崔瑞穎，張志勝，淑英，崔波，王桓，李葉

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071000）

不同防腐劑及不同添加方式對(duì)血豆腐抑菌效果的研究

崔瑞穎，張志勝*，淑英，崔波，王桓，李葉

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071000）

對(duì)不同濃度的山梨酸鉀、雙乙酸鈉及不同的添加方式對(duì)血豆腐的抑菌效果進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：使用相同的防腐劑，采用溶液浸泡的方法比直接將防腐劑添加至血豆腐中，抑菌效果更好，并差異性顯著；采用防腐溶液浸泡血豆腐的方式，最適濃度4%的山梨酸鉀溶液比0.2%的雙乙酸鈉溶液抑菌時(shí)間延長(zhǎng)了32 h，效果差異顯著；采用血豆腐中直接添加的方式，最適添加量0.25%的雙乙酸鈉及4%的山梨酸鉀抑菌效果差異不顯著。因此，選擇4%濃度的山梨酸鉀溶液對(duì)血豆腐進(jìn)行浸泡，可以達(dá)到最好的抑菌效果。

血豆腐；防腐劑；抑菌

家畜血液含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，極易被人體吸收的血紅素鐵等。對(duì)于改善由于食物中缺鐵或吸收障礙性缺鐵有顯著效果。由于含有豐富的磷脂，有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化[1]。目前，家畜血液利用率比較低，直接供人類食用的產(chǎn)品比較單一。血豆腐是人們喜好的家畜血液食品之一，但其加工模式以手工作坊為主。而這種粗獷型生產(chǎn)模式所生產(chǎn)出的產(chǎn)品存在保質(zhì)期短的缺點(diǎn)[2]，因此目前不少?gòu)S家在血豆腐的生產(chǎn)過(guò)程中不同程度地添加國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)禁用的甲醛等非食用防腐劑，以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。張菊梅[3]等對(duì)乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、雙乙酸鈉和乳酸鈉進(jìn)行復(fù)配，應(yīng)用于常見新鮮肉類的抑菌效果進(jìn)行了研究。得到較好的抑菌效果。任紅濤[4]等研究了雙乙酸鈉對(duì)腐竹保藏性能的影響，研究結(jié)果表明，在腐竹制作過(guò)程中直接添加濃度為0.02%的雙乙酸鈉效果最好。山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。關(guān)于雙乙酸鈉和山梨酸鉀在血豆腐生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用的研究，目前尚未見報(bào)道。本文研究了雙乙酸鈉和山梨酸鉀及不同添加方式對(duì)血豆腐的抑菌效果。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羊血：現(xiàn)宰殺的新鮮羊血；卡拉膠、葡萄糖酸內(nèi)酯、消泡劑、山梨酸鉀、雙乙酸鈉均為食品級(jí)；食鹽：市售；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：生物試劑。

無(wú)菌操作臺(tái)：吳江市汾湖鎮(zhèn)順天凈化設(shè)備廠；高壓滅菌鍋：寧波市鎮(zhèn)海金鑫醫(yī)療器械有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；WH-2連續(xù)點(diǎn)動(dòng)微型旋窩混合儀：上海滬西分析儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 血豆腐的加工工藝配方

羊血1 000 g，鹽16 g，卡拉膠6 g，水3 000 g，葡萄糖酸內(nèi)酯2 g，消泡劑5 g。

1.2.2 血豆腐的加工

1.2.2.1 工藝流程

采血→過(guò)濾→加料→靜置→切分→煮制→冷卻→保存

1.2.2.2 操作要點(diǎn)

采血時(shí)在收集容器內(nèi)添加0.5%的檸檬酸三鈉，邊收集邊攪拌，防止血液凝固。加料時(shí)先將卡拉膠溶于80℃左右的水中，充分溶解后，將卡拉膠溶液冷卻至40℃左右時(shí)再添加食鹽、消泡劑和葡萄糖酸內(nèi)酯，并充分混勻。最后將溶有配料的水加到經(jīng)過(guò)濾的羊血中，混勻后靜置15min。將成型的血豆腐切分成5 cm× 5 cm×10 cm的長(zhǎng)方體。并將其置入鍋中（水溫為90℃）進(jìn)行煮制。直至血豆腐上浮水面1 cm左右。將煮熟的血豆腐置于水（25℃）中冷卻并保存。

1.2.3 不同種類和不同添加方式的防腐劑添加方法

1.2.3.1 浸泡

分別將煮熟的血豆腐浸泡在濃度為0%，0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的雙乙酸鈉溶液及濃度為0%、3%、4%、5%、6%的山梨酸鉀溶液中。

1.2.3.2 直接添加

將占羊血和水總重量0%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的雙乙酸鈉及0%、3%、4%、5%、6%的山梨酸鉀直接添加至血豆腐的配料中。

1.2.4 菌落總數(shù)的測(cè)定方法

細(xì)菌總數(shù)按照GB 4789.2-2010[5]《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。從血豆腐制作完成起，每隔12小時(shí)，對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定。直到菌落總數(shù)超過(guò)1×105為止[1]。本試驗(yàn)重復(fù)2次，試驗(yàn)數(shù)據(jù)取平均值。

2 結(jié)果與分析

每隔12小時(shí)進(jìn)行一次的菌落總數(shù)連續(xù)監(jiān)測(cè)不同防腐劑的保鮮效果如表1。

表1 添加不同濃度、不同添加方式的防腐劑時(shí)，血豆腐菌落總數(shù)達(dá)到105cfu/g的時(shí)間Table1 Time of total counts of microorganisms exceed 105cfu/g by adding different concentration，different ways of preservatives to blood tofu

