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(1.西南大學食品科學學院,重慶 400715;2.重慶市特色食品工程技術研究中心,重慶 400715;3.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風險評估實驗室(重慶),重慶 400715)

竹筍作為一種深受人們喜愛的森林蔬菜,不僅美味可口,而且具有較高的營養(yǎng)價值,在我國和東南亞地區(qū)都具有悠久的食用歷史。現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明[1-2],竹筍中的脂肪和膽固醇含量較低,而蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、礦質(zhì)元素和維生素等含量較高。此外,竹筍中還含有豐富的類黃酮、多酚、甾醇等活性功能物質(zhì)[3-5]。因此,竹筍具有較高的食用和藥用價值。

麻竹筍(Dendrocalamuslatiflorus)是我國南方栽培最廣的可食用竹筍之一。麻竹筍采后極不耐貯藏,容易老化,造成食用品質(zhì)的下降[6],所以,必須對采后的麻竹筍進行加工以利于保藏。腌制是麻竹筍的一種常用加工方式[7]。研究表明,蔬菜在腌制加工過程中,隨著物理、化學,以及生物化學變化,其營養(yǎng)成分、質(zhì)地和風味都會發(fā)生明顯的變化[8]。一些學者對蔬菜腌制過程中營養(yǎng)成分的變化進行了研究[9-12]。氨基酸作為腌制蔬菜中一類重要物質(zhì),不僅影響腌制蔬菜的營養(yǎng)價值,而且對腌制蔬菜的風味也會產(chǎn)生重要影響[13-14],但目前有關麻竹筍鮮樣和腌制樣中氨基酸含量的分析還鮮有報道,所以對于腌制加工對麻竹筍中氨基酸含量的影響也還尚不清楚。因此,本實驗擬對腌制加工前后麻竹筍中氨基酸含量的變化進行研究,旨在為麻竹筍罐頭在腌制加工過程中食用品質(zhì)的評價提供有益參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大葉麻竹筍 采于重慶市北碚區(qū)施家梁鎮(zhèn)大葉麻竹筍種植基地;食鹽 重慶鹽業(yè)總公司;17種氨基酸混合標準液、茚三酮及茚三酮緩沖液(色譜專用) 日本日立公司;鹽酸(分析純) 成都市科龍化工試劑廠。

L-8800型全自動氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 麻竹筍的腌制方法 挑選無破損、新鮮,色澤較好,筍齡和大小相對一致的新鮮麻竹筍,洗凈。按照如下方法進行腌制:將鮮筍切分成長約4cm、寬約3cm、厚約0.5cm的片狀,沸水漂燙10min,瀝干,冷卻,然后分別將1kg竹筍泡于裝有鹽水濃度為3%、11%、19%的泡菜壇中,密封保存,腌制30d后進行測定。

1.2.2 氨基酸的測定

1.2.2.1 樣品前處理 準確稱取樣品1.20g粉碎后的麻竹筍樣品于18mm×180mm的試管中,向盛有樣品的試管中加入6mol/L的鹽酸14mL,振蕩混勻。抽真空10min后封管,置于110℃的恒溫烘箱中沙浴水解22h,拿出冷至室溫,搖勻過濾,取1mL濾液于50mL燒杯中,用60℃恒溫水浴蒸干濾液,加入0.02mol/L的鹽酸稀釋4倍,用0.22μm濾膜過濾后于氨基酸自動分析儀上檢測[15]。

1.2.2.2 分析條件 一個樣品分析周期53min,分析儀的兩個流路和兩根柱分別為:a.分離柱(4.6mm×60mm),洗脫液流速0.4mL/min,柱溫70℃,柱壓13.29MPa;b.反應柱:茚三酮及茚三酮緩沖液流速0.35mL/min,柱溫135℃,柱壓1.08MPa。

1.3 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制加工對麻竹筍氨基酸含量的影響

圖1 麻竹筍氨基酸測定圖譜 Fig.1 Determination chromatogram of amino acids in Ma bamboo shoots

表1 麻竹筍中氨基酸種類及含量(g/100g干重)Table 1 The category and contents of the amino acids in Ma bamboo shoots(g/100g dry weight)

由圖1可知,麻竹筍鮮樣和腌制樣中共檢測出17種氨基酸(除色氨酸外),其氨基酸的組成和含量如表1所示。新鮮的竹筍總氨基酸含量為最高,達14.93g/100g(干重)。經(jīng)過3%、11%、19%的鹽濃度腌制加工以后,竹筍中氨基酸含量分別降低了58.1%、54.8%和53.1%。結(jié)果表明,在麻竹筍腌制過程中,竹筍中的總氨基酸含量明顯下降。這可能是由于在腌制發(fā)酵過程中微生物的分解代謝活動以及一些生化反應,將氨基酸轉(zhuǎn)化成其它的有機酸和風味物質(zhì)等[16]。比較不同鹽濃度的腌制樣品,下降的幅度為3%>11%>19%,說明高鹽濃度對腌制竹筍中氨基酸的轉(zhuǎn)化有一定的抑制作用,這可能與高鹽濃度會抑制微生物的發(fā)酵活動有關。

