唐婷，李昌模

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

食品檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)與應(yīng)用實(shí)踐

唐婷，李昌模*

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

隨著人們消費(fèi)水平的提高，食品安全問(wèn)題日益受到人們的廣泛關(guān)注，食品安全檢測(cè)成為保障食品安全的重要手段。本文主要討論了不同的檢測(cè)方法對(duì)不同食品材料在實(shí)際檢測(cè)的應(yīng)用中：食品檢測(cè)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、前處理方式以及檢測(cè)技術(shù)，對(duì)食品實(shí)行“從田間到餐桌”全程安全監(jiān)控，確保消費(fèi)者的最大利益。

食品安全；檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)；前處理；檢測(cè)技術(shù)

從1980年以來(lái)，中國(guó)食品工業(yè)以每年超過(guò)13%的速度飛速發(fā)展[1]，近年來(lái)隨之而來(lái)的食品安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮：福喜過(guò)期雞肉、鎘大米、毒淀粉、塑化劑、瘦肉精、劣質(zhì)奶粉、地溝油等等，食品安全的危害因子主要為生物、化學(xué)和物理危害，不僅危及到消費(fèi)者的身體健康，也給國(guó)家經(jīng)濟(jì)造成巨大的損失。從根本上解決食品安全問(wèn)題，要從食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)全程加以監(jiān)管控制，因此食品安全檢測(cè)成為保障食品安全的重要手段，根據(jù)食品實(shí)際應(yīng)用選擇適宜的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，輔以實(shí)驗(yàn)室大型儀器準(zhǔn)確、可靠分析檢測(cè)技術(shù)，確保人民的最大利益。

1 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)是衡量事物的準(zhǔn)則，是對(duì)重復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定，在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序[2]。為確保消費(fèi)者的最大利益，使得產(chǎn)品在預(yù)定領(lǐng)域通行流通，目前在市場(chǎng)上存在各種各樣的食品標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等等，并且標(biāo)準(zhǔn)還分強(qiáng)制性和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。在對(duì)食品樣品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，根據(jù)食品實(shí)際應(yīng)用情況選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)，例如根據(jù)食品銷售對(duì)象選擇適宜的標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)內(nèi)進(jìn)行銷售的產(chǎn)品執(zhí)行國(guó)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)即可，出口的產(chǎn)品根據(jù)對(duì)方要求的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，企業(yè)內(nèi)部執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)生產(chǎn)力水平選擇相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)并不斷進(jìn)行修正補(bǔ)充，甚至高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以確保產(chǎn)品的高質(zhì)量、在市場(chǎng)上的通用性，防止貿(mào)易壁壘、促進(jìn)技術(shù)合作。完善的食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)已成為現(xiàn)代食品工業(yè)快速發(fā)展和國(guó)際化的基礎(chǔ)和保證。

2 樣品前處理

由于食品樣品成分復(fù)雜，樣品前處理樣品分析尤其重要，一般的樣品前處理（液液萃取、結(jié)晶、沉淀分離、層析分離等），往往存在樣品需要量大、操作步驟繁瑣、耗時(shí)長(zhǎng)、溶劑消耗大、回收率低等缺陷。利用固相萃?。⊿PE）可以大大提高工作效率的同時(shí)節(jié)約了資源，SPE具有溶劑消耗量少、對(duì)樣品污染少、預(yù)處理時(shí)間短、成本低等優(yōu)點(diǎn)。SPE是樣品進(jìn)行分離預(yù)富集的過(guò)程，其工作原理類似于液相色譜，固體吸附劑對(duì)樣品中的目標(biāo)物吸附能力較強(qiáng)，從而與樣品基質(zhì)及其他成分分離，然后再用洗脫液洗脫或加熱解吸附，達(dá)到濃縮和純化目標(biāo)物的目的[3]。SPE操作步驟一般包括4個(gè)步驟：（1）活化柱子，除去柱子中可能存在的雜質(zhì)，使柱子溶劑化，提高重現(xiàn)性；（2）上樣，樣品通過(guò)固體填料，目標(biāo)物被吸附與樣品基質(zhì)及其他成分分離；（3）淋洗，用中等強(qiáng)度的溶劑將干擾物質(zhì)洗脫；（4）洗脫目標(biāo)物，用最小體積溶劑將目標(biāo)物洗脫。對(duì)于食品的多樣性和復(fù)雜性組成，SPE能有效對(duì)食品樣品中恒量目標(biāo)物進(jìn)行富集。常用的SPE主要分為：極性柱、非極性柱、陽(yáng)離子交換柱、陰離子交換柱、共價(jià)型柱等類型。目前SPE小柱主要應(yīng)用于復(fù)雜環(huán)境中的微量成分富集或濃縮，例如對(duì)食品分析、農(nóng)獸藥殘留分析、水質(zhì)分析及土壤中有機(jī)污染物的檢測(cè)中[4]。

