申淑琦，萬(wàn)玉美，王小瑞，王頡

(1．河北農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，河北秦皇島066003;2．河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001)

海灣扇貝Argopecten irradians又稱(chēng)大西洋內(nèi)灣扇貝，是中國(guó)主要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)貝類(lèi)之一，其適應(yīng)性強(qiáng)、生長(zhǎng)快、養(yǎng)殖周期短、產(chǎn)量高，是沿海地區(qū)養(yǎng)殖業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，也是中國(guó)出口創(chuàng)匯的重要品種之一。海灣扇貝具有高蛋白質(zhì)、低脂肪，以及含有較多?；撬?、DHA、EPA、糖原等生理活性物質(zhì)的特點(diǎn)，其肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受大眾喜愛(ài)。但其長(zhǎng)途運(yùn)輸過(guò)程中海灣扇貝的?；盥室殉蔀橹萍s海灣扇貝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要問(wèn)題之一，而衡量?；钚Ч闹饕笜?biāo)是保活過(guò)程中其營(yíng)養(yǎng)成分和生化特性是否能夠很好地保持。

目前，無(wú)水?；罴夹g(shù)由于存活率高、成本低、運(yùn)載量大、無(wú)污染，受到國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者的高度重視，不僅對(duì)低溫、冰溫?zé)o水?；罴夹g(shù)應(yīng)用于貝類(lèi)運(yùn)輸?；钸M(jìn)行了研究，同時(shí)對(duì)?；钚Ч策M(jìn)行了研究，并取得了重要的成果?，F(xiàn)有的研究主要集中在對(duì)無(wú)水?；钸^(guò)程中貝類(lèi)的主要化學(xué)成分變化［1-2］、營(yíng)養(yǎng)成分變化［3-5］、生化與呈味物質(zhì)變化［6-11］、營(yíng)養(yǎng)與氨基酸變化［12-14］和腺苷三磷酸 (ATP)含量變化［15］等方面，目前尚未見(jiàn)對(duì)海灣扇貝在低溫?zé)o水?；钸^(guò)程中主要營(yíng)養(yǎng)成分和生化特性變化的研究報(bào)道。本研究中，以采用充氧保濕處理方式進(jìn)行無(wú)水?；畹暮成蓉悶檠芯繉?duì)象，測(cè)定其在4℃低溫?zé)o水?；钸^(guò)程中的水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、糖原和乳酸含量，以及總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、游離脂肪酸 (FFA)、硫代巴比妥酸(TBA)和鹽可萃取性蛋白氮 (EPN)值的變化，從而探討海灣扇貝在低溫?zé)o水?；钸^(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)風(fēng)味的變化規(guī)律，旨在為海灣扇貝進(jìn)行高值化開(kāi)發(fā)利用以及其長(zhǎng)途運(yùn)輸提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用鮮活、飽滿(mǎn)、大小均勻的海灣扇貝，購(gòu)自秦皇島市水產(chǎn)品市場(chǎng)，規(guī)格為30～35枚/kg。

1.2 方法

1．2．1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在4℃條件下，采用充氧保濕處理方式對(duì)海灣扇貝進(jìn)行無(wú)水?；睿囼?yàn)設(shè)3組，每組30枚海灣扇貝。每隔48 h對(duì)活體海灣扇貝取樣一次，每次每組各取樣1枚。將活體海灣扇貝去除貝殼，取閉殼肌、外套膜、性腺等可食部分絞碎混勻后，測(cè)定其在無(wú)水保活過(guò)程中的水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、糖原、乳酸、TVB-N、FFA、TBA、EPN值的變化，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，取其平均值。

1．2．2 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 采用 GB/T5009．3—2003、 GB/T5009．4—2003、 GB/T5009．6—2003、GB/T5009．5—2003中的直接干燥法、灼燒稱(chēng)重法、索氏抽提法、凱氏定氮法，分別測(cè)定樣品的水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量。

