史春娟，郇延軍，李凌峰（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

多羥基醇對(duì)發(fā)酵香腸加工過(guò)程中理化性質(zhì)及感官品質(zhì)的影響

史春娟，郇延軍*，李凌峰
（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫214122）

研究了不同山梨糖醇添加量下，發(fā)酵香腸加工過(guò)程中主要理化性質(zhì)及感官品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明山梨糖醇添加量≤8%時(shí)，發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力與對(duì)照組無(wú)顯著差別，而添加量≥10%時(shí)，發(fā)酵劑產(chǎn)酸能力受到一定程度的抑制；發(fā)酵香腸加工過(guò)程中，水分活度逐漸降低，山梨糖醇的加入可以增大發(fā)酵香腸水分活度的降低幅度；當(dāng)保持最終產(chǎn)品水分活度為0.85時(shí)，添加山梨糖醇組的發(fā)酵香腸水分含量均顯著高于對(duì)照組（p＜0.05）。加工過(guò)程中發(fā)酵香腸非蛋白氮含量、蛋白降解指數(shù)和氨基態(tài)氮含量逐漸升高；與對(duì)照組相比，山梨糖醇添加量≥4%時(shí)蛋白降解程度顯著降低（p＜0.05）。相關(guān)性分析表明發(fā)酵和烘烤過(guò)程中，山梨糖醇添加量分別與PI值和Aw呈極顯著負(fù)相關(guān)，與pH呈極顯著正相關(guān)（p＜0.05）。而感官分析表明不同添加量下產(chǎn)品的滋味和香味并無(wú)顯著差別，山梨糖醇添加量≥4%時(shí)可以改善產(chǎn)品的口感，山梨糖醇添加量4%～8%時(shí)產(chǎn)品總體可接受性較高。

發(fā)酵香腸，山梨糖醇，理化性質(zhì)，品質(zhì)

發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉（通常指豬肉或牛肉）、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品[1]，以其獨(dú)特的風(fēng)味、耐貯藏性受到世界各國(guó)人們的喜愛(ài)。為了獲得良好的保藏性，傳統(tǒng)加工工藝進(jìn)行較大程度的干燥去除水分，降低水分活度，因此產(chǎn)品水分含量小，質(zhì)地偏硬。國(guó)內(nèi)外已有相關(guān)文獻(xiàn)證明，多羥基類(lèi)物質(zhì)如山梨糖醇不僅能夠改善肉制品的質(zhì)構(gòu)，還能起到降低水分活度，提高產(chǎn)品保藏性的作用，如郇延軍等[2-3]的研究表明山梨糖醇可以提高水分含量，降低香腸制品的水分活度；Chen[4]、劉靖[5]、李培紅[6-7]、Iseya[8]、Kubo等[9]的研究表明多羥基醇可以有效改善豬肉脯和魷魚(yú)干制品的質(zhì)構(gòu)，降低產(chǎn)品水分活度，改善其保藏性。

