張洪利 王爾茂*

（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東廣州510520）

高等職業(yè)院校食品檢驗(yàn)課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革探索*

張洪利**王爾茂***

（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東廣州510520）

按照食品行業(yè)崗位的技能點(diǎn)，分配每門課程需要掌握的技能點(diǎn)，突出高職院校食品檢驗(yàn)課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)驗(yàn)技能訓(xùn)練，涵蓋食品檢驗(yàn)崗位的完整內(nèi)容，優(yōu)化實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容。通過(guò)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)管理，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)際操作能力，崗位競(jìng)爭(zhēng)力。

優(yōu)化實(shí)訓(xùn)課程；加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)管理；提高學(xué)生能力

食品檢驗(yàn)課程主要包括食品理化檢驗(yàn)、食品微生物檢驗(yàn)、食品感官檢驗(yàn)等課程。食品檢驗(yàn)課程是實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課程，以物理、化學(xué)、生物等多學(xué)科的理論和技術(shù)手段為基礎(chǔ)，對(duì)食品組成成分進(jìn)行研究的一門應(yīng)用性學(xué)科。課程的主要任務(wù)是對(duì)食品加工中的物料及產(chǎn)品品質(zhì)、貯藏和銷售中食品的安全進(jìn)行控制和管理，并為新資源和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，新工藝的探索提供依據(jù)。

高職院校是為了培養(yǎng)面向企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)崗位的專業(yè)技術(shù)技能型人才，為滿足食品企業(yè)檢驗(yàn)技術(shù)崗位不斷發(fā)展的需求，對(duì)高職院校食品檢驗(yàn)類實(shí)踐課程進(jìn)行教學(xué)改革探索很有意義。廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院食品學(xué)院和實(shí)訓(xùn)中心，多年來(lái)一直在進(jìn)行以工作崗位為導(dǎo)向、以操作技能為中心的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的優(yōu)化，以期真正提高學(xué)生的動(dòng)手能力、實(shí)操能力，為食品企業(yè)檢驗(yàn)工作崗位輸送優(yōu)秀人才。

1 優(yōu)化食品檢驗(yàn)課程的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目

食品種類多樣，分析與檢測(cè)項(xiàng)目繁多，而學(xué)校的實(shí)訓(xùn)教學(xué)時(shí)間有限，因此必須根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)對(duì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行精心選擇。食品檢驗(yàn)課程實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的優(yōu)化，是提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的前提條件。在近幾年的校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)中，將過(guò)去以強(qiáng)調(diào)完成檢測(cè)項(xiàng)目（指標(biāo)）為主改變?yōu)橹匾暀z驗(yàn)技能培養(yǎng)，并將綜合實(shí)訓(xùn)周的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容全部設(shè)計(jì)為生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的優(yōu)化，主要從下述幾點(diǎn)著手。

1.1 突出基本技能培養(yǎng)，加強(qiáng)相應(yīng)技能訓(xùn)練

原有的一些高職食品檢驗(yàn)課程實(shí)訓(xùn)教材都是根據(jù)目前食品常見(jiàn)的檢測(cè)項(xiàng)目制訂實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，食品檢驗(yàn)類課程實(shí)訓(xùn)教材存在不同課程甚至同一課程技能點(diǎn)、方法重復(fù)的問(wèn)題。實(shí)訓(xùn)教材還存在著食品行業(yè)崗位技能點(diǎn)覆蓋不全、高職院校注重培養(yǎng)技術(shù)性人才的特點(diǎn)不突出等缺點(diǎn)。項(xiàng)目的優(yōu)化要突出基本技能的培養(yǎng)，讓有限的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目可以包括所有基本的技能要求，使學(xué)院培養(yǎng)的學(xué)生具備高技能人才的綜合素質(zhì)，得到國(guó)家、行業(yè)、企業(yè)的認(rèn)可，學(xué)生掌握的基本技能可以幫助學(xué)生勝任跨地區(qū)、跨部門的工作。擬定食品不同專業(yè)學(xué)生需要掌握的基本技能點(diǎn)，然后把分配基本技能點(diǎn)根據(jù)特點(diǎn)和需要分配到每一門食品實(shí)訓(xùn)課程當(dāng)中，編排相應(yīng)的課程內(nèi)容必須涵蓋其分配到的技能特點(diǎn)，不求盲目的大而全，而是根據(jù)生產(chǎn)崗位技能特點(diǎn)，加強(qiáng)相應(yīng)的技能訓(xùn)練，包含食品行業(yè)崗位需要的所有基本技能。如食品理化檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課程需要重點(diǎn)的技能點(diǎn)主要是：食品樣品的采集、食品樣品簡(jiǎn)單的前處理、食品理化常見(jiàn)檢測(cè)方法、分光光度計(jì)的使用、凱氏定氮儀的使用、食品理化檢測(cè)項(xiàng)目的數(shù)據(jù)處理、食品理化檢測(cè)項(xiàng)目的結(jié)果報(bào)告等。

