○王夢(mèng)穎

（武漢大學(xué) 湖北武漢 430072）

一、引言

城市發(fā)展的制約因素之一是“城市的糧源問(wèn)題”，“農(nóng)村的余糧率，即農(nóng)民自我消耗后所剩余的糧食占糧食總產(chǎn)量的比重，一來(lái)可以決定一個(gè)國(guó)家城市化的上限，二來(lái)可以決定城市人口的分布，也就是集中或分散的情況?！倍嬍吃牧鲜袌?chǎng)正是糧食等食材對(duì)城市供應(yīng)的一個(gè)渠道，最重要的作用在于滿足城市居民的飲食需求。從時(shí)間上講，飲食原材料市場(chǎng)的出現(xiàn)早于飲食成品市場(chǎng)且“雖然也有過(guò)一定的波動(dòng)和曲折，但基本上是一直在向前發(fā)展著”的，其存在和發(fā)展都相對(duì)穩(wěn)定，是了解中國(guó)古代城市生活的一個(gè)重要方面。同時(shí)，飲食原材料市場(chǎng)的存在促成了許多職業(yè)（如屠戶、漁人、職業(yè)商人等）出現(xiàn)和發(fā)展，飲食原材料市場(chǎng)不僅是城鎮(zhèn)居民聚集交易、滿足基本生理需求的場(chǎng)所，也在一定程度上為城市居民提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。同時(shí)，為了對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行管理，相應(yīng)的法律規(guī)范也由政府逐漸完善和發(fā)展。

二、從業(yè)人員

在唐代飲食原材料市場(chǎng)中從事商品經(jīng)營(yíng)的人員大致可以分為三類——專職商人、技術(shù)型商販以及臨時(shí)性商販。

1、專職商人

專職商人以販賣(mài)商品賺取差價(jià)為主要收入來(lái)源。在唐代飲食原材料市場(chǎng)上，這一人群構(gòu)成相對(duì)穩(wěn)定，通常擁有一定資產(chǎn)、交易規(guī)模較大、競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)。面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，他們有的已摸索出自己的經(jīng)營(yíng)模式，有的則以不法手段謀取利益?！独m(xù)仙傳》記載廣陵江陽(yáng)人李玨“世居城市，販糴自業(yè)。而玨性端謹(jǐn)，異于常輩。年十五時(shí)，父適他行，以玨專販?zhǔn)隆Ｈ擞屑e者，與糴。玨即授以升斗，俾令自量。不計(jì)時(shí)之貴賤，一斗只求兩文利，以資父母。歲月既深，衣食甚豐。父怪而問(wèn)之。具以實(shí)對(duì)。父曰：‘吾之所業(yè)，同流中無(wú)不用出入升斗，出輕入重，以規(guī)厚利。雖官司以春秋較榷，終莫斷其弊。吾但以升斗出入皆用之，自以為無(wú)偏久矣。汝今更出入任之自量，吾不可及也。然衣食豐給，豈非神明之助耶！’后父母歿，及玨年八十余，不改其業(yè)?！保@是一個(gè)經(jīng)營(yíng)糧食生意的商人家庭，李玨一改同行帶有欺騙性質(zhì)的經(jīng)營(yíng)方式，憑借誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)獲得良好的收益，這種經(jīng)營(yíng)方式在當(dāng)時(shí)也可算是具有鮮明的特色。有李玨這樣奉行公平交易的商人，自然也存在不正當(dāng)甚至違法的經(jīng)營(yíng)行為，例如在干旱時(shí)屯糧，為了賣(mài)高價(jià)而去廟中祈禱一個(gè)月不下雨的廬陵人龍昌裔，還有傳播虛假消息哄抬米價(jià)的江淮賈人。以上商人并不接觸生產(chǎn)過(guò)程，僅是通過(guò)“賤買(mǎi)貴賣(mài)”的方式獲利。

隨著社會(huì)的穩(wěn)定和交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，職業(yè)商人們也會(huì)選擇長(zhǎng)途販運(yùn)，利用兩地的差價(jià)獲取收益?！短綇V記》卷一百三十三記載“以販羊?yàn)闃I(yè)”的洛陽(yáng)人朱化于“唐貞元初，西行抵邠寧，回易其羊”；《玉堂閑話》中也有商人王行言“常販鹽鬻于巴渠之境”的記錄。

