尚果　肖光志

摘 要： “民以食為天”，每個(gè)國(guó)家和民族在成立之初需要依靠飲食得以存活，在長(zhǎng)期的存在和發(fā)展過(guò)程中會(huì)逐漸形成自己的飲食特點(diǎn)和飲食文化。日本這個(gè)東亞地區(qū)的著名島國(guó)，在飲食上經(jīng)歷了近兩千年的演變，逐步發(fā)展為今日形形色色的日本料理形式。在演變的過(guò)程中雖受到了其他料理的影響，但因?yàn)槿毡久褡遄陨淼奶攸c(diǎn)，卻在外來(lái)影響的基礎(chǔ)上極力創(chuàng)造出了自身的飲食習(xí)慣和特色，形成了今日獨(dú)特的飲食文化。

關(guān)鍵詞： 日本飲食 歷史演變 飲食現(xiàn)狀 飲食特色

日本飲食既有本身鮮明的獨(dú)特性，又兼容了西洋料理、中式料理及東亞地區(qū)料理的特色。日本在形成自己獨(dú)特飲食生活的過(guò)程中，汲取了大量的外來(lái)養(yǎng)分。日本料理的形成并不是一蹴而就的，而是經(jīng)歷了相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的逐步演變發(fā)展，最終得以形成的。

一、日本料理的歷史進(jìn)程

最早的繩紋時(shí)期，人們獲取食物的方式和烹調(diào)食物的方法都很落后，得益于采集、狩獵和捕撈方式的形成，主要食用樹(shù)林中的堅(jiān)果類食物和多種海洋魚(yú)類，為今后形成的“稻米加魚(yú)類”的基本飲食生活方式奠定了基礎(chǔ)。這個(gè)時(shí)期土器的出現(xiàn)使人們從生食采集的食物，或放在火上直接燒烤，變?yōu)樵谌萜髦袩?，人們開(kāi)始能喝到熱的湯汁。

隨著農(nóng)耕文明和彌生時(shí)代的到來(lái)，稻作文明出現(xiàn)了，與水田作物同時(shí)出現(xiàn)的還有旱田作物。因?yàn)榈久椎漠a(chǎn)量極其低少，人們的主食除了稻米之外，還要大量依靠其他淀粉類食物，比如堅(jiān)果類、薯類和各種谷物雜糧等。到了后期，人類開(kāi)始了制作醬料和酒類的歷史。

到了奈良和平安時(shí)代，食物的內(nèi)容愈加豐富，大致分為野菜類、魚(yú)介類、獸肉鯨魚(yú)類、果實(shí)類。飲食仍以野菜類為主，但是魚(yú)介類的數(shù)量占據(jù)第二，凸顯了日本作為四面環(huán)海的島國(guó)的特性。奈良時(shí)代的圣武天皇及后來(lái)的孝謙天皇均皈依佛門，主張禁止殺生、禁食肉食，京城內(nèi)幾乎不再出現(xiàn)肉類交易。從奈良時(shí)代一直到近代以前，肉食在原則上從日本人的飲食生活中消失了，這一點(diǎn)在很大程度上決定了日本傳統(tǒng)飲食的特點(diǎn)。雖然禁止食用肉類，但是這個(gè)時(shí)期開(kāi)始出現(xiàn)牛乳和乳制品。食用乳制品的階級(jí)僅限于王公貴族等特權(quán)階層，普通平民階層很少有機(jī)會(huì)食用到這些營(yíng)養(yǎng)豐富的美食。但是在平安時(shí)代以后乳制品從日本消失了，因?yàn)榻箽⑸⒔橙忸?，飼養(yǎng)業(yè)得不到發(fā)展。直到19世紀(jì)中期以后，日本國(guó)門打開(kāi)，西洋料理逐漸傳入，才把牛奶等乳制品重新帶了回來(lái)。

日本料理的早期雛形形成于鐮倉(cāng)和室町時(shí)代，這個(gè)時(shí)期的食物種類較奈良和平安時(shí)代有了很大的增長(zhǎng)，蔬菜大致有了茄子、芹、長(zhǎng)蘿卜等，栽培出的水果有柿子、胡桃、楊梅、杏和梨等；因?yàn)椴稉萍夹g(shù)和手段的發(fā)展，捕撈的魚(yú)類數(shù)量增加，另有海藻類食物。

