李春芳劉春梅 王宏安

（新疆庫爾勒香梨股份有限公司，新疆庫爾勒841000）

冰杏酒發(fā)酵工藝條件的多因子研究

李春芳*劉春梅 王宏安

（新疆庫爾勒香梨股份有限公司，新疆庫爾勒841000）

主要介紹以新疆優(yōu)質(zhì)特色果品資源杏為原料，借鑒冰葡萄酒釀造工藝，采用人工冷凍技術(shù)釀制而成的冰杏酒的發(fā)酵工藝研究。通過單因素試驗和正交試驗，確定了冰杏酒發(fā)酵的最佳工藝條件為：發(fā)酵總糖濃度21%，發(fā)酵酸度7 g/L，接種量0.08%，發(fā)酵溫度18℃。

冰杏酒；發(fā)酵因子；主發(fā)酵

新疆具有獨特的氣候，優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，新疆特色優(yōu)勢果品——杏的種植面積占全國四分之一以上，品質(zhì)位居首位。目前新疆杏資源加工利用率較低，多以鮮食為主，深加工產(chǎn)品僅限于杏干、杏脯、杏醬、杏仁制品等初級產(chǎn)品，技術(shù)含量低，無高新技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用，產(chǎn)品附加值低，不利于深入、長遠(yuǎn)地提高西部地區(qū)科技技術(shù)水平和社會經(jīng)濟(jì)效益。冰杏酒的開發(fā)應(yīng)用為新疆特色果品杏在釀酒領(lǐng)域填補了空白，發(fā)酵條件的優(yōu)化研究為高品質(zhì)特色果酒的釀制探索了方向。

優(yōu)質(zhì)冰杏酒的釀造除了與原料及酵母等因素有關(guān)外，與發(fā)酵工藝條件也密切相關(guān)。發(fā)酵條件對酒的產(chǎn)量、質(zhì)量和發(fā)酵管理影響很大，尤其對酒質(zhì)的醇和、細(xì)膩、香氣等綜合特征的形成至關(guān)重要。因此優(yōu)化發(fā)酵條件、嚴(yán)格工藝管理是決定發(fā)酵成敗、酒質(zhì)好壞的關(guān)鍵。

單因素試驗不能很好地反映各條件之間的相互影響，因此在單因子的基礎(chǔ)上對發(fā)酵生產(chǎn)中主要因子：糖度、酸度、發(fā)酵溫度、接種量進(jìn)行了4個因素的正交組合設(shè)計優(yōu)選試驗，以確定冰杏酒的最優(yōu)發(fā)酵條件。

1 發(fā)酵總糖濃度的確定

質(zhì)量上乘的果酒，其酒精來源于釀酒原料固有的糖分，因此在試驗前期對原料品種的篩選做了大量的工作，選出了最佳釀酒杏品種——胡安娜，該品種色澤鮮艷，風(fēng)味優(yōu)良，最突出的特點是其含糖量位居杏品系榜首，充分成熟時，可溶性固形物含量達(dá)28%。為便于采摘、運輸及加工各環(huán)節(jié)的品質(zhì)保證，通常選用八九成熟的杏，故原料果汁總糖一般在19%～20%，經(jīng)過原料冰凍處理、去除冰晶、二次濃縮后，果汁糖度可達(dá)21%～22%。因此，對于酒精體積濃度指標(biāo)在12%的冰杏酒，其酒精得率可完全來自杏果中自身的糖分，無須添加白砂糖。

2 發(fā)酵酸度的確定

杏果汁據(jù)不同品種來源及不同采摘期，其滴定酸不同，通常范圍在6 g/L～10 g/L，盡管已經(jīng)在酵母篩選上對所選酵母的耐酸性進(jìn)行了專項馴化試驗，但要想生產(chǎn)高檔全汁干酒、半干酒，需對酸度在8 g/L以上的發(fā)酵果汁進(jìn)行必要的調(diào)酸處理（一般采用KHCO3作為降酸劑）。在發(fā)酵溫度20℃，糖度20%，接種量0.05%條件下，分別對發(fā)酵酸度為4 g/L、6 g/L、8 g/L進(jìn)行試驗，結(jié)果見表1。

