李建華，高俊霞

（河北民族師范學院 外語系，河北 承德 067000）

2010年，為弘揚大避暑山莊文化、發(fā)展社會經(jīng)濟，承德市政府提出了“建設國旅游城市”的宏偉目標，把“實現(xiàn)城市公共場所雙語標識”作為國際化承德建設的一項重要任務。承德地方菜菜單語言屬于公示語范疇。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在承德的一些餐廳和飯店中，地方特色菜有的還沒有被翻譯成英文，有英文翻譯的菜單，翻譯缺乏規(guī)范性，在一定程度上阻礙了承德地方飲食文化的傳承。

一、理論基礎

根據(jù)功能目的論，菜單翻譯為達到其交際功能，應遵循忠實法則與目的法則。菜單翻譯作為一種公示語文本，在詞法、句法、修辭方面獨具特色，而且文化內(nèi)涵豐富。菜單英文翻譯具有多種交際功能，如信息功能、感召功能、美學功能等。在菜單翻譯里，翻譯的發(fā)起人應為餐飲旅游行業(yè)的經(jīng)營人，接受者為國外游客。菜單翻譯的發(fā)起人的目的是通過可口的地方菜與高質(zhì)量翻譯能把地方菜招牌打響，給國內(nèi)外游客留下深刻印象。因此，應遵循菜單翻譯多考慮國外客人的語言接受力，才能達到其交際功能。

二、承德地方特色菜的特點及文化內(nèi)涵

研究小組到承德市八縣三區(qū)比較有地方特色的飯店進行調(diào)研，總結(jié)出了承德地方特色菜的顯著特點。首先，承德地處北京東北部，是清朝的第二個政治、文化中心，承德飲食文化繼承了宮廷菜的特色。其次，承德市旅游資源豐富，土特產(chǎn)品種類繁多，如蘑菇、蕨菜、杏仁、核桃、板栗、榛子、飼養(yǎng)的山雞等。因此，許多特色菜以山珍野味為主。再次，承德菜的做法以爆、炸、扒、餾、蒸為主。承德菜主要分為以下幾類：

（一）宮廷菜——滿族八大碗

承德菜是宮廷塞外菜的代表，和京城宮廷菜不同的是，承德菜肴主要以山珍野味為主，做法有干烹、香烹等。承德菜宮廷菜以喬家滿族八大碗為代表。傳說，滿族人過年都要吃極具滿族風味的菜肴，主要是以滿族吉祥有余菜、老滿族過年菜、酸湯飛龍餃、蘿卜絲鹿心湯、紅參狍子堡、滿族手把駱駝排、醬鹵松雀、黑龍江紅燜大鰉魚八碗菜為主的系列，俗稱八大碗，滿族菜以扒、燜、醬、燉、熘等烹飪手法為主，講究味道厚重。

（二）八縣三區(qū)風味菜

八縣三區(qū)風味菜主要以地方土特產(chǎn)為主要原料烹制成的菜肴，食材綠色健康口味厚重，如圍場麻籽豆腐、隆化臘肉燉豆角、寬城扒雞蛋、寬城鐵鍋燉大魚、寬城都山水豆腐、灤平滑渣丸子燉鴿蛋、張三營煎血腸、平泉改刀肉等。

（三）承德地方小吃

承德小吃就地取材，以面食為主，幾乎每種小吃都與一段傳說相關聯(lián)，體現(xiàn)了承德的風土人情與歷史文化。這些小吃包括燒賣、油酥餑餑、八寶飯、二仙居碗坨、一百家子白蕎面、糕涼粉、烙糕、煎餅盒子、莜麥、八溝燒餅、羊湯、鮮花玫瑰餅等。

三、翻譯策略

根據(jù)菜單的功能與目的，采用相應的處理方法，如直譯法、意譯法、音譯法、音譯加注等方法翻譯承德地方特色菜。

（一）以通用的烹飪法、刀功以及基本用料的翻譯表達為參照

我國擁有八大菜系，但是在烹飪法、刀功以及基本配料方面有諸多共同之處。常用的烹飪法英譯主要包括：煎(fried)、炒(stir-fried)、炸(deep-fried)、燒(braised)、烤 (roast，barbecued)、燉/燜 (stewed，simmered)、蒸(steamed)、白灼(scalded)等。

常用刀法英譯如下：切片（slicing）、切絲（shredding）、搗爛（mashing）、切碎 （mincing）、切丁 （dicing）、切柳（filleting）、釀入（stuffing）。

用料處理方法的英譯主要有：去骨(boning)、脫殼(shelling)、剝皮(skinning)、刮鱗(scaling)、腌制(pickling)。

常用料的譯法：魚片(sliced fish)、肉絲(shredded meat)、薯泥(mashed potatoes)、雞丁(diced chicken)、釀豆腐(stuffed bean curd)、炸魚柳(fried fillet offish)、蝦仁(shelled shrimp)、去鱗魚(scaled fish)、咸酸菜(pickled vegetables)等。

