成洲++廖茜++姚逸

摘 要：通過測定紅茶色素的含量、茶湯色差值并與感官審評評分相結(jié)合，用統(tǒng)計分析的方法對試驗數(shù)據(jù)進行處理，分析比較紅茶色素、

關(guān)鍵詞：工夫紅茶；紅茶色素；茶湯色差；感官品質(zhì)

中圖分類號：TS272.5+2 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.016

色差是色調(diào)、明度和飽和度三者對視覺產(chǎn)生綜合效應(yīng)的差異，色調(diào)、明度和飽和度構(gòu)成的三維空間稱為顏色空間[1]。茶葉品質(zhì)色差分析法始于日本，其原理是應(yīng)用亨特—Lab 表色系，以標準C 光源和1～4°小視場來測定顏色的3個分量L、a、b[2]。L代表明度；a代表紅綠色度，正值時表示紅色程度，負值時表示綠色程度；b代表黃藍色度，正值時表示黃色程度，負值時表示藍色程度。茶葉的色澤取決于其化學成分的組成及含量，所以茶葉常以干茶或茶湯色澤分類[3]。本研究通過測定8個典型工夫紅茶樣品的紅茶色素的含量、茶湯色差值，并與感官審評評分相結(jié)合，用統(tǒng)計分析的方法對試驗數(shù)據(jù)進行處理，分析比較紅茶色素、茶湯色差與感官審評評分三者之間的相互關(guān)系。

1 材料和方法

1.1 茶 樣

4 結(jié)論與討論

通過對感官審評評分與紅茶色素的相關(guān)性分析，可得出：試驗茶樣的茶紅素、茶黃素、茶褐素的含量與品質(zhì)審評總得分的直線型相關(guān)性都不顯著。試樣茶紅素與茶黃素之比與品質(zhì)審評得分的相關(guān)曲線是呈開口向下的拋物線。

對感官審評評分與茶湯色差的相關(guān)性進行分析，結(jié)果顯示：紅茶試樣的感官審評評分與茶湯色差分析有較高的相關(guān)性。L值與品質(zhì)審評得分呈極顯著負相關(guān)；Cab、Sab、ΔE值與品質(zhì)審評評分呈極顯著正相關(guān)；L值越高，茶湯明亮度較好，但是茶湯顏色較淺，感官審評湯色時亮度得分高，濃度得分低；因此，用色差儀測定茶湯色澤，采用亨特—Lab表色系表色法，能夠較為準確、快速地反映茶湯顏色變化及茶葉品質(zhì)特點。

對紅茶茶湯色差與紅茶色素含量的相關(guān)性進行分析，結(jié)果顯示：L、Hab值與TR、TF呈正相關(guān)，與TB呈負相關(guān)；a、b、Cab、ΔE值與TR、TB呈正相關(guān)，與TF呈負相關(guān)；Sab值與TB呈正相關(guān)，與TR、TF呈負相關(guān)；TB與L值呈顯著負相關(guān)，與a、Sab值呈顯著正相關(guān)。即L值越大，說明茶黃素含量越高，茶褐素含量越少；a值越大，茶褐素含量越高，茶紅素與茶黃素之比越大；b值越大，說明茶紅素、茶褐素的含量以及茶紅素與茶黃素之比越大，茶黃素含量越少。

參考文獻：

[1] 林文超，王德森.大白菜花青素含量及色差指標相關(guān)性研究[J].青島農(nóng)業(yè)大學學報：自然科學版，2011，28（3）：201-204.

[2] 李立祥，王人悅.紅茶湯色分析[C]//中國茶葉學會.第四屆海峽兩岸茶業(yè)學術(shù)研討會論文集.杭州：中國茶葉學會，2006：324-329.

[3] 陸建良，梁月榮.茶湯色差與茶葉感官品質(zhì)相關(guān)性研究[J].茶葉科學，2002，22（1）：57-61.

[4] 陳昌輝，杜曉.工夫紅茶主要內(nèi)含成分與品質(zhì)的相關(guān)性分析[J].食品科技，2011，26（9）：83-87.

[5] 龔淑英，魯成銀.GB/T 23776—2009 茶葉感官審評方法[S].北京：中國標準出版社，2009.

[6] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 14487—2008.茶葉感官審評術(shù)語[S].北京：中國標準出版社，2008.

