黃 濤，王心愿

(溫州大學(xué)人文學(xué)院，浙江溫州 325035)

HUANG Tao, WANG Xinyuan

(School of Humanities, Wenzhou University, Wenzhou, China 325035)

中秋月餅考

黃 濤，王心愿

(溫州大學(xué)人文學(xué)院，浙江溫州 325035)

關(guān)于中秋月餅產(chǎn)生的時(shí)間和原因，有多種說(shuō)法。經(jīng)過(guò)文獻(xiàn)考證可知，中國(guó)餅食的制作有古遠(yuǎn)的歷史，而月餅的前身是漢代以來(lái)的胡餅。關(guān)于中秋月餅產(chǎn)生于唐代和宋代的說(shuō)法都是沒(méi)有確鑿依據(jù)的。有充分資料證明，作為中秋節(jié)節(jié)令食品的月餅正式出現(xiàn)于明代，開(kāi)始它是拜月的供品，后來(lái)才演變?yōu)楣?jié)令食品。

中秋節(jié)；月餅；胡餅；淵源

中秋月餅又稱“團(tuán)圓餅”，是明月和團(tuán)圓的象征。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，中秋節(jié)可以沒(méi)有別的活動(dòng)，但是不能不吃月餅，否則當(dāng)年的中秋節(jié)就有很大缺撼。誰(shuí)都不能否認(rèn)，月餅已經(jīng)成為中國(guó)中秋節(jié)的必要元素，成為中秋節(jié)的主要象征物。但是關(guān)于中秋節(jié)吃月餅習(xí)俗的起源、形成時(shí)間和發(fā)展過(guò)程，社會(huì)上和學(xué)界的看法都有很大爭(zhēng)議，值得深入探究。

一、民間傳說(shuō)與歷史事實(shí)的部分吻合

一般認(rèn)為傳說(shuō)的內(nèi)容只有民眾情感或社會(huì)背景等方面的真實(shí)性，而在細(xì)節(jié)方面是靠不住的。但關(guān)于中秋月餅的來(lái)歷和產(chǎn)生的時(shí)間，傳說(shuō)的說(shuō)法跟我們的研究結(jié)論卻有一定程度的一致性。

關(guān)于月餅來(lái)歷的傳說(shuō)，最著名的是元朝末年朱元璋起義用月餅傳信的故事。這個(gè)故事版本很多，此處采用劉基故鄉(xiāng)文成縣的傳說(shuō)。故老相傳，元朝皇帝為加強(qiáng)對(duì)漢人的統(tǒng)治，規(guī)定每十戶人家要設(shè)立一個(gè)“管家公”，且全部由蒙古人充當(dāng)。這些人恃強(qiáng)凌弱、仗勢(shì)欺人，惹得民怨沸騰。當(dāng)朱元璋起義軍定金華、下處州、克溫州后，鄰近郡縣的老百姓紛紛請(qǐng)求朱元璋除掉管家公。朱元璋起初想派兵去殺死這些人，可軍師劉伯溫建議說(shuō)：“三郡的管家公那么多，分散在百姓中間，即使出兵，也不能一下盡除。這事還是讓我來(lái)辦，不出十天，除盡管家公?！庇谑牵瑒⒉疁鼐吞暨x了幾十個(gè)人扮作陰陽(yáng)先生，到各縣散播童謠：“且莫笑，看重九；重九交午未，人頭要落地?！崩习傩找宦?tīng)重九有大難，都很恐慌。接著劉伯溫又四處放風(fēng)，說(shuō)靈山普善先師給人托夢(mèng)：中秋月夜子時(shí)，大家若對(duì)月吃月餅，可免重九大難。隨著中秋節(jié)臨近，老百姓爭(zhēng)相到糕點(diǎn)店買月餅。中秋節(jié)夜晚，老百姓要對(duì)月吃餅，一掰開(kāi)月餅，發(fā)現(xiàn)餡里有一張紙條，上書(shū)：“中秋子夜時(shí)，齊殺管家公?！崩习傩丈醺衅婀郑甲叽蚵?tīng)，發(fā)現(xiàn)家家戶戶的月餅里都有這么一張紙條，又回想起前幾天傳的童謠，料定這是神明暗中指點(diǎn)，平日心底的憤怒終于爆發(fā)，一起拿起菜刀、柴刀，一夜之間，把管家公殺得半個(gè)不留[1]。

還有一個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)月餅來(lái)自西域的“胡餅”：唐高宗時(shí)，有一年的中秋節(jié)，來(lái)唐朝經(jīng)商的吐魯番人獻(xiàn)上他們家鄉(xiāng)的特產(chǎn)——一種很好吃的餅，表示祝賀。唐高祖看著漂亮的圓餅，覺(jué)著跟空中明月有點(diǎn)相似，就說(shuō)：“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍”，就把餅賞賜群臣，一起吃起來(lái)，都說(shuō)這餅非常好吃。從此以后，胡餅就在京城流傳開(kāi)了。每到八月十五，就邊吃胡餅邊賞月，后來(lái)，又改叫月餅。還有故事說(shuō)：漢朝張騫出使西域的時(shí)候，從國(guó)外帶回來(lái)芝麻、胡桃，當(dāng)時(shí)人們用胡桃仁做餡，做出一種圓形餅，就叫“胡餅”。有一年八月十五，唐玄宗和楊貴妃一起賞月的時(shí)候，一邊看月亮一邊吃胡餅。唐玄宗說(shuō)：“胡餅這個(gè)名字不好聽(tīng)！”楊貴妃望著又大又圓的月亮，順口說(shuō)：“這餅很像天上的月亮啊，就叫月餅怎么樣？”唐玄宗說(shuō)：“好！”從此，胡餅就改叫“月餅”了。

