蔡 建，朱保慶，蘭義賓，段長(zhǎng)青*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 葡萄與葡萄酒研究中心，北京 100083；2.北京林業(yè)大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，北京 100083）

蛇龍珠（Cabernet Gernischt）是我國(guó)主要釀酒葡萄品種之一，在山東煙臺(tái)及甘肅河西走廊等地區(qū)有廣泛種植，但其來(lái)源和品種的親緣關(guān)系問(wèn)題在業(yè)內(nèi)曾一直存在較大爭(zhēng)議。尹克林等[1]曾通過(guò)對(duì)葡萄品種葉形結(jié)構(gòu)的多元判別分析提出蛇龍珠與赤霞珠并非同一品種，可能是源于法國(guó)的品麗珠（Cabernet Franc）。隨后羅國(guó)光[2]也推測(cè)蛇龍珠就是品麗珠，或可能是經(jīng)過(guò)多年人工選擇下形成的品麗珠新品系。為了進(jìn)一步揭示蛇龍珠的品種來(lái)源和親緣關(guān)系，姚玉新等[3-4]對(duì)蛇龍珠及其他釀酒葡萄品種進(jìn)行隨機(jī)擴(kuò)增多態(tài)性DNA標(biāo)記（random amplified polymorphic DNA，RAPD）技術(shù)分析后均發(fā)現(xiàn)蛇龍珠、赤霞珠、品麗珠和美樂(lè)是4個(gè)獨(dú)立的品種，蛇龍珠都與品麗珠遺傳距離最近而與赤霞珠、美樂(lè)較遠(yuǎn)。李玉霞等[5]則通過(guò)RAPD技術(shù)分析后證實(shí)，蛇龍珠與法國(guó)波爾多古老釀酒品種卡曼娜（Carménère）的遺傳距比品麗珠更近，并推斷蛇龍珠與卡曼娜可能就是同一品種（系），而非之前認(rèn)為的品麗珠。李紅娟等[6]最近的研究也證實(shí)蛇龍珠與品麗珠并非同一品種。鐘曉敏等[7]研究了不同品系蛇龍珠與其他品種的親緣關(guān)系發(fā)現(xiàn)，蛇龍珠與卡曼娜的相似度達(dá)98.29%～100%，從而進(jìn)一步證實(shí)了蛇龍珠與卡曼娜是同一品種。

蛇龍珠葡萄酒香氣具有典型的草本植物香氣，但與赤霞珠常有的青椒或甜椒氣味有所區(qū)別。目前國(guó)內(nèi)已有一些利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析蛇龍珠葡萄酒香氣物質(zhì)組成的報(bào)道，但由于檢測(cè)方法定性定量準(zhǔn)確性的限制，對(duì)該品種葡萄酒特征香氣物質(zhì)組分的研究結(jié)果仍不明確。李華等[8]在蛇龍珠葡萄酒中檢測(cè)出苯乙醇等29種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，但并未對(duì)其這些物質(zhì)進(jìn)行精確定量。張明霞等[9]對(duì)蛇龍珠、赤霞珠和品麗珠3個(gè)單品種葡萄酒的香氣組成進(jìn)行了定性定量分析，并結(jié)合香氣閾值對(duì)這些物質(zhì)對(duì)香氣的貢獻(xiàn)進(jìn)行評(píng)估。該研究在蛇龍珠葡萄酒中共檢測(cè)出50種揮發(fā)性物質(zhì)，其中主要呈香物質(zhì)種類(lèi)與赤霞珠和品麗珠類(lèi)似，主要為辛酸乙酯、己酸乙酯和乙酸異戊酯3種物質(zhì)。姜文廣等[10]對(duì)蛇龍珠和美樂(lè)葡萄酒香氣組成進(jìn)行了研究，并在其中分別鑒定出75和82種揮發(fā)性物質(zhì)，但僅對(duì)其進(jìn)行了相對(duì)定量。李霞等[11]在蛇龍珠葡萄酒中共檢測(cè)出57種揮發(fā)性物質(zhì)，并對(duì)其進(jìn)行了定量，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)浸漬酶可增加蛇龍珠葡萄酒中部分萜烯類(lèi)物質(zhì)的含量。尹建邦[12]首次利用氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法（GC-O）技術(shù)和香氣活性值（odor activity value，OAV）對(duì)蛇龍珠葡萄酒特征香氣組分進(jìn)行了鑒定，發(fā)現(xiàn)辛酸乙酯、己酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、異戊酸和β-大馬士酮是該品種的主要呈香物質(zhì)。

