葉 飛，龔自明,2,，鄭鵬程，高士偉,2，王雪萍，滕 靖，王勝鵬

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹茶葉研究所，湖北 武漢 430064；2.湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心果茶分中心，湖北 武漢 430064）

烏龍茶是中國的特有茶類，鮮葉原料和相應(yīng)的加工技術(shù)決定了烏龍茶品質(zhì)[1-3]，做青是其加工工藝中的關(guān)鍵工序。與此同時(shí)夏暑茶鮮葉占全年鮮葉產(chǎn)量比重較大，內(nèi)含物質(zhì)苦澀滋味較重，給加工帶來了困難。近年來相關(guān)研究開始利用新工藝和新技術(shù)加工夏暑烏龍茶，如張文錦等[4]通過覆蓋遮陰處理降低了夏暑茶鮮葉中的茶多酚含量，提高了氨基酸含量；林金科等[5]通過增濕萎凋提高了夏暑烏龍茶品質(zhì)；黃福平等[6]在適當(dāng)增強(qiáng)做青程度后，提高了烏龍茶香氣品質(zhì)；鄭鵬程等[7-8]發(fā)現(xiàn)6 次搖青所制的烏龍茶感官品質(zhì)較優(yōu)；有研究[9-10]認(rèn)為曬青質(zhì)量減少率5%、做青溫度18 ℃和短晾青對(duì)烏龍茶品質(zhì)有利，搖青處理減少了夏茶原料中的苦澀味；也有研究利用空調(diào)送風(fēng)做青和輕做青技術(shù)改善了烏龍茶品質(zhì)，得出不同做青方式對(duì)香氣有較大影響，低溫做青對(duì)烏龍茶品質(zhì)不利[11-15]；黃毅彪[16]、郝志龍[17]等改進(jìn)搖青方式來提高烏龍茶品質(zhì)；楊軍等[18]針對(duì)黃綠色的烏龍茶品種鮮葉優(yōu)化了做青參數(shù)。但是上述針對(duì)夏暑鮮葉加工技術(shù)的研究還不夠系統(tǒng)，本研究以夏暑鮮葉為原料，對(duì)做青工藝中的曬青質(zhì)量減少率、搖青時(shí)間和搖青次數(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)研究，旨在獲得優(yōu)化后的夏暑鮮葉加工烏龍茶的做青工藝，為夏暑烏龍茶加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

茶鮮葉：福鼎大白實(shí)生種茶樹鮮葉，按照烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)采摘（1 芽2 葉～1 芽3 葉，小開面采摘）。

1.2 儀器與設(shè)備

6CY-85型搖青機(jī)（轉(zhuǎn)速26 r/min）、6CWS-90型液化氣殺青機(jī)、6CWSB-22型速包機(jī)、6CWB-80型平板包揉機(jī)、6CW-60型解塊篩末機(jī)、6CH-54型電熱烘干箱 福建安溪佳友機(jī)械有限公司；Thermo TRACE GC 2000-TRACE DSQ氣象色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國菲尼根質(zhì)譜公司。

1.3 方法

1.3.1 烏龍茶“三青”工藝條件優(yōu)化

夏暑烏龍茶加工工藝流程：鮮葉→曬青→做青（搖青←→晾青）→殺青→造型（包揉←→解塊）→定型→烘干→毛茶；同時(shí)做青車間溫度控制在23～25 ℃，相對(duì)濕度65%～75%。

首先對(duì)曬青質(zhì)量減少率、搖青時(shí)間和搖青次數(shù)進(jìn)行了單因素試驗(yàn)。曬青質(zhì)量減少率單因素試驗(yàn)：設(shè)置不同曬青質(zhì)量減少率（0%、5%、10%和15%），曬青時(shí)間段為16:30～17:30，環(huán)境溫度為35 ℃，相對(duì)濕度90%，光照強(qiáng)度2×104lx，做青方式采用“四搖四晾”，具體為3 min，2 h；4.5 min，3 h；7.5 min，6 h；6 min，3 h，搖青總時(shí)間為21 min，晾青總時(shí)間14 h。搖青時(shí)間單因素試驗(yàn)：設(shè)置不同搖青時(shí)間，如表1所示；曬青質(zhì)量減少率10%，做青方式采用“四搖四晾”。搖青次數(shù)單因素試驗(yàn)：設(shè)置不同搖青次數(shù)，如表2所示，曬青質(zhì)量減少率10%，搖青總時(shí)間均為21 min，晾青時(shí)間為14 h。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，再選擇曬青質(zhì)量減少率、做青時(shí)間和搖青次數(shù)進(jìn)行正交試驗(yàn)，最后以感官得分、生化成分和香氣成分為考察指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

表1 不同搖青時(shí)間設(shè)計(jì)Table 1 Experimental design of tossing time

表2 不同搖青次數(shù)處理設(shè)計(jì)Table 2 Experimental design of tossing number

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

茶葉感官品質(zhì)：對(duì)茶樣進(jìn)行密碼感官審評(píng)（GB 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》），具體公式為：感官得分=外形×0.20＋湯色×0.05＋香氣×0.30＋滋味×0.35＋葉底×0.10。

