沈嘉祿

改革開放以來，上海餐飲市場的膨脹，賽過牛市里的績優(yōu)股，一把拉起，不再回頭。夜夜珍饌羅列、瓊漿飛濺，人人酒酣耳熱、東倒西歪的歡宴造就了多少美食家？回頭看，三黃雞旋風摧枯拉朽，生猛海鮮的浪潮洶涌而至，重慶火鍋炭火猶熾，龍蝦刺身又讓人領(lǐng)教綠芥末的辛辣，鐵板燒的牛肉還在吱吱作響呢，等吃老鴨湯的客人又在店堂里拍桌子了，香辣蟹舉著大螯剛爬上餐桌，十三香小龍蝦又大行其道，一派你方唱罷我登場的熱鬧場面。餐飲業(yè)的繁榮局面正以前所未有的沖勢刷新著我們的生活觀念，提高了我們的生活質(zhì)量。特別是規(guī)模越做越大的民營飯店，沒幫派規(guī)矩的束縛，也沒有思想包袱，廚師來自五湖四海，客人愛吃什么就燒什么，一個多元化的餐飲市場就在他們勺子下繁榮起來。

但是對飲食文化有研究興趣的文化人不這么看，他們也會拿民間調(diào)查的數(shù)據(jù)支持自己的觀點，比如偌大一個上海，每天有兩百家飯店開張，同時也有近兩百家關(guān)門，競爭的局面可用“慘烈”二字來形容。這個信息透露出有意思的事實，比如，相當多的飯店老板是半路出家，根本不知如何做菜；再比如，從總體上看，上海人吃的機會增加了，但味蕾在刺激性滋味的狂轟濫炸下快速退化。歸根結(jié)底，他們得出結(jié)論：因為文化人不再參與菜譜的制訂工作了。

想當年，揚州菜為什么好吃？因為有清一代，天下鹽商云集于此，鹽商暴富了，就想在吃上面變著法兒扔錢。但是暴發(fā)戶從小吃糠咽菜的，沒吃過什么好東西，靠他們吃出高水平那是做夢。直至請來了文化人，請他們一吃，才吃出名堂來。比如那個隨園老人袁枚，不就吃出一本《隨園食單》嗎？不僅為中國散文創(chuàng)作提供了一種新文本，更為中國飲食文化留下了一份珍貴的檔案。再說本幫菜和膳幫菜，開始只是販夫走卒們吃的，濃油赤醬，得讓他們補身子長力氣啊，但后來四馬路一帶的報館記者、編輯、出版家們也來吃了，并提了種種合理化建議，把本幫菜和膳幫菜的檔次提高了，所以今天老正興、老飯店里的油爆蝦、蝦子大烏參、蟹粉魚翅之類才這么好吃。

上海酒肆林立，飯店如云，為什么食客爭相品嘗特色菜、老吃客追隨名廚到處走的盛況不再？深層次的原因是文化人的缺席。飲食文化是一種處于亞文化層面的現(xiàn)象，它以物產(chǎn)為基礎(chǔ)，以通商為條件，欲提升它的文化層次，必定要有文化人的直接參與和引導。文化人上館子，心態(tài)與一般人有所不同，這個相異性，就在于精神上的探尋。點嘗一道菜，就能品出它的別樣滋味，一激動也會為老板改個菜名，提個建議，留下一段佳話，無形中增加了菜肴的文化含量。東坡肉、左公雞、大千魚、石家鮑肺湯、潘先生魚不就是這樣傳遍天下的嗎？梁實秋在北平的時候，吃遍古城大街小巷，到臺灣寓居幾十年，家鄉(xiāng)的菜根香逗引起老先生無數(shù)次精神反芻，一本《雅舍談吃》令人讀來神馳千里、齒頰生津。寫出《知堂談吃》的周作人，也是對家鄉(xiāng)食味耿耿于懷的，一塊豆腐經(jīng)他寫來，竟然有了滿目蒼涼的意韻。蘇州的周瘦鵑，除了弄花養(yǎng)草，還有一個愛好就是上館子，一桌子文化人于觥籌交錯之間，彼此增益友誼，還培養(yǎng)了日后寫出《美食家》的陸文夫的情趣。上海的秦瘦鷗、周劭、唐振常也好吃、會吃，并留下不少談吃的美文，并給上不起館子的文化人一次次畫餅，也算聊勝于無吧。唐魯孫，珍妃的侄孫，從小見過大世面，吃遍山珍海味，到臺灣后，許多菜的原料沒了，境遇不能與往日同語，于是靠畫餅充饑的方法將記得的名饌和品嘗心得一一記下，為子孫后代留下了《中國吃》、《大雜燴》、《天下味》等十多本有關(guān)中華美食的散文集。如果哪位廚師有心的話，大可以從中挖掘整理出數(shù)十道菜來，生意保證紅火。特別是這些書中有掌故、有食經(jīng)、有見識，堪為精致生活的絕妙教材，高陽說他“以燕京種種切切為主的這套文集，與震鈞的《天咫偶記》先后媲美，真可謂由來有自”。還有一位，王世襄，最近讀了他兒子的一本書《吃主兒》，才知道這位爺原來也是執(zhí)爨高手，要不是玩古典家具、蟲具、葫蘆、鴿哨，寫《錦灰堆》消耗了他太多的時間，說不定也會弄出幾本色香味俱全的美食文化煌煌巨作來。

昔時京劇名角袁世海每次來上海演戲，必定要上南京路的燕云樓吃一頓京菜，坐下后先點一道糟溜魚片，菜上來了，拿過湯匙嘗嘗，味道對路，再點別的菜，味道不對，抽身就走。這樣的客人到得店里，對經(jīng)營者不啻是福音。這一手，暴富的款爺就不行，這跟“貴族不是一兩年培養(yǎng)出來的”一個理。

再看看今天，在飯店里喝得最兇的是官人、商人，文化人有時也撈一個機會陪個末座，吃頓白食，總也成不了氣候，說話細聲細氣的沒人聽。個別吃了人家嘴軟的文化人在報屁股上涂一篇什么美食隨筆，那多半是嚇唬外行的，上海的老克勒一看就知道他吃過幾斤鹽，文化圈中真正知味的吃客在一邊冷笑。

為了上海餐飲市場的繁榮，在此喊一聲：老九不要走！