李強，劉俊榮，劉圣聰，王祎

(1．大連海洋大學食品科學與工程學院，遼寧大連116023;2．大連天正實業(yè)有限公司，遼寧大連116000)

紅鰭東方鲀Takifugu rubripes是經(jīng)濟價值很高的河豚魚品種。經(jīng)過以出口為導向的近二十年的發(fā)展，紅鰭東方鲀產(chǎn)業(yè)已成為中國重要的漁業(yè)產(chǎn)業(yè)之一［1］。紅鰭東方鲀在中國北方大量養(yǎng)殖，目前主要出口到日本和韓國市場［2］，每年總產(chǎn)量高達5000 t。一方面，由于出口市場單一，幾乎完全依賴于日本和韓國，產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模受到制約;另一方面，國內(nèi)日益增長的消費需求形成了極具潛力的內(nèi)需市場。因此，為維持河豚魚產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展，急需開辟國內(nèi)市場［3］。

河豚魚的安全性十分特殊，其體內(nèi)存在河豚毒素 (TTX)，該毒素是一種生物堿類天然毒素，毒性非常強，其 LD50(小鼠腹腔注射)為 8．7 mg/kg，對人的致死劑量為 0．5 ～ 1．0 mg［4］，河豚魚體內(nèi)的毒素主要存在于性腺、肝臟、眼睛和血液中［5］，魚肉、精囊和魚皮屬于可食部位［6］。除了少數(shù)審批試點餐飲單位［7］外，河豚魚在中國仍屬于禁止銷售品種。早在1990年11月20日，衛(wèi)生部發(fā)布的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》中第三條就明確規(guī)定:“河豚魚有劇毒，不得流入市場。”2011年6月9日，國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室又發(fā)出了《關于餐飲服務提供者經(jīng)營河豚魚有關問題的通知》，嚴禁任何餐飲公司加工制作鮮河豚魚。

健康成熟的河豚魚產(chǎn)業(yè)目前正面臨著強大的市場需求，但河豚魚由于其食用安全的特殊性仍處于市場禁售的狀態(tài)。綜合目前形勢來看，構建一個養(yǎng)殖河豚魚全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯性安全監(jiān)管體系，是解決問題的出路之一。本研究中，以養(yǎng)殖紅鰭東方鲀?yōu)槔?，通過實地調(diào)查分析，建立紅鰭東方鲀沿供應鏈的可追溯性信息管理模式，旨在為早日開放國內(nèi)河豚魚市場提供科學依據(jù)。

1 中國紅鰭東方鲀供應鏈

經(jīng)過近20年的發(fā)展，中國紅鰭東方鲀養(yǎng)殖技術逐步成熟，采用全人工孵化、工廠化、規(guī)?；B(yǎng)殖，并采取土池塘養(yǎng)殖、循環(huán)水養(yǎng)殖、海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖等多種生產(chǎn)模式。通過引進純種野生河豚作為親魚，對其子代進行人工馴化，從遺傳工程角度和食物鏈角度有效地降低了其毒性，使得安全無毒的食用河豚魚進入市場成為可能［8］。同時，為保證河豚魚產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，實施供應鏈的可追溯性管理非常重要［9］。

1.1 供應鏈環(huán)節(jié)的構成

于2013年5月至2013年7月對大連某公司的養(yǎng)殖紅鰭東方鲀整個供應鏈進行了實地考察，其整個供應鏈流程如圖1所示，主要包括選種、育苗、土池培養(yǎng)、循環(huán)水養(yǎng)殖、海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖、加工、出口和銷售到料理店等環(huán)節(jié)。

圖1 養(yǎng)殖紅鰭東方鲀供應鏈流程Fig.1 Flowchart for supply chain of cultured redfin puffer Takifugu rubripes

1.2 主要操作環(huán)節(jié)分析

養(yǎng)殖紅鰭東方鲀供應鏈中的關鍵環(huán)節(jié)，主要包括人工育苗、土池培育、越冬養(yǎng)殖、網(wǎng)箱養(yǎng)殖、產(chǎn)品加工和活魚運輸?shù)?(表1)，各個環(huán)節(jié)的操作都會影響到最終商品魚的規(guī)格與質(zhì)量。

2 可追溯性標準信息細則模式

有效的全產(chǎn)業(yè)鏈可追溯性是建立在一個信息管理系統(tǒng)之上的，包括信息建立、儲存、管理和交互［10］。因此，建立與供應鏈關鍵環(huán)節(jié)相應的可追溯性信息細則是實施可追溯性管理的前提［11］。鑒于河豚魚的安全特殊性，結(jié)合實地考察結(jié)果，并借鑒歐盟“Tracefish”計劃［12］研究組頒布的《養(yǎng)殖魚流通鏈信息記錄細則》［13］，建立一個養(yǎng)殖紅鰭東方鲀可追溯性信息細則模型。

該模型將供應鏈中各個環(huán)節(jié)的信息分為三類，分別是基本要求、法規(guī)要求和商業(yè)要求?；疽笫侵改軌?qū)Ξa(chǎn)品進行識別和物理追溯的必要的基本信息;法規(guī)要求涵蓋法律、法規(guī)、標準 (強制性標準和推薦性標準)和規(guī)范要求的與食品質(zhì)量、安全和標簽相關的信息;商業(yè)要求則為與產(chǎn)品足夠相關的具體涉及到商業(yè)機密的信息［14］。由此，根據(jù)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀供應鏈的共性，按照育苗、養(yǎng)殖、加工、儲運和銷售等核心環(huán)節(jié)，制定針對各個環(huán)節(jié)的信息細則要求。