這些傳說(shuō)是老百姓對(duì)月餅來(lái)歷的解釋。這種解釋都是先人在生活中為了滿足自己或孩子們的好奇心而編出來(lái)的故事，其中有兩點(diǎn)是真實(shí)的：一是中秋節(jié)吃月餅的基本事實(shí)是真的，二是故事情節(jié)所反映的人們的愛(ài)國(guó)意識(shí)、熱愛(ài)團(tuán)圓美滿生活的情感是真實(shí)的。至于故事里所說(shuō)月餅產(chǎn)生的過(guò)程和年代，按照傳說(shuō)形成的原理，一般是不可信的。不過(guò)這些故事里的有些內(nèi)容，跟我們經(jīng)過(guò)研究、考證得出的結(jié)論也有一致的地方：一是月餅產(chǎn)生的年代，按第一個(gè)傳說(shuō)的說(shuō)法，是產(chǎn)生于元末明初，我們的結(jié)論也是在明代；二是按后兩個(gè)傳說(shuō)，月餅來(lái)自胡餅，我們的研究結(jié)論，也認(rèn)為月餅是由胡餅演變而來(lái)的。

二、月餅的前身：以胡餅為代表的圓形面食

顧名思義，月餅也是一種餅。所以我們追溯月餅的源頭，先要從餅的歷史說(shuō)起。

從形狀上說(shuō)，月餅是一種圓形餅食。圓餅作為一種普通面食所產(chǎn)生的時(shí)間就很古遠(yuǎn)了。“餅”在古代指所有面食的通稱，其中也包括圓形扁餅，后來(lái)才專指蒸或烤而成的扁圓形食品。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，就有了關(guān)于餅的記載?！赌印じ分姓f(shuō)，有一個(gè)人，家里有吃不完的牛羊肉，卻“見(jiàn)人之做餅，則還然竊之”[2]，墨子說(shuō)，這只有一種解釋，就是這人有偷竊的毛病。直到漢代，“餅”都是指普通面食。不管什么形狀的面食都叫餅。漢代與餅相提并論的是餌，也就是米飯，這跟今天的主食構(gòu)成差不多。西漢史游《急就篇》把餅與餌列為食物之首[3]，說(shuō)明當(dāng)時(shí)它們是主食。唐代顏師古注釋“餅”“餌”說(shuō)：“溲面而蒸熟之則為餅，餅之言并也，相合并也。溲米蒸熟之則為餌，餌之言而也，相黏而也?！盵3]“溲”就是浸泡的意思。這句話的意思是：將面里加上水使面和在一起，蒸熟了就是餅。將米兌上水，蒸熟了黏在一起，就是餌。東漢劉熙《釋名》說(shuō)：“餅，并也。溲面使合并也。”[4]意思跟前面差不多。

東漢時(shí)餅的種類已經(jīng)比較多，《釋名·釋飲食》中列出了七種：胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅。原文是這樣的：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也?！盵4]胡餅是一種比較大的圓形的燒餅。做法是把胡麻加在面餅上烤熟?！奥保莻€(gè)連綿詞，又寫做“漫胡、曼胡、縵胡、鏝胡”，是“沒(méi)有棱角、模糊不清”的意思，后來(lái)音轉(zhuǎn)并義轉(zhuǎn)為“馬虎”這個(gè)詞。胡麻就是芝麻，西漢從西域引進(jìn)。古時(shí)漢人把外族稱為“胡人”，所以當(dāng)時(shí)芝麻就叫胡麻。上文中的意思是說(shuō)，胡餅這東西為什么叫“胡餅”，有兩種解釋：一是它的外形是“大漫冱”的樣子，即沒(méi)有棱角、圓形的；二是由于這種餅加了胡麻。據(jù)《續(xù)漢書(shū)》記載：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅?！盵5]東漢時(shí)因?yàn)殪`帝喜歡吃燒餅，京都里胡餅很流行。后邊幾種餅的名稱都是根據(jù)外形或做法而起的。

胡餅在月餅的淵源上很重要。因?yàn)轱炇畴m然很早就出現(xiàn)了，但是漢代以前沒(méi)有記載餅的種類，不知道有沒(méi)有圓形的餅。通過(guò)《釋名》的解釋，我們可以確定，在漢代已經(jīng)出現(xiàn)了胡餅這種圓形的餅，從外形上跟月餅相似，可以看作月餅的前身。