然而，由于多羥基醇的加入導(dǎo)致產(chǎn)品水分分布和水分活度發(fā)生變化，可能會(huì)影響微生物和酶的活性，從而影響蛋白、脂肪降解及最終風(fēng)味的形成。前人關(guān)于糖類(lèi)-蛋白質(zhì)系統(tǒng)的研究表明，由于糖類(lèi)（如蔗糖、山梨糖醇）影響糖/水系統(tǒng)中水分的表面張力，故蛋白和糖類(lèi)組分之間存在著相互作用，這部分的研究主要集中于糖類(lèi)在冷藏過(guò)程中作為穩(wěn)定劑和抗凍劑，保護(hù)肌原纖維蛋白降低其冷凍變性程度及促進(jìn)蛋白功能性的保持[10-12]方面，而在相對(duì)復(fù)雜的載體如發(fā)酵香腸中，多羥基醇對(duì)產(chǎn)品理化性質(zhì)如蛋白降解情況的影響還未見(jiàn)報(bào)道。本文研究了不同多羥基醇（以山梨糖醇為例）添加量下，發(fā)酵香腸加工過(guò)程中水分含量、水分活度、pH及蛋白降解情況的變化趨勢(shì)，對(duì)山梨糖醇添加量與發(fā)酵香腸理化性質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)性分析，討論了山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸理化性質(zhì)的影響，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，得出了較適合的添加量范圍，為其在肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus） 購(gòu)于廣東省微生物菌種保藏中心（GIMCC）；豬肉、食鹽、白砂糖等輔料 購(gòu)于超市，食品級(jí)；山梨糖醇 邁潮（上海）進(jìn)出口貿(mào)易有限公司，食品級(jí)；鹽酸、氫氧化鈉、三氯乙酸、甲醛等 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純；MRS培養(yǎng)基 10g牛肉膏，5g酵母浸膏，10g蛋白胨，20g葡萄糖，1g吐溫80，2g磷酸氫二鉀，5g檸檬酸鈉，2g醋酸三銨，0.2g硫酸鎂，0.05g硫酸錳，1000mL蒸餾水，調(diào)節(jié)pH至6.5，121℃滅菌15min。

PHS-3C型精密pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；Fast lab型水分活度分析儀 法國(guó)GBX公司；UV-2600型紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì) 天美（上海）儀器有限公司；SPX型智能生化培養(yǎng)箱 南京實(shí)驗(yàn)儀器廠；SW-CJ-2D型雙人單面凈化工作臺(tái) 蘇州凈化設(shè)備有限公司；發(fā)酵室 杭州艾博科技工程有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 微生物生理生化特性測(cè)定

1.2.1.1 生長(zhǎng)曲線測(cè)定 將植物乳桿菌和戊糖片球菌在MRS培養(yǎng)基中培養(yǎng)活化后，轉(zhuǎn)接于空白新鮮液體培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)24h，用分光光度計(jì)在可見(jiàn)光600nm處，每隔2h測(cè)定其OD600值，以空白培養(yǎng)基作為對(duì)照。

1.2.1.2 菌株耐山梨糖醇能力的測(cè)定 在含0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%（質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)）山梨糖醇的100mL新鮮營(yíng)養(yǎng)肉汁培養(yǎng)基中，分別接種1mL培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期的菌懸液，37℃培養(yǎng)24h后測(cè)定其OD600值及pH，以空白液體培養(yǎng)基作對(duì)照。

1.2.2 發(fā)酵香腸的制作 產(chǎn)品配方：豬瘦肉70g，豬背脂30g，食鹽2g，白砂糖1g，葡萄糖1g，味精0.5g，胡椒粉0.1g，姜粉0.1g，異抗壞血酸鈉0.1g，亞硝酸鈉0.015g，山梨糖醇（0、2、4、6、8、10、12g），冰水10g，輔料比例以總?cè)庵兀ㄘi瘦肉和豬背脂）為基準(zhǔn)。

工藝流程：原料肉清洗→修整、切塊→肥瘦肉分開(kāi)，絞碎→加入輔料，4℃腌制24h→添加發(fā)酵劑，灌腸→（30±2）℃發(fā)酵48h→（55±2）℃烘烤至水分活度約0.85。

發(fā)酵劑：植物乳桿菌∶戊糖片球菌=1∶1，接種量107cfu/g。

取樣：分別取原料（肉餡）、腌制后、發(fā)酵12、24、36、48h，烘烤結(jié)束7個(gè)工藝點(diǎn)的樣品，測(cè)定其主要理化指標(biāo)和蛋白降解指標(biāo)，并對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.3 發(fā)酵香腸主要理化指標(biāo)的測(cè)定 水分含量測(cè)定：參照GB/T 5009.3-2010[13]進(jìn)行；

