張 遠(yuǎn)，趙改名，黃現(xiàn)青，王玉芬，謝 華，柳艷霞，孟慶陽，樊付民

（1.河南農(nóng)業(yè) 大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002；2.雙匯集團(tuán)技術(shù)中心，河南 漯河 462003）

多年的生產(chǎn)實(shí)踐和研究結(jié)果表明，不同性別的豬其生長性能、飼料轉(zhuǎn)化率和胴體品質(zhì)等均有明顯差異，如發(fā)情期對(duì)豬生長性能的影響，公母豬平均日增體質(zhì)量、屠宰率、瘦肉率、背膘厚的差異等[1-2]。這些研究為提高豬的生長性能、改善豬胴體品質(zhì)提供了理論依據(jù)。以往對(duì)生豬生產(chǎn)性能過多的追求和關(guān)注，導(dǎo)致了對(duì)豬肉本身品質(zhì)研究和控制的缺失[3]。隨著消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)的要求越來越高，在注重不同性別豬肉生長性能和胴體品質(zhì)研究的同時(shí)，加強(qiáng)其對(duì)豬肉品質(zhì)影響的研究以滿足消費(fèi)者的需求變得日益重要。

國內(nèi)外有關(guān)不同性別豬肉品質(zhì)特性的研究還相對(duì)較少，且尚無統(tǒng)一結(jié)論。郭建鳳等[2]報(bào)道了性別對(duì)配套系商品豬生長性能及胴體品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)性別對(duì)豬的生長肥育性能和胴體性能有顯著的影響，而對(duì)豬肉品質(zhì)影響不明顯；Renaudeau等[4]報(bào)道，不論何品種，母豬都比公豬更瘦，而性別對(duì)其他指標(biāo)無顯著影 響；Jeremiah等[3]研究了4個(gè)品種、3種性別和不同氟烷基因型對(duì)豬肉的品質(zhì)、蒸煮損失和適口性等指標(biāo)的影響，結(jié)果顯示品種對(duì)豬肉品質(zhì)的影響最大，而性別對(duì)其影響較?。籐atorre等[5]報(bào)道了性別對(duì)豬只生產(chǎn)性能、胴體品質(zhì)和豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，母豬的生產(chǎn)性能較優(yōu)，公豬閹割后比母豬更肥，肉色更深。不難發(fā)現(xiàn)，這些研究大多集中于性別對(duì)豬日增質(zhì)量、屠宰率、瘦肉率和背膘厚等生產(chǎn)性能以及胴體品質(zhì)的影響，對(duì)關(guān)乎豬肉感官品質(zhì)和加工性能的相關(guān)研究較少，系統(tǒng)性較差；同時(shí)，這些研究在實(shí)驗(yàn)樣品的選取和生豬的養(yǎng)殖環(huán)境等方面存在諸多不確定性，研究結(jié)果可比性較差。為此，本實(shí)驗(yàn)從實(shí)際生產(chǎn)出發(fā)，選擇生產(chǎn)上常見的去勢(shì)公豬和母豬，對(duì)比研究不同性別豬肉理化特性、顏色、保水性、加熱性能和嫩度等品質(zhì)特性的差異，為生鮮肉和肉制品的生產(chǎn)加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取同一豬場(chǎng)，相同飼養(yǎng)條件下170日齡的自產(chǎn)杜大長三元雜交母豬、去勢(shì)公豬各12頭，靜養(yǎng)24 h，毛豬體質(zhì)量均為（98±2）kg，白條質(zhì)量（72±2）kg，分別根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求，按正常生產(chǎn)工藝進(jìn)行屠宰，宰后冷卻16 h取背最長肌進(jìn)行分析。

標(biāo)準(zhǔn)緩沖液試劑包（pH 4.00、6.88）、NaOH、KCl、乙醇、乙醚、石油醚、濃硫酸、濃鹽酸、硼酸等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Kjeltec 2300凱氏定氮儀 丹麥Foss公司；CM-2600d色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；Warner-Brazier剪切儀 美國G-K公司；TESTO 177-T4電子溫度記錄儀德國德圖集團(tuán)公司；YYW-2型無側(cè)限土壤壓縮儀 江蘇南京土壤儀器有限公司；PHS-3C型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 上海今邁儀器儀表公司。