對(duì)于家中資產(chǎn)豐厚的商人而言，由于抗風(fēng)險(xiǎn)能力的提高，他們?cè)诮?jīng)營(yíng)中所能獲得收益也不是小商人和農(nóng)戶所能比擬的?！队放_(tái)記》中記載“唐裴明禮，河?xùn)|人。善于理生，收人間所棄物，積而鬻之，以此家產(chǎn)巨萬(wàn)。又于金光門(mén)外，市不毛地。多瓦礫，非善價(jià)者。乃于地際豎標(biāo)，懸以筐，中者輒酬以錢(qián)，十百僅一二中。未洽浹，地中瓦礫盡矣。乃舍諸牧羊者，糞即積。預(yù)聚雜果核，具黎牛以耕之。歲余滋茂，連車(chē)而鬻，所收復(fù)致巨萬(wàn)。乃繕甲第，周院置蜂房，以營(yíng)蜜。廣栽蜀葵雜花果，蜂采花逸而蜜豐矣。營(yíng)生之妙，觸類多奇，不可勝數(shù)。貞觀中，自古臺(tái)主簿，拜殿中侍御史，轉(zhuǎn)兵吏員外中書(shū)舍人。累遷太常卿?！保@是一個(gè)比較有特色的商人的發(fā)跡史，裴氏靠販賣(mài)二手物品獲得原始積累，隨后置地種植水果。這種生產(chǎn)的目的并不是滿足自己消費(fèi)而是供應(yīng)市場(chǎng)，因而裴氏此時(shí)的身份并不單純是一個(gè)果農(nóng)，而是商品果木經(jīng)營(yíng)者。獲得高回報(bào)后，裴氏轉(zhuǎn)而經(jīng)營(yíng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高的蜀葵、花果和蜂蜜。裴氏的經(jīng)營(yíng)模式與前面所述明顯不同，作為商人，裴氏還需要兼顧商品的生產(chǎn)，從模式上看，與“農(nóng)場(chǎng)”或“莊園”經(jīng)濟(jì)比較接近。

2、技術(shù)型商販

漁獵、屠宰、釀造等需要專門(mén)技藝的職業(yè)，通常生產(chǎn)者也兼任銷(xiāo)售者的角色。如《廣異記》所載：“唐天寶中，荊州漁人得釣青魚(yú)，長(zhǎng)一丈，鱗上有無(wú)色圓花，異常端麗，漁人不識(shí)，以其與常魚(yú)異，不持詣市?！?，說(shuō)明漁人在有所收獲后，通常直接到市場(chǎng)上銷(xiāo)售。又有廬山賣(mài)油者在制油過(guò)程中中摻入魚(yú)膏，謀取更多的利益。

在唐代，從事這些職業(yè)的商販均固定以此為業(yè)，《太平廣記》卷七十二《陸生》中，唐開(kāi)元中，陸生入仙府，主人“指左右童隸數(shù)人曰：‘此人本皆城市屠沽……’”“天寶八載，當(dāng)涂有業(yè)人取鱔魚(yú)……”“唐豫章民有熊慎者，其父以販魚(yú)為業(yè)?！薄爸萦忻裥瞻舱?，是為屠業(yè)?！薄敖涤匈u(mài)醋人某者?！保瑥闹锌梢钥闯鐾涝?、捕魚(yú)、釀醋都已成為固定職業(yè)。由于這些在當(dāng)時(shí)人看來(lái)都是屬于比較低下的職業(yè)，從業(yè)人員是會(huì)地位較低，因此這些職業(yè)的從業(yè)者多為世代相傳。《太平廣記》第一百三十二卷《屠人》所載：“唐總章、咸亨中，京師有屠人，積代相傳為業(yè)?！备惺袌?chǎng)比較活躍的地區(qū)，出現(xiàn)了完全放棄耕種的漁人，唐天寶年間，“宣城郡當(dāng)涂民，有劉成者、李暉者，俱不識(shí)農(nóng)事。嘗用巨舫載魚(yú)蟹，鬻于吳越間?！背霈F(xiàn)這種情況，說(shuō)明劉成、李暉等人販賣(mài)魚(yú)蟹的收入完全可以負(fù)擔(dān)他們以及家庭的生活支出，糧食、蔬菜等可以在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)到，因而不需要自己耕種來(lái)滿足生活需要。

