菌膜可以減少脂肪氧化腐敗和肌紅蛋白氧化褐變?？墒秤眯钥咕た梢杂行У淖柚箵]發(fā)性風(fēng)味物的損失和外來異味的浸入。王海軍等人對(duì)此做了實(shí)驗(yàn)，在低溫狀態(tài)下，把牛肉西紅柿腸用殼聚糖和Nisin涂膜處理后再真空包裝，結(jié)果表明，20℃貯藏其保質(zhì)期可達(dá)60天之久，在4℃條件下貯藏時(shí)間可以增加一倍。包佳慧等人也對(duì)此做了研究，用添加醋酸的殼聚糖對(duì)醬牛肉進(jìn)行涂膜保鮮，有效抑制了牛肉中腐敗微生物和細(xì)菌的生長繁殖，在增加牛肉營養(yǎng)的前提下，保持了牛肉原有的口感。

（4）有機(jī)酸保鮮技術(shù)。有機(jī)酸之所以能夠用來保鮮肉類產(chǎn)品，是因?yàn)樗哂幸志芰?。有機(jī)酸可以直接穿過細(xì)胞膜進(jìn)入到細(xì)胞內(nèi)，使內(nèi)部細(xì)菌解離，同時(shí)可以改變細(xì)胞內(nèi)部的電荷分布，使細(xì)胞不能進(jìn)行正常的代謝。Padopoulos等人通過多次實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：有機(jī)酸鹽（如乳酸鈉）具有降低肉中的水分活性值的作用。Ballesteros等人用實(shí)驗(yàn)設(shè)備也得出幾乎相同的結(jié)論：水分子物質(zhì)（如醋酸等）可降低水分的活性，導(dǎo)致菌體蛋白變性，因此可以用來儲(chǔ)存食品。生活中，肉類保鮮常用的有機(jī)酸種類很多，主要有檸檬酸、醋酸、抗壞血酸、丙酸、乳酸、山梨酸，這些酸類物質(zhì)可單獨(dú)使用，也可以配合使用。食品保鮮領(lǐng)域的學(xué)者通過實(shí)驗(yàn)表明，有機(jī)酸對(duì)于肉類產(chǎn)品的保鮮效果明顯，酸類本身能隨人體代謝而被分解，不會(huì)對(duì)人身體產(chǎn)生副作用，因此有機(jī)酸配制的保鮮液可以放心使用。

調(diào)理肉制品是營養(yǎng)、方便、快捷的食品，它較好的迎合了人們對(duì)食品的需求，所以其保鮮技術(shù)也得到了認(rèn)可。隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展，多種保鮮技術(shù)結(jié)合的方式成為各商家發(fā)展的方向。而對(duì)肉類保鮮技術(shù)的研究都是在柵欄因子理論基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)的。通常使用中，都將柵欄因子與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用，以達(dá)到更好的保鮮效果。多種保鮮技術(shù)的結(jié)合可以從不同方面來抑制肉類中微生物的生長，從而延長產(chǎn)品的保鮮時(shí)間。冷殺菌技術(shù)與天然保鮮劑并用也是肉類保鮮發(fā)展的另一個(gè)方向。此外，還可以通過高溫殺菌的方式來解決肉制品的保鮮難題。但在高溫殺菌中，并不是溫度越高保鮮效果越好，所以選擇合理溫度也很重要。在夏季肉類保鮮中，通常都會(huì)加入一定量的防腐劑，防腐劑不僅可以起到保鮮性能，還可以降低高溫殺菌的溫度。防腐劑的使用要掌握合理的量，高溫殺菌要掌握合理的溫度，因此食品加工和保鮮中一定要嚴(yán)格遵循HACCP的體系管理方法，以便達(dá)到最佳保鮮效果。

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