卡曼娜雖然為法國(guó)波爾多地區(qū)的本土品種，但在19世紀(jì)末根瘤蚜侵害歐洲葡萄園后，在波爾多地區(qū)的種植面積就很少了。目前該品種主要栽培地區(qū)在智利，并有大量以該品種釀造的單品種優(yōu)質(zhì)葡萄酒。同蛇龍珠類(lèi)似，卡曼娜葡萄酒的香氣中也有一種淡淡的植物氣息，但由于在智利其成熟度較好，這種植物氣息相對(duì)于我國(guó)的蛇龍珠而言相對(duì)較弱，更多的是呈現(xiàn)一些深色水果的香氣。因此，本研究以我國(guó)河西走廊地區(qū)的蛇龍珠葡萄酒和智利的卡曼娜葡萄酒為研究對(duì)象，試圖通過(guò)其香氣物質(zhì)分析找出這一共同源自法國(guó)的葡萄品種在兩種氣候模式下所釀造出葡萄酒的特征香氣物質(zhì)的異同。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蛇龍珠干紅為2009年份釀造，原料產(chǎn)自甘肅高臺(tái)，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF）結(jié)束后入法國(guó)新橡木桶（中度烘烤）陳釀12個(gè)月，瓶?jī)?chǔ)1年后進(jìn)行檢測(cè)?？雀杉t為2010年釀造，產(chǎn)自智利莫萊山谷（VALLE DEL MAULE）開(kāi)瓶后立即進(jìn)行檢測(cè)。每個(gè)樣品重復(fù)檢測(cè)3次后取平均值。

香氣物質(zhì)標(biāo)樣及純度、生產(chǎn)商與參考文獻(xiàn)[13]相同。

1.2 儀器與設(shè)備

50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取纖維頭、固相微萃取裝置：美國(guó)Supelco公司；6890-5975型氣質(zhì)聯(lián)機(jī)、HP-Innowax色譜柱（60m×0.25mm×0.25μm）：美國(guó)Agilent公司；Sniffer 9000型嗅聞儀：瑞士Brechbuhler公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 頂空-固相微萃取條件

稱(chēng)取1.0g NaCl放入15mL樣品瓶，依次加入磁力攪拌子（長(zhǎng)0.5cm）、5mL葡萄酒樣品、10μL內(nèi)標(biāo)（4-甲基-2-戊醇水溶液，2.004mg/L），迅速用帶有聚四氟乙烯隔墊的蓋子密封，置于磁力加熱攪拌臺(tái)上加熱攪拌30min，然后將活化后的頂空固相微萃?。╤eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）萃取頭插入樣品瓶頂空部分，40℃繼續(xù)加熱攪拌30min。取下萃取頭，立即在GC進(jìn)樣口（250℃）解析8min。

1.3.2 GC-MS分析條件

氣相色譜條件：采用HP-Innowax色譜柱，載氣為高純氦氣，流速1mL/min；進(jìn)樣口溫度為250℃，采用不分流進(jìn)樣模式，解析時(shí)間8min；升溫程序?yàn)?0℃保持1min，然后以3℃/min升溫至220℃，保持5min。

質(zhì)譜條件：電子電離（electron ionization，EI）源，離子源溫度為230℃，電離能為70eV，四級(jí)桿溫度為150℃，質(zhì)譜接口溫度為280℃，質(zhì)量掃描范圍為29～350m/z。

1.3.3 化合物定性定量

化合物的定性采用自動(dòng)質(zhì)譜解卷積和鑒定系統(tǒng)（automated mass spectral deconvolution&identification system，AMDIS）軟件結(jié)合已建立的葡萄酒香氣物質(zhì)檢索譜庫(kù)對(duì)GC-MS全掃描數(shù)據(jù)文件進(jìn)行解卷積分析，AMDIS參數(shù)設(shè)定與參考文獻(xiàn)[14]相同。自動(dòng)質(zhì)譜圖解卷積和鑒定系統(tǒng)（AMDIS）是美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)推出的一款輔助GC-MS數(shù)據(jù)定性分析的軟件，利用該軟件可有效的克服GC-MS定性分析中基質(zhì)效應(yīng)和共洗脫效應(yīng)的干擾，增加解譜的準(zhǔn)確性和可靠性[14]。在定性過(guò)程中，根據(jù)各物質(zhì)的保留時(shí)間計(jì)算相應(yīng)的保留指數(shù)（retention index，RI）。將該組分的RI同標(biāo)樣RI、質(zhì)譜圖及美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）Chemical WebBook

