○李學(xué)實(shí)

（廣東外語(yǔ)外貿(mào)大學(xué)財(cái)經(jīng)學(xué)院 廣東 廣州 510410）

校園附近餐飲行業(yè)盈利方式探索

○李學(xué)實(shí)

（廣東外語(yǔ)外貿(mào)大學(xué)財(cái)經(jīng)學(xué)院 廣東 廣州 510410）

筆者開始發(fā)現(xiàn)和探索校園附近餐飲行業(yè)之后，成立了一個(gè)團(tuán)隊(duì)并參加了相關(guān)科研項(xiàng)目，開始了更深入的探索和創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練。本團(tuán)隊(duì)主要以調(diào)研和模擬經(jīng)營(yíng)方式對(duì)廣東外語(yǔ)外貿(mào)大學(xué)校園附近餐飲行業(yè)和其它學(xué)校附近餐飲行業(yè)展開了探索。在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和導(dǎo)師的指導(dǎo)下，團(tuán)隊(duì)以“下半場(chǎng)”餐飲連鎖服務(wù)店項(xiàng)目對(duì)本校和其他校園附近餐飲行業(yè)進(jìn)行了探索，得出要立足需求等結(jié)論。

餐飲行業(yè) 校園

一、引言

2012年，從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的一份調(diào)查報(bào)告中獲悉，上半年我國(guó)餐飲業(yè)利潤(rùn)急劇下滑，餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素創(chuàng)造的新世紀(jì)以來的最低值。2013年上半年，情況仍然沒有得到好轉(zhuǎn)，許多餐飲企業(yè)仍掙扎在死亡線邊緣。導(dǎo)致餐飲行業(yè)在這兩年利潤(rùn)率如此低的原因不外乎以下幾點(diǎn)：餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤(rùn)等現(xiàn)實(shí)壓力；政策因素對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的影響不容忽視；食品安全問題將繼續(xù)影響餐飲行業(yè)。然而，在如此艱難的環(huán)境中，卻跑出了“廣州”這匹“黑馬”。餐飲行業(yè)的“冰川時(shí)代”還沒有過去，廣州許多有資金、有資源的餐飲企業(yè)反而高調(diào)往“深淵”里跑，在行業(yè)低谷時(shí)趁低“抄底”，加快擴(kuò)張，這不免讓同行人為之捏一把汗。比如太陽(yáng)新天地整個(gè)商場(chǎng)的餐飲比例將達(dá)到20%，正佳廣場(chǎng)餐飲業(yè)態(tài)分布此前占15%，今年新增4000平方米餐飲面積后，餐飲比例將達(dá)到18%；麗影廣場(chǎng)今年通過調(diào)整餐飲比例將由18%提升至20%。從廣州餐飲企業(yè)趁弱市加速擴(kuò)張這個(gè)事例可以看出，餐飲行業(yè)的寒冬即將離去，取而代之的春天似乎正在逐漸靠近。

二、校園附近餐飲行業(yè)探索

在這全國(guó)大部分餐飲行業(yè)都哭天搶地的時(shí)候又或者廣州商家在低谷趁低“抄底”的時(shí)候，校園附近的餐飲行業(yè)卻在寒風(fēng)中屹立不倒。為什么在這么多的餐飲行業(yè)都處于劣勢(shì)甚至虧本的時(shí)候，校園附近的餐飲行業(yè)就能繼續(xù)保持穩(wěn)定甚至上升的盈利率呢？正所謂，民以食為天，處于少年、青年時(shí)期的學(xué)生們對(duì)飲食的需求量更是巨大。學(xué)校附近餐飲行業(yè)之所以能那么紅火，原因有很多。其一，人流量大，以大學(xué)為例，在中國(guó)，隨便一所大學(xué)，都能容得下幾千上萬(wàn)甚至更多的學(xué)生；其二，客戶穩(wěn)定，很多學(xué)生都是成群結(jié)隊(duì)地習(xí)慣性地到平時(shí)經(jīng)常去的店一起吃飯、喝東西，這就形成了穩(wěn)定的客戶群；其三，現(xiàn)存的學(xué)校飯?zhí)锰峁┑娘嬍迟|(zhì)量差的情況，更是為學(xué)校附近的餐飲店提供了很好的優(yōu)勢(shì)，很多學(xué)生寧愿出多點(diǎn)錢，也要到學(xué)校外的餐飲店消費(fèi)。其四，學(xué)生群體消費(fèi)觀的獨(dú)特性為學(xué)校周邊餐飲的發(fā)展提供了有利條件。學(xué)生群體接觸社會(huì)少，經(jīng)濟(jì)獨(dú)立意識(shí)較弱，經(jīng)濟(jì)來源通常來自父母。加之中國(guó)家庭過分照顧疼愛兒女的傳統(tǒng)觀念，使學(xué)生特別是大學(xué)生的消費(fèi)水平保持較高。學(xué)生的感性消費(fèi)召主導(dǎo)地位。由此可見，學(xué)生對(duì)餐飲的需求不可忽視。