盡管屠販的社會(huì)地位較低，但這并不意味著他們的生活就一定貧困，從“唐景龍年中斜封得官者二百人，從屠販而踐高位?！笨梢钥闯觯镭溨幸泊嬖诩揖掣辉Ｗ阋再I(mǎi)官的人。

3、臨時(shí)性商販

臨時(shí)性商販的存在并不穩(wěn)定，經(jīng)商不是他們唯一的職業(yè)，他們大多數(shù)仍舊以農(nóng)耕為業(yè)，所銷(xiāo)售的商品大多為家中剩余，所獲得的收入僅作為家庭農(nóng)業(yè)和手工業(yè)收入的一個(gè)補(bǔ)充。如洪州胡氏子“農(nóng)桑營(yíng)贍，力漸豐足。鄉(xiāng)里咸異之。其家令此子主船載麥，溯流詣州市?！?，漳浦林昌業(yè)“有良田數(shù)頃，嘗欲舂谷為米，載詣州貨之?！保麄兊纳矸荻际堑刂?，所出售的是在納稅和滿足自身需求之后剩余的糧食。這些人從事商業(yè)活動(dòng)的頻率取決于收成的好壞。

還有一些人參與市場(chǎng)交易則是臨時(shí)性解決生計(jì)問(wèn)題。這樣的交易的持續(xù)期不會(huì)很長(zhǎng)，甚至很多是一次性的，將家中農(nóng)產(chǎn)品剩余出售以換得現(xiàn)金用于購(gòu)買(mǎi)缺少的東西，當(dāng)家庭的食物或生活所需現(xiàn)金充足時(shí)，這種交易行為是不會(huì)發(fā)生的。唐貞觀年間，杜陵韋固的妻子年幼時(shí)“母兄次歿。唯一莊在宋城南，與乳母陳氏居，去店近，鬻蔬以給朝夕。陳氏憐小，不忍暫棄。三歲時(shí)，抱行市中?！?，韋固之妻家中有田莊，但家道中落，家中現(xiàn)錢(qián)不足以供給生活開(kāi)銷(xiāo)，乳母去市場(chǎng)賣(mài)菜是臨時(shí)行為，將田莊的收獲物換做現(xiàn)錢(qián)以備他用。

中國(guó)古代的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)只能維持家庭最基本的生活需要，不可能做到完全自給，日常生活中所需要的其它食材，如肉類和鹽、醋等調(diào)味料以及家中不種植的瓜果蔬菜等都需要在市場(chǎng)上用錢(qián)來(lái)購(gòu)買(mǎi)，這些錢(qián)往往由出售家中農(nóng)產(chǎn)品或手工產(chǎn)品剩余來(lái)獲得。這使得這一類商販的構(gòu)成并不穩(wěn)定，交易規(guī)模也不及職業(yè)商人，但在人數(shù)上規(guī)模卻十分龐大。

三、服務(wù)對(duì)象

唐代的飲食原材料市場(chǎng)主要用于滿足城鎮(zhèn)居民日常飲食需求，但它的服務(wù)對(duì)象不僅止于此。

游方道士和僧人因布道求法需要四處奔走，身上有錢(qián)的時(shí)候，他們也會(huì)選擇在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)需要的食品。“道士張謹(jǐn)者……嘗客游至華陰市，見(jiàn)賣(mài)瓜者，買(mǎi)而食之?！保毡旧藞A仁也在《入唐求法巡禮行記》中有“遣買(mǎi)過(guò)海糧于村勾當(dāng)王訓(xùn)之家”的記錄。

官宦之家的日常飲食所需食材也在此購(gòu)買(mǎi)，甚至有時(shí)官員們會(huì)在路過(guò)市場(chǎng)是親自采購(gòu)。唐江西觀察使韋丹用兩千錢(qián)從漁人手中買(mǎi)下奄奄一息的黿；太府卿崔潔“過(guò)天門(mén)街，偶逢賣(mài)魚(yú)甚鮮?！炝顝恼呷″X(qián)賣(mài)魚(yú)，得十斤?！碑?dāng)然，更常見(jiàn)的是官員派遣家中仆人前往市場(chǎng)采購(gòu)，《太平御覽》第八百六十二卷《廣五行記》中記錄了唐咸亨四年洛州司戶唐望之為招待登門(mén)的僧人而派遣家中仆人買(mǎi)魚(yú)買(mǎi)蒜的故事。這些故事從側(cè)面反映了唐代飲食原材料市場(chǎng)的繁榮。飲食原材料市場(chǎng)不僅給官員提供了日常飲食，也是他們了解物價(jià)或者民生的最直接的渠道——“唐益州新昌縣令夏侯彪之初下車(chē)，問(wèn)里正曰：‘雞卵一錢(qián)幾顆?！唬骸w。’……又問(wèn)：“竹筍一錢(qián)幾莖。”曰：‘五莖?！?/p>

