《食品科學(xué)：功能食品與生物活性物?？?/h1>
2014-04-08 12:32:21孫寶國
食品科學(xué) 2014年13期
《食品科學(xué)：功能食品與生物活性物?？?/p>
序言
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對食物的要求不僅僅是滿足對新陳代謝和營養(yǎng)物質(zhì)的需求，而是更加關(guān)注其營養(yǎng)價值、調(diào)節(jié)機(jī)體、防治疾病、恢復(fù)健康等作用。食品科學(xué)領(lǐng)域的研究重點也隨之發(fā)生著變化，由最初的只注重食品加工過程中的科學(xué)問題，慢慢發(fā)展出一個研究食品科學(xué)與人類健康關(guān)系的新領(lǐng)域——功能食品與生物活性物研究領(lǐng)域。功能性食品是一個綜合型產(chǎn)業(yè)，從學(xué)科發(fā)展來說，是一個綜合學(xué)科，功能性食品的研究與生理學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及其中醫(yī)藥學(xué)等多種學(xué)科的基礎(chǔ)理論相關(guān)；而生物活性物的研究則是功能食品研究的核心內(nèi)容，它搭起食品科學(xué)與人類健康關(guān)系的橋梁。在我國，對功能食品和生物活性物的研究已經(jīng)取得了飛速發(fā)展，在市場上已出現(xiàn)了形形色色的功能食品，功能作用也多種多樣。但是功能食品在發(fā)展過程中也暴露出很多問題：其一，功能食品的深層次理論研究較薄弱，關(guān)于生物活性物的構(gòu)效關(guān)系、量效關(guān)系及其作用機(jī)理研究較少；其二，功能食品領(lǐng)域的研究出現(xiàn)較多的低水平的重復(fù)現(xiàn)象。以上兩個問題不僅出現(xiàn)在功能食品的銷售市場中，就是在功能食品的科研領(lǐng)域也出現(xiàn)較多。為了能夠解決功能食品發(fā)展過程中的問題，《食品科學(xué)》編輯部將于2014年7月26－30日在中國四川成都組織召開“第八屆食品科學(xué)國際年會”，就功能食品和生物活性物的研究與應(yīng)用主題進(jìn)行深入探討，內(nèi)容覆蓋抗氧化、抑制肥胖、改善骨質(zhì)疏松、保肝護(hù)腎、抗腫瘤、降脂益腸等食品功能性成分的分離提取、作用機(jī)理，加工方式對食品功能成分的影響及功能食品相關(guān)的酶性質(zhì)、益生菌篩選、功能評價方法等方面?！妒称房茖W(xué)》編輯部結(jié)合此次會議專門策劃并組織出版《食品科學(xué)：功能食品與生物活性物?？?。該專刊匯集了國內(nèi)外食品化學(xué)、天然產(chǎn)物化學(xué)、食品生物技術(shù)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品免疫學(xué)等研究領(lǐng)域權(quán)威專家、學(xué)者們的最新科研成果以及前瞻性的專題論述，希望本次?？某霭?，不僅能對該研究領(lǐng)域的科研成果進(jìn)行一次全面深入的總結(jié)，同時也能促進(jìn)對功能食品發(fā)展中所出現(xiàn)問題的解決。
此次?？寮蓪＜壹s稿和《食品科學(xué)》采編系統(tǒng)篩選稿件組成，這兩部分稿件都必須通過采編系統(tǒng)實行同行雙盲審方式評議，最終優(yōu)選出62篇關(guān)于功能食品與生物活性物主題的稿件，其中專家約稿17篇，采編系統(tǒng)優(yōu)選稿件45篇。所選稿件基金項目支持率達(dá)到95%，其中由國家自然科學(xué)基金支持的有21篇，由國家科技支撐計劃項目支持的有7篇，由國家“863”計劃項目支持的有7篇，由中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項支持的有1篇，由國家公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項有2篇，由其他省部級項目支持的有21篇，有的課題還獲得多方面經(jīng)費(fèi)支持。