1．2．3 糖原、乳酸含量和TVB-N值的測(cè)定 采用糖原測(cè)定試劑盒50T測(cè)定糖原含量;采用乳酸(Lactic Acid LD)試劑盒測(cè)定乳酸含量;采用GB/T5009．44—2003中的微量擴(kuò)散法測(cè)定TVB-N值。

1．2．4 FFA 值的測(cè)定［16］準(zhǔn)確稱(chēng)取 10．0 g樣品，加入50 mL氯仿和50 mL甲醇充分搖勻，過(guò)濾，并用少量氯仿沖洗;加入45 mL蒸餾水到濾液中，輕輕搖動(dòng)，并轉(zhuǎn)移到分液漏斗中，用蒸餾水沖洗濾瓶并將洗滌液倒入分液漏斗，蓋上塞子后室溫下靜置3 h;平衡后，加入半漏斗 (裝有雙層濾紙的漏斗)無(wú)水硫酸鈉，慢慢將分液漏斗下層的氯仿層過(guò)濾到三角瓶中，再加入2滴酚酞指示劑，用0．05 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到粉紅色終點(diǎn)。FFA值 (以油酸計(jì))的計(jì)算公式為

其中:C為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度 (mol/L);2．82為油酸的摩爾質(zhì)量 (g/mol);m為樣品的質(zhì)量 (g);V為NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量 (mL);V0為空白對(duì)照試驗(yàn)NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量 (mL)。

1．2．5 TBA 值的測(cè)定［17］準(zhǔn)確稱(chēng)取 10．0 g 樣品于500 mL蒸餾瓶中，加入20 mL蒸餾水?dāng)嚢杌靹?，再加? mL鹽酸溶液 (VHCl∶VH2O=1∶2)及2 mL液體石蠟，采用水蒸氣蒸餾，收集50 mL蒸餾液;吸取5 mL蒸餾液與5 mL TBA醋酸溶液于25 mL比色管中充分混合后，于100℃水浴內(nèi)保溫35 min，再冷卻10 min，以蒸餾水作為空白，在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度A。TBA值的計(jì)算公式為

1．2．6 EPN 值的測(cè)定［18］準(zhǔn)確稱(chēng)取 1．0 g 樣品，加入10 mL 4%NaCl緩沖溶液，混勻后于4℃下靜置24 h，中間進(jìn)行數(shù)次攪拌;將溶出混合液全部轉(zhuǎn)入到離心管中，以2000 r/min離心10 min，取上清液，用蒸餾水稀釋10倍，再以4000 r/min離心15 min，取沉淀物即為海灣扇貝肌原纖維蛋白，然后采用雙縮脲法測(cè)定其含量。EPN值的計(jì)算公式為

EPN(%)=保活期間肌原纖維蛋白含量/?；畛跏紩r(shí)肌原纖維蛋白含量×100%。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Excel和SPSS 17．0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用One-way ANOVA進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫?zé)o水保活過(guò)程中海灣扇貝營(yíng)養(yǎng)成分的變化

從表1可見(jiàn)，隨著?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)，海灣扇貝的水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量均呈下降趨勢(shì)，而粗灰分含量呈上升趨勢(shì)。其中:水分含量由初始值82．53%下降到了第20天時(shí)的81．43%，下降了1．10%，這可能是由于海灣扇貝在低溫?zé)o水?；钸^(guò)程中的自身代謝消耗和體液損失所致;粗脂肪含量由初始值1．15%下降到了第20天時(shí)的0．86%，下降了0．29%，這可能是因?yàn)楹成蓉愒诘蜏責(zé)o水?；钸^(guò)程中沒(méi)有攝食，為了維持生命代謝，脂肪作為供能物質(zhì)有所消耗，從而使粗脂肪含量下降;粗蛋白質(zhì)含量由初始值11．86%下降到第20天時(shí)的11．60%，下降了0．26%，蛋白質(zhì)是維持生命代謝活動(dòng)必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，海灣扇貝在?；钸^(guò)程中存在粗蛋白質(zhì)含量略微下降現(xiàn)象，但是由于處于低溫條件下，其新陳代謝較弱，海灣扇貝的蛋白質(zhì)消耗不大;粗灰分含量由初始值 1．64%上升到1．69%，升高了0．05%，這可能是由于自身代謝營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗和內(nèi)部體液流失，使無(wú)機(jī)物與個(gè)體相對(duì)質(zhì)量之比增大所致。

