冉永紅

摘 要： 熱菜的增香工藝，就是通過不同的加工方法，使菜肴在烹調過程中利用各種物理化學反應增香味、去異味，確定菜肴口味。

關鍵詞： 增香工藝 加熱增香 脂化 調料

增香是菜肴制作工藝中一項獨立于調味和調色的十分重要的基本技術。所謂增香，即調和菜肴的香氣，是指運用各種呈香調料盒調制手段，在調制過程中，使菜肴獲得令人愉快的香氣的過程，稱增香工藝。菜肴原料在烹制過程中都會產生一些生料所沒有的香氣，這些香氣與調料香氣相配合，是形成菜肴風味的重要途徑。從生香原理看，主要為一些香氣前體的氧化還原，受熱分解，以及焦糖化和羰氨反應中間產物的降解等。燒炒蔬菜香氣的形成不同的蔬菜所含呈香物質的組成不同，加熱產生的香氣有所不同。十字花科蔬菜和各種植物種子，以二甲硫醚較多，一般由甲硫基丙氨酸等分解所得，以丙硫醇占優(yōu)，通常由二丙硫醚還原而成。燒炒菜還有油的參與，尤其是炒蔬菜，若使用“三合油”（色拉油、豬油、雞油），則菜肴香氣會更濃。加熱適度，蔬菜能夠形成特有的風味，反之，菜肴的風味則會減弱。畜禽肉經(jīng)燉、煮、燒烤會產生美好的香氣，它是多種羰基化合物、醇、內酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等綜合的反映。它的前體為水溶性抽提物中含有氨基酸、肽、核酸、糖類、脂類等。它們在加熱中經(jīng)過三個途徑生香：脂肪的自動氧化、水解、脫水及脫羧等反應；糖和氨基化合物的羰氨反應及其中間的斯特雷可兒降解反應，以及氧化反應等。羰氨反應及斯特雷可兒降解反應的中間產物只見的相互反應。不同的肉類原料，加熱后其香型不同。如雞肉熱香主要由羰基化合物和含硫化合物構成，尤其是后者，常使雞湯具有輕微的硫化合物的氣味。油炸菜香氣的形成，除了原料成分在高溫下的各種變化之外，還有油脂本省的自動氧化、水解、分解的作用、油脂變化的產物主要為多種羰基化合物，這些產物自身可參加構成菜肴煎炸的香氣，也可與原料中的氨基化合物反應，生成多種其他呈香物質，形成煎炸菜肴之香。用不同的油脂煎炸同一原料可獲得不同的香氣，這主要與各油脂的脂肪酸組成不同和所含風味成分不同有關。烘烤菜肴香氣的形成主要是在加熱過程中原料表面發(fā)生羰氨反應、焦糖化作用、油脂氧化分解、韓硫化合物的分解等，生成的各種呈香物質綜合而成，主要與吡嗪有關，上述介紹是就增香的主要內容而言的。菜肴香氣形成的結果，其實與諸多因素有關，也就是說，菜肴香氣的來源包括許多方面，主要有原料固有的香氣。調料固有的香氣、調料調配的香氣，主配方原料合理搭配后產生的混合香氣，借助發(fā)酵法形成的香氣等。由于調料盒原料所含呈香成分在常溫下具有“隱性”特點，因此，熱變生香是菜肴尤其是熱菜產生濃郁香氣最主要的途徑。在加熱過程中，控制火候和原料與調料定量施用是至關重要的。也就是說，在原料和調料都具有呈香物質的前提下，把握火候的“度”和原料與調料之間恰當?shù)呐浔攘?，是達到菜肴香氣標準的充要條件。否則，即使原料和調料含有很好的呈香成分，也拿難以將它們發(fā)揮到極致。增香的方法，是指利用調料消除和掩蓋異味，配合和突出原料香氣，調和并形成菜肴風味的操作手段。增香的方法較多，根據(jù)增香原理及作用的不同，分為抑臭增香工藝、加熱增香工藝、封閉增香工藝、煙熏增香工藝、沖油增香工藝五類。

