趙宗亮

摘要：食品添加劑在安全性方面的危害包括毒性危害、間接危害和引發(fā)的過敏反應(yīng)。其中添加劑對人類的毒性危害，概括起來有致癌性、致畸性和致突變性三個方面；食品添加劑所引起的過敏反應(yīng)，包括有原始刺激性皮炎、急性蕁麻疹、紫斑癥，血管神經(jīng)性水腫和接觸性皮炎等等。為防范添加劑對于安全方面的危害，需要禁止使用可能危害人體健康的食品添加劑品種，并對那些疑似有害的添加劑，在使用前都進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和安全性分析，建立起檢查和監(jiān)控食品添加劑安全的管理制度。

關(guān)鍵詞：食品添加劑 安全性 危害

中圖分類號：TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0067-02

1食品添加劑作用

1.1 添加劑的定義

根據(jù)美國食品和藥品管理法規(guī)第201款規(guī)定，食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、制造、包裝、加工、制備、處理、裝箱、運(yùn)輸或儲藏過程中使用的直接或間接的變成食品的一種成分或影響食品性狀的任何一種物質(zhì)[2]。而中國的GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》認(rèn)為食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

1.2 食品添加劑的作用

（1）可以防止食品的腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，提高食品的安全性。選擇合適的食品添加劑，包括有保鮮劑、抗氧化劑等等，能夠有效地延長蔬菜水果、食品的保存期，同時可以抑制微生物的生長繁殖和有害物質(zhì)的產(chǎn)生，防止食物中毒，提高食品的安全性，更便于長距離的運(yùn)輸，調(diào)節(jié)各地的市場供應(yīng)。

（2）保證食品的營養(yǎng)價值。例如，在食鹽中強(qiáng)化碘、在醬油中強(qiáng)化鐵、在谷物中添加賴氨酸可以顯著地提高食品的營養(yǎng)價值，這對于促進(jìn)國民營養(yǎng)平衡、防止?fàn)I養(yǎng)不良、提高人體健康水平具有重要意義[3]。

（3）可以改善食品的感官性狀，使食品更容易被消費(fèi)者所接受。使用香料、色素、乳化劑、增稠劑等，可以保持食品感官品質(zhì)的一致性，掩蓋不良風(fēng)味，提高食品的感官質(zhì)量。

2食品添加劑在安全性方面的危害分析

對于食品添加劑在安全性方面的危害，經(jīng)過分析、歸納和總結(jié)，可以將其分為以下幾個方面：

2.1 食品添加劑的毒性危害

食品添加劑的毒性是表示食品中添加劑的某種物質(zhì)對機(jī)體所造成損害的能力。毒性的危害表示在確定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)引起機(jī)體損害的可能性。食品的添加劑對人類的毒性危害，概括起來有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點就是對人體具有潛在性的危害，這是人們對于食品添加劑安全性非常關(guān)注的一個主要原因[4]。我國目前食品添加劑的危害主要表現(xiàn)是：在食品生產(chǎn)中超量、超范圍使用添加劑，例如在面粉中過量使用過氧化苯甲酰、粉絲中超標(biāo)使用明礬等；濫用非食用物質(zhì)，一些工業(yè)用化學(xué)品如甲醛、吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等，被非法使用在食品生產(chǎn)中，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的身心健康，有的會致人殘廢，嚴(yán)重的甚至?xí)氯怂劳觥?/p>

2.2 品添加劑的間接危害

食品添加劑的使用會產(chǎn)生出一些營養(yǎng)價值很低的垃圾食品，包括一部分的快餐食品和休閑食品以及飲料等等，它們往往熱量高、營養(yǎng)效價低，但是感官性能好而誤導(dǎo)了消費(fèi)者。消費(fèi)者如果長期食用，會導(dǎo)致肥胖、營養(yǎng)不良或者營養(yǎng)不均衡等疾病，對人類健康會產(chǎn)生一些間接性的危害。

2.3 食品添加劑的過敏反應(yīng)

