吳秀華++戚穎新++李皓

摘 要：生物化學(xué)在食品質(zhì)量與安全專業(yè)中是一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。本文主要針對本門課程內(nèi)容冗雜、學(xué)生學(xué)習(xí)中存在較大難度的現(xiàn)狀，闡述平臺化教學(xué)與專業(yè)化教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)方式在生物化學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用。實踐證明，平臺化與專業(yè)化教學(xué)方式方法的運用取得了較好的教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：生物化學(xué)；平臺化；專業(yè)化；教學(xué)方式

中圖分類號：G642.41 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.027

生物化學(xué)是理工農(nóng)醫(yī)類學(xué)科都必須學(xué)習(xí)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程。在食品安全專業(yè)中，它是專業(yè)基礎(chǔ)核心課程之一，是聯(lián)系基礎(chǔ)課和專業(yè)課的紐帶?，F(xiàn)代生命科學(xué)的發(fā)展表明，在食品類本科中，越來越強調(diào)“以生物化學(xué)為基礎(chǔ)性起點、以食品科學(xué)為中心、構(gòu)建全面而堅實的食品科學(xué)理論與技術(shù)基礎(chǔ)為目標(biāo)終點”的本科課程體系。因此，生物化學(xué)在食品質(zhì)量與安全專業(yè)大學(xué)課程體系中具有基礎(chǔ)和橋梁雙重特性。根據(jù)這個特性，結(jié)合生物科學(xué)的發(fā)展特點和趨勢，我們在食品安全專業(yè)教學(xué)中，一是要把握生物化學(xué)這門課程本身的基礎(chǔ)知識體系的講授，構(gòu)建平臺化教學(xué)內(nèi)容；二是要把握這門課程在食品安全專業(yè)中專有需求和特點，構(gòu)建專業(yè)化教學(xué)內(nèi)容。

1 生物化學(xué)在食品質(zhì)量與安全專業(yè)中平臺化教學(xué)方式的應(yīng)用

平臺化教學(xué)方式是指為食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程的學(xué)習(xí)鋪建一個平臺，使前后課程相互連接，自然過渡，使知識體系更為連貫的教學(xué)方式。生物化學(xué)在整個食品質(zhì)量與安全專業(yè)中本身就具有平臺化的作用，它把基礎(chǔ)課程與專業(yè)課程自然地聯(lián)系在一起。生物化學(xué)的知識體系包括靜態(tài)化學(xué)和動態(tài)化學(xué)兩部分，其中靜態(tài)化學(xué)主要從分子水平闡述生命中各類物質(zhì)的分子組成、分子結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能及結(jié)構(gòu)與性質(zhì)功能之間的關(guān)系；而動態(tài)化學(xué)則闡述生命大分子物質(zhì)在體內(nèi)的代謝過程。動態(tài)化學(xué)和靜態(tài)化學(xué)都離不開各種有機(jī)化學(xué)知識，這同本專業(yè)的前期基礎(chǔ)課程有機(jī)地結(jié)合在一起。而在后續(xù)課程學(xué)習(xí)中，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主要研究內(nèi)容又是生物體從外界所攝取的生命大分子營養(yǎng)物質(zhì)的安全性，包括營養(yǎng)特性、貯藏加工特性、食物鏈各環(huán)節(jié)中生命大分子物質(zhì)的安全特性，從這一角度來看，生物化學(xué)又是食品質(zhì)量與安全專業(yè)后續(xù)課程的紐帶?；谑称坊瘜W(xué)課程的這一特點，在教學(xué)中既要兼顧其平臺化特點又要兼顧食品質(zhì)量與安全專業(yè)特色。

2 生物化學(xué)在食品質(zhì)量與安全專業(yè)中專業(yè)化教學(xué)方式的應(yīng)用

針對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)性特點，生物化學(xué)在本專業(yè)的教學(xué)中，應(yīng)從以下幾方面來考慮。

2.1 兼顧基礎(chǔ)課與專業(yè)課相連接這一基本點

在食品質(zhì)量與安全專業(yè)中，生物化學(xué)的教學(xué)宗旨是起到承上啟下的作用，承上是承接基礎(chǔ)化學(xué)部分課程，啟下主要針對本專業(yè)后續(xù)課程中的相關(guān)知識。比如說，食品質(zhì)量與安全專業(yè)生物化學(xué)教學(xué)中需要闡釋水分及無機(jī)鹽的知識點，因為在食品安全中，水分與食品質(zhì)量的保障具有重要的意義，水分活度的大小直接影響到食品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)中微生物的生長繁殖，對微生物學(xué)后續(xù)課程是必不可少的。再比如說，食品中水分的含量及狀態(tài)對食品感官及物理性質(zhì)、加工特性等都具有重要影響，這對食品化學(xué)后續(xù)課程的學(xué)習(xí)也是不可或缺的。由此可見，食品質(zhì)量與安全專業(yè)中的生物化學(xué)教學(xué)內(nèi)容中水分的講解是必不可少的，這是生物化學(xué)在本專業(yè)中的專業(yè)特性的一個特點，而在其他理工農(nóng)醫(yī)類教學(xué)中生物化學(xué)中水分部分的內(nèi)容基本是省略的。