方差分析表明，在1～20 d的保活過(guò)程中，海灣扇貝的水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量均無(wú)顯著性差異 (P＞0．05)。

2.2 低溫?zé)o水保活過(guò)程中海灣扇貝糖原、乳酸、TVB－N、FFA、TBA、EPN值的變化

從表2可見(jiàn)，隨著?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)，海灣扇貝的糖原含量和EPN值均呈下降趨勢(shì)。其中:糖原含量由初始值23．59 mg/g下降到第20天時(shí)的21．59 mg/g，下降了2．00 mg/g，保 活9 d之 前，下降趨勢(shì)平緩，?；?0～15 d時(shí)急劇下降，?；?6～20 d時(shí)下降趨勢(shì)又趨平緩，這可能是因?yàn)楹成蓉惐；钸^(guò)程中沒(méi)有攝食，為了維持生命代謝活動(dòng)，利用自身糖原作為能源物質(zhì)提供所需，使糖原含量下降;EPN值由初始值100%下降到第20天時(shí)的84．26%，下降了15．74%，這可能是因?yàn)榈蜏丶疤窃徒猱a(chǎn)生乳酸造成pH下降等因素導(dǎo)致了蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使EPN值下降。方差分析結(jié)果表明:在4℃低溫條件下，保活時(shí)間對(duì)海灣扇貝糖原含量和EPN值均有顯著性影響 (P＜0．05)，且在?；?1～20 d時(shí)，糖原含量和EPN值均較?；?～9 d時(shí)顯著降低 (P＜0．05)。

表1 低溫?zé)o水?；钸^(guò)程中海灣扇貝營(yíng)養(yǎng)成分的變化 (平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)Tab.1 Changes in nutrient compositions of bay scallop Argopecten irradians during keeping alive under free water conditions at low temperature(mean±S.D.) w/%

從表2可見(jiàn)，隨著?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)，海灣扇貝的乳酸含量和TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，變化趨勢(shì)正好與糖原含量和EPN值的變化趨勢(shì)相反。其中:乳酸含量由起初始值0．16 mmol/g上升到第20天時(shí)的 1．51 mmol/g，上升了 1．35 mmol/g，這可能是由于海灣扇貝在?；钸^(guò)程中，自身糖原消耗進(jìn)行無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸，從而使乳酸含量上升;TVBN值由初始值0．051 3 mg/g上升到第20天時(shí)的0．118 0 mg/g，上升了0．066 7 mg/g，但第20 天時(shí)的TVB-N值仍未超出GB2733—2005中對(duì)海產(chǎn)貝類(lèi)的TVB-N值的可接受限0．15 mg/g，說(shuō)明4℃條件下經(jīng)充氧保濕處理?；畹暮成蓉愐恢倍急３种己玫孽r活狀態(tài)。方差分析結(jié)果表明:在4℃低溫條件下，?；顣r(shí)間對(duì)海灣扇貝乳酸含量和TVB-N值均有顯著性影響 (P＜0．05)，其中在?；?1～20 d時(shí)，其乳酸含量較?；?～9 d時(shí)顯著升高 (P＜0．05)，而在保活15～20 d時(shí)，其TVBN值較?；?～11 d時(shí)顯著升高 (P＜0．05)。

