王延群

蝦皮，即以海產(chǎn)小毛蝦為原料的干制食品，經(jīng)煮熟后曬干或烘干的為“熟蝦皮”；生蝦曬干或烘干的為“生蝦皮”，統(tǒng)稱為“蝦皮”。毛蝦是一種海產(chǎn)小蝦，肉很少，干制時不去蝦殼，看上去容易使人感到只是一層皮，蝦皮的名稱也由此而來。

蝦皮是一種高營養(yǎng)食品。蝦皮雖然瘦小干枯，貌不驚人，但它的營養(yǎng)成分遠比魚、肉、雞蛋、牛奶等大眾心目中的營養(yǎng)佳品還要好。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家測定，每100克蝦皮中含蛋白質(zhì)39.9克，1千克蝦皮所含的蛋白質(zhì)，分別相當于2千克鯉魚、2千克牛肉、3.5千克雞蛋、12升優(yōu)質(zhì)牛奶所含蛋白質(zhì)的數(shù)量。蝦皮的另一大特色是礦物質(zhì)數(shù)量、種類豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，還含有豐富的鉀、鎂、鈣、磷、鐵等微量元素及維生素、氨茶堿等成分。每100克蝦皮中含磷1005毫克。每100克蝦皮中含鈣竟高達2000毫克，而鯉魚只有25毫克，大黃魚33毫克，雞蛋55毫克，巧克力95毫克，牛奶120毫克。蝦皮含鈣量是鯉魚的80倍，大黃魚的60倍，雞蛋的40倍，巧克力的20倍，牛奶的16倍，是任何食品都無法比擬的，是含鈣量最高的食品。所以，蝦皮素有“天然鈣庫”的美稱。據(jù)文獻記載，蝦皮還具有開胃、化痰等功效。

豐富的鈣含量讓蝦皮成為缺鈣者補鈣的較佳食品。對于孕婦來說，妊娠期需要的造血原料較多，蝦皮是經(jīng)濟實惠的營養(yǎng)佳品；兒童期機體的各個組織都在生長發(fā)育，特別是骨骼的增長，需要大量的鈣質(zhì)，這些鈣質(zhì)完全來自食物，營養(yǎng)學(xué)家曾做過測算，嬰幼兒只要每天吃上10克蝦皮，就不至于得佝僂病；中老年人容易發(fā)生鈣、磷代謝紊亂，骨質(zhì)疏松，牙齒松動，神經(jīng)反應(yīng)遲鈍，精神倦怠，機體疲憊等，適當進補含鈣、磷成分高的蝦皮，即可彌補這些礦物質(zhì)的不足。醫(yī)學(xué)家最新研究發(fā)現(xiàn)，鈣有控制高血壓、降低血液中的膽固醇、抑制癌細胞增殖等功效。老年人常食蝦皮，既可預(yù)防因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥，又可控制高血壓、降低膽固醇。

蝦皮是一種價廉物美、食用方便、有益健康的好食品，四季都有供應(yīng)，吃法多種多樣，制作簡捷快速。它還是食品中的“百搭”，無論什么菜肴都可配它。如吃飯時，取一把蝦皮洗一下，加點精鹽、香油、蔥花、紫菜，用開水一沖，就成了一碗色香味俱佳的鮮湯。家常菜中的蝦皮燒豆腐、蝦皮炒大蔥、蝦皮燒冬瓜、蝦皮蘿卜湯、蝦皮粉絲湯、蝦皮燒茄子、蝦皮蛋湯、蝦皮拌菠菜等，均不失為美味佳肴。用蝦皮包餛飩、餃子，不但味道好，營養(yǎng)價值更高。就連小吃，如咸豆?jié){、豆腐腦等食用時放一些蝦皮，味道也更好。日本人對蝦皮特別青睞，每餐必有的醬湯中總是少不了要放一些蝦皮，即使做工講究的壽司也要用蝦皮作配料。

蝦皮肉質(zhì)和魚一樣松軟，易消化，不失為老年人食用的營養(yǎng)佳品，老年人在做菜時放一些蝦皮，對提高食欲和增強體質(zhì)都很有好處。對于失去咀嚼能力的高齡老人，可把蝦皮放在微火上烤干、壓碎，制成營養(yǎng)皮粉，撒在粥里食用。

（編輯 湯知慧）endprint