其他幾種在《釋名》里沒(méi)有詳細(xì)解釋。根據(jù)后來(lái)的資料，可知蒸餅是蒸熟的面食，如饅頭一類；湯餅又叫煮餅，是在水里煮熟的死面餅，比較硬；索餅是長(zhǎng)條形的，大致相當(dāng)于今天的面條；據(jù)南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)·餅法第八十二》記載，髓餅是用骨髓、油脂、蜜做成的餅：“以髓脂，蜜，合和面。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經(jīng)久?！盵6]漢代的做法也應(yīng)類似。如此可知，漢代已經(jīng)有髓餅這種用料很講究的餅了。其它幾種餅不祥。

魏晉南北朝時(shí)期，餅食的制作方式有蒸、煮、烤、烙、炸等，種類更加豐富。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》記載了餅類面食 20多種。其中胡餅是一種很受人們喜愛(ài)的常見(jiàn)食品，有專門烤制胡餅的胡餅爐，街市上有叫賣胡餅的商販。據(jù)記載，王羲之曾被客人看到露著肚子在床上啃胡餅，吃相很不雅。晉代十六國(guó)中的后趙皇帝石勒小名叫石虎，“胡”與“虎”音近，叫“胡餅”犯了名諱，就將“胡麻”改稱“芝麻”，“胡餅”也改稱“麻餅”。有一種截餅，也就是乳餅，是在面粉中加牛乳或羊乳，并加入少量蜜糖。

魏晉南北朝已經(jīng)有了面食中加餡的做法。石勒就喜歡吃用干棗、胡桃瓤為餡的蒸餅。這時(shí)出現(xiàn)的燒餅就是一種羊肉餡的發(fā)面餅?！洱R民要術(shù)·餅法第八十二》中有“作燒餅法”：“面一斗，羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之。面當(dāng)令起?！盵6]很像今天的羊肉餡餅。

隋唐時(shí)期，胡餅、蒸餅、湯餅都是流行的面食。胡餅在唐朝仍然叫胡餅，多了一種餅中加餡的做法。富裕的人家作一種個(gè)頭超大的胡餅，在其中加多層羊肉，每層羊肉間隔以椒、豉，用酥油潤(rùn)和，放入爐中烤，肉半熟時(shí)取出來(lái)吃，叫做“古樓子”。胡餅以京城長(zhǎng)安做得最好。白居易有詩(shī)《寄胡餅與楊萬(wàn)州》：“胡麻餅樣學(xué)京師，面脆油香新出爐?！闭麸灮旧暇褪墙裉斓酿z頭和包子。湯餅有面片（馎饦）、面條、餛飩、牢丸（類似餃子）等。唐代有很多餅肆即餅店，其中胡餅肆最多。唐時(shí)有很多胡人商販，胡商開(kāi)設(shè)的餅肆很常見(jiàn)[7]82-85。

唐代已經(jīng)形成中秋節(jié)，不過(guò)飲食方面主要是擺酒席以賞月，還說(shuō)不上有特色節(jié)令食品。北宋人陶谷的《清異錄》是雜采隋唐至五代期間的趣聞?shì)W事而成的一部隨筆集，其“饌饈門”寫道，五代時(shí)有一位專賣四季小吃的張手美，“每節(jié)專賣一物”，到中秋就賣玩月羹[8]。這是第一種見(jiàn)于記載的中秋節(jié)令食品。

宋代的餅類食品達(dá)到了比較成熟的程度，種類、花色空前繁多，工藝也趨于精致。這時(shí)“餅”還是面食的總稱。北宋黃朝英《靖康緗素雜記》把餅分為“燒餅”“湯餅”“籠餅”三大類。其卷二“湯餅”條下說(shuō)：“余謂凡以面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者，呼為燒餅。水瀹（yuè煮）而食者，呼為湯餅?；\蒸而食者，呼為蒸餅。而饅頭謂之籠餅。”[9]

南宋周密的《武林舊事》是一部記述南宋都城臨安（即今杭州）地方風(fēng)物的書(shū)，對(duì)當(dāng)?shù)氐募赖洹⒐?jié)慶、民間文藝、手工業(yè)、物產(chǎn)等記載很詳細(xì)?！拔淞帧笔桥R安的別稱。其卷六“蒸作從食”條下記載了許多面食，都是蒸熟的餅食，其中就有“月餅”，但沒(méi)做解釋[10]。南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》也是一部記述南宋都城臨安的風(fēng)俗物產(chǎn)的書(shū)，對(duì)其時(shí)各種市井情況描述十分詳盡，如寫酒肆飯館，一氣羅列菜名300余種。在卷十六“葷素從食店（諸色點(diǎn)心事件附）”[11]147-148條下寫道：

市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧。且如蒸作面行賣四色饅頭、細(xì)餡大包子，賣米薄皮春繭、 生餡饅頭、飩子、笑靨兒、金銀炙焦牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開(kāi)爐餅、壽帶龜仙桃、子母春繭……

這段文字開(kāi)頭說(shuō)“市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”，就是說(shuō)羅列的這些食品包括月餅是街市上平時(shí)所賣的食品，各個(gè)季節(jié)都有，不管什么時(shí)候都能買到?？磥?lái)不是今天特別用于中秋節(jié)的月餅。其卷四“中秋”條下也沒(méi)提到月餅。