從表2可見(jiàn)，隨著?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)，海灣扇貝的FFA和TBA值也呈上升趨勢(shì)，但上升趨勢(shì)非常平緩，變化幅度非常小。其中:FFA值由初始值0．041%上升到第 20天時(shí)的 0．049%，上升了0．008%;TBA值由初始值0．331 mg/kg上升到第20 天時(shí)的0．346 mg/kg，上升了 0．015 mg/kg，說(shuō)明在4℃的條件下，低溫?zé)o水?；畹暮成蓉愔狙趸纸獬潭容^低，品質(zhì)風(fēng)味保持較好。方差分析結(jié)果表明，在1～20 d低溫?zé)o水保活過(guò)程中，海灣扇貝的FFA和TBA值均無(wú)顯著性差異 (P＞0．05)。

表2 低溫?zé)o水?；钸^(guò)程中海灣扇貝生化特性的變化 (平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)Tab.2 Changes in biochemical characteristics of bay scallop Argopecten irradians during keeping alive under free water conditions at low temperature(mean±S.D.)

3 討論

3.1 海灣扇貝營(yíng)養(yǎng)成分的變化

低溫?zé)o水?；钤砭褪窃诘蜏叵仑愵?lèi)能維持存活，但其呼吸作用較弱，新陳代謝極低，從而延長(zhǎng)了存活時(shí)間。本研究結(jié)果表明，隨著?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)，低溫?zé)o水?；詈成蓉惖乃?、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量略微下降，粗灰分含量升高，但均無(wú)顯著性差異 (P＞0．05)，這與對(duì)蛤仔、魁蚶、青蛤、紫貽貝和美洲簾蛤等［1，2，4，12-13］的研究結(jié)果基本一致，而肖作為等［3］報(bào)道了文蛤在1～2℃下可?；?0 d，其水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量分別下降了2．8%、22．1% 和 9．3%， 灰 分 含 量 則 升 高 了121．3%。另外，在?；钸^(guò)程中海灣扇貝的粗脂肪由1．15%下降到了0．86%，粗蛋白質(zhì)由11．86%下降到11．60%，而粗脂肪的減少量高于粗蛋白質(zhì)的減少量，表明海灣扇貝在不能攝食時(shí)，不斷消耗能量物質(zhì)粗脂肪和粗蛋白質(zhì)，以粗脂肪為主粗蛋白質(zhì)為輔。而與王彩理等［14］報(bào)道的美洲簾蛤消耗能量物質(zhì)時(shí)以蛋白質(zhì)為主脂肪為輔不同，這可能與因物種的差異引起的氧氮比 (生物體內(nèi)蛋白質(zhì)與脂肪和碳水化合物分解代謝的比率)不同有關(guān)。

3.2 海灣扇貝生化特性的變化

糖原是貝類(lèi)的主要能量貯藏，其含量比魚(yú)肉高，此外，糖原還與食品的呈味性有關(guān)，能夠增強(qiáng)味道的濃厚感［6］。當(dāng)海灣扇貝沒(méi)有攝食時(shí)最先分解糖原供能，糖原分解產(chǎn)生乳酸，因此，乳酸值的變化能從一個(gè)側(cè)面反映能量的變化。本研究結(jié)果表明，隨著保活時(shí)間的延長(zhǎng)，糖原含量呈下降趨勢(shì)，且在11～20 d的?；钸^(guò)程中顯著降低 (P＜0．05)，這與對(duì)縊蟶［6］的研究結(jié)果基本一致。然而海灣扇貝乳酸含量呈上升趨勢(shì)，但上升到最大值后曲線變化平緩，在11～20 d的?；钸^(guò)程中顯著升高 (P＜0．05)，這與對(duì)縊蟶［7］的研究結(jié)果類(lèi)似，但與對(duì)紫貽貝［12］的研究結(jié)果有所不同，這可能與本試驗(yàn)中進(jìn)行充氧保濕處理后有氧氣存在有關(guān)。