1.3 方法

1.3.1 水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測(cè)定

水分含量的測(cè)定按照GB9695.15—2008《肉與肉制品水分含量的測(cè)定》的直接干燥法進(jìn)行；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定按照GB5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定》的凱氏定氮法并使用自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定；脂肪含量的測(cè)定按照GB9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量的測(cè)定》方法進(jìn)行。

1.3.2 pH值的測(cè)定

pH值的測(cè)定按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》方法進(jìn)行。

1.3.3 色澤的測(cè)定

參考劉雯雯等[6]的方法進(jìn)行修改，取樣后將肉樣置于0～4 ℃冰箱放置，宰后24 h時(shí)使用色差計(jì)測(cè)定其色差。測(cè)定前將樣品取出，切取肉樣厚度為2.0 cm，用透氧保鮮膜包裹，放于4 ℃冰箱中30～60 min，取出后在室內(nèi)正常光線下，選取5個(gè)點(diǎn)對(duì)肉樣鮮切面進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 凍藏?fù)p失

將實(shí)驗(yàn)樣品（取整塊背最長肌修整為40 cm×8 cm×4 cm的相同規(guī)格）放入-18 ℃的凍庫中凍藏72 h，記錄樣品入庫時(shí)質(zhì)量m1和出庫時(shí)質(zhì)量m2，并用公式（1）計(jì)算其凍藏?fù)p失。

式中：X1為凍藏?fù)p失/%；m1為樣品入庫時(shí)質(zhì)量/kg；m2為出庫時(shí)質(zhì)量/kg。

1.3.5 解凍損失

將經(jīng)上述經(jīng)過凍藏的樣品取出，在16～18 ℃條件下自然解凍24 h，記錄解凍前后質(zhì)量m1和m2，用公式（2）計(jì)算解凍損失。

式中：X1為解凍損失/%；m1為樣品解凍前質(zhì)量/kg；m2為解凍后質(zhì)量/kg。

1.3.6 滴水損失

參考柳艷霞等[7]的方法進(jìn)行測(cè)定，將宰后24 h的肉樣修整為5 cm×3 cm×2 cm的肉片，然后稱質(zhì)量（m1），放置于充氣的包裝袋中。用細(xì)鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口，懸吊于冰箱冷藏層，保存24 h，取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱質(zhì)量（m2），按公式（3）計(jì)算滴水損失。

式中：X1為滴水損失/%；m1為樣品處理前質(zhì)量/g；m2為24 h后的質(zhì)量/g。

1.3.7 加壓損失

參考余小領(lǐng)等[8]的方法進(jìn)行修改，切取1.0 cm厚的薄片，再用直徑2.523 cm的圓形取樣器（圓面積為5.0 cm2）切取中心部肉樣。將切取的肉樣用分析天平稱質(zhì)量（m1），然后將肉樣置于兩層紗布間，上、下各墊18層濾紙（中性濾紙）。濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑板。然后放置于YYW-2型無側(cè)限土壤壓縮儀上，用勻速搖動(dòng)搖把加壓至35 kg，并在35 kg下保持5 min，撤出壓力后立即稱量肉樣質(zhì)量（m2），按公式（4）計(jì)算加壓損失。

式中：X1為加壓損失/%；m1為加壓前樣品質(zhì)量/g；m2為加壓后樣品質(zhì)量/g。

1.3.8 蒸煮損失

參考NY/T 1080—2006 《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》樣品前處理的方法。取肉樣長寬高不小于6 cm×3 cm×3 cm的整塊肉樣，剔除表面的筋、腱、膜及脂肪。取中心溫度為0～4 ℃的肉樣稱質(zhì)量并記錄質(zhì)量m1，用包裝袋包裹，排除空氣并密封好，放入80 ℃恒溫水浴鍋中加熱，用TESTO 177-T4電子溫度記錄儀測(cè)定肉樣中心溫度，中心溫度達(dá)70 ℃時(shí)，記錄所需時(shí)間（用于測(cè)定加熱速率），然后將肉樣取出冷卻至中心溫度為0～4 ℃，用濾紙輕輕擦干肉塊表面稱量質(zhì)量m2，按公式（5）計(jì)算蒸煮損失。