茶多酚含量：酒石酸鐵比色法（GB 8313—1987《茶、茶多酚測(cè)定》）。

游離氨基酸含量：茚三酮比色法（GB 8314—1987《茶游離氨基酸總量測(cè)定》）。

Green值：Green值=橙花叔醇/芳樟醇及其氧化和脫氫產(chǎn)物。

香氣成分：采用固相微萃取法（solid-phase microextraction，SPME）測(cè)定烏龍茶的香氣化合物，進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）方法測(cè)定[19]。其中大氣濕度為46%，具體檢測(cè)方法為：1）稱取10 g粉碎茶，置于具塞三角瓶中；2）將三角瓶置于磁力攪拌器上60 ℃恒溫10 min后，插入SPME（DVB/CAR/PDMS）；3）60 ℃恒溫?cái)嚢杼崛?0 min；4）SPME直接進(jìn)樣。氣相條件：進(jìn)樣口溫度240 ℃；不分流襯管；載氣為恒流模式，流速1.0 mL/min；傳輸線溫度250 ℃；毛細(xì)管柱為DB 530 mm×0.25 mm，0.25 μm；升溫過程40 ℃（保持5 min）→2 ℃/min升溫→150 ℃（保持1 min）→60 ℃/min→250 ℃（保持1 min）。質(zhì)譜條件：離子源溫度220 ℃；掃描模式m/z50～650全掃描；離子類型為正離子；電子能量70 eV；燈絲電流100 μA；溶劑截?cái)? min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)經(jīng)Excel和SPSS 13.0處理，大寫字母和小寫字母分別表示Duncan新復(fù)極差（shortest significant range，SSR）在P=0.01和P=0.05水平下的差異顯著性，字母不同表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同曬青質(zhì)量減少率

分析曬青質(zhì)量減少率單因素試驗(yàn)結(jié)果（表3）發(fā)現(xiàn)：隨著曬青質(zhì)量減少率的升高，茶多酚的含量呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.01），氨基酸的含量則呈上升趨勢(shì)（P＜0.01），15%質(zhì)量減少率處理最高（P＜0.01）；水浸出總量呈下降趨勢(shì)，15%質(zhì)量減少率處理最低（P＜0.05）；水溶性多糖和咖啡堿的含量無明顯變化；檢測(cè)到的香氣物質(zhì)的相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)，與不曬青處理相比，質(zhì)量減少5%、10%、15%處理的檢出香氣物質(zhì)的相對(duì)含量分別增加了5.34%、26.05%、29.07%。曬青質(zhì)量減少10%處理內(nèi)含物含量適中、香氣組分相對(duì)含量較高，綜合比較發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量減少10%處理的感官得分最高，其次為質(zhì)量減少5%、質(zhì)量減少15%，不曬青處理得分最低。

表3 不同曬青處理對(duì)烏龍茶內(nèi)含成分和感官品質(zhì)的影響Table 3 Effects of different levels of weight reduction resulting from sunshine withering on chemical components and sensory quality of oolong tea

2.1.2 不同搖青時(shí)間

表4 不同搖青時(shí)間對(duì)烏龍茶內(nèi)含成分和感官品質(zhì)的影響Table 4 Effects of different tossing durations on sensory quality of oolong tea

分析搖青時(shí)間單因素試驗(yàn)結(jié)果（表4）發(fā)現(xiàn)：與對(duì)照相比，搖青處理的茶多酚、氨基酸、水溶性多糖、水浸出物的含量隨著搖青時(shí)間的延長均顯著下降（P＜0.01），咖啡堿含量變化不明顯；檢測(cè)到香氣物質(zhì)的相對(duì)含量從高到低依次為14 min處理、28 min處理和21 min處理；比較感官得分發(fā)現(xiàn)：搖青處理21 min的感官品質(zhì)較優(yōu)，然后依次為搖青14 min處理、搖青28 min處理和對(duì)照。綜合比較發(fā)現(xiàn)搖青處理品質(zhì)均高于對(duì)照，搖青21 min處理的感官得分最高。

2.1.3 不同搖青次數(shù)

表5 不同搖青次數(shù)對(duì)烏龍茶內(nèi)含成分和感官品質(zhì)的影響Table 5 Effects of tossing number on chemical components and sensory quality of oolong tea

分析搖青次數(shù)單因素試驗(yàn)結(jié)果（表5）發(fā)現(xiàn)：與對(duì)照相比，搖青處理中茶多酚、氨基酸、水浸出物的含量均顯著下降，其中水溶性多糖含量以搖青1 次處理最高，搖青3 次處理最低。比較感官得分發(fā)現(xiàn)：搖青3 次處理綜合品質(zhì)最優(yōu)，然后依次為搖青2、4、1、5 次、不搖青處理。比較香氣物質(zhì)的相對(duì)含量發(fā)現(xiàn)所有搖青處理的均高于對(duì)照，而在搖青處理中，搖青3 次總峰面積最高。綜合比較發(fā)現(xiàn)搖青3 次處理的感官得分最高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 6 Orthogonal array design with sensory score.chemical components and Green value

