王軍和

【摘 要】近年來(lái)，全國(guó)各地食品安全事故頻頻發(fā)生，因此食品安全是當(dāng)前食堂餐飲管理中必須重視的問(wèn)題。職工食堂作為企業(yè)的重要組成部分，是企業(yè)后勤保證的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。本文闡述了當(dāng)前職工食堂引發(fā)食品安全問(wèn)題的幾種情況，強(qiáng)調(diào)了推進(jìn)食堂管理工作規(guī)范，建立一個(gè)食品安全控制管理的網(wǎng)絡(luò)體系，對(duì)確?；鶎邮程檬称钒踩闹匾饬x。

【關(guān)鍵詞】食堂管理 工作規(guī)范 食品安全 制度

中圖分類(lèi)號(hào)：G4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2014.12.203

“民以食為天，食以安為先”。食品安全與人們生活息息相關(guān)，人們追求生活質(zhì)量與健康長(zhǎng)壽，其重要性不言而喻。食品安全已成為衡量人們生活質(zhì)量、社會(huì)管理水平和國(guó)家法制健全程度的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，影響到人們的生活水平、身體健康及社會(huì)和諧。集體食堂是大量人群集體用餐的地方，具有原料品種多、即食性強(qiáng)、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、可控性不強(qiáng)等特點(diǎn)，其食品安全控制與管理就更加復(fù)雜。因此，職工食堂嚴(yán)格規(guī)范食堂管理制度，建立食品安全保障體系，確?；鶎邮程檬称钒踩?，就顯得尤為重要。

一、職工食堂食品安全問(wèn)題的現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

隨著我國(guó)國(guó)有企業(yè)改革和企業(yè)內(nèi)部管理模式的轉(zhuǎn)變，大多數(shù)企業(yè)的后勤服務(wù)實(shí)行了社會(huì)化管理，企業(yè)職工食堂食品衛(wèi)生的管理機(jī)制和經(jīng)營(yíng)機(jī)制發(fā)生了較大的變化。這種改革固然有其積極的一面，但是隨著管理制度、所有制度的改變，在食品衛(wèi)生安全方面也出現(xiàn)了很多不容忽視的新問(wèn)題。

（一）食堂經(jīng)營(yíng)者過(guò)于注重經(jīng)濟(jì)利益

在很多企業(yè)，食堂一般采取的都是個(gè)人承包政策，將食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)限承包給個(gè)人或團(tuán)體。這樣一來(lái)，在食堂經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，承包者就會(huì)通過(guò)各種方式盡可能地壓縮成本，盲目追求經(jīng)濟(jì)利益導(dǎo)致管理混亂、衛(wèi)生堪憂(yōu)。由于監(jiān)管困難，且缺乏有效的制約措施，食堂承包人只考慮眼前利益，極少更新、添置設(shè)備和改善衛(wèi)生條件?！秳趧?dòng)法》施行后，為了降低人工成本，一些食堂聘用文化層次較低、衛(wèi)生意識(shí)淡薄的臨時(shí)人員。部分食堂新聘人員缺乏食品安全知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能的有效培訓(xùn)，甚至未經(jīng)培訓(xùn)就直接上崗。

（二）食品安全監(jiān)管流于形式

在實(shí)際管理過(guò)程中，食堂管理人員對(duì)食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后。缺少企業(yè)化管理的經(jīng)驗(yàn)，缺乏對(duì)管理工作的系統(tǒng)化、規(guī)范化和細(xì)節(jié)引導(dǎo)，相關(guān)制度的執(zhí)行流于形式，管理松懈。單位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食品安全工作重視不夠。食品安全管理方面存在制度不健全、職責(zé)不明確、分工不夠細(xì)，沒(méi)有層層落實(shí)到個(gè)人等問(wèn)題，在食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、垃圾排放等環(huán)節(jié)缺乏有效的監(jiān)管。

（三）食品安全預(yù)警機(jī)制與應(yīng)急機(jī)制不健全

尤其在食物中毒高發(fā)的季節(jié)，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，往往存在涉及人數(shù)多、發(fā)病快等特點(diǎn)，但由于很多職工缺乏有效的預(yù)警機(jī)制與應(yīng)急機(jī)制，沒(méi)有在事發(fā)前啟動(dòng)預(yù)警機(jī)制，事發(fā)后的應(yīng)急機(jī)制很不到位，往往手忙腳亂，倉(cāng)促應(yīng)對(duì)，影響處置的效果。同時(shí)，在發(fā)生食品安全事件后，一些單位對(duì)于事件發(fā)生的原因、教訓(xùn)等方面反思不夠，不能有效地防止食品安全事件的再次發(fā)生。

二、推進(jìn)食堂管理工作規(guī)范的重要意義

食堂管理工作規(guī)范是指餐飲組織依據(jù)企業(yè)管理的運(yùn)營(yíng)框架或流程，用制度化、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化、表單化和數(shù)據(jù)化的方式對(duì)職工食堂的日常管理進(jìn)行改革，實(shí)現(xiàn)管理過(guò)程的井然有序和組織配合的協(xié)調(diào)高效。職工食堂規(guī)范化管理的目標(biāo)是，通過(guò)規(guī)范化運(yùn)作，在職工食堂的成本核算、食品制作、人力資源和組織架構(gòu)等方面形成統(tǒng)一的，以責(zé)、權(quán)、利對(duì)等為基礎(chǔ)的，規(guī)范和相對(duì)穩(wěn)定的管理體系，以實(shí)現(xiàn)低價(jià)位、高品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。職工規(guī)范化管理的出發(fā)點(diǎn)是職工的需求。與其他以盈利為目標(biāo)的餐飲企業(yè)不同，職工食堂追求不是利潤(rùn)的最大化，而是價(jià)值目標(biāo)的最大化。食堂作為企業(yè)的重要組成部分，具有很強(qiáng)的服務(wù)性。這主要是因?yàn)槁毠な程脮?huì)跟企業(yè)員工的切身利益、安全以及正常工作息息相關(guān)。站在某種意義上分析，員工食堂管理工作的規(guī)范化不僅是員工從事正常生產(chǎn)工作的重要條件之一，也是關(guān)系著企業(yè)是否能夠可持續(xù)發(fā)展的重大問(wèn)題。特別是在當(dāng)前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇的環(huán)境下，食堂工作者應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)到提升食堂服務(wù)水平的重要性。