甚至宮廷與民間的飲食原材料市場(chǎng)也會(huì)在一定程度上發(fā)生聯(lián)系，高力士流放至巫州，“地多薺而不食，因感傷而詠之曰：‘兩京作芹賣(mài)，五溪無(wú)人采。夷夏雖不同，氣味終不改?！备吡κ恐浪j在兩京市場(chǎng)上很受歡迎可以看做是這種聯(lián)系的一個(gè)反映。

四、市場(chǎng)管理

唐代飲食原材料市場(chǎng)的發(fā)展和繁榮離不開(kāi)良好的秩序和監(jiān)管。唐代對(duì)飲食原材料市場(chǎng)特別是糧食市場(chǎng)的管理尤為重視，以下，以糧食市場(chǎng)為例，探討唐代政府對(duì)飲食原材料市場(chǎng)的的管理。

政府管理主要體現(xiàn)在官方對(duì)價(jià)格水平的統(tǒng)計(jì)、地區(qū)之間價(jià)格差異的平衡以及對(duì)和對(duì)市場(chǎng)秩序的維護(hù)。對(duì)價(jià)格水平的統(tǒng)計(jì)是后面兩項(xiàng)工作的基礎(chǔ)，在相關(guān)政令中，糧食價(jià)格被多次提及。如太和三年九月敕提到“今諸道谷尚未減賤，而徐泗管內(nèi)，又遭水潦。如聞江淮諸郡，所在豐稔，困于甚賤，不但傷農(nóng)?！保敖衲昃╃芗拔鞅边?，稍似時(shí)熟，即京畿人家，競(jìng)搬運(yùn)斛入城，收為蓄積，致使邊塞粟麥，依前踴貴?！薄！锻ǖ洹返谄呔?，《歷代盛衰戶口》中則羅列了唐開(kāi)元年間的部分物價(jià)水平：“至十三年封泰山，米斗至十三文，青、齊谷斗至五文。自后天下無(wú)貴物，兩京米斗不至二十文，面三十二文，絹一疋二百一十二文?！?/p>