[7] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 8304—2002.茶水分測定[S].北京：中國標準出版社，2002.

[8] 江和源， 程啟坤， 杜琪珍， 等. 紅茶中的茶黃素[J]. 中國茶葉， 1998， 20（3）： 18-20.

[9] Dix M A， Fairley C J， Millin D J， et al. Fermentation of tea in aqueous suspension [J]. J Sci-Food Agric， 1981， 32（9）： 920-932.

[10] 王欽德，楊堅.食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析基礎(chǔ)[M].2版.北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2009.

[11] 阮宇成.紅茶品質(zhì)的生化基礎(chǔ)[J].茶葉科學，1964（2）：48-52.

摘 要：通過測定紅茶色素的含量、茶湯色差值并與感官審評評分相結(jié)合，用統(tǒng)計分析的方法對試驗數(shù)據(jù)進行處理，分析比較紅茶色素、

關(guān)鍵詞：工夫紅茶；紅茶色素；茶湯色差；感官品質(zhì)

中圖分類號：TS272.5+2 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.016

色差是色調(diào)、明度和飽和度三者對視覺產(chǎn)生綜合效應(yīng)的差異，色調(diào)、明度和飽和度構(gòu)成的三維空間稱為顏色空間[1]。茶葉品質(zhì)色差分析法始于日本，其原理是應(yīng)用亨特—Lab 表色系，以標準C 光源和1～4°小視場來測定顏色的3個分量L、a、b[2]。L代表明度；a代表紅綠色度，正值時表示紅色程度，負值時表示綠色程度；b代表黃藍色度，正值時表示黃色程度，負值時表示藍色程度。茶葉的色澤取決于其化學成分的組成及含量，所以茶葉常以干茶或茶湯色澤分類[3]。本研究通過測定8個典型工夫紅茶樣品的紅茶色素的含量、茶湯色差值，并與感官審評評分相結(jié)合，用統(tǒng)計分析的方法對試驗數(shù)據(jù)進行處理，分析比較紅茶色素、茶湯色差與感官審評評分三者之間的相互關(guān)系。

1 材料和方法

1.1 茶 樣

4 結(jié)論與討論

通過對感官審評評分與紅茶色素的相關(guān)性分析，可得出：試驗茶樣的茶紅素、茶黃素、茶褐素的含量與品質(zhì)審評總得分的直線型相關(guān)性都不顯著。試樣茶紅素與茶黃素之比與品質(zhì)審評得分的相關(guān)曲線是呈開口向下的拋物線。

對感官審評評分與茶湯色差的相關(guān)性進行分析，結(jié)果顯示：紅茶試樣的感官審評評分與茶湯色差分析有較高的相關(guān)性。L值與品質(zhì)審評得分呈極顯著負相關(guān)；Cab、Sab、ΔE值與品質(zhì)審評評分呈極顯著正相關(guān)；L值越高，茶湯明亮度較好，但是茶湯顏色較淺，感官審評湯色時亮度得分高，濃度得分低；因此，用色差儀測定茶湯色澤，采用亨特—Lab表色系表色法，能夠較為準確、快速地反映茶湯顏色變化及茶葉品質(zhì)特點。

對紅茶茶湯色差與紅茶色素含量的相關(guān)性進行分析，結(jié)果顯示：L、Hab值與TR、TF呈正相關(guān)，與TB呈負相關(guān)；a、b、Cab、ΔE值與TR、TB呈正相關(guān)，與TF呈負相關(guān)；Sab值與TB呈正相關(guān)，與TR、TF呈負相關(guān)；TB與L值呈顯著負相關(guān)，與a、Sab值呈顯著正相關(guān)。即L值越大，說明茶黃素含量越高，茶褐素含量越少；a值越大，茶褐素含量越高，茶紅素與茶黃素之比越大；b值越大，說明茶紅素、茶褐素的含量以及茶紅素與茶黃素之比越大，茶黃素含量越少。

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[7] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 8304—2002.茶水分測定[S].北京：中國標準出版社，2002.

[8] 江和源， 程啟坤， 杜琪珍， 等. 紅茶中的茶黃素[J]. 中國茶葉， 1998， 20（3）： 18-20.