中收錄的wax類(lèi)型柱條件下測(cè)得的RI比較，差值絕對(duì)值小于50的組分可定性為該化合物?；衔锒糠椒皹?biāo)樣信息與參考文獻(xiàn)[13]相同，對(duì)于已有標(biāo)樣的物質(zhì)，利用其對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。對(duì)沒(méi)有標(biāo)樣的物質(zhì)利用化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)相似、碳原子數(shù)相近的標(biāo)樣香氣物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。

1.3.4 香氣活性值（OAV）計(jì)算

香氣活性值（OVA）（簡(jiǎn)稱(chēng)香氣值）是評(píng)價(jià)葡萄酒揮發(fā)性組分對(duì)實(shí)際香氣貢獻(xiàn)大小所普遍采用的一個(gè)指標(biāo)，目前國(guó)內(nèi)外已有許多研究者應(yīng)用該指標(biāo)對(duì)葡萄酒揮發(fā)性組分的香氣貢獻(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，或使用該指標(biāo)來(lái)尋找某種葡萄酒香氣的主體呈香物質(zhì)或特征化合物[15-17]。每種揮發(fā)性組分的OAV是由該物質(zhì)的含量除以其嗅覺(jué)閾值得到的，本研究中的嗅覺(jué)閾值及氣味描述均引自參考文獻(xiàn)[13]。

2 結(jié)果與討論

2.1 香氣物質(zhì)組成

通過(guò)AMDIS技術(shù)對(duì)GCMS總離子流圖譜進(jìn)行解析后在蛇龍珠和卡曼娜葡萄酒中共鑒定出116種揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 蛇龍珠與卡曼娜葡萄酒中香氣物質(zhì)組成Table 1 Aroma compositions in Carménère red wines from China and Chile

續(xù)表

由表1可知，蛇龍珠中鑒定出113種物質(zhì)，卡曼娜中111種。乙酸己酯、2，4-己二烯酸乙酯、7-辛烯酸乙酯、β-香葉烯和橙花醚僅在蛇龍珠中檢測(cè)而卡曼娜中未檢出，苯甲酸甲酯、糠酸甲酯和4-甲基愈創(chuàng)木酚僅在卡曼娜中檢測(cè)而蛇龍珠中未檢出。所有檢出的物質(zhì)共包括14個(gè)類(lèi)別，分別為C6醇、高級(jí)醇、乙酸酯、脂肪酸乙酯、脂肪酸高級(jí)醇酯、有機(jī)酸、醛、酮、萜烯、降異戊二烯、呋喃、內(nèi)酯、揮發(fā)性酚和甲氧基吡嗪。其中包含物質(zhì)種類(lèi)最多的為高級(jí)醇和脂肪酸乙酯，分別包括27種和25種物質(zhì)?？偤孔畲蟮囊彩歉呒?jí)醇和脂肪酸乙酯兩類(lèi)物質(zhì)，在蛇龍珠中高級(jí)醇和脂肪酸乙酯的含量為揮發(fā)性物質(zhì)總量的85.4%和13.6%，而在卡曼娜中這兩類(lèi)物質(zhì)的比例分別為94.7%和4.3%，在2種葡萄酒中這兩類(lèi)物質(zhì)的總量均達(dá)到了揮發(fā)性物質(zhì)總量的99%。

蛇龍珠葡萄酒比卡曼娜含有更多的C6醇、脂肪酸乙酯、脂肪酸高級(jí)醇酯、有機(jī)酸、醛、降異戊二烯，而卡曼娜中的高級(jí)醇、乙酸酯、酮和萜烯的含量比蛇龍珠更高。此外，來(lái)源于橡木桶的呋喃和揮發(fā)性酚這兩類(lèi)物質(zhì)的總量在兩種葡萄酒中差異不大，同樣來(lái)源于橡木的兩種橡木內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)則在蛇龍珠中含量較高，表明兩種葡萄酒在陳釀過(guò)程中同橡木的接觸時(shí)間或方式是有差異的。

2.1.1 C6醇和高級(jí)醇

C6醇類(lèi)物質(zhì)通常都具有植物或青草的氣味，常常會(huì)給葡萄酒的香氣帶來(lái)負(fù)面的影響[15]。在蛇龍珠和卡曼娜葡萄酒中共檢測(cè)出4種C6醇類(lèi)物質(zhì)，其中含量最大的為己醇。在蛇龍珠葡萄酒中，這4種C6醇的含量均比卡曼娜要高。