不同濃度的雙乙酸鈉、山梨酸鉀及不同添加方式對(duì)血豆腐菌落總數(shù)的影響如圖1、圖2。

圖1 不同濃度的雙乙酸鈉及不同添加方式對(duì)血豆腐菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of different concentration of sodium diacetate by soaking to blood tofu on total counts of microorganisms

圖2 不同濃度的山梨酸鉀及不同添加方式對(duì)血豆腐菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect of different concentration of potassium sorbate by soaking to blood tofu on total counts of microorganisms

由圖1、圖2可以看出，采用不同濃度雙乙酸鈉和山梨酸鉀及不同的添加方式對(duì)血豆腐進(jìn)行處理，均有不同程度地抑菌效果。

試驗(yàn)結(jié)果表明，分別采用雙乙酸鈉、山梨酸鉀溶液對(duì)血豆腐的浸泡后，在一定濃度范圍內(nèi)，溶液的濃度越高，抑菌效果越好。當(dāng)雙乙酸鈉和山梨酸鉀濃度分別達(dá)到0.2%及4%以上時(shí)，其抑菌效果差異性不顯著。

將不同添加量的雙乙酸鈉、山梨酸鉀直接添加到血豆腐中，在一定添加量范圍內(nèi)，添加量越高，抑菌效果越好。當(dāng)雙乙酸鈉和山梨酸鉀添加量分別達(dá)到0.25%和4%以上時(shí)，其抑菌效果差異性不顯著。

經(jīng)比較得出，使用相同的防腐劑，采用溶液浸泡的方法比直接將防腐劑添加至血豆腐中，抑菌效果更好，并差異性顯著；采用防腐溶液浸泡血豆腐的方式，最適濃度4%的山梨酸鉀溶液比0.2%的雙乙酸鈉溶液抑菌時(shí)間延長(zhǎng)了32 h，抑菌效果差異性顯著；采用血豆腐中直接添加的方式，最適添加量0.25%的雙乙酸鈉及4%的山梨酸鉀抑菌效果差異不顯著。

3 結(jié)論

不同濃度雙乙酸鈉和山梨酸鉀及不同的添加方式對(duì)血豆腐進(jìn)行處理，抑菌效果明顯。用雙乙酸鈉、山梨酸鉀溶液浸泡血豆腐的最適濃度分別為0.2%、4%，血豆腐中菌落數(shù)達(dá)到105cfu/g的時(shí)間分別為58、90 h，比空白試驗(yàn)分別延長(zhǎng)了42、74 h；在血豆腐中直接添加雙乙酸鈉、山梨酸鉀的最適添加量分別為0.25%、4%，血豆腐中菌落數(shù)達(dá)到105cfu/g的時(shí)間分別為35、33 h，比空白試驗(yàn)分別延長(zhǎng)了19、17 h。

使用相同的防腐劑，采用溶液浸泡的方法比直接將防腐劑添加至血豆腐中，抑菌效果更好，并差異性顯著；采用防腐溶液浸泡血豆腐的方式，最適濃度4%的山梨酸鉀溶液比0.2%的雙乙酸鈉溶液抑菌時(shí)間延長(zhǎng)了32 h，抑菌效果差異性顯著；采用血豆腐中直接添加的方式，最適添加量0.25%的雙乙酸鈉及4%的山梨酸鉀抑菌效果差異不顯著。因此，選擇4%濃度的山梨酸鉀溶液對(duì)血豆腐進(jìn)行浸泡，可以達(dá)到最好的抑菌效果。

[1]仝軍.鴨血的加工工藝研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2011(1):331

[2]王紅戟,陳婭,林沛璋.豆腐加工過(guò)程中微生物污染的調(diào)查與對(duì)策[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2008,18(6):1181-1186

[3]張菊梅,石立三,吳清平,等.復(fù)合防腐劑對(duì)幾種常見畜禽魚肉的防腐效果研究[J].現(xiàn)代食品科技,2009,25(10):1174-1176

[4]任紅濤,程麗英,南楠.防腐劑對(duì)腐竹保藏性能的影響[J].糧油加工,2008(11):107-109

[5]劉宏道.GB4789.2—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S].北京:中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部,2010

Study on Bacteriostatic Effect of Different Antiseptics and Different Adding Ways on Blood Tofu

CUI Rui-ying，ZHANG Zhi-sheng*，SHU-ying，CUI Bo，WANG Huan，LI Ye
（Food Science and Technology College，Agricultural University of Hebei，Baoding071000，Hebei，China）

The antibacterial effects of different antiseptics of potassium sorbate and Sodium diacetate which add by different ways were studied.The results showed Using the same preservatives，the antibacterial effect by soaking to blood tofu than adding directly is better and the difference is significantly.By the way of soaking to blood tofu，the antibacterial time solution extended 32 h by the optimal concentration 4%of potassium sorbate solution than 0.2% of sodium diacetate，the difference is significantly.By the way of adding directly to blood tofu，the bacteriostatic effect have no differences by the most appropriate to adding 0.25% of sodium diacetate and 4% of potassium sorbet.So，choosing the concentration of 4% potassium sorbet solution to blood tofu can achieve the best antibacterial effect.

blood tofu；antiseptic；bacteriostatic

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.03.029

2012-09-04

崔瑞穎（1989—），女（漢），在讀碩士生，研究方向：畜產(chǎn)品加工原理及技術(shù)。

*通信作者：張志勝（1970—），男，教授，博士，研究方向：畜產(chǎn)品加工原理及技術(shù)。