元代食俗基本延續(xù)宋代的格局，而食物名稱跟現(xiàn)代更接近?！昂灐钡拿Q一般不再使用，而改稱“燒餅”。南北朝時(shí)也有叫“燒餅”的面食，那時(shí)的燒餅相當(dāng)于今天的餡餅。而元代的燒餅跟南北朝的燒餅名稱一樣，所指的食品不同了。元代燒餅是烤、烙的面食?？镜姆绞接性跔t里烤的，有在熱灰里煨熟的，烙的方式是在一種圓形平底鍋（鏊）上做熟。芝麻燒餅不再叫胡餅，就叫芝麻燒餅，加黑芝麻的叫“黑芝麻燒餅”[7]664。可見(jiàn)，從前的胡餅只是這時(shí)燒餅的一種。據(jù)當(dāng)時(shí)高麗人學(xué)漢語(yǔ)的教材《樸通事諺解》，元代大都（北京）的燒餅有芝麻燒餅、黃燒餅、酥燒餅、硬面燒餅等[12]。

以上就是中秋節(jié)令食品月餅正式出現(xiàn)以前，以胡餅為代表的餅類食品的簡(jiǎn)要發(fā)展過(guò)程。我們可以看到，元代以前餅類食品在用料、制作方式、工藝、花色品種等方面為月餅的出現(xiàn)打下了很好的基礎(chǔ)，胡餅以及一些面粉中摻入酥油、蜜、糖或者以果仁、豆沙、糖、肉末、花料等做餡的圓餅、點(diǎn)心等，在外形、做法上跟后來(lái)的中秋月餅有類似的地方。

胡麻餅的制作技藝一直傳承至今，在有些地方這種餅還被當(dāng)作中秋月餅，如浙江省衢州市的邵永豐胡麻餅就是如此。這在某種程度上可作為胡麻餅是月餅前身的一種見(jiàn)證。邵永豐胡麻餅是手工作坊制作的一種小芝麻餅，在烤爐里成熟，很香，略甜，酥脆，不油膩，是適合現(xiàn)代人口味的一種傳統(tǒng)美食。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，歷史上衢州很早就有麻餅了，到清朝光緒年間邵永豐品牌創(chuàng)立。舊時(shí)邵永豐麻餅可用作賞月、婚嫁、壽誕、上梁、祭祀、喪事等的食品、禮品和供品，也有特制的中秋賞月祭月的大麻餅。到中秋節(jié)時(shí)，邵永豐麻餅在當(dāng)?shù)赝┎粦?yīng)求。2006年“邵永豐”食品廠入選全國(guó)首批“中華老字號(hào)”。2007年，邵永豐麻餅制作技藝成為浙江省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目?，F(xiàn)在該項(xiàng)目的代表性傳承人是“邵永豐”食品廠廠長(zhǎng)徐成正，他創(chuàng)辦了邵永豐麻餅文化展示館和胡麻餅研究中心，并曾設(shè)立邵永豐麻餅傳習(xí)學(xué)校?，F(xiàn)在，邵永豐麻餅平時(shí)就很受歡迎，中秋節(jié)時(shí)就當(dāng)作月餅來(lái)賣，并推出了有精美禮品盒的產(chǎn)品。

三、月餅成為中秋節(jié)標(biāo)志性食品始于明代

中秋月餅是什么時(shí)候開(kāi)始成為中秋節(jié)的節(jié)令食品的呢？對(duì)這個(gè)問(wèn)題，目前還沒(méi)有一個(gè)大家都認(rèn)可的說(shuō)法。上文所舉出的三個(gè)關(guān)于中秋節(jié)由來(lái)的傳說(shuō)，可以代表普通百姓的看法。他們用講故事的方式來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題，這些故事大都是由前人傳下來(lái)的，關(guān)于月餅產(chǎn)生時(shí)間的回答不一致：按月餅源于朱元璋起義的說(shuō)法，月餅產(chǎn)生于元末明初；按后兩個(gè)傳說(shuō)，月餅則出現(xiàn)于唐朝。

從事相關(guān)專業(yè)研究者的觀點(diǎn)也不一致，大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為中秋月餅出現(xiàn)于宋代，這種觀點(diǎn)舉出的主要依據(jù)是蘇軾的“小餅如嚼月，中有酥與飴”的詩(shī)句，和提到月餅的宋代文獻(xiàn)（即上文所說(shuō)）。有些學(xué)者認(rèn)為中秋月餅出現(xiàn)于唐朝，依據(jù)是有文獻(xiàn)提到唐朝的某個(gè)皇帝曾在中秋吃餅賞月或把月餅賞賜別人（即上文所說(shuō)的傳說(shuō)）；有的學(xué)者認(rèn)為出現(xiàn)于漢代，并舉出相關(guān)的記載（其實(shí)即上文所說(shuō)的餅食）；有學(xué)者認(rèn)為出現(xiàn)于明代，因?yàn)槊鞔庞写_切的關(guān)于中秋節(jié)吃月餅的記載。楊琳在《中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日文化》“中秋節(jié)”一章中對(duì)中秋月餅出現(xiàn)時(shí)期的幾種觀點(diǎn)做了簡(jiǎn)要的評(píng)述并對(duì)幾種相關(guān)的歷史文獻(xiàn)記載做了辨析，認(rèn)為：“真正明確提到中秋月餅的是明代文獻(xiàn)……月餅作為中秋節(jié)的節(jié)日食品被人們普遍認(rèn)同是從明代開(kāi)始的?！盵13]