高級(jí)醇也常被稱(chēng)為雜醇油，這些物質(zhì)一般具有較為強(qiáng)烈的刺激氣味。這類(lèi)物質(zhì)是酵母酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，隨著其含量的不同會(huì)對(duì)酒的香氣產(chǎn)生或好或壞的影響。當(dāng)其總量（不包括具有果香的2，3-丁二醇和具有花香的2-苯乙醇）較低時(shí)（＜300mg/L），可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性，但在高濃度時(shí)（＞400mg/L）會(huì)使酒的香氣變得粗糙[18]。在蛇龍珠中，除2，3-丁二醇和2-苯乙醇以外的高級(jí)醇含量為412.33mg/L，而在卡曼娜中其含量為704.54mg/L，高級(jí)醇含量上的差異表明蛇龍珠的香氣品質(zhì)可能更為細(xì)膩。

2.1.2 酯類(lèi)物質(zhì)

在葡萄酒中，酯類(lèi)物質(zhì)是僅次于高級(jí)醇的第二大類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)，也是酵母酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的次生代謝物，這類(lèi)物質(zhì)物質(zhì)對(duì)葡萄酒的果香有著重要的貢獻(xiàn)作用[19]。乙酸酯是由酵母氨基酸或糖代謝產(chǎn)生的高級(jí)醇和乙酰輔酶A反應(yīng)形成，而脂肪酸乙酯則是由酵母脂肪酸代謝過(guò)程中產(chǎn)生的脂酰輔酶A醇解產(chǎn)生的[18]。同高級(jí)醇的差異趨勢(shì)一致，蛇龍珠葡萄酒中高級(jí)醇乙酸酯的含量?jī)H為卡曼娜中的29%，其中具有香蕉味的乙酸異戊酯含量差異最大，這一物質(zhì)在蛇龍珠中的含量不足卡曼娜中的1/3。而脂肪酸乙酯含量的差異則完全相反，這類(lèi)物質(zhì)中的大多數(shù)在蛇龍珠中的含量都高于卡曼娜，其中最明顯的幾種物質(zhì)包括乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和水楊酸乙酯。

此外，乙酸己酯、2，4-己二烯酸乙酯、7-辛烯酸乙酯均在蛇龍珠中檢測(cè)到了，而卡曼娜中沒(méi)有檢出。

2.1.3 脂肪酸

葡萄酒中的揮發(fā)性脂肪酸主要是由酵母和乳酸菌在脂肪酸代謝過(guò)程中產(chǎn)生的，這些物質(zhì)一般都會(huì)呈現(xiàn)出脂肪、酸腐以及奶酪的氣味。當(dāng)其含量低于閾值時(shí)，這些物質(zhì)可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性，但如果高于閾值則會(huì)給酒的香氣帶來(lái)負(fù)面影響[18]。蛇龍珠和卡曼娜葡萄酒中均檢測(cè)出了7種脂肪酸，其總量和各自組成比例在兩種葡萄酒中差異較小。丙酸和異丁酸的含量最大，其次是己酸，這3種酸的含量占脂肪酸總量的70%～80%。2種葡萄酒中差異最大的是丁酸，它在蛇龍珠中的含量是卡曼娜中的近兩倍。

2.1.4 醛、酮

2種葡萄酒中共檢測(cè)到10種羰基化合物（6種醛和4種酮），其中主要由蘋(píng)乳發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的乙偶姻是最主要的羰基化合物，其次是雙乙酰。值得注意的是，蛇龍珠中的苯甲醛和苯乙酮的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于卡曼娜，這兩種物質(zhì)在蛇龍珠中的含量分別是在卡曼娜中含量的7.3倍和5.6倍。

2.1.5 萜烯和降異戊二烯

雖然為非芳香品種，但通過(guò)解卷積技術(shù)仍然在蛇龍珠和卡曼娜葡萄酒中檢測(cè)出了12種萜烯類(lèi)物質(zhì)，其中蛇龍珠中檢出11種，卡曼娜中檢出10種。β-香葉烯和橙花醚僅在蛇龍珠中檢出，而卡曼娜中沒(méi)有檢出。從萜烯類(lèi)物質(zhì)的總量來(lái)看，卡曼娜略高于蛇龍珠，除橙花醇和反式-呋喃型氧化里那醇外，其他萜烯都在蛇龍珠中含量較高。