1.2 選擇食品檢驗(yàn)的常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目應(yīng)是食品檢驗(yàn)的常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目。食品安全與質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)繁多，主要選擇常規(guī)的檢測(cè)指標(biāo)來(lái)作為實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，如食品微生物檢驗(yàn)中，選擇“菌落總數(shù)”和“大腸菌群”2個(gè)常規(guī)檢測(cè)指標(biāo)，致病菌則僅選有代表性的1～2個(gè)指標(biāo)。

1.3 以生產(chǎn)任務(wù)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的選取需要依據(jù)食品生產(chǎn)過(guò)程的實(shí)際，所有實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目要來(lái)源于食品生產(chǎn)企業(yè)、質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門的實(shí)際工作任務(wù)或依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。食品質(zhì)量控制、HACCP實(shí)訓(xùn)課程就是選擇焙烤食品、飲料（純水）等產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制或安全管理項(xiàng)目，食品微生物檢驗(yàn)、食品理化檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，均選自食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)方法。

1.4 掌握不同的檢測(cè)儀器和檢驗(yàn)方法

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的載體，我們優(yōu)先考慮不同的生產(chǎn)、檢測(cè)的儀器或方法，而不是不同的被檢樣品。根據(jù)食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)的流程所涉及的主要的方法和常見(jiàn)儀器設(shè)備，實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目包含這些主要的方法和常見(jiàn)儀器設(shè)備，并且不同項(xiàng)目盡可能涉及不同的方法和儀器設(shè)備。如在感官檢驗(yàn)中，要綜合考慮視覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等不同感官的檢驗(yàn)方法。

1.5 考慮成本、安全性、時(shí)間等因素

通過(guò)全方位考慮評(píng)估，使實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的選擇達(dá)到成本、安全性等多重目標(biāo)的最佳選擇，對(duì)原有實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目進(jìn)行成本、安全性的評(píng)估，優(yōu)化改革實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的內(nèi)容、使用的儀器。如食品理化檢驗(yàn)中限量指標(biāo)的選擇，原有食品理化項(xiàng)目進(jìn)行食品中銅離子的測(cè)定，由于采用濕法消化，實(shí)驗(yàn)過(guò)程比較危險(xiǎn)，而且環(huán)境污染比較大，因此在不影響培養(yǎng)目標(biāo)的前提下，將該項(xiàng)目改為食品中亞硝酸鹽的測(cè)定。原有食品理化實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目使用價(jià)格昂貴的微量滴定管，考慮到微量滴定管成本高、食品企業(yè)使用不廣泛，因此將微量滴定管更換為普通滴定管。在微生物檢驗(yàn)中，選擇乳酸菌的檢測(cè)項(xiàng)目，也是從安全及實(shí)驗(yàn)效果等角度考慮。