由于唐朝統(tǒng)治疆域擴(kuò)大，各地氣候不一，自然災(zāi)害時(shí)有發(fā)生，各地農(nóng)作物豐歉各異，糧價(jià)差異較大，因此，平衡各地糧價(jià)也是唐政府對(duì)糧食市場(chǎng)管理工作的一個(gè)重要方面。設(shè)立常平倉(cāng)就是其中一個(gè)手段?！杜f唐書(shū)·食貨志下》記載：武德元年九月四日，置社倉(cāng)。其月二十二日詔曰：“特建農(nóng)圃，本督耕耘，思俾齊民，既康且富。鐘庾之量，冀同水火。宜置常平監(jiān)官，以均天下之貨。市肆騰踴，則減價(jià)而出；田穡豐羨，則增糴而收。庶使公私俱濟(jì)，家給人足，抑止兼并，宣通壅滯?！庇蓢?guó)家設(shè)立的常平倉(cāng)于豐年收購(gòu)糧食，荒年減價(jià)出售，從而緩解市場(chǎng)上糧食價(jià)格的劇烈變動(dòng)，也在一定程度上避免了災(zāi)年饑荒和豐年的“谷賤傷農(nóng)”現(xiàn)象。對(duì)于民間的糧食交易，政府也多次命令各地方政府不得抑制糧食交易——“開(kāi)元二年閏二月十八日敕。年歲不稔。有無(wú)須通。所在州縣。不得閉糴。各令當(dāng)處長(zhǎng)吏檢校?！薄吧显昃旁码贰Ｏ染壷T道閉糴。頻有處分。如聞所在米粟。尚未流通。宜令諸節(jié)度觀察使。各將管內(nèi)捉搦。不得輒令閉糴。”“大歷十一年六月十三日敕。自今以后。所在一切不得閉糴。及隔絕榷稅。”“貞元九年正月詔。諸州府不得輒有閉糴?！薄疤腿昃旁码?，……州縣長(zhǎng)吏，茍思自便。潛設(shè)條約，不令出界，雖無(wú)明榜，以避詔條，而商旅不通，米價(jià)懸異，致令水旱之處，種植無(wú)資。宜令御史臺(tái)揀擇御史一人，于河南巡察，但每道每州界首，物價(jià)不等，米商不行，即是潛有約勒，不必更待文榜為驗(yàn)，便具事?tīng)睢＜氨窘绱淌房h令觀察判官名銜聞奏，河南通商之后，淮南諸郡，米價(jià)漸起，展轉(zhuǎn)連接之處，直至江西湖南荊襄以東，并須約勒。依此舉勘聞奏，仍各委觀察使審詳前后敕條，與御史相知，切加訪察，不得稍有容隱?！薄跋掏ㄆ吣晔露?。御史臺(tái)奏。今后如有所在聞閉糴者。長(zhǎng)吏必加貶降。本判官錄事參軍并停見(jiàn)任。書(shū)下考。仍勒州縣各以版榜寫(xiě)錄此條。懸示百姓。每道委觀察判官。每州委錄事參軍勾當(dāng)。逐月具申閉糴事由申臺(tái)。從之。”從這些政令中可以看出，唐政府充分注意到了市場(chǎng)調(diào)節(jié)對(duì)穩(wěn)定糧價(jià)的作用，同時(shí)這些禁止閉糴的命令也間接促進(jìn)了飲食原材料市場(chǎng)以及交通運(yùn)輸業(yè)的發(fā)展。

在維護(hù)市場(chǎng)秩序方面，首先是禁止特權(quán)階級(jí)與民爭(zhēng)利，這有助于自由競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)的發(fā)展；其次，對(duì)和糴的規(guī)范管理。和糴指官府出資向百姓公平購(gòu)買(mǎi)糧食，但在實(shí)際操作中逐漸成為強(qiáng)制收購(gòu)，官府只是象征性的支付少量財(cái)物。針對(duì)這種現(xiàn)象，白居易曾上疏建議將“和糴”變?yōu)椤罢奂e”以減輕百姓負(fù)擔(dān)，維護(hù)市場(chǎng)秩序。

五、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)以上文獻(xiàn)的整理和分析可以看出，在唐代，飲食原材料市場(chǎng)的發(fā)展已具規(guī)模，依附于這一市場(chǎng)的各種職業(yè)和人員也逐漸穩(wěn)定。隨著飲食原材料市場(chǎng)的發(fā)展，市場(chǎng)中所銷(xiāo)售的各類食物基本可以滿足城市非農(nóng)業(yè)人口的需求，使得一些職業(yè)的從業(yè)人員直接放棄農(nóng)耕，專營(yíng)某項(xiàng)生計(jì)，這也從一個(gè)側(cè)面反映出唐代的農(nóng)業(yè)水平的提高。

飲食原材料市場(chǎng)的發(fā)展促進(jìn)了城市和商業(yè)的發(fā)展；從另一個(gè)方面講，城市的發(fā)展增加了對(duì)飲食原材料的需求，而商業(yè)的發(fā)展使商品交易更加便利，兩者又同時(shí)促進(jìn)了飲食原材料市場(chǎng)的發(fā)展。由于商業(yè)和市場(chǎng)的發(fā)展，國(guó)家的稅收范圍也有所擴(kuò)大（注：“蒔蔬藝果者稅之”，《舊唐書(shū)·食貨志上》），這在一定程度上提高了商業(yè)的地位。商業(yè)的發(fā)展同樣使得市更加繁榮，并在中唐以后逐漸打破我國(guó)傳統(tǒng)的坊、市限制，這更加促進(jìn)了飲食原材料市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展。

（注：本文部分古典文獻(xiàn)資料引自李昉﹑扈蒙﹑李穆等所著《太平廣記》和王溥的《唐會(huì)要》。）

[1]趙岡：中國(guó)城市發(fā)展史論集[M].新星出版社，2006.

[2]黎虎：唐代的飲食原料市場(chǎng)[J].中國(guó)經(jīng)濟(jì)史研究，1999（1）.