降異戊二烯類(lèi)物質(zhì)對(duì)葡萄酒的香氣有著重要的影響作用，因?yàn)檫@類(lèi)物質(zhì)的感官閾值普遍較低。2個(gè)樣品中均檢測(cè)到6種降異戊二烯類(lèi)物質(zhì)，但這些物質(zhì)在兩個(gè)樣品中的含量差異較大。蛇龍珠中降異戊二烯的總量是卡曼娜的1.77倍，除超出檢測(cè)限未能定量的β-紫羅蘭酮外，其他5種物質(zhì)在蛇龍珠中的含量均高于卡曼娜。

葡萄酒中的萜烯類(lèi)物質(zhì)和降異戊二烯類(lèi)物質(zhì)主要源于葡萄果實(shí)，由其前體物質(zhì)在發(fā)酵和陳釀過(guò)程中逐漸釋放出來(lái)的，這些物質(zhì)的組成和含量更多地反映了葡萄原料自身的特征，而受到工藝因素的影響相對(duì)較小[20]。蛇龍珠和卡曼娜這兩個(gè)由不同產(chǎn)地的同一葡萄品種釀造的葡萄酒在萜烯和降異戊二烯組成和含量上的差異，正反映了該品種在我國(guó)河西走廊和智利莫萊山谷這兩種生態(tài)條件下的不同表現(xiàn)。

2.1.6 呋喃、內(nèi)酯和揮發(fā)性酚

葡萄酒中的呋喃、內(nèi)酯和揮發(fā)性酚這三類(lèi)物質(zhì)主要是在橡木桶陳釀過(guò)程中（或與其他橡木輔料接觸）由橡木進(jìn)入到葡萄酒中的。這些物質(zhì)的組成差異主要反映了2種葡萄酒陳釀工藝的區(qū)別，尤其是陳釀?dòng)孟鹉就暗漠a(chǎn)地、烘烤程度和陳釀時(shí)間。從檢測(cè)出的這些物質(zhì)含量可以看出，蛇龍珠和卡曼娜葡萄酒中僅橡木內(nèi)酯含量存在著較大的差異，其中蛇龍珠中橡木內(nèi)酯含量高于卡曼娜，這說(shuō)明蛇龍珠在橡木桶中的陳釀時(shí)間可能更長(zhǎng)[21]。此外，2種葡萄酒中順式和反式橡木比例也存在差異，說(shuō)明陳釀?dòng)媚就暗南鹉酒贩N或產(chǎn)地也是不同的[22]。

2.2 主要呈香物質(zhì)鑒定

為了從眾多揮發(fā)性物質(zhì)中找出對(duì)香氣貢獻(xiàn)較大的物質(zhì)，本研究對(duì)2種葡萄酒中揮發(fā)性組分的香氣活性值（OAV）進(jìn)行了計(jì)算，OAV＞1表明該物質(zhì)含量超過(guò)了其閾值，對(duì)葡萄酒的香氣有所貢獻(xiàn)，OAV值越大表明其對(duì)香氣的影響越大。蛇龍珠和卡曼娜葡萄酒中主要呈香物質(zhì)的OAV值及其閾值、氣味描述參考文獻(xiàn)[13]，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 蛇龍珠與卡曼娜葡萄酒中的主要呈香物質(zhì)香氣值、閾值及氣味描述Table 2 OAV,threshold value and odor description of Carménère red wines from China and Chile

由表2可知，蛇龍珠和卡曼娜葡萄酒中主要的呈香物質(zhì)（OAV＞0.1）共有42種，其中蛇龍珠41種、卡曼娜38種。β-大馬士酮、左旋-2，3-丁二醇、苯乙醛和己酸乙酯4種物質(zhì)OAV在2種葡萄酒中均位于前四位（OAV均＞5.0），其OAV之和分別為OAV總和的57%（卡曼娜）和64%（蛇龍珠）。此外，在卡曼娜葡萄酒中，異丁醇的OAV也達(dá)到了6.41，僅次于上述4種物質(zhì)。橡木內(nèi)酯、乳酸乙酯和9-癸烯酸乙酯的含量在蛇龍珠中超過(guò)了其閾值，但在卡曼娜中均低于其閾值。具有典型香蕉香氣的乙酸異戊酯對(duì)卡曼娜香氣有較大貢獻(xiàn)（OAV=3.33），但在蛇龍珠中其含量低于其閾值。