在新鮮竹筍中檢測出的17個氨基酸中,天冬氨酸的含量最高,其次為谷氨酸和亮氨酸,它們分別占總氨基酸含量的12.5%、12.0%和8.9%,這一結(jié)果與徐圣友[17]等對不同品種竹筍中氨基酸的分析結(jié)果相似。而在3個腌制樣品中,17種氨基酸中含量最高的為谷氨酸,其次為天冬氨酸和亮氨酸。其中,3%、11%、19%鹽濃度的腌制竹筍中天冬氨酸占總氨基酸的含量分別為9.4%、9.3%和9.8%。這一結(jié)果說明經(jīng)過腌制加工以后,麻竹筍中氨基酸的組成比例發(fā)生了一定變化。

研究表明[18],腌制蔬菜中氨基酸的種類和含量對其風味起著重要的作用。天冬氨酸和谷氨酸屬于鮮味氨基酸,麻竹筍鮮樣中天冬氨酸和谷氨酸占總氨基酸含量的24.5%;而3%、11%、19%鹽濃度的腌制竹筍中它們所占比例分別為20.3%、20.0%和21.1%?？辔额惏被嵋话惆涟彼?、酪氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。新鮮竹筍中苦味類氨基酸的含量占氨基酸總量的28.6%;而在3種腌制竹筍中,麻竹筍的苦味類氨基酸的比列會略有增加,其苦味類氨基酸分別占總氨基酸含量的30.1%、30.9%和30.5%。在甜味氨基酸方面,包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸等。麻竹筍鮮樣和腌制樣中甜味類氨基酸占總氨基酸的含量分別為23.7%、21.2%、22.5%和21.4%。對麻竹筍鮮樣和腌制樣中呈味氨基酸的分析結(jié)果表明,經(jīng)過腌制加工后,麻竹筍的風味變化可能與其氨基酸的組成和含量的變化有密切的關系。

2.2 腌制加工對麻竹筍中必需氨基酸含量的影響

人體的必需氨基酸包括苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸8種。在麻竹筍鮮樣和腌制樣中都檢測到7種必需氨基酸(除色氨酸外),其含量如圖2所示。在新鮮麻竹筍中,7種必需氨基酸的含量為5.5g/100g干重,必需氨基酸含量高低順序為:亮氨酸(Leu)>纈氨酸(Val)>賴氨酸(Lys)>異亮氨酸(Ile)>苯丙氨酸(Phe)>蘇氨酸(Thr)>蛋氨酸(Met)。經(jīng)過腌制加工后,麻竹筍中的必需氨基酸含量分別降低了51.5%、48.7%和45.6%。結(jié)果說明在腌制過程中,麻竹筍中7種必需氨基酸都有不同程度的轉(zhuǎn)化而導致其含量降低。

圖2 麻竹筍中必需氨基酸的含量 Fig.2 The content of essential amino acids in Ma bamboo shoots

由圖3可知,麻竹筍鮮樣中7種必需氨基酸的含量占氨基酸總量的36.8%,腌制加工以后麻竹筍中必需氨基酸的含量占氨基酸總量的比例(EAA/TAA)顯著增加(p<0.05),3種腌制樣品中EAA/TAA分別為42.7%、41.8%和42.7%。結(jié)果表明,麻竹筍腌制加工后蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有一定的提高,這一結(jié)果與Montano[19]等人對腌制大蒜中必需氨基酸的分析結(jié)果一致。比較不同鹽濃度腌制的麻竹筍中的EAA/TAA無顯著差異(p>0.05),說明腌制過程中鹽濃度對麻竹筍中EAA/TAA的影響不大。

圖3 麻竹筍中必需氨基酸占氨基酸總量的百分比 Fig.3 The EAA/TAA(%)in Ma bamboo shoots

3 結(jié)論

麻竹筍鮮樣和腌制樣中共檢測出17種氨基酸(除色氨酸外),麻竹筍經(jīng)過腌制加工后,竹筍中的總氨基酸含量明顯下降,這可能是由于竹筍在腌制發(fā)酵過程中氨基酸被轉(zhuǎn)化成了其它的有機酸和風味物質(zhì)等。在3種不同鹽濃度的腌制麻竹筍中,19%鹽濃度的樣品中氨基酸下降的幅度最小。同時,經(jīng)過腌制加工后,麻竹筍鮮樣和腌制樣中呈味氨基酸的含量和組成比例發(fā)生了變化,這可能與腌制麻竹筍的風味變化有密切的關系。

在麻竹筍鮮樣和腌制樣中都檢測到7種必需氨基酸(除色氨酸外),與新鮮麻竹筍相比,腌制麻竹筍中EAA/TAA顯著增加,說明經(jīng)過腌制加工對麻竹筍中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有較大的影響。

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