式中：X1為蒸煮損失/%；m1為樣品蒸煮前質(zhì)量/g；m2為蒸煮后的質(zhì)量/g。

1.3.9 加熱速率

加熱速率反映的是不同豬肉加熱性能的差異，參考李秀芝等[9]的測(cè)定方法進(jìn)行修改，表示為單位時(shí)間內(nèi)單位質(zhì)量的肉在80 ℃水浴中，中心溫度達(dá)到70 ℃的過程中所升高的溫度。按公式（6）計(jì)算加熱速率。

式中：Vm為加熱速率/（（℃?g）/s）；T為70 ℃；T0為0 ℃；t為試樣從T0加熱到T所需時(shí)間：即為測(cè)定蒸煮損失時(shí)記錄的時(shí)間/s；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.10 嫩度測(cè)定

嫩度測(cè)定按照NY/T 1080—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》肉嫩度的測(cè)定剪切力法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2003和SPSS 13.0統(tǒng)計(jì)分析軟件的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 性別對(duì)豬肉營養(yǎng)成分的影響

表1 性別對(duì)豬肉營養(yǎng)成分和pH值的影響（ ±s，n=2）Table 1 Effect of gender on nutrient content and pH of pork (±s, n=2)

表1 性別對(duì)豬肉營養(yǎng)成分和pH值的影響（ ±s，n=2）Table 1 Effect of gender on nutrient content and pH of pork (±s, n=2)

注：*.與母豬相比，差異顯著（P＜0.05）；**.與母豬相比，差異極顯著（P＜0.01）。下同。

指標(biāo) 水分含量/% 蛋白質(zhì)含量/% 脂肪含量/% pH24母豬 75.16± 0.09 22.35±0.07 1.00±0.07 5.66±0.02去勢(shì)公豬 74.40±0.33 22.35±0.12 2.50±0.19** 5.85±0.01**

水分含量、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量等不僅表征了豬肉營養(yǎng)價(jià)值的基本狀況，而且對(duì)其品質(zhì)和加工性能均有重要影響。由表1可見，去勢(shì)公豬背最長肌的蛋白質(zhì)含量與母豬相同，水分含量低于母豬，而脂肪含量極顯著高于母豬（P＜0.01）（且前者為后者的2.5倍），這與郭建鳳[2]、Renaudeau[4]、Latorre[5]等的研究結(jié)果一致。Friesen[10]、Jaturasitha[11]、Laf ontan[12]等的研究也都表明去勢(shì)公豬肌內(nèi)脂肪含量比母豬更高。這可能是由于母豬本身的脂肪合成活力較弱，脂肪合成量小[13]；并且母豬受雌激素的影響，脂肪氧化途徑中關(guān)鍵酶的活性變大，脂肪的分解加強(qiáng)[14]。而去勢(shì)公豬自身脂肪合成活力較強(qiáng)，脂肪合成量大，同時(shí)去勢(shì)降低了公豬肌肉中α2-受體誘導(dǎo)的脂肪分解，使得脂肪能夠較多的沉積在肌肉中[12]。

去勢(shì)公豬的脂肪含量高于母豬，對(duì)生鮮肉而言，其大理石花紋更為豐富，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行精細(xì)分級(jí)時(shí)有助于提高產(chǎn)品價(jià)值；對(duì)烤肉、熏烤火腿等肉制品而言，有助于提高產(chǎn)品的多汁性和口感。鑒于這些差異是進(jìn)行精細(xì)化生產(chǎn)必須要研究的內(nèi)容，因此，在生鮮肉和肉制品生產(chǎn)中，可以根據(jù)需要對(duì)不同性別的豬肉進(jìn)行區(qū)分、分級(jí)，并根據(jù)其特點(diǎn)有針對(duì)性、有目的性的來進(jìn)行不同類型產(chǎn)品的生產(chǎn)。

