李 樂(lè)，吳 暉，賴富饒

（1.重慶化工職業(yè)學(xué)院 應(yīng)用化學(xué)系，重慶 400020；2.華南理工大學(xué) 輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州 510640）

0 引言

火麻仁作為食品自古就有記載，“麻、麥、稷、黍、豆”稱為五谷，這里作為五谷之首的“麻”即為火麻，不僅可以加工成粥、湯、油等進(jìn)行食用，還可以制成潤(rùn)腸通便、滋養(yǎng)脾陰的火麻丸[1].最初，火麻仁的主要用途是榨油后，將火麻仁粕作為動(dòng)物飼料[2].隨著對(duì)火麻仁的研究逐漸深入，發(fā)現(xiàn)火麻仁含有超過(guò)30%的蛋白質(zhì)，且大部分為容易消化吸收的麻仁球蛋白，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白[3].

目前，我國(guó)使用火麻仁進(jìn)行加工生產(chǎn)的食品有火麻蛋白粉[4]、火麻仁和玉米共同制備的復(fù)合飲料[5]、小麥和火麻仁結(jié)合的保健飲料[6]、火麻與枸杞等一起制成的火麻茶等.李紹波等[7]進(jìn)行了火麻奶的研制，主要是將火麻籽和鮮牛奶進(jìn)行混合，加入穩(wěn)定劑和砂糖后調(diào)配成飲料成品.但是由于火麻仁含有大量的油脂[8]，對(duì)產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性都有較大影響.所以筆者采用脫脂火麻籽和脫脂奶粉進(jìn)行火麻仁蛋白飲料的研制，不僅減少了油脂帶來(lái)的負(fù)面效果，而且產(chǎn)品更為健康、口感更佳.

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

脫脂火麻仁、脫脂奶粉、蔗糖均購(gòu)于超市；檸檬酸為食品級(jí).

1.2 工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

（1）預(yù)處理：包括選料、清洗、浸泡.對(duì)脫脂后的火麻仁籽進(jìn)行挑選，剔除霉變、蟲蛀的火麻仁籽，同時(shí)要篩除砂石、玻璃等雜質(zhì)[9]，隨后用清水進(jìn)行清洗，得到干凈的火麻仁籽.用3 倍于原料的水浸泡，加入0.5%的NaHCO3[1]，浸泡1 h，提高蛋白質(zhì)溶出率.

（2）磨漿：預(yù)處理的火麻仁籽用清水洗凈，將火麻仁籽與水按照1∶3 的比例混合，用膠體磨磨漿[3]，分3 次進(jìn)行，得到火麻仁原漿.

（3）過(guò)濾：由于得到的火麻仁漿含有大量的顆粒性物質(zhì)，先用紗布進(jìn)行初次過(guò)濾，再用200 目網(wǎng)篩進(jìn)行二次過(guò)濾.該步驟可以除去不溶性顆粒物質(zhì)，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性.

（4）調(diào)配：將脫脂奶粉在60 ℃左右加入火麻仁原漿，調(diào)至配方所需的濃度，加入適量的蔗糖和檸檬酸，攪拌均勻，制成火麻仁乳液.

（5）加入復(fù)合乳化穩(wěn)定劑：將黃原膠和海藻酸鈉按照1∶2 進(jìn)行混合得到復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，將復(fù)合乳化穩(wěn)定劑添加至火麻仁乳液，添加量為0.13%.

（6）均質(zhì)：將混合好的樣品溶液在60 ℃、25 MPa 下均質(zhì)兩次，提高飲料體系的微細(xì)化程度，形成均一穩(wěn)定的液體，保證飲料的口感和穩(wěn)定性.

（7）殺菌：均質(zhì)后的飲料樣品采用巴氏殺菌，在80 ℃條件下殺菌20 min.

（8）灌裝：用殺菌烘干后的瓶子分裝已經(jīng)均質(zhì)好殺過(guò)菌的飲料，蓋上瓶蓋.

（9）冷卻、成品：將灌裝好的飲料樣品冷卻至室溫，得到穩(wěn)定均一的火麻仁蛋白乳飲料.

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

火麻仁蛋白乳飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.

表1 火麻仁蛋白乳飲料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

通過(guò)大量試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蔗糖用量、檸檬酸用量、火麻仁原漿的添加量和奶粉的添加量是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，先對(duì)各因素進(jìn)行單因素分析，再采用正交試驗(yàn)對(duì)它們之間的交互影響進(jìn)行分析，通過(guò)感官評(píng)分來(lái)確定最佳的組合.

2.1.1 火麻仁漿添加量對(duì)飲料的影響

火麻仁原漿添加量取10%、15%、20%、25%進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳的添加量.同時(shí)，加入蔗糖10%、檸檬酸2%、奶粉30%，按照工藝流程調(diào)配后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表2.

表2 火麻仁原漿添加量對(duì)飲料的影響

從表2 可以看出，火麻仁原漿添加量對(duì)飲料的影響較大.添加量過(guò)大，口感粗糙，火麻仁的澀味較重，伴有較多的沉淀；添加量過(guò)少，口感清淡，過(guò)重的奶味掩蓋了火麻仁的清香味，綜合風(fēng)味不佳.

2.1.2 奶粉添加量對(duì)飲料的影響

奶粉的添加量取10%、20%、30%、40%進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳的添加量.同時(shí)，加入蔗糖10%、檸檬酸2%、火麻仁原漿15%，按照工藝流程調(diào)配后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表3.