功能食品與生物活性物基礎(chǔ)領(lǐng)域的研究是功能食品健康發(fā)展的前提，在此領(lǐng)域有很多優(yōu)秀的專家一直致力于基礎(chǔ)理論研究，并取得了卓越的成績。比如：趙國華教授研究團(tuán)隊的課題《擠壓處理番茄皮膳食纖維的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)》，以番茄醬加工廢棄物番茄皮制備得到的番茄皮膳食纖維為研究對象，采用二氧化碳爆破擠壓方式對其進(jìn)行處理，此方式處理后可以顯著增加可溶性纖維的含量，且纖維表面變得粗糙，尺寸顯著減小，結(jié)構(gòu)膨松，改善了番茄皮膳食纖維的功能作用；謝明勇教授研究團(tuán)隊的課題《新鮮與干制柑橘皮果膠物化特性比較分析》，以柑橘皮為原料，分析、比較新鮮柑橘皮果膠與干制柑橘皮果膠的物化特性差異，因柑橘皮是果膠加工的重要原料，此研究將為工業(yè)果膠提取的原料選擇提供很好的理論指導(dǎo)；王正武教授研究團(tuán)隊的課題《抗氧化劑茶多酚反相微乳液的制備》，研究了茶多酚反向微乳液的制備、相關(guān)理化特性和抗氧化能力，研究結(jié)果具有較好的創(chuàng)新性和應(yīng)用價值，如此扎實的理論研究為功能食品與生物活性物的深化提供了堅實的基礎(chǔ)。
對功能食品與生物活性物的結(jié)構(gòu)組成、構(gòu)效分析、量效分析及其作用機(jī)理的探討是研究功能食品與人類健康關(guān)系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是本專刊的重點內(nèi)容之一，所選稿件的研究內(nèi)容集中且研究方法多樣。比如：李紹平教授研究團(tuán)隊的研究課題《糖譜法比較不同產(chǎn)地竹蓀多糖結(jié)構(gòu)特征》，采用高效凝膠排阻色譜聯(lián)用多角度激光光散射和糖譜法聯(lián)用熒光輔助凝膠電泳分析比較研究竹蓀多糖結(jié)構(gòu)特征，此研究提供了一種較新的思路比較分析多糖的結(jié)構(gòu)特征，且此方法快速便捷，對多糖領(lǐng)域的研究有很高的應(yīng)用價值；張國文教授研究團(tuán)隊的課題《桑色素對黃嘌呤氧化酶活性的抑制作用》，利用紫外、熒光和圓二色譜等光譜方法并結(jié)合分子模擬技術(shù)探測桑色素與黃嘌呤氧化酶的結(jié)合作用及其抑制黃嘌呤氧化酶活性的分子機(jī)理，此研究結(jié)果對桑色素作為黃嘌呤氧化酶抑制劑的開發(fā)與應(yīng)用提供了理論依據(jù)；何強(qiáng)教授研究團(tuán)隊的課題《典型酚類化合物清除亞硝酸鈉及對二乙基亞硝胺生成的影響》，研究了苯酚、鄰苯二酚、間苯二酚、對苯二酚和連苯三酚對亞硝酸鈉的清除和對二乙基亞硝胺生成的影響，有助于從構(gòu)效關(guān)系上，揭示酚類化合物清除亞硝酸鹽和抑制亞硝胺生成的機(jī)理，同時也有助于食品生產(chǎn)中合理地選擇和使用不同酚類化合物，以降低亞硝酸鹽和亞硝胺的潛在健康風(fēng)險。此類研究能夠很好地解決功能食品發(fā)展過程中所出現(xiàn)的問題，為功能食品的健康、科學(xué)發(fā)展提供了保障。
功能食品的研究不管是從最基礎(chǔ)的生物活性物的純化分析還是逐步到結(jié)構(gòu)鑒定及其作用機(jī)理，最終的目的都是為研究功能食品與人類健康的關(guān)系。關(guān)于功能食品與生物活性物的關(guān)鍵因子對人類健康的影響，本刊的很多學(xué)者都有自己的獨到見解。比如：陳慶森教授研究團(tuán)隊的課題《乳源酪蛋白糖巨肽對結(jié)腸癌HT-29細(xì)胞中COX-2、iNOS、GST-π表達(dá)的影響》，采用分子生物學(xué)的方法研究乳源酪蛋白糖巨肽對人結(jié)腸癌HT-29細(xì)胞增殖及細(xì)胞中COX-2、iNOS、GST-π等與直腸癌相關(guān)因子的表達(dá)水平的影響，此研究為乳源酪蛋白糖巨肽作為功能性食品提供了理論支持；王靜鳳教授研究團(tuán)隊的課題《鯽魚卵唾液酸糖蛋白化學(xué)結(jié)構(gòu)分析及對前成骨細(xì)胞MC3T3-E1增殖分化的影響》，從成熟的鯽魚卵提取、分離純化得到唾液酸糖蛋白，分析其化學(xué)結(jié)構(gòu)及對前成骨細(xì)胞MC3T3-E1增殖分化的影響，表明唾液酸糖蛋白為富含N-乙酰神經(jīng)氨酸的糖蛋白，具有顯著促進(jìn)MC3T3-E1細(xì)胞增殖、分化和礦化的作用，此研究結(jié)果對開發(fā)抗骨質(zhì)疏松功能性食品具有重要意義。