鮮度是貝類(lèi)非常重要的一個(gè)品質(zhì)指標(biāo)。判斷貝類(lèi)鮮度常用方法有感官檢查，以及細(xì)菌總數(shù)和TVB-N測(cè)定等。TVB-N值的測(cè)定簡(jiǎn)單快速，是目前國(guó)際上使用較為普遍的鮮度指標(biāo)［19］。隨著貝類(lèi)鮮度的下降，其TVB-N值增大。本研究結(jié)果表明，隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)，海灣扇貝的TVB-N值呈上升趨勢(shì)，且在15～20 d的保活過(guò)程中，海灣扇貝的TVB-N值顯著升高 (P＜0．05)。海灣扇貝為高蛋白、低脂肪水產(chǎn)品，軟體水分含量高達(dá)82．53%，無(wú)水?；钸^(guò)程中易發(fā)生微生物生長(zhǎng)、腐敗等品質(zhì)變化。但在整個(gè)?；钸^(guò)程中，TVB-N值變化很小。其原因有二:一是由于?；钤囼?yàn)初去除了海灣扇貝表面的附著物及污物，大大減少了其本身附帶的細(xì)菌等，降低了微生物本底;二是4℃低溫條件下可以使酶的活力減弱，同時(shí)也抑制了微生物的生長(zhǎng)，低溫使海灣扇貝呼吸降低，新陳代謝減弱，從而達(dá)到了?；畋ｕr的效果。

EPN是反映蛋白質(zhì)變性程度的指標(biāo)，通過(guò)測(cè)定EPN值變化，可了解海灣扇貝?；钸^(guò)程中蛋白質(zhì)的變性程度。本研究結(jié)果表明，隨?；顣r(shí)間的延長(zhǎng)，低溫?zé)o水?；詈成蓉惖腅PN值呈下降趨勢(shì)，且在保活11～20 d時(shí)，EPN值顯著下降 (P＜0．05)。FFA是貝類(lèi)在貯藏期間由于脂肪的水解積累而成，通過(guò)測(cè)定FFA值的變化，可反映貝類(lèi)?；钸^(guò)程中脂類(lèi)水解的情況，進(jìn)而說(shuō)明海灣扇貝在?；钸^(guò)程中品質(zhì)的變化。本研究結(jié)果表明，隨保活時(shí)間的延長(zhǎng)，低溫?zé)o水?；詈成蓉惖腇FA值略呈上升趨勢(shì)，但變化幅度小且無(wú)顯著性差異(P＞0．05)。脂肪的自動(dòng)氧化是指脂類(lèi)分子與分子氧的反應(yīng)，是脂類(lèi)氧化變質(zhì)的主要原因［20］。TBA值可反映油脂氧化程度，TBA值越大脂肪氧化程度就越大。本研究結(jié)果表明，隨保活時(shí)間的延長(zhǎng)，低溫?zé)o水?；詈成蓉惖腡BA值略呈上升趨勢(shì)，且無(wú)顯著性差異(P＞0．05)。說(shuō)明低溫?zé)o水?；畹暮成蓉愔狙趸纸獬潭容^低，品質(zhì)風(fēng)味保持較好。

4 結(jié)論

在充氧保濕處理?xiàng)l件下，低溫?zé)o水保活20 d的海灣扇貝主要營(yíng)養(yǎng)損失較小，水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量均無(wú)顯著性差異，品質(zhì)風(fēng)味變化較小;TVB-N值雖然在?；?5～20 d時(shí)顯著升高，但第20天時(shí)TVB-N值仍未超出GB2733—2005中對(duì)海產(chǎn)貝類(lèi)的TVB-N值的可接受限0．15 mg/g，可見(jiàn)保活的海灣扇貝一直都保持著良好的鮮活狀態(tài);?；钸^(guò)程中FFA和TBA值均無(wú)顯著性差異，說(shuō)明海灣扇貝的脂類(lèi)水解氧化程度較低。因此，充氧保濕條件下低溫?zé)o水?；顚?duì)于海灣扇貝是一種良好的保活方法，可在實(shí)際生產(chǎn)廣泛推廣。

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