2.2 理論聯(lián)系實際教學(xué)，注重應(yīng)用

生物化學(xué)是一門知識系統(tǒng)龐大冗雜的課程，在學(xué)習(xí)中很多學(xué)生覺得難于理解。在食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)中，注重與專業(yè)化知識的結(jié)合，注重實際應(yīng)用，教學(xué)中取得不錯的效果。比如說，碳水化合物的學(xué)習(xí)中，植物性食品中的淀粉與植物莖稈中的纖維素同是葡萄糖多聚物，物理性質(zhì)差異如此之大，原因在于葡萄糖單體之間的連接方式不同。通過這樣一個實際例子使學(xué)生們更好地體會多糖連接方式對其結(jié)構(gòu)及功能的影響。再比如說，脂肪一章的學(xué)習(xí)中讓學(xué)生在顯微鏡下觀察甘油三酯放入水中的行為，用所學(xué)的知識來解釋，通過實際觀察，學(xué)生們很容易掌握甘油三酯具有乳化特性的原因。在糖的無氧呼吸過程的學(xué)習(xí)中，可與運動后肌肉的酸痛感聯(lián)系起來，可以充分解釋無氧呼吸中乳酸的生成。在蛋白質(zhì)的分解代謝學(xué)習(xí)中，可用尿液中不良?xì)馕兜膩碓磁c蛋白質(zhì)中氮的代謝聯(lián)系起來，從而解釋蛋白質(zhì)分解代謝中氮排出的方式。生活中許多涉及生物化學(xué)的現(xiàn)象舉不勝舉。

2.3 教學(xué)中注重調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性

引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量與安全中與生物化學(xué)相關(guān)的知識，課堂上讓學(xué)生參與到教學(xué)中來，先以留作業(yè)的方式讓學(xué)生們查資料，然后在課堂上講解、示范。比如說，肉的腐敗變質(zhì)與酶的作用及水分含量有關(guān)，請學(xué)生們考慮為什么夏天肉品易腐敗變質(zhì)，這與影響酶促反應(yīng)的哪種因素有關(guān)？再比如說，煮雞蛋時蛋白質(zhì)加熱情況下變性，請學(xué)生考慮蛋白質(zhì)熱變性過程是否可逆？還有在豆腐的制作中，中性鹽使蛋白質(zhì)沉淀，這種沉淀作用是否會使蛋白質(zhì)變性？在油質(zhì)的代謝一章講解時，可以舉奶油蛋糕中奶油在人體內(nèi)的代謝過程來闡述油質(zhì)的分解代謝。教學(xué)中把與食品相關(guān)的生化知識以實例的形式引入課堂，并通過討論或提問的方式運用于課堂教學(xué)，從而提高學(xué)生對生物化學(xué)這門知識的認(rèn)識與理解，并提高學(xué)習(xí)的積極性。

2.4 教學(xué)中融入與食品質(zhì)量安全相關(guān)的熱點知識

近年來，食品安全事件層出不窮，與生物化學(xué)相關(guān)聯(lián)的食品安全事件占有相當(dāng)大的比例。比如說，三聚氰胺事件的發(fā)生與生物化學(xué)的關(guān)系，在蛋白質(zhì)含量的測定方法講解中，及蛋白質(zhì)分解代謝中都可以引用此食品安全事件。在介紹油脂的性質(zhì)時，可以加入陳化糧事件，使學(xué)生們意識到油脂的理化性質(zhì)與其質(zhì)量之間的關(guān)系，以及這些理化性質(zhì)在保障食品安全中的作用。在講解影響酶促反應(yīng)的影響因素時，可以加入水銀刀魚事件，使學(xué)生們更深刻地體會用生化知識來解釋食品中毒的原因。這些與我們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)的食品安全熱點案例應(yīng)用于生物化學(xué)的教學(xué)中，使學(xué)生們能更深刻地體會到生物化學(xué)并非是高不可攀的，生活中到處都滲透著生物化學(xué)知識，從而令學(xué)生們克服對生物化學(xué)這門課程的畏懼感，達(dá)到很好的教學(xué)效果。endprint

2.5 建立試題庫

生物化學(xué)這門課程僅僅聽課是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，要通過做題來強化知識點。因而，在教學(xué)中，每章課后都給學(xué)生出一些有針對性的練習(xí)題，使學(xué)生們在做題的過程中，加強各個章節(jié)主要知識點的理解與掌握。到目前為止，生物化學(xué)試題庫已基本建成，基本涵蓋這門課程的知識主體，并適合食品質(zhì)量與安全專業(yè)?？梢哉f，試題庫的建立對生物化學(xué)專業(yè)化教學(xué)起到顯著的效果。

總之，進(jìn)入21世紀(jì)，科技迅猛發(fā)展，各門學(xué)科（尤其生物化學(xué)）知識體系逐漸龐大，對于教學(xué)來講難度越來越大，平臺化與專業(yè)化教學(xué)方式相結(jié)合的教學(xué)理念，應(yīng)用于食品質(zhì)量與安全專業(yè)生物化學(xué)課程的教學(xué)中，取到了較好的教學(xué)效果，對教學(xué)方式方法的改進(jìn)具有重要意義。

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