陳怡婷

（太倉市糧食局，江蘇太倉215400）

簡(jiǎn)析食品檢測(cè)新技術(shù)的應(yīng)用

陳怡婷*

（太倉市糧食局，江蘇太倉215400）

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的高速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全問題日益嚴(yán)重，國(guó)家對(duì)食品安全的重視程度也日益明顯。傳統(tǒng)的食品檢測(cè)方法已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展要求，因此探索快速、準(zhǔn)確、靈敏、能進(jìn)行多組分分析的檢測(cè)技術(shù)成為食品安全領(lǐng)域亟需解決的問題。主要從食品檢測(cè)的角度探討了微生物與食品安全的關(guān)系以及生物技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用。

食品檢測(cè)；生物技術(shù)；食品安全

世界衛(wèi)生組織2012年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病病例高達(dá)50億例，即便是在發(fā)達(dá)國(guó)家也至少有1/3的人口患食源性疾病。美國(guó)每年在食源性疾病上的花費(fèi)達(dá)數(shù)十億美元，我國(guó)的食品安全現(xiàn)狀也不容樂觀，特別是近年來食品安全事件頻頻發(fā)生，給人們的生命和健康帶來了巨大威脅。傳統(tǒng)的食品檢測(cè)方法已經(jīng)不能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展要求，因此探索快速、準(zhǔn)確、靈敏、多組分分析的檢測(cè)技術(shù)成為食品安全領(lǐng)域亟需解決的問題。本文將從食品檢測(cè)的角度探討微生物與食品安全的關(guān)系以及生物技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用。

1 微生物與食品安全的關(guān)系

1.1 食源性疾病增加的原因

凡是通過攝食進(jìn)入人體的病原體，使人體患中毒性或感染性的疾病都稱為食源性疾病，這里提到的病原體主要包括寄生蟲及病毒、細(xì)菌、衣原體、真菌等微生物。造成食源性疾病增加的原因主要有以下2個(gè)方面：一是社會(huì)人口學(xué)方面，首先地球生態(tài)系統(tǒng)遭到嚴(yán)重破壞，人類居住的環(huán)境不斷惡化，加劇了病原菌的傳播，其次一些貧困地區(qū)衛(wèi)生條件差，一直保留生食食物的習(xí)慣，增加了感染和中毒的機(jī)會(huì)；二是生物學(xué)方面，生物本身的進(jìn)化機(jī)制增加了食源性疾病，如細(xì)菌進(jìn)化過程中的基因重組、基因突變以及基因的水平轉(zhuǎn)移，另外醫(yī)療和養(yǎng)殖過程中的抗生素濫用也催生了“超級(jí)細(xì)菌”。

1.2 引起食源性疾病的主要微生物

引起食源性疾病的微生物有很多，受到人們普遍關(guān)注的主要由以下幾種：禽流感病毒、朊病毒、彎曲桿菌、沙門氏菌、出血型大腸桿菌O157∶H7、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、致病性弧菌、黃曲霉毒素、肉毒桿菌毒素以及能夠引起人畜共患病的幽門螺旋菌、萊姆病、口蹄疫等，這些微生物能夠嚴(yán)重污染食品，容易引起食品安全事故。

2 生物技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

目前生物技術(shù)已經(jīng)成為食品安全檢測(cè)技術(shù)中最具競(jìng)爭(zhēng)力和挑戰(zhàn)力的檢測(cè)新技術(shù)，如免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)、PCR技術(shù)、基因探針技術(shù)、生物傳感器技術(shù)、生物芯片技術(shù)等生物技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品檢測(cè)領(lǐng)域。

2.1 免疫技術(shù)

免疫測(cè)定技術(shù)的最基本原理為抗原和抗體的結(jié)合，目前常用的免疫技術(shù)有免疫凝集試驗(yàn)、免疫沉淀反應(yīng)、免疫標(biāo)記技術(shù)，免疫技術(shù)作為用途最廣泛的一門生物技術(shù)，具有檢測(cè)成本低、靈敏度高、特異性強(qiáng)、分析容量大、方便快捷的特點(diǎn)。

目前，酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)在食品檢測(cè)領(lǐng)域已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，例如用來檢測(cè)轉(zhuǎn)基因玉米所加工的食品中Cry1A（b）蛋白。酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)主要是通過將具有特異的抗體標(biāo)記上酶制成既具有酶的底物催化特性又具有抗原抗體反應(yīng)特性的酶標(biāo)抗體，再加上相應(yīng)底物后，就可以根據(jù)底物的顯色情況對(duì)被檢測(cè)的抗原作出定性判斷。另外酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)一般只能用于對(duì)接受基因工程改造生物體或鮮活組織的初步檢測(cè)，因?yàn)楫?dāng)被檢測(cè)樣本中蛋白質(zhì)濃度較低時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)陰性，因此酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)存在一定局限性。

