何貴平

（泉州師范學(xué)院 文學(xué)與傳播學(xué)院，福建 泉州 362000）

中國(guó)是一個(gè)美食大國(guó)，有“魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽”八大菜系之說(shuō)，中國(guó)人對(duì)美食的命名也是別具匠心的，菜名這種語(yǔ)言現(xiàn)象是當(dāng)?shù)鬲?dú)特文化特征的反映。八大菜系之一的川菜歷經(jīng)兩千多年的發(fā)展，在國(guó)際上享有“食在中國(guó)、味在四川”的美譽(yù)，也是巴蜀文化的折射。本文以菜譜和網(wǎng)址“http：//www.caizhisk.cn/show.aspid=145”上的428道川菜菜名為研究對(duì)象，從語(yǔ)音、結(jié)構(gòu)、修辭三個(gè)方面進(jìn)行考察。

1.川菜菜名的語(yǔ)音特色

川菜菜名很多都是朗朗上口、便于記憶的，這要?dú)w于其簡(jiǎn)潔、經(jīng)濟(jì)的語(yǔ)音特點(diǎn)，下表是對(duì)428道川菜菜名語(yǔ)音的分析。

音節(jié)數(shù) 比例 數(shù)目 節(jié)奏類型菜名占比例（節(jié)奏類型占各菜名音節(jié)數(shù)的比例）示例二音節(jié) 1．2% 5 1—1 100%鑲碗三音節(jié) 14．6% 6 1—2 9．5%打老虎57 2—1 90．5%水滸肉184 2—2 96．8%四音節(jié) 44．4%火爆腰塊6 1—3 3．2%炒豌豆夾109 2－3 81．2%紅燒獅子頭4 3－2 2．9%五音節(jié) 31．8%血魔芋雞翅22 2－1－2 16．2%蘿卜燉羊肉1 1－2－2 0．7%炸花仁腰塊16 2－2－2 80%六音節(jié) 4．7%鮮花百玉雞片4 3－3 20%張涼粉水餃店9 2－2－3 90%七音節(jié) 2．3%花式麻辣小龍蝦1 2－3－2 10%白炒三七花田七3－1－2－2 50%八音節(jié) 0．5% 2五花肉炒豆腐泡菜2－2－2－2 50%白果燒雞紅油耳片九音節(jié) 0．5% 2 2－2－2－3 50%四川風(fēng)味土豆燒排骨3－3－3 50%辣香味鮮豆豉雙椒雞

根據(jù)上表得出如下結(jié)論：

1.1 在收集到的428個(gè)菜名中，單音節(jié)的菜名是不存在的，音節(jié)數(shù)從2—9。出現(xiàn)頻率最高的是四音節(jié)菜名，占所收集菜名百分比的近一半；其次分別是五音節(jié)、三音節(jié)、六音節(jié)；菜名所占百分比是隨著音節(jié)數(shù)的增加呈逐漸下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)椴嗣^(guò)長(zhǎng)不夠經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)明，不便于記憶，菜名過(guò)短又不足以明確豐富地表明內(nèi)在涵義。

1.2 菜名在節(jié)奏方面，主要的節(jié)奏類型以雙音節(jié)和三音節(jié)為主要音步。這樣的排列富有節(jié)奏感，讀起來(lái)朗朗上口，便于記憶。一方面是受菜名音節(jié)長(zhǎng)度的限制，另一方面與菜名便于記憶的要求不無(wú)關(guān)系。

2.川菜菜名的語(yǔ)法結(jié)構(gòu)

2.1 偏正短語(yǔ)

偏正短語(yǔ)結(jié)構(gòu)的川菜菜名，中心語(yǔ)一般為名詞性詞語(yǔ)，如：?jiǎn)蝹€(gè)名詞“玻璃魷魚(yú)”、“麻辣肉丁”、“毛肚火鍋”等；名詞性偏正短語(yǔ)“鮮花白玉雞片”、“酸辣巖水豆花”等；名詞性聯(lián)合短語(yǔ)“麻辣雞肫毛豆”、“酸辣臊子蹄筋”等。下面主要研究定語(yǔ)的語(yǔ)義類型。