1.6 涵蓋食品檢驗(yàn)崗位的完整內(nèi)容

在傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，由實(shí)驗(yàn)老師將所需的試劑、儀器及待測(cè)樣品預(yù)先準(zhǔn)備好，學(xué)生既沒(méi)有參與實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，也沒(méi)有參加實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，學(xué)生只是按實(shí)驗(yàn)講義上的操作步驟進(jìn)行。學(xué)生只對(duì)檢測(cè)環(huán)節(jié)熟悉，缺乏對(duì)食品檢驗(yàn)崗位技能的完整掌握，如樣品的采集、樣品的預(yù)處理、檢驗(yàn)方法的選擇、玻璃儀器的洗滌、常見(jiàn)試劑的配置等。針對(duì)這些問(wèn)題，在制定食品崗位技能點(diǎn)時(shí)，就把這些檢測(cè)崗位必備的檢驗(yàn)操作的技能點(diǎn)包含在內(nèi)，教師在制定實(shí)驗(yàn)內(nèi)容需要把樣品采集、試劑配置等內(nèi)容考慮進(jìn)去，保證涵蓋食品檢驗(yàn)崗位的完整內(nèi)容。

2 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)管理，提高綜合實(shí)驗(yàn)檢測(cè)能力

2.1 開(kāi)展實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課前預(yù)習(xí)報(bào)告

為改進(jìn)食品檢驗(yàn)課程的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)效果，實(shí)行課前預(yù)習(xí)報(bào)告制度，要求學(xué)生在上實(shí)訓(xùn)課之前要有預(yù)習(xí)，并提前把實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、操作步驟寫好。學(xué)生上課時(shí)需要帶來(lái)課前完成的預(yù)習(xí)報(bào)告。通過(guò)這樣的制度，最大程度的避免了學(xué)生上課前沒(méi)有預(yù)習(xí)、上課學(xué)習(xí)被動(dòng)、課堂效果差的弊病，也使學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的學(xué)習(xí)更有參與感，更有興趣。

2.2 以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)選取實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法多為學(xué)生按照教師講解和操作步驟進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，導(dǎo)致學(xué)生沒(méi)有主動(dòng)性，缺乏自我分析、解決問(wèn)題的能力。而以檢驗(yàn)工作任務(wù)為導(dǎo)向的實(shí)訓(xùn)教學(xué)，則是把學(xué)生當(dāng)作課堂的主角，讓學(xué)生把掌握的基本技能和知識(shí)，轉(zhuǎn)化為完成檢驗(yàn)任務(wù)和分析產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的能力。在綜合實(shí)訓(xùn)課，選取現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的檢測(cè)項(xiàng)目作為檢測(cè)任務(wù)，如進(jìn)行亞硝酸鹽測(cè)定時(shí)，就要求完成全部檢測(cè)步驟、分析結(jié)果、得出結(jié)論。有些實(shí)驗(yàn)還讓學(xué)生自己選擇需要的儀器，安排實(shí)驗(yàn)進(jìn)程，配制試劑、采樣、預(yù)處理等，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，提高學(xué)生的實(shí)際處理問(wèn)題的能力，這樣的情景式教學(xué)，更大程度的刺激了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度由“要我學(xué)”變成“我要學(xué)”，教學(xué)效果得到改善。

2.3 實(shí)施“SOP”教學(xué)，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)考核

檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)最關(guān)鍵的是要求學(xué)生檢測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)、可信，實(shí)訓(xùn)的過(guò)程不是需要學(xué)生驗(yàn)證或了解整個(gè)操作過(guò)程，是要大家熟練掌握每一個(gè)操作步驟的要領(lǐng)，為此探索食品檢驗(yàn)“標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”（SOP）實(shí)訓(xùn)教學(xué)法。如微生物檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)就是一個(gè)項(xiàng)目操作分解為若干個(gè)技能點(diǎn)，錄制標(biāo)準(zhǔn)的操作方法錄像，讓學(xué)生反復(fù)觀看，從而掌握操作要點(diǎn)，提高檢測(cè)操作水平。為提高學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)技能重視，還強(qiáng)化實(shí)訓(xùn)教學(xué)的考核管理，在實(shí)訓(xùn)周實(shí)施面對(duì)面的“食品檢驗(yàn)工”模擬實(shí)操考核，通過(guò)考核發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。如在食品理化實(shí)訓(xùn)周，重點(diǎn)考查學(xué)生對(duì)操作技能點(diǎn)的掌握情況，針對(duì)出現(xiàn)的技能錯(cuò)誤，在實(shí)訓(xùn)總結(jié)課上一一糾正學(xué)生的錯(cuò)誤。通過(guò)這樣強(qiáng)化的考核，增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)的重視，也實(shí)實(shí)在在提高了學(xué)生的技能。