（二）主要翻譯方法

1.直譯法

如果地方菜是以通用的烹飪法、切菜法或用料命名，最好采用直譯法。功能目的論視角下，中國烹飪法也為西方人熟知，直譯有利于西方人理解中國菜肴。例如：黿汁滋補羊排鍋：Lamb Chopstickswith Soft-shell Turtle Sauce，五香山珍大扁杏仁：Spiced Mountain Big Flat Almond，熏醬鹿頭肉:Smoked and Sauced Deer Head Meat，慈溪山雞豆花：Rural Chicken and Tofu，蒸鹿血糕：Steamed Deer Blood Curd，大雁松蘑燉土豆：Wild Goose Stewed with Mushroom and Potato，鹿肉山野菜蒸餃：Steamed Jiaozi Stuffed with Venison and Potherb，驢肉菜卷:：Donkey Meat and Vegetable Rolls，鹿肉大拼盤：Assorted Venison，酸湯飛龍餃：Herbal Jiaozi in Sour Soup，蘿卜絲鹿心湯：Deer Heart Soup with Shredded Radish，紅參狍子堡：Carrot and Roe Deer Soup，醬鹵松雀：Stewed Grosbeak，黑龍江紅燜大鰉魚：Braised Fish with Potato，Heilongjiang Style，羊肉野菌燜莜面：Steamed Naked Oat with Mutton and Wild Fungus，肉末蕨菜雜糧包：Minor Cereal Baozi Stuffed with Minced Pork and Fern。

2.意譯法

承德地區(qū)的一些中文菜名中包含隱喻手法或行話隱語[2]，翻譯時應去掉其隱喻含義，把原料翻譯出來即可。如滿族菜中有一道“老滿族溜兩樣”：兩樣指的是豬腰子和牛蹄筋，故譯為Sautéed Pig Kidney and Beef Tendon,Manchu Style。

其他菜名例如：鹿肉燉白玉：Tofu Stewed with Venison，貴妃醋泡大扁：Almond Pickled in Vinegar，好運上上簽：Chicken Kebab in Chili Sauce，香椿苗拌雞蛋干：Egg-taste Smoked Tofu with Toon Sprout，鮮鹿肉炒長壽菜：Sautéed Venison with Fern，鵲橋排骨：Bridge-shaped Pork Rib，莜面饹Buckwheat Noodlesmade by a Certain Tool，豌豆黃：Pea Cake。

3.音譯加解釋或直譯加地名

為體現(xiàn)地方特色，我們采用音譯加注或地名加+主料，做法+主輔料+地名+Style，讓客人們自己感受特色菜的魅力。例如：二仙居碗坨：Erxianju Wantuo(Jellied Buckwheat)，一百家子白蕎面：Yibaijiazi White Buckwheat Noodles，八溝燒餅：Bagou Shaobing Sesame Cake，艾 窩 窩 ：Aiwowo （Glutinous Rice Rolls），滿族大碗燉帶魚：Stewed Hairtail,Manchu Style，滿族私家扣肉：Braised Pork,Manchu Style，滿族春餅四小碗：Cakes Served with Four Dishes,Manchu Style，滿族手把駱駝排：Braised Camel Meat chop,Manchu Style，滿族碳烤羊腿：Roast Lamb Leg，Manchu Style，滿族腌核桃：Pickled Walnut,Manchu Style，八旗醬鹿肉：Spiced Venison,Manchu Style，滿族壇泡鳳爪：Pickled Chicken Feet,Manchu Style，圍場麻籽豆腐：Weichang Hempseed Tofu，隆化臘肉燉豆角：Stewed Beans with Preserved Pork，寬城扒雞蛋 ：Kuancheng Sautéed Egg，寬城鐵鍋燉大魚：Kuancheng Stewed Bighead Fish in Iron Pot，寬城都山水豆腐 ：Kuancheng Dushan，灤平滑炸丸子燉鴿蛋：Luanping Stewed Pigeon Eggs with Pork Balls，張三營煎血腸：Zhangsanying Pan-fried Blood Sausage，平 泉 改 刀 肉 ：Pingquan Sautéed Shredded Pork and Ginger with Bamboo Shoots in the Shape of Pyramid。

飲食文化是承德文化的一面鏡子，標準的菜單翻譯是凈化承德公示語環(huán)境、打造國際旅游城市不可或缺的重要手段，標準菜單翻譯不僅能夠幫助國外游客順利實現(xiàn)跨文化溝通，還能夠讓國際游客感受承德味道、感知承德飲食文化，感受山莊文化。而采用恰當?shù)胤讲藛畏g策略是實現(xiàn)菜單翻譯標準化的必然條件。因此，相關地方旅游部門應重視菜單標準化問題。此舉有利于地區(qū)旅游文化的繁榮，有利于山莊文化的傳承，有利于地方經(jīng)濟的發(fā)展。

[1] 李春江.寧波地區(qū)中式菜名的英譯研究[J].寧波工程學院學報，2012，（4）：34-35.

[2] 黃海翔.中餐菜單英譯淺談[J].中國科技翻譯，1999，（4）：20.