表1 不同酸度對酵母生長及其代謝的影響

由表1可知，冰杏酒發(fā)酵的最佳酸度是7 g/L，PH=4.2，此酸度下酵母代謝繁殖最為旺盛，細(xì)胞濃度最大，耗糖也最快。

3 發(fā)酵溫度及主發(fā)酵時間的確定

通過前期對冰杏酒專用酵母的選育，確定了酵母菌種及其適宜的發(fā)酵溫度范圍（16℃～26℃），為進(jìn)一步確定此范圍內(nèi)不同發(fā)酵溫度對發(fā)酵終了原酒酒質(zhì)的影響，在糖度、酸度、接種量等因素相同的情況下，分別選擇發(fā)酵溫度為14℃、18℃、24℃、28℃進(jìn)行試驗，結(jié)果見圖1，圖2和表2。

圖1 不同溫度對發(fā)酵周期的影響

圖2 不同發(fā)酵溫度與殘?zhí)菨舛鹊年P(guān)系

表2 不同溫度發(fā)酵情況比較

由圖1，圖2可知，溫度過高，起酵快，主發(fā)酵周期短，酵母老化快，發(fā)酵停止的早，最終生成的酒精體積濃度較低，且酒質(zhì)粗糙，酒香弱，但設(shè)備利用率高；反之則起酵難，易染均，發(fā)酵周期延長，成本增加。從表2中可以看出較適宜的發(fā)酵溫度為18℃±2℃，主發(fā)酵時間為7 d左右。

4 冰杏酒發(fā)酵條件的優(yōu)化確定

在上述單因子試驗的基礎(chǔ)上，更深一步采用正交組合試驗方案優(yōu)化發(fā)酵條件。影響冰杏酒質(zhì)量的因素很多，選溫度、糖度、酸度和接種量4個主要因素，進(jìn)行四因素三水平正交試驗，正交試驗因素與水平設(shè)計見表3，試驗結(jié)果見下頁表4。

表3 正交試驗因素與水平表

從表4可以看出，冰杏酒最佳發(fā)酵條件是溫度18℃，糖度21%，接種量0.08%，酸度7 g/L。在此條件下進(jìn)行發(fā)酵能防止氧化，保留杏的果香，避免低沸點芳香物質(zhì)的揮發(fā)，增加酒的香氣，避免部分酵母自溶對新酒的澄清帶來的不利影響，而適宜的糖度、酸度等條件能充分提高酵母的生長活力，有助于釀成后酒的口感，提高原酒貯藏時的穩(wěn)定性。

在此發(fā)酵條件下進(jìn)行冰杏酒發(fā)酵試驗，得到的糖度、酸度、酒精度變化曲線，分別見圖3、圖4、圖5。

表4 冰杏酒發(fā)酵L9（34）正交試驗結(jié)果

圖3 冰杏酒發(fā)酵糖度變化曲線

圖4 冰杏酒發(fā)酵酸度變化曲線

圖5 冰杏酒發(fā)酵過程中酒度變化曲線

5 小結(jié)

冰杏酒的加工充分利用了新疆地區(qū)的資源優(yōu)勢，將高品質(zhì)的原料杏經(jīng)過冷凍處理釀造成為具有獨特風(fēng)味的酒類產(chǎn)品，不僅有利于當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)農(nóng)民增收，也有著良好的社會效益和生態(tài)效益。

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Multi-factor studies on fermentation technology ofice apricot wine

LI Chun-fang*LIUChun-mei WANGHong-an
（XinjiangKorla pear companyLtd.，XinjiangKorla 84100，China）

Apricot，which is a characteristic fruit in Xinjiang，was used as the main rawmaterials to develop a fermented ice apricot wine by artificial refrigeration technology.The optimumtechnological parameters determined by single factor experiment and orthogonal test were as follows：fermentation total sugar was 21%，fermentation aciditywas 7 g/L，inoculumswas 0.18%，and temperaturewas 18℃.

ice apricot wine；fermentation factor；main fermentation

TS262.7

A

1673-6044（2014）02-0036-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.013

*李春芳，女，1967年出生，1991年畢業(yè)于天津商學(xué)院食品工程系，工程師。

2014-02-18