這些觀點(diǎn)哪一個(gè)更有道理呢？

首先要明確，我們所說(shuō)的是“中秋月餅”，就是每年一到中秋節(jié)各地都吃的月餅，而不是平時(shí)吃的類似食品。中秋月餅這種節(jié)令食品有兩點(diǎn)關(guān)鍵之處：第一，它是圓形的象征圓月象征團(tuán)圓的餅，第二，它是每到農(nóng)歷八月十五人們都吃或用作祭品的一種餅。

我們?cè)谇拔淖匪菰嘛灥臍v史，從春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的餅開(kāi)始談起，那是在講月餅的物質(zhì)層面，在月餅的用料、配制和工藝方面經(jīng)過(guò)一個(gè)怎樣的發(fā)展過(guò)程。月餅在剛剛出現(xiàn)為一種節(jié)令食物的時(shí)候，它就是一種比較美味、比較好看的食品，很快它又被人們完善，成了精美之物，這是由于中國(guó)人已經(jīng)有了很長(zhǎng)的制餅的歷史，有了充分的制作月餅的經(jīng)驗(yàn)、手藝。在月餅正式成為節(jié)令食品之前，已經(jīng)有了多種跟月餅近似的食物，只是還沒(méi)有最后成型為月餅或者被用于中秋節(jié)慶，甚至已經(jīng)有了同名也相似的餅食。所以在月餅成為中秋節(jié)令食品之前，相近的食品只是月餅的前身。

已有確鑿資料證明，中秋節(jié)正式產(chǎn)生于唐朝[14]。學(xué)界也公認(rèn)在唐朝之前沒(méi)有關(guān)于中秋節(jié)的確切記載。所以關(guān)于中秋月餅出現(xiàn)于漢代或者其他唐前時(shí)間的說(shuō)法是不能成立的，此前文獻(xiàn)包括漢代文獻(xiàn)所記載的只是餅食的情況，不是中秋月餅本身的事情。

唐初形成了中秋節(jié)，那么唐朝有沒(méi)有中秋節(jié)吃月餅的習(xí)俗呢？唐朝中秋節(jié)習(xí)俗主要見(jiàn)于大量賞月詩(shī)歌和一些筆記小說(shuō)，這些文字記載里極少說(shuō)到中秋飲食，個(gè)別地方只是說(shuō)準(zhǔn)備“酒食”?？梢哉f(shuō)，目前還沒(méi)見(jiàn)到任何可靠文獻(xiàn)可證明唐朝已經(jīng)有了中秋月餅。至于民間傳說(shuō)，本來(lái)這種編故事、講故事的用意就不是講真事，只能作為參考，不能作為下結(jié)論的依據(jù)。所以可以肯定地說(shuō)，唐朝時(shí)，中秋月餅還沒(méi)有出現(xiàn)。

宋代是不是出現(xiàn)了中秋月餅?zāi)兀?/p>

我們首先看蘇軾的詩(shī)句：“小餅如嚼月，中有酥與飴”。這首詩(shī)寫于宋哲宗元符三年，庚辰（公元 1100年）農(nóng)歷八月，蘇軾被任命為舒州團(tuán)練副使，要離開(kāi)廉州。廉州太守張左藏為他送行，蘇軾即席作《留別廉守》詩(shī)一首[15]：

編萑以苴豬，瑾涂以涂之。/小餅如嚼月，中有酥與飴。

懸知合浦人，長(zhǎng)誦東坡詩(shī)。/好在真一酒，為我醉宗資。

小餅是在酒席間吃的一種點(diǎn)心，蘇軾贊它好看又好吃?！靶★炄缃涝隆敝感★炌庑稳缭?，吃小餅像咬月亮一樣，這月亮也可能是圓月，也可能是彎月。從字面上來(lái)看，“小餅如嚼月”也可以解釋成“小餅像嚼過(guò)的月亮”，那就肯定不是圓月，而是彎月了。如果用意在“彎月”的話，直接說(shuō)“小餅如彎月”或“小餅如新月”更好聽(tīng)。所以這句話還是解釋為“小餅”前省略了一個(gè)“吃”字更好。詞語(yǔ)省略在詩(shī)歌創(chuàng)作中是常見(jiàn)的。拿起一個(gè)銀色的小餅來(lái)吃，像取天上的明月入口一樣，是很有意境和豪情的，符合蘇軾的豪放詩(shī)風(fēng)?！爸杏兴峙c飴”是說(shuō)小餅中有酥油和飴糖，入口酥軟香甜。飴糖是一種用米和麥芽為原料制成的糖。就這兩句話的意思來(lái)看，蘇軾所吃的小餅很像是月餅。但是也不能肯定，因?yàn)榍拔囊咽觯未炇车姆N類很多，許多品種都很精致，有不少餅都是加酥油、糖或蜜來(lái)制作的，如《夢(mèng)粱錄》中就列了“油酥餅兒”[11]148。總之，小餅不能肯定是月餅，可是也不能斷定不是月餅。

