家松清毛瑞鑫熊占山胡國宏

（1.吉林省水產(chǎn)科學研究院 吉林 長春 130033）

（2.梅河口市共安水庫良種場 吉林 梅河口 135008）

影響重唇魚[Hemibarbus labeo（Pallas）]肉質(zhì)風味的化學及組織學因素

張家松1趙清波2毛瑞鑫1熊占山1胡國宏1

（1.吉林省水產(chǎn)科學研究院 吉林 長春 130033）

（2.梅河口市共安水庫良種場 吉林 梅河口 135008）

重唇魚的肉質(zhì)風味和口感特性突出，這與其化學組成及組織學特性有顯著的相關(guān)性，相關(guān)因素包括特定氨基酸含量、脂肪含量、肌纖維直徑、數(shù)量、密度等。本文綜述了重唇魚和其它魚類在此類因素中的比較研究狀況，以說明重唇魚肌肉品質(zhì)的優(yōu)良特性。

重唇魚；肉質(zhì)；風味；口感

重唇魚[Hemibarbus labeo（pallas），1776]，屬鯉形目（cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），鮈亞科（Gobioninae），屬（Hemibarbus Bleeker，1860），在我國各大水系均有分布，近幾年，魚類養(yǎng)殖業(yè)獲得了快速發(fā)展，魚類養(yǎng)殖產(chǎn)品表現(xiàn)出生產(chǎn)收獲可控、對環(huán)境危害能夠人為減少等獨特優(yōu)勢。然而許多研究發(fā)現(xiàn)，鴨綠江重唇魚和其它養(yǎng)殖魚類產(chǎn)品比較而言，消費者更偏愛重唇魚，是因為這種魚有較優(yōu)越的感官品質(zhì)和質(zhì)地特性。

重唇魚和其它魚類的化學組成和感官參數(shù)不同，而魚類的化學組成參數(shù)很大程度上由遺傳決定，即使是人工養(yǎng)殖，對營養(yǎng)成分的吸收和可利用性也不會改變。從感官特性上看，重唇魚肌肉中適度的脂肪含量可以導(dǎo)致其質(zhì)地優(yōu)于其它魚類，但質(zhì)地又受膠原蛋白含量和肌纖維的大小等其它因素的影響。魚類的肉質(zhì)、營養(yǎng)價值、鮮美程度均與其肌肉的營養(yǎng)成分組成具有一定的關(guān)系，魚類肌肉品質(zhì)一直受到人們的關(guān)注。

魚肉的品質(zhì)具有非常復(fù)雜的特性，因此影響魚類肉質(zhì)的因素是多方面的，本文綜述了重唇魚肉的品質(zhì)與特定氨基酸、脂肪含量及組織學特性，例如：肌纖維數(shù)量、密度、膠原蛋白及肉的pH值等之間的研究狀況，有利于全面了解重唇魚肉質(zhì)特征的影響因素，也有利于全面了解重唇魚肉質(zhì)指標的內(nèi)在聯(lián)系和基本含義，更有利于探索恰當?shù)聂~類肉質(zhì)評價標準。

魚類的主要營養(yǎng)部位是肌肉，肌肉中營養(yǎng)成分是營養(yǎng)價值的具體體現(xiàn)，對魚類品質(zhì)評價很重要。除此之外，與肌肉有關(guān)的組織學因素被認為是決定質(zhì)地品質(zhì)的一些重要指標。不同養(yǎng)殖模式，食物組成均是影響魚類的營養(yǎng)成分的主要因素。有關(guān)甌江重唇魚肌肉營養(yǎng)成分分析（采捕于浙江省麗水市蓮都區(qū)甌湖魚塘）已有報道，但由于鴨綠江水系地理環(huán)境與甌江不同，所以鴨綠江水系重唇生長、繁殖和發(fā)育均與甌江重唇不同。本文綜述了重唇魚肌肉的化學成分和組織學特性。

1 化學組成概況

魚肉的風味主要取決于魚肉中鮮味氨基酸的含量，鮮味氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸和丙氨酸。有數(shù)據(jù)表明，重唇魚肌肉中此類鮮味氨基酸的含量較高。