過敏反應(yīng)是表示機(jī)體對某些抗原初次應(yīng)答后，再次接受相同抗原刺激時所發(fā)生的一種以生理功能紊亂或者組織細(xì)胞損傷為主的特異性免疫應(yīng)答。引起過敏反應(yīng)的抗原性物質(zhì)稱為過敏原。據(jù)調(diào)查，可能引起慢性和周期性蕁麻疹或者血管性水腫的食品添加劑有苯甲酸、山梨酸、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、BHT、BHA、β-胡蘿卜素等，接觸性蕁麻疹也被認(rèn)為是接觸性蕁麻疹綜合征，其主要癥狀是接觸部位發(fā)癢、刺痛感、發(fā)紅，也包括無顯著特點的蕁麻疹或者長期的哮喘癥狀。血管神經(jīng)性水腫是慢性和周期性蕁麻疹常見的伴隨癥狀，在2/3病人身上會同時發(fā)生，最常見的是在臉上（如眼臉、嘴唇和臉頰）。除了對于食品添加劑過敏的病人，通常都有遺傳性過敏癥狀，如鼻炎、濕疹、哮喘，而有遺傳性過敏癥的人比無遺傳性過敏癥人對食品添加劑更為敏感。食品添加劑所引起的過敏反應(yīng)，包括常見的皮膚過敏反應(yīng)，如原始刺激性皮炎、急性蕁麻疹、紫斑癥，血管神經(jīng)性水腫和接觸性皮炎等等[5]。

3 防治食品添加劑危害的對策

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們認(rèn)識水平的提高，我國對于食品添加劑的使用和管理制度日趨嚴(yán)格，凡是對人體有害、對動物有致癌、致畸作用的，并且可能危害人體健康的食品添加劑品種已經(jīng)被禁止使用；對那些疑似有害的添加劑，在使用前都進(jìn)行嚴(yán)格的安全性分析，以確定其是否可用，許可使用的范圍、最大使用量和殘留量，建立起更高標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量規(guī)格和分析檢驗方法。我國對于自我創(chuàng)新的食品添加劑物質(zhì)，一般要求進(jìn)行急性毒性試驗、遺傳性毒性試驗、亞慢性毒性試驗（包括致癌試驗）和慢性毒性試驗四個階段的試驗，以確定其安全性和ADI值；食品管理部門對于食品添加劑生產(chǎn)和使用單位開展經(jīng)常性的檢查、檢測，發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用食品添加劑的行為要立即責(zé)令停工整改并追究相關(guān)當(dāng)事人的責(zé)任。

4 結(jié)論

食品添加劑在安全性方面的危害包括毒性危害、間接危害和引發(fā)的過敏反應(yīng)。其中添加劑對人類的毒性危害，概括起來有致癌性、致畸性和致突變性三個方面；消費(fèi)者如果長期食用摻入添加劑后口味好的食品，會導(dǎo)致肥胖、營養(yǎng)不良或者營養(yǎng)不均衡等疾病，對人類健康會產(chǎn)生一些間接性的危害；而食品添加劑所引起的過敏反應(yīng)，包括常見的皮膚過敏反應(yīng)，如原始刺激性皮炎、急性蕁麻疹、紫斑癥，血管神經(jīng)性水腫和接觸性皮炎等等。為防范添加劑對于安全方面的危害，需要禁止使用可能危害人體健康的食品添加劑品種，并對那些疑似有害的添加劑，在使用前都進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和安全性分析，建立起檢查和監(jiān)控食品添加劑安全的管理制度。

參考文獻(xiàn)

[1]侯振建.食品添加劑及其應(yīng)用技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.

[2]曹雁平，肖俊松，王蓓.食品添加劑安全應(yīng)用技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2013.01.

[3]李宏梁.食品添加劑安全與應(yīng)用[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2012.08.

[4]李祥.食品添加劑使用技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2011.

[5]高彥祥.食品添加劑[M].北京中國工業(yè)出版社2011（5）.