再看這首詩(shī)作的時(shí)間是不是中秋節(jié)。據(jù)前人考證，可以肯定是在農(nóng)歷八月。緊隨其后的是一首《瓶笙詩(shī)》，詩(shī)題下有幾句簡(jiǎn)單說(shuō)明，其中有：“庚辰八月二十八日，劉幾仲餞飲東坡。”[15]也是在餞行酒席上做的詩(shī)。那么《留別廉守》應(yīng)作于八月二十八日前，具體日期不能確定。按一般情理，跟八月二十八日這次餞行不會(huì)相隔太久，中秋節(jié)之后的可能性更大，但在八月十五前后一兩天也不是沒(méi)可能。再看詩(shī)歌的總體內(nèi)容，是跟友人或同僚在告別宴席上做的詩(shī)，除了“小餅如嚼月，中有酥與飴”這句涉及到月亮以外，其余詩(shī)句沒(méi)有露出節(jié)日氛圍，如果是在中秋節(jié)期間所作，十有八九在詩(shī)句中會(huì)提到跟中秋節(jié)有關(guān)的字眼或內(nèi)容。當(dāng)然即使是在八月十五所作，不提中秋節(jié)也不是沒(méi)有可能。總之，從時(shí)間上來(lái)看，這首詩(shī)作于中秋節(jié)期間是有可能的，但是不能肯定。

從以上兩方面看，常被人引用為詠月餅的這兩句詩(shī)，不能當(dāng)作宋代已有中秋月餅的依據(jù)[13]。

另一種被作為宋代出現(xiàn)中秋月餅的論據(jù)是，《武林舊事》和《夢(mèng)粱錄》都提到了“月餅”，但前文說(shuō)了，在這兩本書(shū)中，月餅都是作為平時(shí)吃的面食或點(diǎn)心列出來(lái)，在這兩部書(shū)中都有專門的“中秋”條目，都沒(méi)有談到中秋節(jié)吃月餅的事。在宋代鄭望的《膳夫錄》中有“卞（卞梁）中節(jié)食”一項(xiàng)，列舉一年中各節(jié)日的食品，其中有“中秋：玩月羹”，而沒(méi)有提月餅。宋代孟元老的《東京夢(mèng)華錄》是作者在南宋時(shí)來(lái)到臨安后回憶北宋汴京繁華景象的著作，其中對(duì)節(jié)日風(fēng)俗敘述較為細(xì)致，在“中秋”條目下，寫到中秋節(jié)人們大量飲酒以及各色果品上市，也沒(méi)提到月餅[16]。因而可以說(shuō)，雖然文獻(xiàn)記載中出現(xiàn)了“月餅”這種食物，但是并不能說(shuō)明宋代月餅已經(jīng)是中秋節(jié)令食品，它很可能只是一種外形像月亮的餅食，并且據(jù)記載是四季都有的日常食品。

需要說(shuō)明的是，宋代制作餅食、點(diǎn)心的工藝已經(jīng)很發(fā)達(dá)，品種花色很多，跟中秋月餅差不多的餅食、點(diǎn)心也有不少，甚至有了名叫“月餅”的，而且中秋習(xí)俗已經(jīng)很興盛，可以說(shuō)，這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)中秋月餅是完全可能的。但是至今沒(méi)有發(fā)現(xiàn)宋代中秋吃月餅的可靠記載，所以我們沒(méi)有依據(jù)說(shuō)這時(shí)已有了中秋月餅習(xí)俗，至少，這時(shí)沒(méi)有形成比較明顯的引人注意的中秋吃月餅的習(xí)慣，以至于記錄宋代風(fēng)俗的文獻(xiàn)都沒(méi)有記載。

元代的民俗文獻(xiàn)也沒(méi)有提到中秋月餅。如熊夢(mèng)祥《析津志》是一本專門記錄大都（今北京）風(fēng)俗的書(shū)，其中寫了賞月風(fēng)俗和各種新上市的瓜果，但沒(méi)提月餅[17]。

明代文獻(xiàn)出現(xiàn)了關(guān)于中秋月餅的大量記載。沈榜所寫的《宛署雜記·民風(fēng)》“八月饋月餅”條目下說(shuō)：“士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數(shù)百錢者?！盵18]由此可知，這時(shí)的月餅是在八月里為中秋節(jié)特制的，成為各家送人的禮品。而且這時(shí)的月餅已經(jīng)有各種花色，甚至有了比較華貴的月餅。田汝成（約1503- ？）著《西湖游覽志余·熙朝樂(lè)事》中說(shuō)：“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之義。是夕，人家有賞月之宴?！盵19]這里點(diǎn)出了中秋吃月餅的含義，就是親友團(tuán)圓。明萬(wàn)歷年間有一位太監(jiān)寫了《明宮史》，其中寫道[20]：