重唇魚肌肉浸出液中的肌苷酸（IMP）、琥珀酸以及某些鮮味肽含量較高，都是肉類鮮味的主要成分。IMP含量與魚肉鮮味相關(guān)很大。所以某些學者研究通過測量肌肉中IMP水平來評定肌肉制品風味好壞。但是由于風味形成十分復(fù)雜，現(xiàn)在還沒有證據(jù)認定IMP就是風味產(chǎn)生的核心物質(zhì)。

重唇魚肌肉中脂肪成分含量較為適當，脂肪可增加魚體肉質(zhì)的風味，雖然脂肪本身不是呈味物質(zhì)，但是它可增加肉質(zhì)的柔嫩感和風味的濃郁感，同時脂肪還可帶來一些與脂肪酸共存的香味。

魚肉脂肪影響肉質(zhì)的嫩度、風味、多汁性。肉的風味和多汁性會隨脂肪含量的增加而改善。重唇魚脂肪中不飽和脂肪酸的含量較低，而脂肪中不飽和脂肪酸是導(dǎo)致脂肪氧化的主要因素。脂質(zhì)的主要組成成分是甘油三酯和磷酯。在甘油三酯中，不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸比例為6∶4；肌細胞膜和亞細胞膜中的磷脂也富含多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸極易被氧化破壞，從而損害細胞的完整性，導(dǎo)致細胞內(nèi)容物的滲出。重唇魚的脂肪水平較低，其結(jié)果對整體肉質(zhì)綜合指標的負面影響減小：如水分、營養(yǎng)成分的流失、魚肉色澤的改變及風味的影響。

重唇魚肌肉內(nèi)含有較高的VE，VE；具有提高肌肉的抗氧化能力，可以使不飽和脂肪酸不被氧化變性，保持細胞的完整性。VE可以存在于細胞膜內(nèi)。細胞的膜系統(tǒng)是氧化磷酸化和電子傳遞鏈發(fā)生功能的位置，也是自由基常被損害的地方。魚肉中VE含量高，一方面可維持較新鮮的肉色，因VE抵制高鐵血紅蛋白的形成，另一方面能夠提高肌肉的親水力。另外硒可與VE協(xié)同維護細胞內(nèi)氧化還原體系的平衡，提高肉品的氧化穩(wěn)定性。

2 組織學概況

肌肉組織學研究是肉質(zhì)基礎(chǔ)科學的重要領(lǐng)域，對查明肌肉組織與肉質(zhì)品質(zhì)的相互關(guān)系，對于魚類肉質(zhì)評價標準和方法的提出具有重要意義。

肌纖維是構(gòu)成肌肉的基本單位，其狀態(tài)直接影響肉品質(zhì)的好壞。魚類細胞多空性被認為是決定質(zhì)地的一個重要指標（Hatae et al.1990，F(xiàn)auconneau et al.1993，Hurling et al.1996）。沿著魚體長度的肉片質(zhì)量的變化主要是肌纖維大小分布的變化（Dunajski 1979），同時與體內(nèi)膠原蛋白的含量有關(guān)（Montero et al.1990）。肌肉水分、脂肪含量及肌纖維的幾何形狀特點是魚類特殊感覺試驗多汁的主要貢獻者（Dunajski 1979）。

有經(jīng)驗的評價小組確定熟肉的硬度與魚肌纖維橫斷面平均直徑呈負相關(guān)（Hurling et al.1996）。橫斷面直徑越小，其硬度越高。經(jīng)實驗比較，重唇魚的肌纖維直徑較其它魚類肌纖維直徑小，即重唇魚肉細胞具有多孔性，魚肉硬度相對較高。以往的研究發(fā)現(xiàn)肌纖維的大小與魚肉硬度的關(guān)系（Hatae et al.1990），認為肌纖維直徑小，由于比例效應(yīng)肌肉有較高的固有強度。

肌肉細胞的多孔性與肌肉結(jié)構(gòu)有關(guān)，包括組織連接基質(zhì)和脂肪儲存的沉積（Fauconneau et al. 1995）。肌纖維個體和纖維組塊被膠原蛋白層借助于細管與膠原蛋白聯(lián)結(jié)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所包圍（Bremmer et al.1985）。