在這個(gè)時(shí)期形成的本膳料理和四條料理標(biāo)志日本料理格局的初步形成，雖然現(xiàn)在已經(jīng)基本退出了歷史舞臺(tái)。這個(gè)時(shí)期因?yàn)槭艿骄M(jìn)料理和南蠻料理的影響，從不出現(xiàn)的牛肉開(kāi)始在日本出現(xiàn)，部分傳教士和商人帶來(lái)了吃牛肉的習(xí)俗。砂糖在這一時(shí)期也開(kāi)始大量進(jìn)口，南蠻果子的出現(xiàn)大大豐富了日本的飲食種類。

江戶時(shí)代是日本料理完成的時(shí)代，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)代社會(huì)比較穩(wěn)定，既無(wú)戰(zhàn)亂又無(wú)外患，日本處于整體較穩(wěn)定的時(shí)期，因此食物的發(fā)展空前繁盛。醬油在這個(gè)時(shí)期誕生了，還傳入了數(shù)種食物，如番薯、馬鈴薯、玉米、辣椒、花生等。除了食物種類更多外，還出現(xiàn)了料理攤、料理店和居酒屋等飲食場(chǎng)所。江戶時(shí)代最終完成的日本傳統(tǒng)食物有：壽司、天婦羅、刺身、素面、烏冬面、蕎麥面、便當(dāng)、蒲燒等。

二、傳統(tǒng)飲食的近代演變

江戶時(shí)代形成的傳統(tǒng)飲食在明治時(shí)代受到了沖擊，1853年和1854年美國(guó)海軍東印度艦隊(duì)打開(kāi)了日本國(guó)門之后，整個(gè)日本進(jìn)入了蛻變時(shí)期，飲食生活也受到了根本影響。

食物的最大變化乃是將肉類帶進(jìn)了日本的飲食生活之中，將日本近代一直禁止食用的牛肉、豬肉、雞肉等全面引進(jìn)了日本人的飲食生活中。其他的奶制品、面包、紅酒、威士忌、啤酒及各式新品種的蔬菜水果也進(jìn)入了一般日本人的飲食生活中。隨后中國(guó)的饅頭、拉面、餃子和炒飯等也開(kāi)始走上日本人的餐桌。

烹飪方式隨之變化，日本之前一直以蒸煮生食為主，來(lái)自西洋及中國(guó)的各式餐具炊具給日本帶來(lái)了前所未有的煎、炒、烹、炸、烤等多種烹飪方式。調(diào)味料的變化，食用油、辣椒、咖喱粉、花架等以前量少或者沒(méi)有使用過(guò)的調(diào)味料開(kāi)始大量普遍地使用。因?yàn)檫@樣一個(gè)劇烈的變化，日本飲食的內(nèi)在和外在都發(fā)生了質(zhì)的變化。而日本文化的積累沉淀也將外來(lái)的飲食習(xí)慣研磨消化，注入了明顯的日本文化因子，外來(lái)的飲食在日本逐漸日化，使日本的飲食在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，呈現(xiàn)出一種新生的面目。

相比之下，中國(guó)飲食在日本的傳播并未像西洋料理一樣順達(dá)，過(guò)程頗為艱難。明治維新之后，日本傾向于學(xué)習(xí)西方，引進(jìn)西方事物，希望能夠躋身西方行列，在這樣的大背景下，西洋料理的傳播更加順暢通達(dá)。中國(guó)此時(shí)正處于日漸衰敗的境況，甲午戰(zhàn)爭(zhēng)日本徹底打敗了中國(guó)，日本對(duì)中國(guó)轉(zhuǎn)為輕視，對(duì)中國(guó)的事物有很大的歧視和偏見(jiàn)。但中國(guó)食物憑其種類的豐富多樣和滋味的可口美妙也沖破了偏見(jiàn)和歧視，漸漸在日本傳播開(kāi)來(lái)。

三、近代戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的飲食

1923年日本關(guān)東大地震之后的十余年期間，日本社會(huì)整體穩(wěn)定，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)和整體形勢(shì)都處于向上的發(fā)展階段，各方面的文化都很繁榮。都市街道上隨處可見(jiàn)新開(kāi)的咖啡館、啤酒館、西洋料理館等。