自初一日起，即有賣月餅者。加以西瓜、藕，互相饋送……至十五日，家家供月餅瓜果，候月上焚香后，即大肆飲啖，多竟夜始散席者。如有剩月餅，仍整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮合家分用之，曰“團(tuán)圓餅”也。

明代此類記載還有很多。毫無(wú)疑問(wèn)，明代中秋吃月餅的習(xí)俗已經(jīng)出現(xiàn)并風(fēng)行于世。

四、明朝中秋月餅的登場(chǎng)：本是拜月供品

為什么南宋時(shí)期中秋習(xí)俗已很興盛、餅食制作也很發(fā)達(dá)，卻沒(méi)有出現(xiàn)中秋月餅，而在明代風(fēng)行中秋月餅?zāi)?？我們先比較一下對(duì)兩個(gè)朝代中秋習(xí)俗較有代表性的文獻(xiàn)記載，看其中內(nèi)容有什么不同。南宋吳自牧的《夢(mèng)粱錄》卷四“中秋”[11]26條下寫道：

八月十五日中秋節(jié)，此日三秋恰半，故謂之“中秋”。此夜月色倍明于常時(shí)，又謂之“月夕”。此際金風(fēng)薦爽，玉露生涼，丹桂香飄，銀蟾光滿，王孫公子，富家巨室，莫不登危樓，臨軒玩月，或開(kāi)廣榭，玳筵羅列，琴瑟鏗鏘，酌酒高歌，以卜竟夕之歡。至如鋪席之家，亦登小小月臺(tái)，安排家宴，團(tuán)子女，以酬佳節(jié)。雖陋巷貧窶之人，解衣市酒，勉強(qiáng)迎歡，不肯虛度。此夜天街賣買，直到五鼓，玩月游人，婆娑于市，至晚不絕。蓋金吾不禁故也。

這段文字是現(xiàn)存文獻(xiàn)中對(duì)南宋中秋習(xí)俗的描述比較細(xì)致和全面的。從中可以看出，南宋時(shí)期中秋習(xí)俗的主要內(nèi)容就是賞月，其次是家人團(tuán)聚、喝酒宴飲。不過(guò)親人團(tuán)圓的主題并不突出，家宴是在月臺(tái)之上或者方便賞月的地方，喝酒也是為了賞月時(shí)盡興。字里行間透出中秋之夜在月色下盡情狂歡的意味。雖在其他文獻(xiàn)里可見(jiàn)到中秋拜月的記載，但是拜月在節(jié)俗中所占位置很輕，遠(yuǎn)不如賞月重要，關(guān)于宋代中秋拜月的記載也很少見(jiàn)。

再看明代劉侗、于奕正所著的記述明朝北京風(fēng)俗的《帝京景物略》中對(duì)中秋節(jié)的描述[21]：

八月十五日祭月，其祭果餅必圓；分瓜必牙錯(cuò)，瓣刻之如蓮華。紙肆市月光紙，績(jī)滿月像，跌坐蓮華者，月光遍照菩薩也。華下月輪桂殿，有兔杵而人立，搗藥臼中。紙小者三寸，大者丈，致工者金碧繽紛。家設(shè)月光位，于月所出方，向月供而拜，則焚月光紙，撤所供，散家之人必遍。月餅月果，戚屬饋相報(bào)，餅有徑二尺者。女歸寧，是日必返其夫家，曰團(tuán)圓節(jié)也。

這是該書(shū)中記述中秋節(jié)的完整內(nèi)容。這段所寫中秋習(xí)俗的中心內(nèi)容是祭祀月光神，其次是家人團(tuán)圓、吃月餅瓜果，再次是親友互贈(zèng)月餅瓜果。

將兩段文字相比較，可以看出南宋與明朝的中秋習(xí)俗有顯著的不同：南宋重視賞月，明朝重視拜月和團(tuán)聚。當(dāng)然，如果僅憑這兩段文字就下這樣的斷語(yǔ)會(huì)有偏頗，而且兩段文字所寫習(xí)俗并非發(fā)生在一個(gè)地方。兩段資料所寫的不是一個(gè)地方，以二者為標(biāo)本比較兩個(gè)朝代的習(xí)俗差異確實(shí)不很理想，但這兩個(gè)城市也有共同的地方：都是京都，都是當(dāng)時(shí)中國(guó)的政治文化中心，都是內(nèi)地城市；而且我們可以參照兩個(gè)朝代的其他風(fēng)俗志資料來(lái)判定，這兩處文獻(xiàn)所寫的確實(shí)是所在朝代的普遍習(xí)俗，而不是僅僅臨安或北京的習(xí)俗。