遭遇校園欺凌后的應(yīng)對(duì)方面，受訪851名學(xué)生中，有71.3%的學(xué)生選擇向家長(zhǎng)老師求助；11.6%的學(xué)生害怕被報(bào)復(fù)而選擇默默承受；10.6%的學(xué)生選擇暫時(shí)忍受，日后找機(jī)會(huì)報(bào)復(fù)；只有4.3%的學(xué)生選擇立即找別人幫忙，報(bào)復(fù)回來(lái)；此外，還有2.1%的學(xué)生覺(jué)得沒(méi)面子、不想讓別人知道而獨(dú)自忍受。

水分活度（Aw）測(cè)定：參照GB/T 23490-2009[14]的方法，采用水分活度分析儀進(jìn)行測(cè)定。

pH測(cè)定：參照Kuo等的方法[15]。

1.2.4 發(fā)酵香腸蛋白降解指標(biāo)的測(cè)定 總氮（TN）測(cè)定：參照GB/T 5009.5-2010[16]的方法進(jìn)行；非蛋白氮（NPN）測(cè)定：參照Careri等[17]的方法；蛋白降解指數(shù)（PI，%）=非蛋白氮含量/總氮含量×100；氨基態(tài)氮（AN）測(cè)定：采用甲醛滴定法[18]。

1.2.5 山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響 感官評(píng)定方法邀請(qǐng)10位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，其中男生5名，女生5名，年齡在23～27歲之間，感官評(píng)定者均為食品專業(yè)碩士生，具有食品研究專業(yè)知識(shí)和統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[19]，將評(píng)分結(jié)果取平均值，進(jìn)行分析。

1.2.6 數(shù)據(jù)分析 每個(gè)樣品實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，取平均值。相關(guān)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0進(jìn)行方差分析（ANOVA），并通過(guò)Duncan法進(jìn)行數(shù)據(jù)的顯著性檢驗(yàn)，當(dāng)p＜0.05為顯著，用Origin 8.5作圖。相關(guān)性分析通過(guò)SPSS 16.0進(jìn)行。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 Standard of sensory evaluation for fermented sausages

2 結(jié)果與討論

2.1 菌株生長(zhǎng)曲線

由圖1看出，植物乳桿菌和戊糖片球菌均在培養(yǎng)4h后進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，培養(yǎng)18h后進(jìn)入穩(wěn)定期，發(fā)酵劑接種應(yīng)在培養(yǎng)4～18h內(nèi)進(jìn)行。

圖1 菌株生長(zhǎng)曲線Fig.1 Growth curves of L.plantarum and P.pentosaceus

已有研究表明山梨糖醇可以有效降低產(chǎn)品的水分活度，考慮其可能會(huì)影響發(fā)酵劑的活性，故對(duì)菌株耐山梨糖醇性進(jìn)行測(cè)定。由表2可知，0%～8%添加量范圍內(nèi)，植物乳桿菌和戊糖片球菌的菌液OD600值無(wú)顯著差別，而山梨糖醇添加量≥10%時(shí)，OD600值顯著下降（p＜0.05）；所有山梨糖醇添加量下，菌液的pH均無(wú)顯著差別。因而，可嘗試將山梨糖醇用于發(fā)酵香腸，但需進(jìn)一步考察其在發(fā)酵香腸中的作用效果，驗(yàn)證其可行性。

表2 不同山梨糖醇濃度下菌株的OD600值和pHTable 2 The OD600value and pH of the starter cultures with different sorbitol levels

表3 山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸pH的影響Table 3 The effect of sorbitol on pH value of fermented sausages during processing

2.3 山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸加工過(guò)程中主要理化性質(zhì)的影響

由表3可以看出，腌制結(jié)束后，各組發(fā)酵香腸的pH均無(wú)顯著差別。發(fā)酵12h時(shí)，對(duì)照組和山梨糖醇添加量2%組仍無(wú)顯著差別，而山梨糖醇添加量≥4%組的pH顯著高于上述兩組（p＜0.05）。發(fā)酵24h開(kāi)始，山梨糖醇添加量≤8%時(shí)，各組pH無(wú)顯著差別，而添加量≥10%時(shí)，發(fā)酵香腸的pH顯著高于其他組（p＜0.05）。這說(shuō)明隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，山梨糖醇添加量超過(guò)一定量后（≥10%），發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力會(huì)受到影響。