雖然生意是很紅火，但是，利潤(rùn)如何呢？再探索一下這些餐飲店的盈利情況。以下數(shù)據(jù)是本團(tuán)隊(duì)以本人所在大學(xué)附近的一個(gè)商業(yè)區(qū)為對(duì)象調(diào)研所得出。（由于調(diào)研存在的各種局限，數(shù)據(jù)僅代表調(diào)研結(jié)果，如需引用，請(qǐng)慎重。）以筆者學(xué)校附近一家店鋪面積不超過20平方米的專門經(jīng)營(yíng)宵夜的炒粉店為例，本校在校常住人員約一萬(wàn)五千人，該店鋪正常營(yíng)業(yè)時(shí)間為晚上6點(diǎn)到12點(diǎn)，每天營(yíng)業(yè)時(shí)間不超過6個(gè)小時(shí)。該店鋪主要銷售的產(chǎn)品為炒河粉、炒米粉、炒面、各種肉丸湯。相應(yīng)的售價(jià)為每份6—10元不等。該鋪位每月租金為5000元，經(jīng)營(yíng)人員為3人，每人平均工資為100元一天。經(jīng)過筆者連續(xù)幾個(gè)星期的調(diào)研和觀察，平均每個(gè)晚上，在短短6個(gè)小時(shí)里，該店鋪售出產(chǎn)品數(shù)量約為150份，按照均價(jià)計(jì)算，日營(yíng)業(yè)額約為1200元，而相應(yīng)售出的產(chǎn)品成本大約為450元，這樣算下來，該店鋪一天的盈利約為280元，如果按小時(shí)平均下來，該店鋪每個(gè)小時(shí)盈利約47元。如此小規(guī)模的一間小店鋪，每個(gè)月盈利竟然高達(dá)8400元！更令人驚訝的是，這只是筆者學(xué)校商業(yè)區(qū)里面的冰山一角。

三、餐飲行業(yè)模擬之創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃

1、行業(yè)背景

本校附近商業(yè)區(qū)各類飯店、餐館不下150家，但是真正能滿足學(xué)生需求的，干凈、實(shí)惠、服務(wù)規(guī)范的大眾便民餐飲較少。某些高檔餐飲店，由于都是私人經(jīng)營(yíng)，不成規(guī)模，各類成本費(fèi)用控制不到位，雖然大多都裝修豪華，服務(wù)到位，但是由于價(jià)格高，導(dǎo)致學(xué)生消費(fèi)不起；而某些低檔餐飲店，價(jià)格雖然便宜，但是由于臟、亂、差的環(huán)境還有服務(wù)不規(guī)范，很難達(dá)到學(xué)生基本的就餐要求。所以，如果能有一間成規(guī)模的，能控制好成本，并且市場(chǎng)定位主打?yàn)閷W(xué)生的，以學(xué)生需求為前提經(jīng)營(yíng)的餐飲店入駐我們校園附近商業(yè)區(qū)，勢(shì)必能迅速占領(lǐng)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)。