2.1 SPE在農(nóng)藥殘留中的應(yīng)用

農(nóng)藥施于農(nóng)作物后殘留在農(nóng)作物上，或殘留在環(huán)境中被農(nóng)作物再次吸收，殘留農(nóng)藥或其降解產(chǎn)物最終通過(guò)食物鏈進(jìn)入人、畜體內(nèi)，對(duì)人體健康造成巨大的危害。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的農(nóng)藥主要為有機(jī)磷類、有機(jī)氯類、氨基甲酸酯類和擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥。C18是常見(jiàn)的非極性柱，能吸附大部分有機(jī)物，Rotic等[5]用C18萃取水中的甲基對(duì)硫磷等物質(zhì)富集濃縮，HPLC紫外檢測(cè)器分析，獲得較高的回收率。氨基柱為陰離子交換柱，國(guó)標(biāo)中在對(duì)食品的農(nóng)殘?zhí)幚磉^(guò)程中，大量使用C18除去脂肪類物質(zhì)，活性炭聯(lián)結(jié)氨基柱去除樣品中有機(jī)酸，色素，金屬離子和酚類等物質(zhì)[6-8]，達(dá)到對(duì)殘留農(nóng)藥的富集目的。

2.2 SPE在獸藥殘留中的應(yīng)用

獸藥殘留是對(duì)動(dòng)物用藥后，食用部分中殘留的原型藥物或/和其代謝產(chǎn)物，常見(jiàn)的獸藥主要為抗生素類、磺胺類、硝基呋喃類、抗寄生蟲(chóng)類、激素類等藥物。大多數(shù)獸藥為極性或弱極性的物質(zhì)，根據(jù)藥物的特性選擇適宜的溶劑，對(duì)強(qiáng)極性藥物加入離子對(duì)試劑使目標(biāo)物成為穩(wěn)定的離子對(duì)，通過(guò)調(diào)節(jié)pH、改變?nèi)軇┙M成使弱極性藥物處在分子狀態(tài)[9]。獸藥殘留使用的SPE柱多為離子型交換柱，夢(mèng)娟等[10]采用OasisMCX固相萃取柱（陽(yáng)離子交換柱）對(duì)動(dòng)物組織樣品中8種β-興奮劑（克倫特羅、沙丁胺醇、妥布特羅、特布它林、噴布特羅、心得安、倍他索洛爾、非諾特羅）的殘留量進(jìn)行檢測(cè)，氣相串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)得到這8種興奮劑的回收率為51.9%~101.7%；陳慧華等[11]同樣利用OasisMCX萃取柱測(cè)試動(dòng)物組織中金剛烷胺和金剛乙胺的殘留量，液相串聯(lián)質(zhì)譜得到的回收率在70.7%~92.3%之間；劉正才等[12]采用陰離子交換柱OasisMAX測(cè)定動(dòng)物源食品中喹乙醇代謝物殘留量，HPLC串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定得到喹乙醇?xì)埩羝骄厥章试?0.7%～107%之間。

2.3 其他SPE的應(yīng)用

免疫親和柱是利用免疫學(xué)中抗原抗體特異性可逆結(jié)合的原理制成的，樣品中的目標(biāo)物（特異抗原）通過(guò)免疫親和柱，與柱子內(nèi)部抗體結(jié)合，目標(biāo)物與樣品內(nèi)基質(zhì)分離，最后用洗脫液洗脫抗原，從而得到純化的抗原也就是目標(biāo)物。喬好等[13]制備了特定的氯霉素免疫親和柱并對(duì)牛奶中痕量氯霉素進(jìn)行檢測(cè)分；免疫親和柱對(duì)糧食中真菌毒素如黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A等也有特異性吸附[14]。苯并芘是多環(huán)芳烴中一類具有較強(qiáng)致癌性的化合物[15]，楊燕等[16]使用無(wú)鍵合硅膠固相萃取柱吸附食用油中的苯并芘，HPLC熒光檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，得到樣品回收率為85.8%~ 90.7%。另外，分散固相萃取處理方式更為簡(jiǎn)單快速，樣品不用溶劑化，直接將樣品與固體吸附劑一起研磨，使樣品碎片分散在固相吸附劑表面，使得萃取溶劑充分與樣品接觸，提高萃取效率，施家威等[17]采用分散固相萃取蔬菜中農(nóng)藥殘留，GC串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)得到加標(biāo)回收率平均在65.0%~120.0%范圍內(nèi)。SPE種類多樣，覆蓋面廣，能快速分離富集目標(biāo)物，在實(shí)際檢測(cè)方法的前處理過(guò)程中應(yīng)用廣泛。