表4和表5為山梨糖醇添加量對(duì)發(fā)酵香腸水分含量和水分活度的影響。原料肉餡的水分含量為58.08%，水分活度0.973。從表4中可以看出，發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵香腸的水分活度逐漸下降，而添加山梨糖醇能夠增大其降低幅度；在發(fā)酵前期（12、24h），山梨糖醇添加量達(dá)到6%時(shí)，發(fā)酵香腸的水分活度與對(duì)照組相比顯著降低（p＜0.05），而在發(fā)酵后期（36、48h），所有山梨糖醇添加量下發(fā)酵香腸的水分活度均顯著低于對(duì)照組（p＜0.05）。這與閆曉蕾，郇延軍[2-3]、鐘玉虎[20]、Wang等[21]的研究結(jié)果類(lèi)似。本實(shí)驗(yàn)選擇0.85作為產(chǎn)品最終水分活度，這是因?yàn)槿舛緱U菌在Aw低于0.95時(shí)就不能生長(zhǎng)，而當(dāng)Aw接近0.90就能使絕大多數(shù)細(xì)菌失去生長(zhǎng)能力，在可產(chǎn)生毒素的細(xì)菌中，對(duì)Aw耐受性最強(qiáng)的是金黃色葡萄球菌，它在無(wú)氧條件下，所需的最低的Aw為0.90，有氧時(shí)為0.86左右。通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了產(chǎn)品最終水分活度達(dá)到0.85所需的烘烤時(shí)間，山梨糖醇添加量為0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%時(shí)所需的烘烤時(shí)間分別約為24、20、16、12、10、6、4h，由此可見(jiàn)，在保持產(chǎn)品最終水分活度相同時(shí)，添加山梨糖醇可以有效縮短產(chǎn)品的加工時(shí)間，這對(duì)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)、降低生產(chǎn)成本都是有利的。表5顯示了不同山梨糖醇添加量下，發(fā)酵香腸水分含量的變化情況。發(fā)酵過(guò)程中，隨著山梨糖醇添加量的增大，發(fā)酵香腸的水分含量有降低的趨勢(shì)，這與閆曉蕾[3]、Chen[4]、郭虹等[22]的研究結(jié)果也是一致的，主要是由于山梨糖醇的加入導(dǎo)致固形物含量升高，導(dǎo)致測(cè)得的水分含量偏低；而烘烤至產(chǎn)品達(dá)到相同水分活度時(shí)，添加山梨糖醇組的水分含量均大于對(duì)照組（p＜0.05），表明山梨糖醇能夠結(jié)合更多的水分，這與郇延軍[2]、劉軍波等[7]的研究結(jié)果相似。

2.4 山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸加工過(guò)程中蛋白降解情況的影響

表4 不同山梨糖醇添加量下發(fā)酵香腸水分活度的變化情況Table 4 Changes of Awin fermented sausages with different sorbitol levels during processing

表5 不同山梨糖醇添加量下發(fā)酵香腸水分含量的變化情況Table 5 Changes of moisture content in fermented sausages with different sorbitol levels during processing

表6 山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸加工過(guò)程中非蛋白氮含量的影響Table 6 The effect of sorbitol on NPN content of fermented sausages during processing