2、調(diào)研

首先，團(tuán)隊(duì)為項(xiàng)目的進(jìn)行而展開了各種調(diào)研，包括問卷調(diào)查、實(shí)地觀察、詢問等等方式。小組成員在校園內(nèi)分派調(diào)查問卷并請(qǐng)求接受調(diào)查者認(rèn)真仔細(xì)完成。在同學(xué)們的配合下，一百份調(diào)查問卷都得到了有效的數(shù)據(jù)反饋。我們對(duì)回收的這一百份調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)進(jìn)行了整合總結(jié)與分析，得出了以下結(jié)論：（1）有超過百分之八十的學(xué)生晚上需要吃東西時(shí)不愿意自己外出購(gòu)買；（2）超過一半的同學(xué)對(duì)于大學(xué)城貝崗商業(yè)區(qū)的飲食消費(fèi)的環(huán)境與服務(wù)表示不滿意；（3）絕大部分的同學(xué)希望能利用電話、網(wǎng)絡(luò)等工具方便快捷訂餐；（4）同學(xué)們對(duì)于飲食店的了解大部分是通過熟人朋友介紹或者網(wǎng)上宣傳途徑；（5）超過七成的同學(xué)每周需要叫外賣次數(shù)超過三次?？偨Y(jié)分析：目前大學(xué)生（本校在校學(xué)生為例）對(duì)于宵夜的需求是比較大的，而學(xué)校周圍的飲食消費(fèi)場(chǎng)所環(huán)境并不太好，而且服務(wù)也比較差，所以對(duì)他們的吸引力并不大。大部分學(xué)生不愿出門購(gòu)買宵夜，更希望能夠安穩(wěn)地在宿舍等待宵夜送上門。這說明我們的創(chuàng)業(yè)課題可行性非常大。商家的口碑在消費(fèi)者群體中占有非常重要的地位，而在網(wǎng)絡(luò)通信日益發(fā)達(dá)的今天，追求時(shí)尚潮流的大學(xué)生們，更是容易受到網(wǎng)絡(luò)信息影響。所以，我們的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目需要利用好網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，對(duì)自己進(jìn)行宣傳，廣而告之，以此促進(jìn)在消費(fèi)者中的口碑。

3、模擬經(jīng)營(yíng)

得出了以上分析結(jié)果，我們團(tuán)隊(duì)繼而展開了模擬經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)。在安全衛(wèi)生的前提下，我們團(tuán)隊(duì)以宿舍為生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，產(chǎn)品原材料和所需器具則在市場(chǎng)進(jìn)行批發(fā)購(gòu)入，利用小功率器材在模擬店長(zhǎng)的指引下，由模擬廚師制作了部分菜式，有干炒河粉、干炒米粉、蛋炒面、新型瘦身水果沙拉、以及各種粥類等。接著，我們邀請(qǐng)部分舍友作為體驗(yàn)客戶，通過電話、微信、微博訂餐和網(wǎng)站系統(tǒng)訂餐等途徑向我們的模擬客服人員訂餐，經(jīng)過小組成員模擬的會(huì)計(jì)角色記賬后，把經(jīng)過記賬的訂單交由小組成員模擬的送餐員選擇客戶所需產(chǎn)品并送出，整個(gè)模擬經(jīng)營(yíng)過程按照計(jì)劃有條不紊地進(jìn)行。我們?cè)谕瓿缮a(chǎn)這一部分的模擬和經(jīng)過內(nèi)部模擬銷售經(jīng)營(yíng)后，開始把模擬銷售對(duì)象擴(kuò)大，通過各種廣告方式，例如口頭告知，傳單廣告等方式向校內(nèi)同學(xué)開始推銷我們的產(chǎn)品服務(wù)。值得一提的是，我們利用了非傳統(tǒng)的訂餐方式，電話、微信、微博、網(wǎng)頁(yè)等等訂餐方式，不僅方便了同學(xué)們訂餐，還在同學(xué)們的心里形成了一個(gè)良好的形象基礎(chǔ)。我們網(wǎng)站具有先進(jìn)的訂餐系統(tǒng)，只要顧客登陸網(wǎng)站，選擇自己喜歡產(chǎn)品，我們就可以在網(wǎng)站后臺(tái)得到訂單，并馬上進(jìn)行生產(chǎn)和配送，整個(gè)過程順暢無(wú)阻，大大提高了經(jīng)營(yíng)效率。關(guān)于模擬經(jīng)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)狀況，經(jīng)過團(tuán)隊(duì)成員的統(tǒng)計(jì)，得出的結(jié)果是，我們的模擬經(jīng)營(yíng)是盈利的。雖然只是模擬經(jīng)營(yíng)，但是，我們也把場(chǎng)所、職工薪酬等在模擬經(jīng)營(yíng)中實(shí)際不發(fā)生的，而在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)中會(huì)發(fā)生的費(fèi)用一并扣除，得出的盈利狀況和上述舉例的本校附近一家店鋪面積不超過20平方米的專門經(jīng)營(yíng)晚上宵夜的炒粉店的盈利狀況是非常接近的，這是一個(gè)把理論實(shí)踐的過程，是非常值得令人興奮的，這也再次證明了校園附近餐飲行業(yè)所具有的巨大潛在利益。在餐飲行業(yè)里面，尤其是校園附近的餐飲店，即使是一家不起眼的小店，它具有的盈利能力也是相當(dāng)驚人的！

