楊麗

摘要：為保證消費者健康，我國在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了二氧化硫類物質(zhì)在食品中的使用范圍和允許最大殘留量，是國家質(zhì)檢部門的嚴(yán)格控制指標(biāo)之一。在食品加工過程中，二氧化硫類物質(zhì)通過生成亞硫酸，對食品有漂白和防腐作用，個別生產(chǎn)者為了使食品的外觀好看，為了使食品保存時間長一些，過量食用二氧化硫類物質(zhì)，導(dǎo)致食品中的二氧化硫超標(biāo)。為保護(hù)消費者利益，對食品中二氧化硫的來源、危害以及國標(biāo)中的檢測技術(shù)進(jìn)行了綜述

關(guān)鍵詞：二氧化硫 危害 來源 國標(biāo) 檢測方法

中圖分類號：TS207.3；R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0042-02

1 食品中二氧化硫的來源

1.1 外部來源

二氧化硫以各種不同形式被用于食品中已有相當(dāng)長的時間，最早的記載是在羅馬時代用作酒器的消毒。在我國，二氧化硫最古典的用法就是熏硫法漂白食物，在現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工中用得比較多。水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、腐竹、食用菌及藻類、粉絲、粉條、食糖，為了保持好看清爽的顏色，通常都會用硫磺蒸熏產(chǎn)品。從防腐角度來說，二氧化硫的應(yīng)用更為廣泛。在食品加工過程中，添加的不一定只是二氧化硫氣體，還可以是一些能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類似功能的物質(zhì)，如亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等。這些物質(zhì)在計算他們的含量和使用量時，也是以二氧化硫的含量為基準(zhǔn)。根據(jù)我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，二氧化硫及其亞硫酸鹽類（包括亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉）可作為防腐劑、漂白劑和抗氧化劑用于各類食品中，但這些添加劑濫用的現(xiàn)象也很突出，更有一些不法商販在利益的驅(qū)動下，以次充好，為了產(chǎn)品有良好的外觀色澤，掩蓋劣制產(chǎn)品，超量使用二氧化硫類添加劑。一旦這些添加劑使用過量，并且沒有后序的二氧化硫清除技術(shù)，一定會導(dǎo)致二氧化硫殘留超標(biāo)。這樣不僅破壞了食品的品質(zhì)，更會嚴(yán)重影響消費者的身體健康。

1.2 內(nèi)部生成

雖然二氧化硫及亞硫酸鹽類的殘留超標(biāo)主要是人為過量添加導(dǎo)致，但食品自身產(chǎn)生二氧化硫也是不可忽視的原因。例如在人為沒有添加任何亞硫酸鹽等添加劑的情況下，葡萄在發(fā)酵過程中也會自然產(chǎn)生硫化物，自然產(chǎn)生的亞硫酸鹽含量最高可達(dá)到300mg/kg，這一指標(biāo)超出了GB2760-2011規(guī)定的葡萄酒、果酒中亞硫酸鹽的最大使用量和二氧化硫殘留量。另外，食品中有很大的一部分是植物，現(xiàn)在環(huán)境污染十分嚴(yán)重，大氣中的二氧化硫含量超標(biāo)，容易形成酸雨，而植物在生長過程中，大氣中的二氧化硫會通過植物體的葉面氣孔進(jìn)入植物體內(nèi)，而土壤和水中的結(jié)合態(tài)的二氧化硫也會通過植物的根部吸收到植物體內(nèi)，所以植物體內(nèi)含有一定含量的二氧化硫。動物在生長過程中，由于進(jìn)食植物，體內(nèi)也會積累一定量的二氧化硫。所以動物食品和植物食品內(nèi)都有自身生成的二氧化硫。

2 食品中二氧化硫的對人體的危害

二氧化硫是酸性物質(zhì)，對人體的呼吸道、消化道有刺激作用，少量的二氧化硫隨著食品進(jìn)入體內(nèi)后生成亞硫酸鹽，并由組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過人體的解毒途經(jīng)解毒后最終由尿液排出體外，對人體沒有太大影響，但超量則會對人體健康造成危害。

人體長期攝入二氧化硫及亞硫酸鹽等會破壞維生素B1，影響少年兒童的生長發(fā)育，造成腸道功能紊亂從而引發(fā)劇烈腹瀉、頭痛、損害肝臟、影響人體吸收，嚴(yán)重危害人體的消化系統(tǒng)健康；急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴(yán)重時產(chǎn)生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣；經(jīng)口攝入二氧化硫的主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐。此外，可影響鈣吸收，促進(jìn)機體鈣丟失。氣喘患者食入過量，易產(chǎn)生過敏，可能引發(fā)哮喘，亞硫酸鹽還是殺傷力巨大的致癌物質(zhì)。

3 二氧化硫在食品中的限量

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011中規(guī)定經(jīng)表面處理的鮮水果、蔬菜罐頭（僅限竹筍、酸菜）、干制的食用菌和藻類、食用菌和藻類（僅限蘑菇罐頭）、堅果與籽類罐頭、米粉制品（僅限水磨年糕）、冷凍米面制品（風(fēng)味類）、調(diào)味糖漿、半固體復(fù)合調(diào)味品、果蔬汁（漿）、果蔬汁（肉）飲料（包括發(fā)酵型產(chǎn)品等）中的最大使用量及二氧化硫殘留量為0.05g/kg；水果干類、腌漬的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、粉絲、粉條、餅干、食糖中的最大使用量及二氧化硫殘留量為0.1g/kg；啤酒和麥芽飲料中的最大使用量及二氧化硫殘留量為0.01g/kg；干制蔬菜、腐竹類（包括腐竹、油皮等）中的最大使用量及二氧化硫殘留量為0.02g/kg；蜜餞涼果中的最大使用量及二氧化硫殘留量為0.35g/kg；干制蔬菜（僅限脫水馬鈴薯）中的最大使用量及二氧化硫殘留量為0.4；食用淀粉中的最大使用量及二氧化硫殘留量為0.03g/kg；淀粉糖（果糖、葡萄糖、飴糖、部分轉(zhuǎn)化糖等）中的最大使用量及二氧化硫殘留量為0.04g/kg；葡萄酒、果酒中的最大使用量及二氧化硫殘留量為0.25g/L.