2.4.1 山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸非蛋白氮、氨基態(tài)氮含量及PI值的影響 表6～表8分別表示山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸NPN含量、PI值及AN含量的影響。NPN是由多肽、小肽、氨基酸等一些小分子含氮物質(zhì)組成的，Visessangua等[23]的研究表明發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中的蛋白降解主要反映在NPN含量的提高。本文結(jié)果表明，發(fā)酵過(guò)程中NPN含量和PI值升高，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)程中蛋白發(fā)生了一定程度的降解。發(fā)酵36～48h，一些組的NPN含量增幅變小，另一些組的NPN含量則略有下降，這可能是由于發(fā)酵后期NPN參與了風(fēng)味物質(zhì)的形成，這與Hughes[24]的研究結(jié)果一致，而烘烤后仍有一定程度的上升，可能是由于55℃下酶活并未喪失，而蛋白變性程度提高使得降解相對(duì)更容易，這與Wardlaw等[25]的研究結(jié)果一致。由表格可以看出，腌制結(jié)束后各組之間的NPN含量、PI值及AN含量均無(wú)顯著差別。在發(fā)酵和烘烤過(guò)程中，山梨糖醇添加量為2%時(shí)，發(fā)酵香腸的NPN含量和PI值與對(duì)照組無(wú)顯著差別，而添加量≥6%時(shí)，二者均顯著低于對(duì)照組（p＜0.05），對(duì)于添加量4%組，這種顯著差別在發(fā)酵36h才表現(xiàn)出來(lái)，這表明添加量≥4%時(shí)，山梨糖醇能夠不同程度地抑制NPN的生成，一定范圍內(nèi)（4%～8%）抑制作用隨著添加量的增大而增大，添加量≥8%以后無(wú)顯著差別。烘烤結(jié)束時(shí)，對(duì)照組PI值達(dá)到19.80%，而添加量8%組僅為15.75%，添加量≥8%時(shí)PI值無(wú)顯著差別。表8中山梨糖醇對(duì)AN的影響情況與NPN相似，烘烤結(jié)束時(shí)，山梨糖醇添加量2%組與對(duì)照組無(wú)顯著差別，添加量4%～12%組則顯著低于對(duì)照組（p＜0.05）。

蛋白質(zhì)降解是發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中最重要的生化反應(yīng)之一，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的形成非常重要。因此，本文就山梨糖醇對(duì)蛋白降解情況的影響進(jìn)行了初步探索性研究。研究結(jié)果表明，山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸的蛋白降解有一定的抑制作用。蛋白質(zhì)降解是蛋白質(zhì)在內(nèi)源蛋白酶如組織蛋白酶，鈣激蛋白酶和微生物源蛋白酶、肽酶、氨肽酶的作用下逐步分解的過(guò)程，酶的活性很大程度上影響著蛋白降解程度，而酶的活性受到多種因素如Aw、pH、鹽含量的影響。結(jié)合理化指標(biāo)分析，可能是山梨糖醇的加入降低了水分活度，增強(qiáng)了體系的滲透壓，對(duì)體系中的酶類(lèi)產(chǎn)生了抑制作用。有大量報(bào)道證實(shí)了高鹽含量對(duì)肉中蛋白酶的抑制作用，如Roseiro等[26]研究表明鹽含量9%、 6%時(shí)干腌肉制品中NPN含量顯著小于3%組（p＜0.05），但關(guān)于多元糖醇對(duì)蛋白降解的影響尚未見(jiàn)報(bào)道。

Qiu等[27]研究了不同蔗糖添加量下廣式香腸的蛋白組成變化，結(jié)果表明高蔗糖含量可以抑制廣式香腸中水溶性蛋白的降解作用，他認(rèn)為高糖含量導(dǎo)致的低水分活度和高滲透壓抑制了肌內(nèi)蛋白酶的活性。同時(shí)，有許多學(xué)者提出，糖可以保護(hù)蛋白，降低其變性程度，而蛋白變性后更容易被水解，因此糖的加入可以間接降低蛋白降解程度。另外，有學(xué)者提出下面的假設(shè)：糖醇是一種含有很多個(gè)羥基的化合物，很容易通過(guò)氫鍵和氨基反應(yīng)，一方面糖類(lèi)本身可以使蛋白質(zhì)穩(wěn)定，另一方面糖類(lèi)可以填充蛋白分子之間的空隙，當(dāng)糖濃度增加時(shí)占據(jù)酶的鍵位，減弱蛋白的降解程度[28]?？偟膩?lái)說(shuō)，本研究中，不同山梨糖醇添加量下蛋白降解情況的顯著差別可能有以下原因：a.物理特性，如Aw和滲透壓的差別，導(dǎo)致酶活力不同；b.山梨糖醇對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定作用；c.山梨糖醇抑制了占據(jù)了酶的作用位點(diǎn)。