3 食品檢測(cè)技術(shù)

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，食品安全的檢測(cè)儀器越來(lái)越多且精密度、靈敏度也越來(lái)越高，如色譜檢測(cè)（包括氣相和液相色譜）、光譜檢測(cè)、質(zhì)譜檢測(cè)、色譜串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)分析等。氣相色譜主要對(duì)易揮發(fā)化合物檢測(cè)，如食品中的苯甲酸、山梨酸、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、脫氫乙酸、BHA、BHT等食品添加劑及六六六、滴滴涕、有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥、反式脂肪酸、包裝中揮發(fā)性物質(zhì)、香精、香料等。易發(fā)生分解的不穩(wěn)定物質(zhì)或揮發(fā)性較差的物質(zhì)不能被氣相色譜檢測(cè)出來(lái)，20%已知的化合物能被氣相色譜檢測(cè)，借助液相色譜檢測(cè)分析的約占80%[18]，液相色譜不需要樣品氣化，因此也能檢測(cè)熱穩(wěn)定化合物，主要檢測(cè)食品中的糖精鈉、苯甲酸、山梨酸、合成著色劑、環(huán)己基氨基磺酸鈉、咖啡因、過(guò)氧化苯甲酰等食品添加劑和土霉素、四環(huán)素、金霉素、己內(nèi)酰胺、滅幼脲殘留量等。當(dāng)樣品中的成分未知時(shí)，可以使用質(zhì)譜進(jìn)行檢測(cè)，但質(zhì)譜需要樣品純度較高，因此可以將色譜與質(zhì)譜串聯(lián)，色譜將樣品中化合物分離后進(jìn)入質(zhì)譜進(jìn)行定性定量分析。原子吸收和發(fā)射光譜根據(jù)金屬元素對(duì)光的特征光譜吸收或發(fā)射檢測(cè)出食品中金屬殘留，電感耦合等離子體質(zhì)譜能同時(shí)進(jìn)行多樣元素的檢測(cè)分析并且能辨別出元素之間的同位素，對(duì)于非金屬類化合物可以使用紅外和拉曼光譜進(jìn)行檢測(cè)。免疫檢測(cè)分析根據(jù)抗原抗體特異性結(jié)合得原理可以快速檢測(cè)目標(biāo)物，且能大量商品化應(yīng)用，如試紙條。免疫檢測(cè)適用于食品中病原微生物、真菌類毒素、農(nóng)獸藥殘留的檢測(cè)。

4 結(jié)論

食品安全與每個(gè)人的生活息息相關(guān)，食品安全問(wèn)題不僅對(duì)損害公民身體健康，也嚴(yán)重制約著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。食品安全檢測(cè)成為保障食品安全的重要手段，SPE樣品前處理技術(shù)具有廣泛的應(yīng)用前景，大型儀器能滿足大多數(shù)化合物的檢測(cè)。但是目前我國(guó)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)不完全以及與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的差距都限制著食品在國(guó)際上的流通，大型儀器價(jià)格昂貴且維修費(fèi)用高從而造成儀器使用率低，這都造成食品安全檢測(cè)的缺陷。然而我國(guó)食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)正不斷完善和提高，政府加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工的監(jiān)管力度，國(guó)家對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，確保人民的最大利益。

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Methods and Standards of Food Testing and Practical App lications

TANGTing，LIChang-mo*
（Collegeof Food Engineeringand Biotechnology，Tianjin UniversityofScience&Technology，Tianjin 300457，China）

Aspeople consumption level rising,food safetyhavebeengottenmoreandmoreattention.Food testing as an importantmethod ensured food's safety.This papermainly discussed the different testing methods for different food materials in the actual detection applications：the standards of food testing based on，sample pretreatments and testing technologies.To ensure consumers'interests,monitoring'froMfield to table'whole processof food tomake food safety.

food safety；testing standards；sample pretreatments；testing technologies

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.037

2014-09-15

“十二五”國(guó)家科技重點(diǎn)項(xiàng)目（2012BAD33B02）

唐婷（1989—），女（漢），碩士研究生，主要從事食品安全檢測(cè)與功能性開(kāi)發(fā)。

*通信作者：李昌模（1971—），男，副教授，博士，主要從事食品安全性評(píng)價(jià)工作及功能性油脂開(kāi)發(fā)。