一、抑臭增香工藝

抑臭增香工藝指運用一定的調料，借助適當?shù)氖侄?，消除、減弱或掩蓋原料不良氣味，同時突出并賦予原料香氣的增香工藝。烹飪中的異味，是指原料中本身所固有的，或是因為腐敗變質、加工不當所產生的各種氣味。這些人們并不喜歡的異味，在菜肴制作過程中盡量減少或者將它除盡。通常采用的是洗滌、焯水、初加工、過油等方法消除異味。當采用這些方法還不能徹底消除異味時，則需要采用濃香的各類調料加以掩蓋、中和、消除，壓抑異味。另一種發(fā)法是運用各種調味手段和加熱的方式，消除、減弱或掩蓋原料原有的異味，同時突出或者賦予原料香味，如某些原料在上漿前需經(jīng)蔥、姜水浸泡，然后加入料酒、醋、鹽、胡椒粉等增香，從而使腥味減弱，菜肴增香。

二、加熱增香工藝

加熱增香工藝，即借助于熱量的作用促使烹飪原料主料的香氣大量揮發(fā)，并與配料、調料的香味相交融，形成濃郁香氣的一種調香方法。油炸、烤、煎、貼等菜肴在加熱時，其主要目的是使菜肴成熟，但在同時也為了使菜肴在加熱時生香。這是因為呈香物質一般具有親脂性，能夠被油脂所吸附，在加熱時滲入到原料內部，使其呈現(xiàn)出特有的香氣。在以水作為加熱媒介時，原料內部的呈香物質會發(fā)揮一系列水解作用，從而使呈香物質溶解于水中，同時滲透到原料內部。制作泥茸菜時，加入以蔥姜浸泡的蔥姜水進行加熱后便會產生香味。運用涮、氽、煮、煨等系列方法在加熱時，原料都會不同程度地產生一系列香氣。凡呈香物質具有一定的揮發(fā)性，在空氣中達到一定濃度時，才能夠通過鼻腔，經(jīng)嗅覺神經(jīng)，傳到大腦產生嗅覺。加熱生香便是為了增快其揮發(fā)性，從而使香氣快速揮發(fā)。素有“一熱三分鮮”之說，其當中鮮的含義除了口味以外，在很大程度上還包含菜肴的香味。菜肴中的呈香物質揮發(fā)的濃度、速度與菜肴之溫度有著密切關系，溫度高，濃度就大，速度則快；反之一旦菜肴溫度下降，菜肴香氣的揮發(fā)性就大大降低，甚至會產生一系列腥味、膻味和異味，如各種海產品、肉制品菜肴熱香冷腥？效果顯著。在制作菜肴（特別是熱菜）時，一定要注意菜肴的溫度（包括制作方法、程序、上菜速度等），從而使香氣更加突出，更易被消費者所接受，使菜肴真正達到色、香、味、形等諸方面俱佳的效果。

三、封閉增香工藝

密封增香法，是在烹制菜肴時被廣泛應用的一種增香方法。它是建立在加熱增香基礎上的一種輔助手段。在制作菜肴時，由于呈香物質具有揮發(fā)性，為了盡量地降低其揮發(fā)程度，常采用封閉的方法對原料進行加熱，從而使菜肴在上桌時獲得較濃的香氣，如各種風味的瓦罐煨、竹筒烤制菜、泥烤菜、紙包菜等都是采用了封閉調香的方法。采用這種方法，在很大程度上既保持了香味，又增加了菜肴的鮮度，減少了營養(yǎng)的損失。

四、煙熏增香工藝

用煙熏的方法把熏料中呈香物質黏附到原料表面。運用不同的加熱手段（冷熏和熱熏）和熏料，加熱時產生大量的煙氣，而在這些煙氣中，含有不同香味的揮發(fā)基質，能為食品帶來獨特的風味。從營養(yǎng)學的角度講，并不提倡常吃或多吃煙熏食物。

五、沖油增香工藝

沖油增香工藝是指將燒熱的油澆到做好的菜肴上面，從而產生香氣的烹調方法。

綜上所述，在菜肴的制作過程中，運用調香的方法對菜肴進行調香增香往往不是單獨運用，很多情況下都是融合在一起，使菜肴香氣怡人，為消費者喜歡，更容易被消費者接受，使菜肴真正達到色、香、味、形等諸方面俱佳的效果。

參考文獻：

[1]倪小娟，劉錫壽.烹飪化學與食品安全.中國商業(yè)出版社，2006：83-87.

[2]朱寶，鼎李軍.中式烹調技藝.東北財經(jīng)大學出版社，2006：2.

[3]洪三.菜肴增香的5種方法.四川烹飪，2004-8.

[4]汪永海.試論菜肴的“香”.烹調知識，2004-10.