三、實(shí)現(xiàn)食堂管理工作規(guī)范，確保食品安全的途徑和方法

為了進(jìn)一步推進(jìn)食堂管理工作的規(guī)范，從事食堂管理工作的人員可以深入在員工基層中廣泛征集職工群眾的意見(jiàn)和建議，并制定出相關(guān)的政策和制度，不斷完善職工食堂管理制度。從而嚴(yán)格規(guī)范食堂工作人員的行為，實(shí)現(xiàn)食堂管理工作朝著規(guī)范化的方向不斷發(fā)展。

（一）提高安全意識(shí)，在思想上重視食堂管理工作

思想決定行動(dòng)。職工食堂負(fù)責(zé)人一定要從思想上提高對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，食堂事小卻關(guān)乎全局。在當(dāng)前的食堂管理思想認(rèn)識(shí)上一定要解決兩個(gè)問(wèn)題。一是重視不夠。二是思路不清，不知道怎么抓、如何管。后勤部門(mén)應(yīng)該從企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，制定出一套適合企業(yè)自身特點(diǎn)的管理模式，不斷提高食堂的質(zhì)量和服務(wù)水平。作為企業(yè)的管理者要重視到食堂管理的重要性，并將食堂管理工作納入重要工作的范疇，一是要重視食堂衛(wèi)生環(huán)境的建設(shè)，要爭(zhēng)取為廣大員工創(chuàng)造一個(gè)窗明幾凈的用餐環(huán)境；二是要加強(qiáng)日常工作的監(jiān)督和管理，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的各種問(wèn)題進(jìn)行整改，針對(duì)各種違法、違規(guī)的工作人員要給予嚴(yán)厲的處罰，從而堅(jiān)決防止和杜絕誘發(fā)事故的苗頭；三是要建立起水、火、電、中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案。食堂的管理工作不僅要注重事前、事中監(jiān)督，還應(yīng)該做好事后的處理工作。

（二）加強(qiáng)制度建設(shè)，制定食堂食品安全管理制度

1.實(shí)行職工食堂飲食經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度。

食堂經(jīng)營(yíng)部門(mén)要建立餐飲經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅(jiān)決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。職工食堂在采購(gòu)正常使用的主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資。為了體現(xiàn)公平公正對(duì)大宗飲食物資要實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)采購(gòu)制度。對(duì)零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)。

2.建設(shè)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理制度。

食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及消費(fèi)者等各個(gè)方面的密切配合，尤其是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的自律至關(guān)重要。為提高全體人員食品安全意識(shí)和守法意識(shí)，以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分為樣本，制定食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作制度和食物中毒事件應(yīng)急工作預(yù)案，針對(duì)性地建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)范，做到所有部門(mén)有制度、所有工序有規(guī)范、所有崗位有規(guī)定。

3.貫徹食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)制度。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員素質(zhì)是保證食品安全的重要因素。食品生產(chǎn)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)。為使食品從業(yè)人員自覺(jué)達(dá)到食品衛(wèi)生的良好水平，每年安排食堂全體員工培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專(zhuān)家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本常識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)著重提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)，嚴(yán)防食物中毒，確保職工的身體健康。 食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)上崗培訓(xùn)并且只有培訓(xùn)合格后方可上崗。

（三）探索方法，創(chuàng)新機(jī)制，鑄就食堂食品安全防護(hù)墻

1.建立完善食品安全應(yīng)急機(jī)制。

職工食堂必須建立健全食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案和操作手冊(cè)，切實(shí)加強(qiáng)培訓(xùn)，組織開(kāi)展應(yīng)急處置演練，提高實(shí)戰(zhàn)能力，切實(shí)做到“心中有數(shù)、程序熟練、處置得當(dāng)”。

2.實(shí)現(xiàn)全方位的監(jiān)管機(jī)制。

加強(qiáng)對(duì)社會(huì)化經(jīng)營(yíng)管理、對(duì)外承包的職工食堂的監(jiān)管，特別是對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)的職工食堂，要把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，絕不能以包代管、一包了之。

3.建立健全制約機(jī)制。

在制度上著重對(duì)各個(gè)工序間關(guān)連點(diǎn)的控制突出各個(gè)工序間關(guān)連點(diǎn)的制約關(guān)系。采用食品安全保障責(zé)任書(shū)的形式，分別與供應(yīng)商、監(jiān)控部、中心倉(cāng)庫(kù)、各伙食單位建立食品安全保障責(zé)任關(guān)聯(lián)體系。對(duì)食品保管、領(lǐng)料、加工、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)，明確責(zé)任和處理權(quán)限，列出高額的獎(jiǎng)罰措施和責(zé)任追究程序，使各個(gè)部門(mén)、各個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真履行驗(yàn)收程序，把制約機(jī)制落在實(shí)處。