以上也只是對本刊所選內(nèi)容進(jìn)行了一個簡略的概括，還有大量的優(yōu)秀稿件在序言中不能一一介紹，希望讀者能夠認(rèn)真閱讀，汲取研究者的創(chuàng)新思路和先進(jìn)的研究方法。功能食品與生物活性物的研究已經(jīng)是食品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點，本?？谶x稿期間，收到了大量高學(xué)術(shù)水平的稿件，但是由于所選稿件數(shù)目有限，還有一部分稿件未能選入此專刊，《食品科學(xué)》會陸續(xù)將這部分稿件一一奉獻(xiàn)給讀者。
這次?？瘡牟邉澾x題、約稿專家篩選、專家約稿、稿件優(yōu)選到組稿完成用時3個月，此過程中得到了各方的支持，專刊主編與副主編的盡心盡力、約稿專家的積極參與、外審專家的全力配合、編輯團(tuán)隊的認(rèn)真細(xì)致，他們的辛苦工作才使得本?？軌蚋咝А?yōu)質(zhì)的出版，在此，我們深表感謝！
孫寶國
2014年7月13日
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序言
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對食物的要求不僅僅是滿足對新陳代謝和營養(yǎng)物質(zhì)的需求，而是更加關(guān)注其營養(yǎng)價值、調(diào)節(jié)機(jī)體、防治疾病、恢復(fù)健康等作用。食品科學(xué)領(lǐng)域的研究重點也隨之發(fā)生著變化，由最初的只注重食品加工過程中的科學(xué)問題，慢慢發(fā)展出一個研究食品科學(xué)與人類健康關(guān)系的新領(lǐng)域——功能食品與生物活性物研究領(lǐng)域。功能性食品是一個綜合型產(chǎn)業(yè)，從學(xué)科發(fā)展來說，是一個綜合學(xué)科，功能性食品的研究與生理學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及其中醫(yī)藥學(xué)等多種學(xué)科的基礎(chǔ)理論相關(guān)；而生物活性物的研究則是功能食品研究的核心內(nèi)容，它搭起食品科學(xué)與人類健康關(guān)系的橋梁。在我國，對功能食品和生物活性物的研究已經(jīng)取得了飛速發(fā)展，在市場上已出現(xiàn)了形形色色的功能食品，功能作用也多種多樣。但是功能食品在發(fā)展過程中也暴露出很多問題：其一，功能食品的深層次理論研究較薄弱，關(guān)于生物活性物的構(gòu)效關(guān)系、量效關(guān)系及其作用機(jī)理研究較少；其二，功能食品領(lǐng)域的研究出現(xiàn)較多的低水平的重復(fù)現(xiàn)象。以上兩個問題不僅出現(xiàn)在功能食品的銷售市場中，就是在功能食品的科研領(lǐng)域也出現(xiàn)較多。為了能夠解決功能食品發(fā)展過程中的問題，《食品科學(xué)》編輯部將于2014年7月26－30日在中國四川成都組織召開“第八屆食品科學(xué)國際年會”，就功能食品和生物活性物的研究與應(yīng)用主題進(jìn)行深入探討，內(nèi)容覆蓋抗氧化、抑制肥胖、改善骨質(zhì)疏松、保肝護(hù)腎、抗腫瘤、降脂益腸等食品功能性成分的分離提取、作用機(jī)理，加工方式對食品功能成分的影響及功能食品相關(guān)的酶性質(zhì)、益生菌篩選、功能評價方法等方面?！妒称房茖W(xué)》編輯部結(jié)合此次會議專門策劃并組織出版《食品科學(xué)：功能食品與生物活性物?？?。該專刊匯集了國內(nèi)外食品化學(xué)、天然產(chǎn)物化學(xué)、食品生物技術(shù)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品免疫學(xué)等研究領(lǐng)域權(quán)威專家、學(xué)者們的最新科研成果以及前瞻性的專題論述，希望本次?？某霭?，不僅能對該研究領(lǐng)域的科研成果進(jìn)行一次全面深入的總結(jié)，同時也能促進(jìn)對功能食品發(fā)展中所出現(xiàn)問題的解決。