經(jīng)研究比較了成品重唇魚和其它鯉魚的肉質(zhì)質(zhì)量的差異，發(fā)現(xiàn)重唇魚的肌纖維密度顯著高于其它鯉魚P＜0.05，非重唇魚肌肉pH、羥脯氨酸及膠原蛋白含量則顯著低于重唇魚P＜0.01，重唇魚在物理性參數(shù)（硬度、彈性、咀嚼性、粘黏性）方面優(yōu)于普通鯉魚；這些參數(shù)與鯉魚肌肉纖維密度、pH、羥脯氨酸及膠原蛋白含量呈明顯的正相關(guān)，也決定了重唇魚和其它鯉魚肉質(zhì)的差異。

結(jié)果表明，普通鯉魚和重唇魚在肌肉組織學上存在差異，其中重唇魚顯示了比普通鯉魚更高的肌纖維密度和低的平均肌纖維直徑。盡管它們有相似的截面積，但評估的肌纖維數(shù)目卻不同，其中野生的比普通的多16.57%。而且，重唇魚肉中直徑小于20μm肌纖維數(shù)目比較多，這說明重唇魚肉中存在有較高的肌纖維增生速率。另外，所有的質(zhì)地參數(shù)重唇魚均顯著高于普通鯉魚；普通鯉魚肌肉的pH比重唇魚的低。pH值的變化對肉色、系水力、多汁性等大部分核心指標均有影響。pH下降接近等電點（pH5.0-5.5）時，蛋白質(zhì)所帶電荷減少，對由于氫鍵被束縛的結(jié)晶水結(jié)合能力下降，結(jié)晶水減少，大量蛋白質(zhì)（包括肌纖維等不溶蛋白和可溶蛋白，還有質(zhì)膜蛋白）的析出把原處于肌肉中的顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)中被阻留的凝膠水擠出來。此外，以水合離子存在的水也會因pH值下降而部分喪失，從而影響肉品保水特性。

魚類pH下降速度決定了魚肉品質(zhì)的優(yōu)劣，因為下降速度可影響肌肉肉色，保持水的能力、多汁性。pH下降速度實質(zhì)上決定于磷周轉(zhuǎn)率，與肌纖維類型有關(guān)。

魚類細胞組織學特性與肌肉生長有關(guān)，而肌肉的生長通常包括兩種可能的機制：肌纖維的肥大和肌纖維的增生。肥大通常發(fā)生在胚后期直到肌纖維達到機能上的最大值。肌纖維的增生是由于新纖維的補充而使肌纖維數(shù)量增加的過程。要使肌纖維肥大和增生的速率達到一個給定的圓周生長量會因不同物種或同一物種不同種系而變化，這就是重唇魚與其它品種的魚或其它鯉科魚類具有不同肌纖維的原因。

普通鯉魚肌纖維密度明顯比重唇魚低，這說明在它們達到相同體積大小時存在有不同的肌肉生長模式。以往的研究較多地報道了對同一物種在快慢生長應(yīng)變中肥大和增生所做的不同貢獻，并認為快速生長通常與高速率的增生有關(guān)。在普通鯉魚中，低的肌纖維密度反映了它有較低的增生速率，從而決定了相對低速率的生長速度。重唇魚有較高的肌纖維密度，可能與要達到限定尺寸大小時肌纖維的高速度增生有關(guān)。而更進一步的解釋可能是由基因型這樣的內(nèi)部因素影響了肌肉生長的動力學。

影響魚類組織學因素還與理化參數(shù)之間存在某些相關(guān)性，進而影響肉的品質(zhì)。研究表明，肌纖維密度與彈性、硬度、咀嚼性、膠凝性等有明顯正相關(guān)性。比較重唇魚和建鯉時也發(fā)現(xiàn)存在明顯的正相關(guān)性。Hata等（1990）和Hurling等（1996）發(fā)現(xiàn)蒸煮后纖維越細，硬度越大。此外，重唇魚肌肉組織中膠原蛋白和羥脯氨酸含量相對較高，有研究表明肌肉中膠原蛋白和羥脯氨酸含量與纖維密度也顯示了明顯的正相關(guān)。

3 結(jié)語

現(xiàn)今，魚類養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷增加，肉質(zhì)優(yōu)質(zhì)的特性成為人們?nèi)找骊P(guān)注的焦點，而重唇魚可以滿足人們的這一需要，不論從外觀、風味、氣味、硬度、多汁及加工特性來評價，都能夠稱為魚類的上品。

吉林省科技發(fā)展計劃項目（20130206030NY）.

張家松（1966，7），男，吉林長春，高級工程師，主要從事淡水養(yǎng)殖與生態(tài)研究