2.4 把職業(yè)資格考試融入教學(xué)中

“實(shí)行學(xué)歷證書、職業(yè)資格證書并重的制度”是職業(yè)教育改革的一項(xiàng)主要內(nèi)容，把食品職業(yè)檢驗(yàn)工資格考試內(nèi)容融入食品理化檢驗(yàn)及食品微生物檢驗(yàn)兩門課程教學(xué)中。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目完全符合食品檢驗(yàn)工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)工作要求，滿足現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。實(shí)訓(xùn)課程突出了職業(yè)性、開(kāi)放性和實(shí)用性的特征，大強(qiáng)度的食品檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目安排，讓學(xué)生在參與職業(yè)資格技能鑒定考試及就業(yè)時(shí)更有優(yōu)勢(shì)。

2.5 重新修訂相關(guān)課程實(shí)訓(xùn)講義

為使教學(xué)改革落到實(shí)處，重新修訂了相關(guān)課程講義，如《食品質(zhì)量控制綜合實(shí)操訓(xùn)練》、《HACCP實(shí)操技能訓(xùn)練》、《化學(xué)基礎(chǔ)與分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)講義》、《食品加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)》、《食品感官檢驗(yàn)技能訓(xùn)練》、《食品理化檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)講義》、《食品儀器分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)講義》等。

2.6 完善實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的管理制度

完善實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)管理制度，如學(xué)生實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)守則、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課考核管理辦法、綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)的管理規(guī)定、實(shí)踐教學(xué)管理規(guī)范、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課安全制度、大型精密儀器管理細(xì)則等。

3 結(jié)語(yǔ)

食品檢驗(yàn)類課程是實(shí)踐性很強(qiáng)的職業(yè)技術(shù)課程，食品檢驗(yàn)類課程對(duì)應(yīng)的食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)繁多，新的檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法、檢測(cè)儀器、檢測(cè)手段不斷出現(xiàn)，由此也決定著食品檢驗(yàn)類實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)改革不可能一蹴而就。廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院在食品檢驗(yàn)類實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)改革進(jìn)行了一些有益的探索，強(qiáng)化了學(xué)生操作技能培養(yǎng)，調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提高了實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)質(zhì)量，也期待這些探索對(duì)其他院校有所幫助。

［1］徐金瑞，葉蔚云，胡坤，等.《食品檢驗(yàn)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的幾點(diǎn)建議［J］.醫(yī)學(xué)教育探索，2008，7（3）：243-244.

［2］楊麗，林福蘭，姜建國(guó).“食品檢驗(yàn)與分析”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探討與實(shí)踐［J］.科教導(dǎo)刊，2011（24）：96-97.

［3］蔡真珍.高職院校食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探析［J］.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（1）：40-41.

［4］李晶，任剛，詹杰，等.營(yíng)養(yǎng)與食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探索［J］.衛(wèi)生職業(yè)教育，2009，27（23）：101-102.

［5］熊焰，邱義臻.以職業(yè)技能提升為目標(biāo)規(guī)范優(yōu)化高職實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目［J］.天津職業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，13（2）：13-15.

The course reform in practicalteaching offood inspection curriculums ofthe higher occupation colleges

ZHANGHong-li**WANGEr-mao***
（Guangdongfood and drugvocational college，GuangdongGuangzhou 510520，China）

Accordingtothe job skill points offood industry,byassigningthe skills toeach course,emphasizingthe experimental skills trainingofhigher vocational food inspection course,and coveringall workingcontent offood inspection position,the optimization course content and training were realized.At the same time,the training management was strengthened,thestudents'practicalabilitieswereimproved,andthegoodresultswereachievedbythereform.

optimization of training courses；strengthening the training and management；improving the students' ability

TS207.7

A

1673-6044（2014）01-0018-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.006

中央財(cái)政支持高等職業(yè)學(xué)校食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)建設(shè)發(fā)展項(xiàng)目。

**張洪利，男，1972出生，2003年畢業(yè)于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)生物化學(xué)與分子生物專業(yè)，實(shí)驗(yàn)師。

***王爾茂，通訊作者，Email：wemao@126.com.

2013-11-11