表1 養(yǎng)殖紅鰭東方鲀供應鏈中的關鍵環(huán)節(jié)Tab.1 Key links for supply chain of cultured redfin puffer Takifugu rubripes

3 可追溯性信息細則的建立

本研究中，針對養(yǎng)殖紅鰭東方鲀供應鏈模式以及中國的行業(yè)特點，制定了由11個關鍵環(huán)節(jié)組成的可追溯性信息細則，分別為魚苗、土池培育、循環(huán)水養(yǎng)殖、海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖、轉(zhuǎn)運、加工、活魚運輸、貿(mào)易與批發(fā)、零售、料理店和飼料環(huán)節(jié) (表2)。每個環(huán)節(jié)的可追溯性信息細則分四大類，分別為公司信息、原料接收信息、過程信息和發(fā)貨信息，并以環(huán)節(jié)序號及信息序號為每個信息設定信息編碼，保證編碼的唯一性。

其中，育苗環(huán)節(jié)包括親魚培育、產(chǎn)卵、孵化，以及幼苗培育階段;當魚苗能夠進行正常游動和攝食時，就會被轉(zhuǎn)移到室外進行土池培育，時間為7個月左右，土池培育環(huán)節(jié)需要注意的關鍵點在于土池塘的選擇、被轉(zhuǎn)移魚苗的狀態(tài)、餌料的搭配和水質(zhì)的控制;當幼苗在土池中培育到10月份時，水溫降低不利于幼苗生長，需要轉(zhuǎn)移到室內(nèi)進行循環(huán)水養(yǎng)殖;海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖期一般從第二年5月一直持續(xù)到11月，之后進行加工或出口銷售;紅鰭東方鲀養(yǎng)殖周期一般為兩年，從第二年的10月開始銷售，當銷售期結(jié)束時，網(wǎng)箱中剩余的魚將被轉(zhuǎn)運到陸地養(yǎng)殖公司或基地繼續(xù)進行養(yǎng)殖，直至銷售;加工環(huán)節(jié)主要控制宰殺方法、衛(wèi)生檢查、質(zhì)量控制、溫度控制等;活魚運輸方式有陸運和海運，可能出現(xiàn)在育苗公司到養(yǎng)殖公司，養(yǎng)殖公司到養(yǎng)殖公司，

養(yǎng)殖公司到加工公司，以及出口過程中;紅鰭東方鲀經(jīng)海上養(yǎng)殖或加工完成后，會大批量出口日本或韓國，小批量批發(fā)給國內(nèi)料理店;紅鰭東方鲀目前在國內(nèi)禁止零售，但是也有一些零售試點陸續(xù)開放，前景可觀;料理店的對象是消費者，在此環(huán)節(jié)中產(chǎn)品的形式發(fā)生了改變，其加工過程及原料直接影響到消費者的食用安全，政府鼓勵飯店經(jīng)營者記錄相關信息。此外，育苗及養(yǎng)成過程中所使用的飼料未被納入本方案，應把飼料作為獨立要素，將其供應鏈信息做出相應記錄。

表2 養(yǎng)殖紅鰭東方鲀可追溯性信息細則Tab.2 Traceability information of cultured redfin puffer Takifugu rubripes

續(xù)表2 養(yǎng)殖紅鰭東方鲀可追溯性信息細則Cont.Tab.2 Traceability information of cultured redfin puffer Takifugu rubripes

續(xù)表2 養(yǎng)殖紅鰭東方鲀可追溯性信息細則Cont.Tab.2 Traceability information of cultured redfin puffer Takifugu rubripes

3 結(jié)語

經(jīng)過實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中國現(xiàn)有養(yǎng)殖紅鰭東方鲀具備一個完整的供應鏈，包括育苗、養(yǎng)殖、加工、儲運、餐飲、物流等。從所調(diào)查的案例來看，企業(yè)具備成熟的控毒經(jīng)驗與模式，并且不乏河豚魚沿供應鏈的食品安全保障機制。基于具有多年運行基礎的產(chǎn)業(yè)鏈案例，通過對各個環(huán)節(jié)分析，本研究中建立了具有行業(yè)普遍適用性的紅鰭東方鲀可追溯性信息細則模型，為河豚魚可追溯管理體系的構建與實施提供了必要的前期準備。全鏈可追溯性管理是經(jīng)濟河豚魚在中國市場解禁的重要前提，尚需要沿供應鏈的相關企業(yè)、政府和學術界的共同努力。

［1］孟雪松．中國河豚魚產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)發(fā)展有關問題初探［J］．中國衛(wèi)生標準管理，2012(6):36-38．

［2］鄧志科，宮慶禮，崔建洲，等．我國河豚魚產(chǎn)業(yè)形勢和發(fā)展戰(zhàn)略［J］．科學養(yǎng)魚，2006(3):3-4．

［3］孟雪松．河豚出口受阻呼吁開發(fā)國內(nèi)市場［J］．中國水產(chǎn)，2009(4):23-24．

［4］于守洋，劉志誠．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學監(jiān)督檢驗方法指南［M］．北京:人民衛(wèi)生出版社，1989．

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