感官得分對(duì)品質(zhì)判別最為直接，內(nèi)含成分也是茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，可以對(duì)感官結(jié)果進(jìn)行佐證，如茶多酚、氨基酸和香氣組分的Green值[20]。分析正交試驗(yàn)結(jié)果（表6）發(fā)現(xiàn)：對(duì)感官得分影響最大的是曬青質(zhì)量減少率（Rj=1.634）、其次是搖青時(shí)間（Rj=1.341），最后是搖青次數(shù)（Rj=0.541），對(duì)感官得分的最佳組合處理是A3B2C1（曬青質(zhì)量減少率15%，搖青3 次和搖青時(shí)間14 min）；對(duì)茶多酚含量影響最大的是搖青時(shí)間（R’j=1.241），其次是曬青質(zhì)量減少率（R’j=1.025），最后是搖青次數(shù)（R’j=0.640）；對(duì)茶多酚含量的最佳組合處理是A2B3C2（曬青質(zhì)量減少率10%，搖青4 次和搖青時(shí)間21 min）；對(duì)游離氨基酸含量影響最大的是曬青質(zhì)量減少率其次是搖青時(shí)間最后是搖青次數(shù)對(duì)游離氨基酸含量的最佳組合處理是A2B1C2（曬青質(zhì)量減少率10%，搖青2 次和搖青時(shí)間21 min）；分析表6、7并結(jié)合圖1結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)香氣Green值影響最大的是曬青質(zhì)量減少率其次是搖青時(shí)間最后是搖青次數(shù)對(duì)香氣Green值的最佳組合處理是A3B3C3（曬青質(zhì)量減少率15%，搖青4 次和搖青時(shí)間28 min）。綜合分析正交試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)夏暑烏龍茶做青影響最大的因素是曬青質(zhì)量減少率，其次是搖青時(shí)間，最后是搖青次數(shù)，最佳的做青工藝為曬青質(zhì)量減少率15%，搖青時(shí)間14 min和搖青3 次。此時(shí)感官得分為90.150，茶多酚含量為19.907%，游離氨基酸含量為2.095%，Green值為0.260。

表7 正交試驗(yàn)香氣值結(jié)果Table 7 Aroma compounds identified from 9 orthogonal array runs %

圖1 正交試驗(yàn)中處理3（03）和處理8樣品（08）香氣組分圖譜Fig.1 GC-MS chromatograms of aroma components in orthogonal array run No.3 and No.8

3 結(jié) 論

做青對(duì)烏龍茶品質(zhì)形成的起到了關(guān)鍵作用，做青的第一道工序就是曬青，然后是搖青和晾青交替進(jìn)行。研究[21-23]發(fā)現(xiàn)曬青是搖青和晾青工序的基礎(chǔ)。林金科等[24]采用增濕曬青新工藝，延長了曬青時(shí)間，提高了清香型夏暑烏龍茶品質(zhì)。本次研究單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶多酚和游離氨基酸含量隨著曬青質(zhì)量減少率升高分別降低和升高（P＜0.01），說明適度重曬青有利于改善夏暑烏龍茶品質(zhì)，推測(cè)是因?yàn)橹貢袂啻龠M(jìn)了夏暑鮮葉中的茶多酚等苦澀味滋味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等[25]，同時(shí)促進(jìn)了可溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解，導(dǎo)致茶多酚含量隨著曬青程度加深而顯著減少（P＜0.01），而呈鮮爽滋味的游離氨基酸含量顯著增加（P＜0.01）。

曬青工序后鮮葉必須經(jīng)過搖青與晾青，促進(jìn)莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)向葉肉細(xì)胞組織輸送[25-26]，并在葉片中發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化。研究[21-23]發(fā)現(xiàn)適當(dāng)增強(qiáng)搖青程度，促進(jìn)了可溶性蛋白質(zhì)水解和多酚類化合物緩慢氧化，導(dǎo)致兒茶素苦澀味指數(shù)和酚氨比降低[10]。本次研究中單因素結(jié)果發(fā)現(xiàn)，搖青21 min處理和搖青3 次處理的品質(zhì)最好；而正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)搖青時(shí)間和次數(shù)對(duì)感官得分影響相對(duì)較小，推測(cè)是因?yàn)橄氖畈桴r葉中香氣前體物質(zhì)相對(duì)較少[27]，增加搖青次數(shù)或者延長搖青時(shí)間對(duì)香氣的影響相對(duì)不明顯。

本次研究發(fā)現(xiàn)鮮葉經(jīng)過重曬青（曬青質(zhì)量減少率15%）后，配合輕度搖青（14 min，3 次）的做青工藝參數(shù)明顯改善了夏秋烏龍茶品質(zhì)，可能是因?yàn)橄氖铛r葉與春秋季鮮葉中的多酚氧化酶和相關(guān)酶活有較大差別，所以利用新工藝定向調(diào)控夏暑鮮葉中重要生化成分和品質(zhì)因子，同時(shí)監(jiān)測(cè)多酚氧化酶和相關(guān)重要酶活變化將是下一步研究的重點(diǎn)。

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