2.2 性別對(duì)豬肉pH值的影響

pH值是反映豬肉生化變化的重要指標(biāo)，對(duì)豬肉的顏色、保水性有很大影響。從表1可見，經(jīng)過正常屠宰和冷卻工藝，宰后24h去勢(shì)公豬的pH值極顯著高于母豬（P＜0.01），這與Larzul[15]、Alonso[16]等報(bào)道的結(jié)果一致。宰后豬肉內(nèi)部發(fā)生無氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，乳酸積累使得豬肉pH值下降。由于去勢(shì)公豬體內(nèi)缺乏睪丸激素，宰后肌內(nèi)鈣離子水平較低，其代謝速率低，糖原代謝較母豬弱[17]；另一方面，去勢(shì)公豬肌肉中參與糖酵解過程的蛋白質(zhì)和酶相對(duì)更少，糖酵解過程相對(duì)緩慢，不會(huì)造成乳酸快速積累[17]，因此，宰后24 h時(shí)去勢(shì)公豬肌肉中乳酸的含量顯著低于母豬[17]，pH值顯著高于母豬。由于母豬宰后24 h糖酵解過程較為劇烈，pH值下降較快，易導(dǎo)致豬肉品質(zhì)變差，所以，生產(chǎn)中應(yīng)采取相應(yīng)措施，優(yōu)化屠宰加工工藝，避免母豬肉的pH值下降過快。

2.3 性別對(duì)豬肉顏色的影響

表2 性別對(duì)豬肉顏色的影響Table 2 Effect of gender on the color of pork

豬肉的顏色和外觀是消費(fèi)者購買產(chǎn)品的第一判斷，因此保持生鮮肉和肉制品良好的色澤和外觀十分重要。表現(xiàn)母豬和去勢(shì)公豬肌肉顏色的L、a、b、色差值（ΔE）等各指標(biāo)的大小規(guī)律不一致，由表2可見，母豬肉的L、b值極顯著高于去勢(shì)公豬（P＜0.01），a值顯著高于去勢(shì)公豬（P＜0.05），ΔE極顯著低于去勢(shì)公豬（P＜0.01），去勢(shì)公豬肉的亮度和黃度較高，但紅度較低，這與Latorre[5]、Alonso[16]等的研究結(jié)果一致。母豬肉的亮度較高因其宰后pH值較低，肌肉較易出水，導(dǎo)致測(cè)定時(shí)肌肉亮度較高，Channon等[18]的研究也證明了這一點(diǎn)。母豬肉的紅度較高可能是由于其肌紅蛋白含量[19]及鐵結(jié)合蛋白含量較高[17]，宰后24 h線粒體呼吸受冷卻的影響較小，其氧合肌紅蛋白含量更高[20]造成的。

由此可見，受pH值和保水性等因素的影響，去勢(shì)公豬肉的顏色比母豬肉更深，但紅度相對(duì)較低，在生產(chǎn)中應(yīng)采取一定措施提高紅度使其生鮮肉顏色更優(yōu)；對(duì)母豬肉而言，由于母豬肌紅蛋白、鐵結(jié)合蛋白和氧合肌紅蛋白的含量更高，其顏色相對(duì)更紅，只要生產(chǎn)中采取合理的措施保持母豬肌肉良好的pH值和保水性，就能使母豬肌肉的顏色得到改善。

2.4 性別對(duì)豬肉保水性的影響

保水性是指當(dāng)肌肉受到外力，例如加壓、切碎、加熱、冷凍、凍融、貯存、加工等作用時(shí)，保持水分的能力。對(duì)于肉類企業(yè)，較低的保水性意味著較大的經(jīng)濟(jì)損失；對(duì)消費(fèi)者來說保水性影響豬肉的感官品質(zhì)。因此，良好的保水性 對(duì)于肉類企業(yè)和消費(fèi)者都具有十分重要的意義[8]。本實(shí)驗(yàn)從凍藏?fù)p失、解凍損失、滴水損失、加壓損失和蒸煮損失等5個(gè)方面來研究性別對(duì)豬肉保水性的影響。

表3 性別對(duì)豬肉保水性的影響Table 3 Effect of gender on water-holding capacity of pork

凍藏?fù)p失表示豬肉在凍藏過程中因冰晶升華造成的水分損失，解凍損失表示豬肉解凍過程中的汁液損失。從表3可見，母豬肉的凍藏?fù)p失極顯著高于去勢(shì)公豬肉（P＜0.01），解凍損失顯著高于去勢(shì)公豬肉（P＜0.05）。在凍藏和解凍條件相同的情況下，母豬肉和去勢(shì)公豬肉水分損失的不同與其脂肪含量的差異有很大的關(guān)系，由于去勢(shì)公豬肉的脂肪含量顯著高于母豬肉，脂肪使肌肉的纖維結(jié)構(gòu)較為松散，因而能保持更多的水分；同時(shí)，脂肪含量高時(shí)水分的絕對(duì)量少，易浸出流失的水相對(duì)變少。當(dāng)脂肪冷卻凝固時(shí)，肌肉的緊實(shí)性增加，改善了肌肉的系水力，因此其凍藏?fù)p失和解凍損失較母豬肉小。凍藏?fù)p失和解凍損失反映了豬肉在凍藏和解凍過程中汁液損失的情況，與實(shí)際生產(chǎn)關(guān)系密切，因此加強(qiáng)對(duì)凍藏和解凍過程的研究、采取措施減少母豬肉在凍藏和解凍過程中的損失，不僅能降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益，還能保證豬肉原料品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

