朱麗

如果你不敢保證原料的安全性，那寧可犧牲利潤(rùn)，也不要去“碰”食品安全的底線。

在2014年甚至更長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，餐飲行業(yè)必然經(jīng)歷一次嚴(yán)酷的洗牌。未來(lái)真正在市場(chǎng)上立得住腳的，必定是關(guān)注大眾健康消費(fèi)，并且踐行食品安全的企業(yè)。

但是，真正做好“從田間到餐桌”的安全把控，又談何容易！

“層層嚴(yán)控”始于源頭

就金鼎軒的實(shí)踐來(lái)看，則必須實(shí)施“層層嚴(yán)控”。

“層層嚴(yán)控”的重要一拳，必須“打”在食材的源頭上。2007年，金鼎軒在北京小湯山建立了一個(gè)有機(jī)蔬菜直供基地，盡管目前產(chǎn)量還不能完全保證所有門店的需求，但從消費(fèi)者追求食品安全的角度出發(fā)，這樣的產(chǎn)銷對(duì)接對(duì)于餐飲企業(yè)的品質(zhì)提升非常必要。

不僅如此，要在食材源頭上防微杜漸，菜品的設(shè)計(jì)也是重要一環(huán)。對(duì)食材做必要的安全界定，凡是食材來(lái)源不能夠?yàn)樽约核莆盏模宦删芙^出售給消費(fèi)者。

像魚翅、燕窩這些有風(fēng)險(xiǎn)的高檔菜，如果你不敢保證它的原料安全，那就寧可犧牲企業(yè)利潤(rùn)。自2011年起，金鼎軒就停售刺身類菜品。

把關(guān)每一個(gè)“控制點(diǎn)”

菜品出品的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都有一定的危險(xiǎn)“控制點(diǎn)”。唯有對(duì)多個(gè)流程進(jìn)行監(jiān)控，才能確保菜品上桌的時(shí)候是安全的。

第一步采購(gòu)：如果采購(gòu)的食材不好，就意味著源頭出了問(wèn)題。在控制原材料采買關(guān)鍵點(diǎn)上，必須保證采購(gòu)人員索證索票，原材料一旦出現(xiàn)問(wèn)題可追溯。

第二步加工：所有原料采購(gòu)進(jìn)來(lái)以后，金鼎軒的做法是在加工中心按照標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一加工，進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)。有些食材還要放入凍庫(kù)再次封凍，然后才能送到各個(gè)門店去。這個(gè)環(huán)節(jié)如果把控不好，安全隱患依然存在。

第三步配送：加工以后的食材被派送到各個(gè)門店，收貨時(shí)必須進(jìn)行再次檢驗(yàn)，最后才能進(jìn)入烹飪制作程序。即使現(xiàn)在冷鏈物流已經(jīng)趨于成熟，但對(duì)運(yùn)輸過(guò)程中的安全性也不可心存僥幸。

最后一步烹飪：現(xiàn)在熱菜都講求有中心溫度，這道菜到底熟沒(méi)熟、溫度達(dá)不達(dá)標(biāo)等一系列程序，都要進(jìn)行必要的溫度測(cè)試。

2014管理風(fēng)向標(biāo)

Q：作為身處管理方式最傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，您打算在2014年對(duì)公司管理做出哪些提升或調(diào)整？

A：一方面，我們會(huì)在食品安全方面通過(guò)更新現(xiàn)代化的設(shè)備，以避免人工操作中的一些隱患；另一方面，對(duì)于人才的培訓(xùn)也會(huì)加大力度，尤其是廚師行業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)有待提升。管理

（受訪者系北京金鼎軒酒樓有限責(zé)任公司董事總經(jīng)理）

責(zé)任編輯：李靖endprint