尹建邦[12]曾利用OAV值對(duì)蛇龍珠葡萄酒特征香氣組分進(jìn)行了鑒定，發(fā)現(xiàn)辛酸乙酯、己酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、異戊酸和β-大馬士酮是蛇龍珠葡萄酒的主要呈香物質(zhì)，這與本文的研究結(jié)果有所差異，除β-大馬士酮和己酸乙酯外，辛酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯和異戊酸在本文檢測(cè)的蛇龍珠和卡曼娜葡萄酒中其含量均低于閾值。產(chǎn)生這種差異的原因可能有三個(gè)方面：首先是某些物質(zhì)所參考的閾值不同，二是所測(cè)樣品之間的差異，最后還有可能就是定量方法上的差異。

為了根據(jù)葡萄酒香氣物質(zhì)的組成對(duì)其香氣輪廓進(jìn)行模擬，參照其他相關(guān)研究[13，17]可以將各香氣物質(zhì)按其氣味特征進(jìn)行分組，將每一氣味特征類(lèi)似的物質(zhì)歸為一組，并計(jì)算該組的OAV總和，即可對(duì)樣品的香氣輪廓進(jìn)行模擬。根據(jù)以檢測(cè)出香氣物質(zhì)的氣味特征將其分為11個(gè)組，分別為：1=水果香，2=植物味，3=干果香，4=焦糖味，5=霉土味，6=化學(xué)味，7=脂肪味/奶油味，8=花香，9=烘烤味，10=橡木味，11=香料味。具體分組方式見(jiàn)表2，部分物質(zhì)由于對(duì)不同類(lèi)別香氣均有貢獻(xiàn)，因此可能同時(shí)列入某幾個(gè)組中。

圖1 蛇龍珠與卡曼娜葡萄酒的香氣輪廓圖Fig.1 Aroma profile of Carménère red wines from China and Chile

圖1為經(jīng)上述方法獲得的蛇龍珠與卡曼娜葡萄酒的香氣輪廓圖，其中干果香、霉土味和烘烤味由于OAV總和＜1，因此未列入圖中。由圖1可知，水果香、焦糖味、花香和脂肪味（奶油味）為兩種葡萄酒的主要特征香氣，其次為化學(xué)味和植物味。2種葡萄酒的總體香氣輪廓較為相似，但也有所區(qū)別。蛇龍珠葡萄酒比卡曼娜具有更強(qiáng)的花香、焦糖味和橡木味，而化學(xué)味和植物味則略弱與后者。香氣輪廓模擬的結(jié)果同2種葡萄酒感官品嘗的結(jié)果基本相符，但植物味在兩種酒的感官品嘗中蛇龍珠高于卡曼娜，而模擬計(jì)算的結(jié)果卻恰恰相反。造成這種差異的原因可能是某種（或某些）具有植物味的物質(zhì)未能鑒定出或未能準(zhǔn)確定量，這尚需要進(jìn)一步研究才能確定這些物質(zhì)。

3 結(jié)論

本文利用解卷積（AMDIS）技術(shù)并結(jié)合標(biāo)樣定性和保留指數(shù)定性在蛇龍珠和卡曼娜葡萄酒中鑒定出116種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并根據(jù)定量結(jié)果和各物質(zhì)的感官閾值對(duì)每種物質(zhì)的OAV值進(jìn)行計(jì)算，尋找出兩種葡萄酒中的主要呈香物質(zhì)并根據(jù)OAV值對(duì)這兩種葡萄酒的香氣輪廓進(jìn)行了模擬計(jì)算。本文研究發(fā)現(xiàn)我國(guó)河西走廊的蛇龍珠葡萄酒和智利莫萊山谷的卡曼娜葡萄酒總體香氣輪廓較為相似，蛇龍珠的花香、焦糖味和橡木味相對(duì)較強(qiáng)。β-大馬士酮、左旋-2，3-丁二醇、苯乙醛和己酸乙酯4種物質(zhì)OAV均大于5.0，是2種葡萄酒共同的主要呈香物質(zhì)。就香氣物質(zhì)組成而言，蛇龍珠中的C6醇類(lèi)、脂肪酸乙酯、脂肪酸、醛、萜烯、降異戊二烯、和內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)含量較高，而卡曼娜中的高級(jí)醇、乙酸酯和酮類(lèi)物質(zhì)含量較高。

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