2.1.1 名詞性定語(yǔ)。第一，限制性定語(yǔ)：①配料—主料：可能是一種配料，如：“雞汁蝦卷”、“苕菜獅子頭”、“蟲(chóng)草鴨舌”、“茄汁魚(yú)卷”等?；蛘呤菙?shù)種配料，如：“枸杞牛鞭湯”、“竹筍香菇湯”、“沙參心肺湯”、“籮粉魚(yú)頭豆腐湯”等。②器皿—主料，如：“干鍋兔”、“砂鍋雅魚(yú)”、“壇子肉”等。③地名—主料，如：“廣漢纏絲兔”、“川北風(fēng)味蝦”、“成都子雞”、“潼川豆豉”等。④人名—主料，如：“張飛牛肉”、“東坡肉”、“大千子雞”等。有的不是人名，是一種通稱：“主席紅燒肉、貴妃雞翅、狀元鹵味、東坡春鳩膾”等。第二，描述性定語(yǔ)：①性質(zhì)—主料，如：“家常海參”、“沸騰魚(yú)”、“銀絲圓”、“糊涂雞”、“清水白菜”等。②形態(tài)—主料，如：“繡球魚(yú)翅”、“太極雙絲”、“金錢海參”、“口袋豆腐”、“宮燈魚(yú)絲”等。③味道—主料，如：“酸辣鴨血旺”、“辣子脆腸”、“甜辣回鍋肉”、“香酥竹蓀魚(yú)”、“五香脆皮雞”等。

2.1.2 動(dòng)詞性定語(yǔ)。①烹飪工藝動(dòng)詞+中心語(yǔ)，如：“炸蒸肉”、“紅燒豬腦”、“蒸江團(tuán)”、“燉牛掌”、“熗蓮白卷”、“炒香舌片”、“泡鳳爪”、“熘兩色雞米”、“炸珍珠蝦”等。②配料/其他+烹飪工藝動(dòng)詞+中心語(yǔ)，配料+烹飪工藝動(dòng)詞+中心語(yǔ)，如：“姜爆鴨絲”、“鹽煎肉”、“油淋筍雞”、“糖粘羊尾”等?！敖喗z”這里的“姜”與“爆”分別是配料和烹飪工藝。③烹飪結(jié)果+烹飪工藝動(dòng)詞+中心語(yǔ)，如：“軟炸雞肝”、“干燒魚(yú)翅”、“軟燒仔鲇”、“酥炸芝麻魚(yú)”等。“軟炸雞肝”中的“軟”是“炸”的結(jié)果，其他“干”、“軟”、“酥”也是如此。④方式+烹飪工藝動(dòng)詞+中心語(yǔ)，如：“火爆肚頭”、“煙熏排骨”、“手撕雞”、“火鞭牛肉”等。

2.2 聯(lián)合短語(yǔ)

聯(lián)合短語(yǔ)結(jié)構(gòu)的菜名主要是名詞加名詞，如 “豆苗雞絲”、“泡菜魚(yú)翅”、“粉頭魚(yú)皮”、“雞米芽菜”、“雞絲米粉”、“腰果蝦球”、“鍋巴肉片”、“酸菜牛肉丸子”等。

2.3 主謂短語(yǔ)

如：“麻辣雞肫毛豆”、“猴頭蘑燴鳳片”、“折耳根炒臘肉”、“豆苗炒蝦片”、“蠶豆炒蝦仁”、“蘿卜燉羊肉”、“小蔥燒財(cái)魚(yú)”、“獨(dú)蒜燒蝦仁”、“竹葉粉蒸果”等。

3.川菜菜名的語(yǔ)義搭配

3.1.1 主料+主料，如：“豆苗雞絲”、“菜魚(yú)翅”、“粉頭魚(yú)皮”、“雞米芽菜”等。例子中的菜名由兩種主料構(gòu)成，在分量上基本相當(dāng)，如“豆苗雞絲”中的豌豆苗300克，雞絲200克。

3.1.2 配料+主料，如：“豆瓣鯽魚(yú)”、“大蒜鯰魚(yú)”、“木瓜遼參”、“蟲(chóng)草鴨舌”、“冬筍三黃雞”、“泡菜鵝腸”、“鱔魚(yú)雞蛋卷”、“桂花核桃凍”、“鮮貝雞卷”等。例子中的菜名是由一種配料加上一種主料，“豆瓣鯽魚(yú)”配料豆瓣20克和主料鯽魚(yú)450克，很明顯豆瓣在這道菜中地位是次要的。有的菜名是在配料加主料的基礎(chǔ)上，再在末尾加上描述本菜造型的詞語(yǔ)。例如菜名“鱔魚(yú)雞蛋卷”末尾的“卷”是這道菜的造型上的說(shuō)明。

3.1.3 調(diào)料+主料，如：“丁香鴨”、“樟茶鴨子”、“甜椒肉絲”、“川椒排骨”、“豆瓣鯉魚(yú)”、“蟲(chóng)草鵪鶉”、“沙參心肺湯”、“蔥姜基圍蝦”、“糖醋泡菜”、“糖醋柿椒”、“參麥團(tuán)魚(yú)”、“枸杞海參鴿蛋”、“糖醋魚(yú)絲”等。例子中菜名是由一種調(diào)料加一種主料，如“丁香鴨”是調(diào)料“丁香”+主料“鴨”?；蚴怯梢环N調(diào)料加上兩種主料構(gòu)成，如“沙參心肺湯”的調(diào)料“沙參”和兩種主料“豬心”與“豬肺”。或是由兩種調(diào)料加上一種主料，例如，“蔥姜基圍蝦”是由兩種調(diào)料“蔥”和“姜”加上主料“基圍蝦”；“糖醋鱖魚(yú)卷”由兩種調(diào)料“糖”和“醋”加上主料“鱖魚(yú)”構(gòu)成，末尾是表示造型的“卷”。