中秋月餅是屬于明代這種習(xí)俗的，它應(yīng)該是跟這種中秋習(xí)俗的其他內(nèi)容相適應(yīng)的。它產(chǎn)生于明代，應(yīng)該跟明代不同于宋元中秋習(xí)俗的內(nèi)容有關(guān)系。明代中秋習(xí)俗不同于宋代的地方主要是重視拜月和團(tuán)圓，而中秋月餅的意義也正好有兩方面：一是作為供品使用，二是作為“團(tuán)圓餅”，有團(tuán)圓的象征意義并被用為聯(lián)系親友感情的工具。這兩點(diǎn)正是適合于明代中秋習(xí)俗的。這是月餅在明代出現(xiàn)的關(guān)鍵因素。

月餅在中秋節(jié)的最初用途是作為拜月的供品。明初中秋節(jié)拜月習(xí)俗盛行，拜月免不了要上供品。中秋時(shí)節(jié)正好瓜果上市，所以可用瓜果做供品；其時(shí)也是莊稼收獲的時(shí)候，所以也正好用新糧做的面食做供品。因?yàn)橹星锛赖氖菆A月，所以民間很自然地講究供品要是圓形的，即“其祭果餅必圓”。這樣就把餅食做成了圓形的。這圓形的餅擺在供桌上，可以象征圓月。所以在制作的時(shí)候人們就印些嫦娥、月宮、桂樹(shù)、玉兔之類圖案在上面。因?yàn)槭枪┢罚厝灰x上好的材料，要做出好味道，要做得外觀好看些。這樣就使月餅在物質(zhì)方面跟以前的餅食或點(diǎn)心不同了，就成了為中秋節(jié)特制的節(jié)日用品。這樣每到中秋節(jié)，就要專門制作月餅，各家可以自己做，也可以買餅鋪的。餅鋪有更好的技術(shù)，做得越來(lái)越精致美味，使得月餅更加成為一種很特別的節(jié)令食品。另一方面，月餅作為供品從供桌上撤下來(lái)之后，不能扔掉。民間向來(lái)有祭神儀式完成之后分食祭品的習(xí)慣，所以月餅很自然地又成為人們的中秋食品。開(kāi)始月餅是祭品兼人的食品，而以作祭品為主；后來(lái)在拜月之前也吃月餅了，這時(shí)就使它作為人的食品的地位不亞于做祭品了。再到后來(lái)，拜月習(xí)俗淡化的時(shí)候，月餅作為團(tuán)圓餅的地位越來(lái)越重要了，這時(shí)它作為祭品的作用就減弱了，以至于到后世拜月習(xí)俗基本消失，吃月餅卻成為中秋節(jié)的主要習(xí)俗之一。明代還重視親友間的人情往來(lái)，在初期月餅主要作為祭品時(shí)，它就跟時(shí)令瓜果等成為中秋期間親友饋送的禮品。這就是中秋月餅在明代形成的主要原因和過(guò)程。這是根據(jù)記錄當(dāng)時(shí)風(fēng)俗的文獻(xiàn)資料所作的分析。

通過(guò)以上考察可知，月餅在明代成為中秋的節(jié)令食品時(shí)，其本質(zhì)內(nèi)涵基于兩點(diǎn)：第一，它是圓餅形的，能夠象征天上圓月和人間團(tuán)圓；第二，它是一種美食。只要滿足這兩點(diǎn)，就是功能完備的月餅，不具備這兩點(diǎn)，就是不好的月餅。隨著社會(huì)生活的變遷，人們的飲食口味也發(fā)生很大變化，月餅的材料和做法也應(yīng)隨之調(diào)整、與時(shí)俱進(jìn)。在現(xiàn)代社會(huì)，高糖、高油脂的月餅不再受人歡迎，廠家就應(yīng)該對(duì)月餅加以改良，使之仍不失為現(xiàn)代人樂(lè)意品嘗、有益健康的美食，這是符合中秋月餅的民俗本義的。

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Textual Research on the Mid-autumn Festival Moon Cake

There are many kinds of statements on when and how the Mid-autumn Festival moon cakes(月餅) came into being. The literature research proved that the production of bread food has a long history in China，and moon cakes(月餅) are based on Hu Bing(胡餅) in the Han Dynasty. There was no real basis on which the Mid-autumn Festival moon cakes(月餅) were created in the Tang or Song Dynasties. However, there are sufficient data to prove that the Mid-autumn Festival moon cakes(月餅) as a kind of festive food appeared in the Ming Dynasty. In fact, moon cakes(月餅) were tributes in moon fete rituals at first, and later became a kind of festive food.

Mid-autumn Festival; Moon Cake(月餅); Hu Cake(胡餅); Origin

HUANG Tao, WANG Xinyuan

(School of Humanities, Wenzhou University, Wenzhou, China 325035)

K892.1

A

1674-3555(2014)02-0033-09

10.3875/j.issn.1674-3555.2014.02.005 本文的PDF文件可以從xuebao.wzu.edu.cn獲得

(編輯：劉慧青)

2013-10-31

江西省普通高等學(xué)校人文社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地九江學(xué)院社會(huì)系統(tǒng)學(xué)研究中心資助項(xiàng)目(SHXTX1213)；溫州大學(xué)2012年度研究生創(chuàng)新基金項(xiàng)目(第22號(hào))

黃濤(1964- )，男，河北景縣人，教授，博士，研究方向：民俗學(xué)