4 二氧化硫的檢測

4.1 鹽酸副玫瑰苯胺法

鹽酸副玫瑰苯胺法是我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.34-2003規(guī)定的第一法，也是二氧化硫測定通常使用的方法。本方法以四氯汞鈉為吸收液，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺反應(yīng)生成紫紅色絡(luò)合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列作比較定量的測定方法。此方法檢出限為1mg/kg。本方法操作簡便，靈敏度較高，準(zhǔn)確度較高，儀器設(shè)備較簡單，再現(xiàn)性好，能同時快速檢測多個樣品；但由于在操作過程中使用大量四氯汞鈉溶液，易對環(huán)境造成汞污染；二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)液不穩(wěn)定，隨放置時間逐漸降低，必須現(xiàn)用現(xiàn)配，影響檢測準(zhǔn)確度、靈敏度、不確定度，對測定結(jié)果造成誤差；且檢測時間長，對于某些種類的樣品，可能存在干擾物質(zhì)，干擾絡(luò)合反應(yīng)產(chǎn)生假陽性.紅色或玫瑰紅色的樣品，如葡萄酒等，則在550nm處測定波長時會產(chǎn)生干擾，并且因偏差無規(guī)律可循，無法扣除干擾。

4.2 蒸餾法

蒸餾法是我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.34-2003規(guī)定的第二法，適用于色酒、葡萄糖糖漿、果脯。方法為在密閉容器中對樣品加鹽酸進(jìn)行酸化并蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放的二氧化硫用乙酸鉛溶液吸收。吸收后用濃鹽酸酸化，加淀粉指示劑，再以碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計算出樣品中的二氧化硫含量。此方法的優(yōu)點為測定范圍寬、設(shè)備簡單、操作方便、易于掌握、對環(huán)境污染??；缺點為檢出限高，單樣品檢測時間長，不適合大批量樣品的檢測，且加酸后，二氧化硫釋放較快，如用碘液滴定不及時，容易造成檢測結(jié)果偏低。

4.3 淀粉及其衍生物中二氧化硫的檢測

本方法中又分為酸度法和濁度法。酸度法適用于二氧化硫含量高于16mg/kg的樣品，濁度法使用于二氧化硫含量低于16mg/kg的樣品。

酸度法是將樣品酸化加熱，使其釋放出二氧化硫，并隨氮流通過過氧化氫稀溶液而被吸收氧化成硫酸，用氫氧化鈉溶液滴定的方法。該方法終點易判斷，檢測范圍寬，取樣量可從1g-100g靈活掌握，可以避免樣品中因亞硫酸鹽分布不均所致結(jié)果重復(fù)性差的現(xiàn)象。但該方法需定制一套按規(guī)定尺寸的全玻璃蒸餾裝置，容易損壞。實驗操作中需用經(jīng)過脫氣的水，充入的氮氣也需是高純度的，實驗中氮氣的流速對實驗結(jié)果有影響。濁度法是對酸度法的補充，基本原理為分光光度法。

4.4 工業(yè)玉米淀粉中二氧化硫的檢測

本方法中樣品處理、滴定過程簡單、易做，但標(biāo)準(zhǔn)中無公式，無法得出二氧化硫的定量結(jié)果。最后的結(jié)果判定，滴定至終點時，所用的滴定碘液必須少于1.25毫升。與標(biāo)準(zhǔn)表中規(guī)定的≦0.004%不符，不利于最后報告的出具。

5 結(jié)語

在食品中二氧化硫及亞硫酸鹽的監(jiān)督與檢測中，國家制定的國家標(biāo)準(zhǔn)是實驗室檢測和市場監(jiān)督主要的理論依據(jù)。隨著食品分析科學(xué)新方法新技術(shù)的不斷出現(xiàn)和發(fā)展，食品中的二氧化硫和亞硫酸鹽的檢測方法已趨于多樣化，新的檢測方法有熒光法、化學(xué)發(fā)光法、電化學(xué)法、酶法、氣象色譜法等。希望這些新的檢測方法經(jīng)過實踐，能盡快制定出新的國家標(biāo)準(zhǔn)，為二氧化硫的科學(xué)控制提供新的理論依據(jù)。

食品二氧化硫快速檢測試劑盒具有使用方便、操作簡便、樣品和試劑用量小、無污染、可隨身攜帶、即時現(xiàn)場檢測、檢測速度快等優(yōu)點，缺點是不能定量檢測出二氧化硫的殘留量。要準(zhǔn)確的檢測食品中二氧化硫的殘留量還要依據(jù)國標(biāo)中的二氧化硫檢測方法。二氧化硫快速檢測試劑盒和國標(biāo)法的結(jié)合使用，為食品生產(chǎn)廠家的自我監(jiān)控和市場監(jiān)督提供有力的技術(shù)保障。

參考文獻(xiàn)

[1]食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn).GB2760-2011.

[2]食品中亞硫酸鹽的測定.GB/T5009.34-2003.

[3]淀粉及其衍生物二氧化硫含量的測定.GB/T22427.13-2008.

[4]工業(yè)玉米淀粉.GB12309-90.