表7 山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸加工過(guò)程中PI值的影響Table 7 The effect of sorbitol on PI value of fermented sausages during processing

表8 山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸加工過(guò)程中氨基態(tài)氮含量的影響Table 8 The effect of sorbitol on amino nitrogen content of fermented sausages during processing

表9 山梨糖醇添加量與發(fā)酵香腸Aw，pH和PI的相關(guān)性分析Table 9 Correlation coefficient of sorbitol level an d Aw，pH and PI of fermented sausages

2.4.2 山梨糖醇添加量與發(fā)酵香腸理化性質(zhì)的相關(guān)性分析 表9給出了山梨糖醇添加量與發(fā)酵香腸Aw，pH和PI值的相關(guān)系數(shù)，從表9中可以看出，腌制結(jié)束時(shí)，各指標(biāo)與山梨糖醇添加量相關(guān)性系數(shù)非常小，說(shuō)明腌制過(guò)程中山梨糖醇對(duì)各指標(biāo)無(wú)顯著影響。發(fā)酵12h開(kāi)始，山梨糖醇添加量與pH呈顯著正相關(guān)，與Aw和PI值呈顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.05）。與發(fā)酵12h相比，發(fā)酵48h時(shí)山梨糖醇添加量與Aw和PI值的相關(guān)性系數(shù)變小，即相關(guān)性增強(qiáng)。這一結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了前文的推測(cè)，即山梨糖醇的加入降低了體系中的水分活度，可能導(dǎo)致了酶活力的降低，最終影響了蛋白質(zhì)的降解。而蛋白質(zhì)降解一定程度上影響著產(chǎn)品的風(fēng)味，所以我們通過(guò)進(jìn)一步感官評(píng)定來(lái)考察山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。

2.5 山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響

食品的感官品質(zhì)是消費(fèi)者是否會(huì)購(gòu)買(mǎi)的決定因素，本實(shí)驗(yàn)從外觀、色澤、口感、滋味、香味及總體可接受度對(duì)發(fā)酵香腸的感官品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖2所示。所有山梨糖醇添加量下，產(chǎn)品的滋味和香味評(píng)分均在6.2～6.5之間，這說(shuō)明雖然山梨糖醇的加入降低了產(chǎn)品的蛋白降解程度，但添加山梨糖醇組的蛋白降解程度仍在可接受范圍之內(nèi)，并未對(duì)產(chǎn)品的滋味和香味產(chǎn)生影響。而就色澤、口感及總體可接受性而言，2%添加量的產(chǎn)品與對(duì)照組無(wú)差別，而添加量≥4%的產(chǎn)品得分均高于對(duì)照組。其中色澤方面，與添加量≥4%組比較，對(duì)照組與2%添加量香腸脂肪偏黃，可能是由于烘烤時(shí)間較長(zhǎng)，脂肪氧化作用較強(qiáng)引起的?？诟蟹矫?，對(duì)照組評(píng)分僅為4.2，添加量4%～8%時(shí)，產(chǎn)品的口感最佳，得分在6.5～6.7之間，一方面，由表5可知，添加山梨糖醇組的水分含量顯著高于對(duì)照組，表明山梨糖醇可以與體系中的水分結(jié)合，使得產(chǎn)品的硬度降低，相較于對(duì)照組來(lái)說(shuō)更易咀嚼，口感更佳，這與閆曉蕾等[2]的研究結(jié)果相似。另一方面，根據(jù)Kouji等[29]的研究，向雞肉和魚(yú)肉中添加山梨糖醇可以對(duì)肌原纖維蛋白的熱變性起到一定的保護(hù)作用，能夠確保其凝膠強(qiáng)度，而蛋白凝膠決定了凝膠型肉制品如發(fā)酵香腸的凝膠類(lèi)型和質(zhì)構(gòu)特征，故本文中山梨糖醇的加入可能對(duì)發(fā)酵香腸的凝膠結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特征產(chǎn)生了積極影響，并且山梨糖醇具有一定的甜味，可以平衡氯化鈉帶來(lái)的苦味，進(jìn)一步增強(qiáng)了產(chǎn)品的口感。總體可接受性表示產(chǎn)品被消費(fèi)者認(rèn)可的程度，感官分析表明山梨糖醇添加量4%～8%時(shí)，總體可接受性較高，得分在6.7～6.8之間，對(duì)照組僅為4.3分?？傮w結(jié)果表明，山梨糖醇的加入雖然一定程度上降低了蛋白降解程度，但對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)沒(méi)有不良影響，可以通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）進(jìn)一步研究它對(duì)風(fēng)味的影響。