3.2 突出產(chǎn)地

如：“川西肉豆腐”、“川北風(fēng)味蝦”、“陶然芋兒雞”、“合川肉片”、“西壩豆腐”、“廣漢纏絲兔”、“梓潼鑲碗”、“重慶毛血旺”等。有的產(chǎn)地是泛指的地名，例如“川西肉豆腐”中的“川西”主要是指我國(guó)境內(nèi)，以成都平原為中心，向西延伸的廣大地區(qū)。有的產(chǎn)地是具體的地名，例如“陶然芋兒雞”中的“陶然”是指我國(guó)四川省眉山市仁壽縣識(shí)經(jīng)鄉(xiāng)陶然村。

3.3 突出人名

如：“麻婆豆腐”、“東坡肉”、“大千子雞”、“宮保雞丁”、“仲景羊肉湯”、“張飛牛肉”、“貴妃雞翅”、“扁鵲調(diào)養(yǎng)湯”等。菜名中的人名，有的是為了突出本菜的創(chuàng)造者，例如“麻婆豆腐”中的“麻婆”是指清同治初年成都市郊區(qū)一小飯店的老板娘劉氏。因?yàn)閯⑹系哪樕嫌新辄c(diǎn)，人們都親切地稱她為陳麻婆，她做的燒豆腐自然而然就被稱作“麻婆豆腐”；有的是為了突出這道菜與某些名人的關(guān)聯(lián)，例如“仲景羊肉湯”因?yàn)檫@道菜的羊肉熟爛，湯汁無(wú)比鮮美，對(duì)體弱多病、面色晦暗的人十分有益，這與仲景治病救人有異曲同工之妙，由此取名。又如“張飛牛肉”因?yàn)樵撆Ｈ獗砻媸悄诘牡莾?nèi)心卻是紅亮的，正與張飛的形象相似，所以取了這個(gè)名字。

采用SPSS 23.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，SAS評(píng)分、SDS評(píng)分、PSSS評(píng)分作為計(jì)量資料，以（均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差）表示，采用t檢驗(yàn)；計(jì)數(shù)資料以（n，%）表示，采用χ2檢驗(yàn)，以P＜0.05表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3.4 突出典故文化

如：“鷹揚(yáng)虎視”、“福祿四喜”、“連理雙味魚(yú)”等。這種命名方式是直接利用成語(yǔ)，或是成語(yǔ)的變形。這樣的命名不僅給人以典雅之感，而且體現(xiàn)出中華飲食文化的博大精深。例如“鷹揚(yáng)虎視”所要表達(dá)的就是：像鷹一樣自由地飛翔，如虎一般雄視，給人一種十分威武的感覺(jué)。

3.5 突出神話色彩

如：“鳳凰蘿卜”、“鳳爪”、“水煮鳳片”、“什錦鳳片”、“荷葉鳳脯”、“川椒龍鳳球”等。在菜名中加上一些神話傳說(shuō)的因素，可突出其神秘感。例如“鳳凰蘿卜”的“鳳凰”為百鳥(niǎo)之首，一直以來(lái)是人們特別崇拜的神鳥(niǎo)，象征著富貴喜慶，這樣一只人間罕見(jiàn)的神鳥(niǎo)與再尋常不過(guò)的蘿卜放在一起，確是一個(gè)不尋常的搭配，也突出了此道菜的神秘感。

3.6 突出口感

有一些菜是為了突出口感，如“川西肉豆腐”、“龍眼甜燒白”、“朵頤辣子雞”、“麻辣肉片”等多把表示口味的詞語(yǔ)放在最前面，“川西”使人想到川人最愛(ài)吃的辣味，“龍眼”則與甜味聯(lián)系在一起。

3.7 突出烹飪方法

如“干煸冬筍”、“熘兩色雞米”、“干煸蓮藕”、“氽雞卷”、“火爆荔枝腰”、“叉燒魚(yú)”、“炸蒸肉”等使人一見(jiàn)可知這些菜的烹飪方法，從而在點(diǎn)菜時(shí)有所選擇。