由于日本的對(duì)外擴(kuò)展和逐步法西斯化，日本開(kāi)始發(fā)動(dòng)海外戰(zhàn)爭(zhēng)，侵略別國(guó)。隨著戰(zhàn)爭(zhēng)的日益擴(kuò)大，食物的供應(yīng)日益緊缺。往日穩(wěn)定的民眾生活受到重創(chuàng)，逐步瓦解，體現(xiàn)深刻的就是食物的緊缺，農(nóng)民不愿意將收獲的糧食拿到市場(chǎng)上交易，造成糧食供應(yīng)的惡化。

為應(yīng)對(duì)這種情況，政府采取了挽救措施，鼓勵(lì)農(nóng)民開(kāi)墾荒田、廣種糧食，實(shí)施“白米禁止令”，不允許吃白米飯，鼓勵(lì)民眾將麥子、豆子、薯類等摻雜在米飯中做成混合米飯。將面包升為主食地位，限制釀酒。實(shí)行食物配給制，限量供應(yīng)和領(lǐng)取食物。禁止種植西瓜、草莓等非急需、非必需的作物。介紹如何從有限的食物中獲得更多的營(yíng)養(yǎng)和熱量，為此專門配備了很多手繪插圖介紹如何吃食物的邊、皮、籽等。隨著日本在太平洋戰(zhàn)場(chǎng)上的敗退和美軍對(duì)日本的大規(guī)?？找u，日本民眾的生活日益艱難，飲食更是難以為繼。

四、戰(zhàn)后糧食極缺時(shí)期的飲食生活

戰(zhàn)敗和1945年的自然災(zāi)害使日本國(guó)內(nèi)滿目瘡痍，人們無(wú)以維持生計(jì)。配給的糧食不能按時(shí)送到，種類只有番薯、馬鈴薯，甚至出現(xiàn)了番薯、馬鈴薯藤蔓混合制成的人造米。日本人生活中不可或缺的味增也很難買到，酒類嚴(yán)重不足，人們完全處于饑餓狀態(tài)。得益于美國(guó)的援助，日本得以緩解或者說(shuō)縮短了這段糧食緊缺、民生凋敝的困難期。1946年，美國(guó)組織了亞洲救濟(jì)聯(lián)盟，為日本和朝鮮等民族提供食物等生活必需品。又加上新政策的施行，日本的農(nóng)業(yè)逐漸復(fù)興，戰(zhàn)后極度匱乏的糧食狀況明顯緩和。

五、豐富繁盛的現(xiàn)代飲食

經(jīng)歷了艱難的戰(zhàn)后時(shí)期，日本經(jīng)濟(jì)開(kāi)始復(fù)蘇，帶動(dòng)了各個(gè)產(chǎn)業(yè)的恢復(fù)發(fā)展，甚至超過(guò)了戰(zhàn)前水平。人們的飲食空前繁盛，出現(xiàn)了新的固定的料理形式：咖喱飯、拉面、燒肉、丼、すき焼き等。在傳統(tǒng)料理的基礎(chǔ)上，日本人還發(fā)展了新的料理形式，終于形成了今日日本料理之輪廓。在接受外來(lái)料理的同時(shí)，日本料理也走出國(guó)門，在海外各國(guó)形成了特色的日本料理。廣為人知的有：壽司、拉面等。

日本料理經(jīng)歷了幾千年的歷史變遷，終于形成了現(xiàn)今的飲食形式。食物力爭(zhēng)新鮮應(yīng)季；種類多而雜；味道清淡，尊重食物原始的味道和營(yíng)養(yǎng)，烹飪方法力求保留食物的本來(lái)味道、色澤和營(yíng)養(yǎng)，防止產(chǎn)生多余的熱量，防止產(chǎn)生毒素；食器的選取追求藝術(shù)和優(yōu)雅，賞心悅目。日本飲食特色的形成體現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的充分結(jié)合，崇尚自然且兼并東西。并不是附屬于某種形式的料理之下，而是與本國(guó)的地理特征、氣候特征等融合在一起，形成了如今豐富的日本料理形式。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐靜波.日本飲食文化——?dú)v史與現(xiàn)狀.上海人民出版社，2009.

[2]渡邊實(shí).日本食生活史.吉川弘文館，1969.

[3]森枝卓士.日本食紀(jì).中央公社論，1998.

[4]福澤諭吉.肉食之說(shuō).巖波書(shū)店，1970.

[5]市川健夫.日本的食風(fēng)土記·文明開(kāi)化與牛肉.白衣社，1999.