黃文榮

摘要：烹飪教學作為我國職業(yè)教育的重要組成部分，有著很長的發(fā)展歷史。伴隨著我國餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對于烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛粩嗵岣撸o我們的烹飪教學也帶來了一定的挑戰(zhàn)。時代的發(fā)展使人民的生活水平明顯提高，人們在對吃的要求上已經(jīng)發(fā)生了變化，由過去的“吃飽”到追求“吃好”，到現(xiàn)在追求“吃得健康”“吃得有特色”，這樣的市場需求的變化對于廚師的要求也在提高，對于烹飪教學更是提出了新的要求。

關鍵詞：烹飪教學 方法

我們中國是一個講究“吃”的國家，飲食文化成為中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。改革開放以來，人民生活水平不斷提升，廣大人民在飲食上的要求逐漸由“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。這樣的社會發(fā)展現(xiàn)實使專業(yè)的廚師人才的需求日漸火爆，也給我們培養(yǎng)廚師的學校的發(fā)展帶來了難得的發(fā)展機遇。作為我國職業(yè)教育的重要組成部分，烹飪教學有著很長的發(fā)展歷史。但是，伴隨著我國餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對于烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛粩嗵岣?，這給我們的烹飪教學也帶來了一定的挑戰(zhàn)。如何在這樣的環(huán)境中開展烹飪教學，培養(yǎng)出更多的符合社會需要的專業(yè)烹飪?nèi)瞬?，是很多學校都在面對和思考的問題。

從我國烹飪專業(yè)教學發(fā)展的歷程來看，注入式的教學模式一直是課堂教學的主流模式，甚至在很多的學校已經(jīng)沿用到了今天，注入式的教學模式事實上就是教師主宰教學，學生只是被動地接受知識，這樣的教學模式很容易束縛學生的思維和創(chuàng)造力，使學生成為死板的學習工具，而失去了創(chuàng)新的思維和能力。時代的發(fā)展使人民的生活水平明顯提高，人們在對吃的要求上已經(jīng)發(fā)生了變化，由過去的“吃飽”到追求“吃好”，到現(xiàn)在追求“吃得健康”“吃得有特色”，這樣的市場需求的變化對于廚師的要求也在提高，更是對于烹飪教學提出了新的要求。那么，應該如何針對社會的需求來開展新形勢下的烹飪教學呢？

一、教師要加強學習，提升自身素質(zhì)

任何一門教育的發(fā)展都離不開教育工作者自身素質(zhì)的影響。俗話說：“師父領進門修行在個人?！焙芏鄷r候?qū)W生能不能很好地掌握一門技能，關鍵是師傅能不能首先把學生領進門，這就意味著在培養(yǎng)合格的烹飪?nèi)瞬诺倪^程中，烹飪教師發(fā)揮著極其重要的作用。

我們中國烹飪是文化、是藝術(shù)、是融多種學科于一體的實用科學技術(shù)。這對于烹飪教師提出了很高的要求，特別是現(xiàn)代社會對于飲食的要求越來越高，如何吃出特色、“吃得科學”“吃得健康”是人們的最大需求。在這樣的社會需求下，作為烹飪教師，一方面要做到對于烹飪技能的精通，同時也要掌握營養(yǎng)學、衛(wèi)生學、心理學等相關的知識，進一步豐富自己的烹飪技能，滿足人們的需要；更為關鍵的是烹飪教師的主要職能是如何教會學生，既能夠使學生掌握扎實的烹飪技能，又能使學生在學習的過程中學會創(chuàng)新、學會反思，這樣才能使學生的技能不會落伍，這樣才符合終身教育的教育理念。據(jù)此，我們烹飪教師還要研究相關的教育學知識，研究教學所面對的學生的實際，從學生的實際出發(fā)，采取科學、有效的教學手段，培養(yǎng)學生扎實的專業(yè)技能。