4.川菜菜名的修辭特色

4.1 比喻

4.1.1 暗喻。暗喻就是比喻詞不出現(xiàn)，它有以下四種組成方式：①本體—喻體，如：“水晶橘子”用“水晶”的晶瑩剔透比喻橘子的色澤；“雪花雞湯”用“雪花”的潔白比喻湯汁的地道；“珍珠圓子”用“珍珠”的晶瑩和潔白比喻圓子的樣子。②喻體—本體，如：“蝦須牛肉”，指牛肉經(jīng)過(guò)碳烤和蒸煮之后將其斯成細(xì)絲，再油炸，最后的樣子和蝦須非常相似；“太極雙絲”，指秘制的紅椒絲和綠椒絲放入盤(pán)中，并且擺成太極的樣子；“鮮花豆腐”，這道菜品最后呈現(xiàn)的樣子就是一朵有五個(gè)花瓣的鮮花。③喻體—喻體—本體，如：“珊瑚雪花雞”，指雞肉經(jīng)過(guò)特殊的工藝之后看上去形狀如珊瑚，顏色又如雪花般潔白。④喻體—本體—喻體，如：“羊耳雞塔”，用雞肉塊切成“羊耳”的樣子，堆積如“塔”的樣子。

4.1.2 借喻。借喻是本體和喻詞不出現(xiàn)，只出現(xiàn)喻體。如：“打老虎”，這道菜的主料是湖藕和五花肉，在這里把湖藕喻竹竿，把精選的五花肉喻老虎；“螞蟻上樹(shù)”是把肉末和細(xì)粉絲炒在一起，所以貼在細(xì)粉絲上的肉末看上去就像是螞蟻在上樹(shù)；“荷香珍珠骨”里的“珍珠”喻指糯米。

4.2 象征

如：“鷹揚(yáng)虎視”：象征著客人可以像鷹一樣自由地飛翔，如虎一般雄視，有大展宏圖之意。“出水芙蓉”象征牡丹般華貴。

4.3 夸張

如：“燈影牛肉”是指切好的牛肉薄得可以透過(guò)燈影，與皮影戲有異曲同工的效果；“十全炆補(bǔ)湯”的主料是豬肉、豬雜骨、雞鴨爪翅與黨參等十幾味藥物，有十全十美之意；“一品熊掌”中的“一品”意為川菜中的名貴頭菜。

4.4 借代

如：“火爆雙脆”中的“雙脆”是指“豬肚”和“雞肫”；“聚三鮮”中的“三鮮”是指“鮮藕”、“胡蘿卜”、“荷蘭豆”；“燴鴨四寶”中的“四寶”是指“鴨胰”、“鴨掌”、“鴨舌”、“鴨腰”；“五柳鮮魚(yú)”中的“五柳”是指“熟筍”、“香菇”、“胡蘿卜”、“嫩姜”、“紅辣椒”。

4.5 比擬

如“蝶戀花”，本為詞牌名，“蝶”、“花”是以物擬物，把雞肝和蒜苗修剪成蝴蝶的形狀，再在蝴蝶下面擺上花菜及形似花蕊的金針菇，用修好的老南瓜當(dāng)花盆，最后把高湯和雞化油淋在花菜上即可。

4.6 用典

如“金屋藏嬌”，把鴨子先鹵后炸使其變?yōu)橄闼著啠菇z擂成較大的薄餅，在土豆餅上加調(diào)味料，最后把土豆餅蓋在香酥鴨上。此菜名出自漢朝班固《漢武故事》：“若得阿嬌作婦，當(dāng)作金屋貯之也。”意為漢武帝幼小時(shí)喜愛(ài)阿嬌，并說(shuō)要讓她住在金屋里?！懊?，很久以前重慶有一個(gè)古鎮(zhèn)名叫“磁器口”，這里有一個(gè)胖大嫂擺了一個(gè)小攤專門賣“雜碎湯”，“雜碎湯”里因?yàn)榧吁r生豬血特別好吃，生意越來(lái)越好，后來(lái)就取名“毛血旺”，在重慶方言里“毛”就是“馬虎”、“粗糙”的含義，豬血凝固后相對(duì)于其他的血是比較粗糙的。“毛血旺”雖經(jīng)過(guò)了數(shù)年的改革與創(chuàng)新，但這個(gè)名字卻一直保留下來(lái)。

川菜的命名就像四川人的性格一樣大多是平實(shí)質(zhì)樸的。所謂“平實(shí)質(zhì)樸”就是不奢華，不過(guò)分修飾，一見(jiàn)可知菜品本身的用料、做法等，如“蘆筍牛肉”、“大蒜鯰魚(yú)”、“生爆鹽煎肉”、“干煸香菇扁豆”等。川菜的樸實(shí)使得它能夠走上百姓的日常餐桌，進(jìn)入千家萬(wàn)戶，成為口口相傳的大眾菜。