四、總結(jié)

經(jīng)過此次的創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃，在導(dǎo)師的正確指引和協(xié)助下，團(tuán)隊(duì)所有成員都獲益匪淺，感受良多。在完成此次訓(xùn)練后，每當(dāng)我們?cè)俚叫@附近的餐飲店消費(fèi)時(shí)，都會(huì)一改以前不以為意的看法，以前我們不知道此行業(yè)中的巨大盈利潛力，現(xiàn)在，有了一定的了解后，我們對(duì)老板們都抱有一種欽佩的態(tài)度。因?yàn)椋m然他們看起來是很普通的個(gè)體工商戶，但是，其實(shí)他們才是真正的土豪，他們生意的效率極高，一些所謂的大公司賺的錢也未必比他們多。于是，我們暗地里稱他們?yōu)椤靶〕抢锏耐梁纻儭?。?dāng)然，我們收益的并不只那么一點(diǎn)皮毛，此訓(xùn)練計(jì)劃還讓我們對(duì)餐飲行業(yè)有了更深一層的了解，讓我們明白要做好餐飲業(yè)需要集合各方面有利的要素。例如，第一，需求是第一要點(diǎn)。無(wú)論哪一個(gè)行業(yè)，能確確實(shí)實(shí)為客戶解決問題，滿足其需求才有發(fā)展的動(dòng)力。學(xué)生獨(dú)有的生活方式和消費(fèi)觀造就了對(duì)學(xué)校周邊餐飲行業(yè)的強(qiáng)大的需求。第二，要找到合適的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和正確的經(jīng)營(yíng)方式。第三，與時(shí)俱進(jìn)，要有創(chuàng)新思維，使用信息化管理提高效率?，F(xiàn)今餐飲行業(yè)使用信息化管理的實(shí)體屈指可數(shù)。事實(shí)上，信息化管理諸如電子卡消費(fèi)，網(wǎng)上訂餐等等形式憑著其方便快捷的特點(diǎn)深受學(xué)生群體的喜歡。而對(duì)于企業(yè)來說，將訂單、采購(gòu)、企業(yè)人員、物資等進(jìn)行信息化數(shù)字化處理也能大大提高工作效率，減小錯(cuò)誤風(fēng)險(xiǎn)，降低成本。第四，做生意也是做人，無(wú)論做什么，都要遵循法律，提倡宣揚(yáng)誠(chéng)實(shí)道德風(fēng)氣，對(duì)待客人的態(tài)度一定要好，生產(chǎn)的產(chǎn)品的質(zhì)量一定要過關(guān)，要明確顧客的滿意才是真正的利潤(rùn)。

（注：本文系2013年廣東省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，項(xiàng)目名稱：“下半場(chǎng)”餐飲連鎖服務(wù)店，項(xiàng)目編號(hào)1184613079。）