[9] Dix M A， Fairley C J， Millin D J， et al. Fermentation of tea in aqueous suspension [J]. J Sci-Food Agric， 1981， 32（9）： 920-932.

[10] 王欽德，楊堅.食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析基礎(chǔ)[M].2版.北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2009.

[11] 阮宇成.紅茶品質(zhì)的生化基礎(chǔ)[J].茶葉科學，1964（2）：48-52.

摘 要：通過測定紅茶色素的含量、茶湯色差值并與感官審評評分相結(jié)合，用統(tǒng)計分析的方法對試驗數(shù)據(jù)進行處理，分析比較紅茶色素、

關(guān)鍵詞：工夫紅茶；紅茶色素；茶湯色差；感官品質(zhì)

中圖分類號：TS272.5+2 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.016

色差是色調(diào)、明度和飽和度三者對視覺產(chǎn)生綜合效應(yīng)的差異，色調(diào)、明度和飽和度構(gòu)成的三維空間稱為顏色空間[1]。茶葉品質(zhì)色差分析法始于日本，其原理是應(yīng)用亨特—Lab 表色系，以標準C 光源和1～4°小視場來測定顏色的3個分量L、a、b[2]。L代表明度；a代表紅綠色度，正值時表示紅色程度，負值時表示綠色程度；b代表黃藍色度，正值時表示黃色程度，負值時表示藍色程度。茶葉的色澤取決于其化學成分的組成及含量，所以茶葉常以干茶或茶湯色澤分類[3]。本研究通過測定8個典型工夫紅茶樣品的紅茶色素的含量、茶湯色差值，并與感官審評評分相結(jié)合，用統(tǒng)計分析的方法對試驗數(shù)據(jù)進行處理，分析比較紅茶色素、茶湯色差與感官審評評分三者之間的相互關(guān)系。

1 材料和方法

1.1 茶 樣

4 結(jié)論與討論

通過對感官審評評分與紅茶色素的相關(guān)性分析，可得出：試驗茶樣的茶紅素、茶黃素、茶褐素的含量與品質(zhì)審評總得分的直線型相關(guān)性都不顯著。試樣茶紅素與茶黃素之比與品質(zhì)審評得分的相關(guān)曲線是呈開口向下的拋物線。

對感官審評評分與茶湯色差的相關(guān)性進行分析，結(jié)果顯示：紅茶試樣的感官審評評分與茶湯色差分析有較高的相關(guān)性。L值與品質(zhì)審評得分呈極顯著負相關(guān)；Cab、Sab、ΔE值與品質(zhì)審評評分呈極顯著正相關(guān)；L值越高，茶湯明亮度較好，但是茶湯顏色較淺，感官審評湯色時亮度得分高，濃度得分低；因此，用色差儀測定茶湯色澤，采用亨特—Lab表色系表色法，能夠較為準確、快速地反映茶湯顏色變化及茶葉品質(zhì)特點。

對紅茶茶湯色差與紅茶色素含量的相關(guān)性進行分析，結(jié)果顯示：L、Hab值與TR、TF呈正相關(guān)，與TB呈負相關(guān)；a、b、Cab、ΔE值與TR、TB呈正相關(guān)，與TF呈負相關(guān)；Sab值與TB呈正相關(guān)，與TR、TF呈負相關(guān)；TB與L值呈顯著負相關(guān)，與a、Sab值呈顯著正相關(guān)。即L值越大，說明茶黃素含量越高，茶褐素含量越少；a值越大，茶褐素含量越高，茶紅素與茶黃素之比越大；b值越大，說明茶紅素、茶褐素的含量以及茶紅素與茶黃素之比越大，茶黃素含量越少。

參考文獻：

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[7] 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.GB/T 8304—2002.茶水分測定[S].北京：中國標準出版社，2002.

[8] 江和源， 程啟坤， 杜琪珍， 等. 紅茶中的茶黃素[J]. 中國茶葉， 1998， 20（3）： 18-20.

[9] Dix M A， Fairley C J， Millin D J， et al. Fermentation of tea in aqueous suspension [J]. J Sci-Food Agric， 1981， 32（9）： 920-932.

[10] 王欽德，楊堅.食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析基礎(chǔ)[M].2版.北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2009.

[11] 阮宇成.紅茶品質(zhì)的生化基礎(chǔ)[J].茶葉科學，1964（2）：48-52.