二、充分利用現(xiàn)代教學手段

現(xiàn)代社會的發(fā)展也給我們的學校課堂教學帶來了便利，特別是多媒體技術(shù)走進課堂和網(wǎng)絡技術(shù)的普及為學校教學帶來了更好的教學條件。因此，在烹飪專業(yè)教學過程中，教師一定要敢于利用這些先進的教學手段來提升課堂教學效果。因此，在烹飪課堂教學過程中，教師要充分利用多媒體技術(shù)，通過文字、圖片、視頻的方式多角度地向?qū)W生呈現(xiàn)需要講解的內(nèi)容，一方面可以加深學生對于知識的理解，另一方面也能夠降低知識的難度，這樣就能改變教師抽象的講解知識給學生帶來的困惑，有利于學生把知識聽懂、聽透。同時，我們也可以充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡技術(shù)的便利，讓學生上網(wǎng)去創(chuàng)新烹飪方法，這樣做有以下幾點好處。1.可以開拓學生的視野，因為中國的地方菜系很多，為了適應現(xiàn)代社會人口流動的普遍性，廚師從業(yè)者不但要精通本地區(qū)的菜系，而且要適當了解各地方菜系相關知識。2.可以節(jié)省教學成本。3.能夠培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和素養(yǎng)。另外，我們也可以把每一名學生在烹飪過程中的具體操作過程進行拍攝，然后和學生一起觀看視頻資料，肯定成績、尋找不足，這樣更有利于學生的成長和進步。

三、重視實踐，切實提升學生能力

職業(yè)教育的特色在于使學生在掌握必需的文化知識和專業(yè)知識的同時，具有熟練的職業(yè)技能和適應職業(yè)變化的能力。中等職業(yè)教育的教學內(nèi)容應與職業(yè)資格標準相適應，以提高學生的職業(yè)能力。烹飪技能是以實踐為根基，以經(jīng)驗為先決條件的，而其他與之相關聯(lián)的科學及知識應是為提高烹飪技能及產(chǎn)品質(zhì)量服務的。烹飪專業(yè)的教學應著重于技能的訓練和經(jīng)驗的積累。因此，必須加大實踐教學的投入，建立一整套嚴格規(guī)范的實踐教學體系，確保實踐教學質(zhì)量。

這里需要注意的是，為了提高學生的實踐積極性，切實保證實踐效果，為了保證教學目標的實現(xiàn)，在實踐教學中要有切實可行的措施：首先，要制定操作訓練規(guī)程，對訓練目的、方式、標準、時間、步驟、要求、考核作出明確規(guī)定，確保訓練按程序進行。其次，可對實訓操作場地實行有償開放管理，使學生能利用課余時間進行訓練。再次，實行激勵機制，對勤學好練，成績突出的學生給予表彰和獎勵。

四、關注學生，因材施教

中國烹飪博大精深，原因之一就是由于原料的廣泛，烹調(diào)技法的繁多，操作程序的差異，使得菜肴豐富多彩，各具特色。會計專業(yè)有全國統(tǒng)一的會計制度，統(tǒng)計專業(yè)有社會公認的統(tǒng)計方法，而烹飪教育與其他專業(yè)相比，更凸顯出技能性、經(jīng)驗性、創(chuàng)造性，更多時候全憑主觀感覺來判斷，千變?nèi)f化，甚至妙不可言。在教學中，每個學生都有自己的愛好與特長，有著對某一方面的特殊悟性。有些學生熱衷于熱菜烹制；有些學生則對涼拼情有獨鐘；有些學生對某地風味有拿手好戲；有些學生則對西餐西點的制作喜愛有加。因此，烹飪教育更應張揚個性、因材施教，教案內(nèi)容與方法應靈活多樣，學校盡可能為學生提供多種條件和機會，不拘一格，既能培養(yǎng)學生的綜合素質(zhì)，又能發(fā)揮學生的一技之長。

隨著社會的發(fā)展，對于專業(yè)人才的需求越來越大，烹飪行業(yè)與老百姓的生活密切相關，如何適應人們的需求，培養(yǎng)出更多的符合社會發(fā)展需要的烹飪?nèi)瞬攀俏覀兣腼儗I(yè)教育必須要解決的問題，只要我們勤于探索、勇于付出，相信一定會培養(yǎng)出更多的合格人才。

（責編 田彩霞）