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對功能食品與生物活性物的結(jié)構(gòu)組成、構(gòu)效分析、量效分析及其作用機(jī)理的探討是研究功能食品與人類健康關(guān)系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是本專刊的重點內(nèi)容之一，所選稿件的研究內(nèi)容集中且研究方法多樣。比如：李紹平教授研究團(tuán)隊的研究課題《糖譜法比較不同產(chǎn)地竹蓀多糖結(jié)構(gòu)特征》，采用高效凝膠排阻色譜聯(lián)用多角度激光光散射和糖譜法聯(lián)用熒光輔助凝膠電泳分析比較研究竹蓀多糖結(jié)構(gòu)特征，此研究提供了一種較新的思路比較分析多糖的結(jié)構(gòu)特征，且此方法快速便捷，對多糖領(lǐng)域的研究有很高的應(yīng)用價值；張國文教授研究團(tuán)隊的課題《桑色素對黃嘌呤氧化酶活性的抑制作用》，利用紫外、熒光和圓二色譜等光譜方法并結(jié)合分子模擬技術(shù)探測桑色素與黃嘌呤氧化酶的結(jié)合作用及其抑制黃嘌呤氧化酶活性的分子機(jī)理，此研究結(jié)果對桑色素作為黃嘌呤氧化酶抑制劑的開發(fā)與應(yīng)用提供了理論依據(jù)；何強(qiáng)教授研究團(tuán)隊的課題《典型酚類化合物清除亞硝酸鈉及對二乙基亞硝胺生成的影響》，研究了苯酚、鄰苯二酚、間苯二酚、對苯二酚和連苯三酚對亞硝酸鈉的清除和對二乙基亞硝胺生成的影響，有助于從構(gòu)效關(guān)系上，揭示酚類化合物清除亞硝酸鹽和抑制亞硝胺生成的機(jī)理，同時也有助于食品生產(chǎn)中合理地選擇和使用不同酚類化合物，以降低亞硝酸鹽和亞硝胺的潛在健康風(fēng)險。此類研究能夠很好地解決功能食品發(fā)展過程中所出現(xiàn)的問題，為功能食品的健康、科學(xué)發(fā)展提供了保障。
功能食品的研究不管是從最基礎(chǔ)的生物活性物的純化分析還是逐步到結(jié)構(gòu)鑒定及其作用機(jī)理，最終的目的都是為研究功能食品與人類健康的關(guān)系。關(guān)于功能食品與生物活性物的關(guān)鍵因子對人類健康的影響，本刊的很多學(xué)者都有自己的獨到見解。比如：陳慶森教授研究團(tuán)隊的課題《乳源酪蛋白糖巨肽對結(jié)腸癌HT-29細(xì)胞中COX-2、iNOS、GST-π表達(dá)的影響》，采用分子生物學(xué)的方法研究乳源酪蛋白糖巨肽對人結(jié)腸癌HT-29細(xì)胞增殖及細(xì)胞中COX-2、iNOS、GST-π等與直腸癌相關(guān)因子的表達(dá)水平的影響，此研究為乳源酪蛋白糖巨肽作為功能性食品提供了理論支持；王靜鳳教授研究團(tuán)隊的課題《鯽魚卵唾液酸糖蛋白化學(xué)結(jié)構(gòu)分析及對前成骨細(xì)胞MC3T3-E1增殖分化的影響》，從成熟的鯽魚卵提取、分離純化得到唾液酸糖蛋白，分析其化學(xué)結(jié)構(gòu)及對前成骨細(xì)胞MC3T3-E1增殖分化的影響，表明唾液酸糖蛋白為富含N-乙酰神經(jīng)氨酸的糖蛋白，具有顯著促進(jìn)MC3T3-E1細(xì)胞增殖、分化和礦化的作用，此研究結(jié)果對開發(fā)抗骨質(zhì)疏松功能性食品具有重要意義。
以上也只是對本刊所選內(nèi)容進(jìn)行了一個簡略的概括，還有大量的優(yōu)秀稿件在序言中不能一一介紹，希望讀者能夠認(rèn)真閱讀，汲取研究者的創(chuàng)新思路和先進(jìn)的研究方法。功能食品與生物活性物的研究已經(jīng)是食品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點，本?？谶x稿期間，收到了大量高學(xué)術(shù)水平的稿件，但是由于所選稿件數(shù)目有限，還有一部分稿件未能選入此專刊，《食品科學(xué)》會陸續(xù)將這部分稿件一一奉獻(xiàn)給讀者。
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