2.2 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)又稱為聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，Sano等于1991年首次將PCR技術(shù)引入免疫反應(yīng)，經(jīng)過多年的實(shí)踐研究發(fā)展，近年來才逐步應(yīng)用到食品安全檢測(cè)領(lǐng)域，如Taq Man PRC快速檢測(cè)食物中的空腸彎曲菌和實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)領(lǐng)域中的應(yīng)用。PCR技術(shù)由變性、復(fù)性、延伸3個(gè)基本反應(yīng)步驟構(gòu)成，其基本原理是以一對(duì)分別與擬擴(kuò)增的DNA分子模板互補(bǔ)的寡核苷酸片段為引物，按照半保留復(fù)制的機(jī)制，在DNA聚合酶的作用下，沿著模板鏈延伸直至完成DNA合成，經(jīng)過多次擴(kuò)展的PCR產(chǎn)物可以滿足各種分析的需求。

PCR技術(shù)結(jié)合了PCR驚人的擴(kuò)增速度，只需要很微量的物質(zhì)就可以擴(kuò)增到大量需要的目標(biāo)片斷，進(jìn)而完成對(duì)檢測(cè)樣品的定性、定量分析。該技術(shù)需要的檢測(cè)儀器昂貴、操作復(fù)雜、技術(shù)含量高，同時(shí)對(duì)相關(guān)操作人員的專業(yè)水平具有很高的要求。

2.3 基因探針技術(shù)

所謂的分子雜交技術(shù)就是基因探針技術(shù)，主要利用DNA分子的復(fù)性、變性以及堿基互補(bǔ)配對(duì)的高度精確性，對(duì)某一特異性的DNA序列進(jìn)行探查的新技術(shù)。

目前，應(yīng)用于食品檢測(cè)領(lǐng)域的基因探針技術(shù)有同相雜交和異相雜交2種，但其關(guān)鍵技術(shù)都在于構(gòu)建DNA探針，該技術(shù)與傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法相比，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，例如可以依據(jù)大腸桿菌中葡糖苷酸酶的基因序列制作DNA探針，檢測(cè)食品中總的大腸桿菌含量。但是該檢測(cè)方法效率低，檢測(cè)成本相對(duì)較高。

2.4 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器主要由生物敏感元件、信號(hào)處理放大裝置以及換能元件構(gòu)成，利用具有化學(xué)分析識(shí)別功能的生物材料進(jìn)行病菌檢測(cè)。當(dāng)前該技術(shù)在食品檢測(cè)方面的應(yīng)用主要有2個(gè)方面：一是用來檢測(cè)食品生熟度和味道，如日本最新研制的一種新型生物傳感器可以品嘗肉湯的口味；二是用來檢測(cè)肉、魚等食品的新鮮度。生物傳感器技術(shù)在食品檢測(cè)方面具有很大優(yōu)勢(shì)，如操作簡(jiǎn)單、樣品用量少、響應(yīng)快、可聯(lián)機(jī)操作、可連續(xù)分析等。

3 食品檢測(cè)新技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

由于食品安全直接關(guān)系到人們的切身利益，未來的食品檢測(cè)技術(shù)要求快速、實(shí)用、準(zhǔn)確、操作方便，因此生物技術(shù)作為食品檢測(cè)方法正朝著可以隨身攜帶的試劑盒方向發(fā)展。另外，一些電化學(xué)發(fā)光檢測(cè)技術(shù)、近紅外光譜檢測(cè)技術(shù)發(fā)展前景也較大。

［1］李興霞，程玉來，王國(guó)霞，等.免疫檢測(cè)新技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用［J］.食品工業(yè)科技，2006，27（3）：170-173.

［2］李麗華.淺析生物技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用［J］.科技資訊，2012（22）：229.

［3］黃曉蓉，鄭晶.食品生物安全及檢測(cè)新技術(shù)［J］.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2004（2）：16-18.

［4］王菊芳，李志勇.阻抗法及其在食品檢測(cè)中的應(yīng)用［J］.食品工業(yè)，2002（6）：49-51.

Analysis and application ofnew technology in food inspection

CHENYi-ting*
（Taicangmunicipal grain bureau，Jiangsu Taicang 215400，China）

With the rapid development of economy and society,and with ever increasing of people's living standards, food safetyproblemis becomingmore severe and gets more attention nationally.It is urgentlyneed toexplore a quick,accurate,sensitive method todetect multicomponent tosolve the food safetyissues.Relations between microorganisms and food safetywere reviewed in food detection aspect.Application ofbiotechnologyin food detection was discussed.

food detection；biotechnology；food safety

TS207.3

A

1673-6044（2014）01-0010-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.003

*陳怡婷，女，1986年出生，畢業(yè)于常熟理工學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)，助理工程師。

2013-12-03