圖2 山梨糖醇對(duì)發(fā)酵香腸感官品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of sorbitol on the sensory quality of fermented sausages

3 結(jié)論

3.1 山梨糖醇添加量≤8%時(shí)，發(fā)酵劑生長(zhǎng)情況和產(chǎn)酸能力與對(duì)照組無(wú)顯著差別，而添加量≥10%時(shí)，發(fā)酵劑生長(zhǎng)和產(chǎn)酸能力受到一定程度的抑制；發(fā)酵過(guò)程中，山梨糖醇的加入可以增大發(fā)酵香腸水分活度的降低幅度。當(dāng)保持最終產(chǎn)品水分活度為0.85時(shí)，添加山梨糖醇組的水分含量均顯著高于對(duì)照組（p＜0.05）。

3.2 添加量≥4%時(shí)，山梨糖醇能夠顯著降低發(fā)酵香腸的蛋白降解程度（p＜0.05），相關(guān)性分析表明發(fā)酵和烘烤過(guò)程中，山梨糖醇添加量分別與PI值和Aw呈極顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.05），與pH呈極顯著正相關(guān)（p＜0.05）。而進(jìn)一步的感官分析表明添加山梨糖醇組的產(chǎn)品滋味和香味與對(duì)照組均無(wú)顯著差別，山梨糖醇添加量≥4%時(shí)可以改善產(chǎn)品的口感，添加量4%～8%時(shí)產(chǎn)品總體可接受性較高（p＜0.05）。

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Effect of sorbitol on physicochemical characteristics and quality of fermented sausages during processing

SHI Chun-juan，HUAN Yan-jun*，LI Ling-feng
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

Changes of several main physicochemical characteristics and sensory quality of fermented sausages with different sorbitol levels were evaluated during processing.With sorbitol level 8%or more than 8%，the acid production capacity of starter cultures had no significant difference with the control group，but when sorbitol level was 10%or was more than 10%，the capacity was inhibited in some degree.Awof fermented sausages decreased continually，while the addition of sorbitol could lead to a reduction increase of Awduring fermentation. When the final Awof all the samples was 0.85，the moisture content of sausages with sorbitol was significantly higher than the control group（p＜0.05）.The increases in non-protein nitrogen content，PI（Proteolysis Index）value and amino nitrogen content of fermented sausages during processing were observed.When sorbitol level was 4%or was more than 4%，the degree of protein degradation decreased significantly compared with the control group（p＜0.05）.Correlation analysis showed that there was significant negative correlation between sorbitol level and Aw，PI value，significant positive correlation between sorbitol level and pH value，respectively. Sensory analysis indicated that there was no significant difference between the aroma and flavor score of products with different sorbitol levels，the taste score improved when sorbitol level was or was≥4%，products with 4%～8%sorbitol levels had higher overall acceptability.

fermented sausages；sorbitol；physicochemical characteristics；quality

TS202.3

A

1002-0306（2014）12-0330-07

10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.064

2013－10－28 *通訊聯(lián)系人

史春娟（1988-），女，在讀碩士研究生，研究方向：肉品科學(xué)與品質(zhì)控制。