表3 奶粉添加量對(duì)飲料的影響

從表3 可以看出，添加量過(guò)低，奶味不突出，火麻仁的澀味明顯，顏色灰白，口感清淡.奶粉的添加量越高，其顏色越純白，光澤度越高，若添加量過(guò)大，風(fēng)味口感卻有所下降，奶味過(guò)重，遮掩了火麻仁的香味，組織狀態(tài)也不佳，濃度過(guò)高，出現(xiàn)分層的幾率增大，對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性影響較大.

2.1.3 蔗糖添加量對(duì)飲料的影響

蔗糖的添加量取8%、10%、12%、14%進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳的添加量.同時(shí)，加入奶粉30%、檸檬酸2%、火麻仁原漿15%，按照工藝流程調(diào)配后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表4.

表4 蔗糖添加量對(duì)飲料的影響

從表4 可以看出，蔗糖的添加量主要影響飲料的風(fēng)味口感，對(duì)于色澤和組織狀態(tài)基本沒(méi)有影響.若蔗糖添加量過(guò)小，則酸味較重，口感不佳，若蔗糖添加量過(guò)大，則甜度過(guò)重，不僅影響了火麻仁的風(fēng)味，也遮掩了奶香味，口感較差.

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)飲料的影響

檸檬酸的添加量取1.0%、1.5%、2.0%、2.5%進(jìn)行試驗(yàn)，確定最佳的添加量.同時(shí)，加入奶粉30%、蔗糖10%、火麻仁原漿15%，按照工藝流程調(diào)配后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表5.

表5 檸檬酸添加量對(duì)飲料的影響

從表5 可以看出，檸檬酸添加量主要影響飲料的風(fēng)味口感和組織狀態(tài).若檸檬酸添加量過(guò)多，則酸度太重，口味單一，同時(shí)火麻仁達(dá)到等電點(diǎn)時(shí)容易形成沉淀，組織狀態(tài)較差；反之，檸檬酸添加量過(guò)少，則酸甜不均衡，口感不佳.

2.2 正交試驗(yàn)

為了得到最好的飲料配方，需要對(duì)火麻仁原漿添加量、奶粉添加量、蔗糖添加量和檸檬酸添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，觀察各因素之間的交互作用，采用4 因素3 水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表，通過(guò)感官評(píng)分來(lái)確定最佳的組合.

表6 因素與水平

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表7 可知，蔗糖添加量對(duì)飲料的影響最大，最佳的配方組合是A2B2C2D3，即火麻仁原漿添加量為15%、奶粉添加量為30%、蔗糖添加量為10%、檸檬酸添加量為2.0%.按照此配比制得的飲料呈乳白色、有光澤、質(zhì)地均一、酸甜可口、具有濃郁的奶香味和清新的火麻香味.

3 產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)

3.1 產(chǎn)品的外觀

顏色：飲料整體呈乳白色，有光澤；

組織狀態(tài)：質(zhì)地均一；

風(fēng)味口感：酸甜適宜，細(xì)膩、潤(rùn)滑，具有濃郁的奶香味和清新的火麻香味.

3.2 理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

As≤0.2 mg/kg；Pb≤0.3 mg/kg；Cu≤5.0 mg/kg；蛋白質(zhì)≥0.5%，脲酶試驗(yàn)為陰性.

3.3 微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

菌落總數(shù)（個(gè)/mL）≤100，大腸菌群（個(gè)/100 mL）≤3，霉菌、酵母（個(gè)/mL）≤20，致病菌未檢出.

4 結(jié)論

利用脫脂的火麻仁籽制成火麻仁蛋白原漿，加入脫脂乳粉制成火麻仁蛋白乳飲料，其最佳的原料配比為：火麻仁原漿添加量為15%、奶粉添加量為30%、蔗糖添加量為10%、檸檬酸添加量為2.0%.最后制成的飲料不僅酸甜適中、口感細(xì)膩，而且具有濃郁的火麻仁清香味和奶香味，質(zhì)地均勻、掛杯均一，顏色呈有光澤的乳白色.

［1］陳聰穎.巴馬火麻蛋白飲料的研制及其穩(wěn)定性的研究［D］.無(wú)錫:江南大學(xué)，2012.

［2］何錦風(fēng)，陳天鵬，錢平，等.大麻籽油的特性及研究進(jìn)展［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2008，23（4）:240-244.

［3］周超進(jìn).漢麻蛋白飲料研發(fā)及其穩(wěn)定性機(jī)理的研究［D］.雅安:四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011.

［4］周徐慧，錢平，盧蓉蓉，等.酶法制備漢麻籽蛋白抗氧化肽［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（5）:76-80.

［5］覃懷忠.一種火麻飲料及其生產(chǎn)方法：中國(guó)，CN101233946［P］.2008-08-06.

［6］劉國(guó)銓.一種火麻仁飲料及其制備方法：中國(guó)，CN101313770［P］.2008-12-03.

［7］李紹波，李秀良，盧文學(xué).火麻奶的研制［J］.乳品加工，2009（6）:50-51.

［8］賀海波，石孟瓊.火麻仁的化學(xué)成分和藥理活性研究進(jìn)展［J］.中國(guó)民族民間醫(yī)藥，2010（15）:56-57.

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