滴水損失表示豬肉在自然冷卻狀態(tài)下的汁液損失。母豬肉的滴水損失呈現(xiàn)出高于去勢(shì)公豬肉的趨勢(shì)，但差異不顯著。Unruh[21]、Beattie[22]等的研究也表明母豬肉的滴水損失高于去勢(shì)公豬肉?？赡艿脑蚴侨?shì)公豬宰后代謝緩慢[17]、pH值較高，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)完整，系水力強(qiáng)；同時(shí)，較高的脂肪含量也在一定程度上提高了豬肉的系水力，因此，在自然冷卻狀態(tài)下去勢(shì)公豬肉的滴水損失較小。滴水損失對(duì)生鮮肉的品質(zhì)影響較大，因此在實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)母豬的生鮮肉產(chǎn)品應(yīng)采取一定措施盡量減少其滴水損失。

加壓損失表示豬肉在壓力作用下保持水分的能力。母豬肉的加壓損失呈現(xiàn)高于去勢(shì)公豬肉的趨勢(shì)，但差異不顯著。從表3可見，二者在外力作用下汁液流失都較大，因此在運(yùn)輸、貯藏和加工時(shí)，應(yīng)通過降低生鮮肉堆疊高度、減少外壓作用等措施，降低產(chǎn)品的加壓損失。

蒸煮損失表示豬肉在加熱蒸煮過程中汁液損失的多少，與實(shí)際生產(chǎn)緊密相關(guān)，對(duì)熟肉產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益和感官品質(zhì)影響很大。母豬肉的蒸煮損失顯著低于去勢(shì)公豬肉（P＜0.05），這與Beattie[22]、Malmfors[23]等的研究結(jié)果一致?？赡苁且?yàn)槿?shì)公豬肌肉的脂肪含量和能防止變性蛋白積聚的小分子熱休克蛋白含量更高[24]，在加熱過程中母豬的蛋白變性后積聚作用較強(qiáng)在一定程度上起到了防止汁液流失的作用。另外，去勢(shì)公豬肉的脂肪含量較高，在加熱過程中較易流失也是造成其蒸煮損失大的原因。因此，去勢(shì)公豬肉在加熱時(shí)應(yīng)采取一定措施防止過大的蒸煮損失。

2.5 性別對(duì)豬肉加熱性能的影響

表4 性別對(duì)豬肉加熱性能和嫩度的影響Table 4 Effect of gender on heating performance and tenderness of ppoorrkk

加熱是肉制品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不同的加熱方式和加熱時(shí)間使肉類蛋白質(zhì)發(fā)生不同程度的變性和降解，從而改變了肉的持水力、嫩度、質(zhì)構(gòu)，產(chǎn)生不同品質(zhì)的產(chǎn)品。由表4可知，在加熱性能方面，去勢(shì)公豬肉的加熱速率略高于母豬肉，但差異不顯著。去勢(shì)公豬肌肉中能增加運(yùn)動(dòng)和氧化應(yīng)力、防止變性蛋白積聚的小分子熱休克蛋白HSP27和α-b-晶狀體球蛋白含量較高[24-25]，因此在加熱過程中熱量的傳遞更快，但由于去勢(shì)公豬肌肉脂肪含量較高，而脂肪又有一定的熱緩沖作用，可能是造成去勢(shì)公豬和母豬肌肉加熱速率差異不顯著的原因。但實(shí)際生 產(chǎn)中對(duì)豬肉加熱性能的研究對(duì)確定最佳加熱參數(shù)、最優(yōu)加工工藝以及進(jìn)行精細(xì)化生產(chǎn)都有非常重要的意義。

2.6 性別對(duì)豬肉嫩度的影響

肉的嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的最重要的指標(biāo)之一，嫩度對(duì)消費(fèi)者的購買趨向起著重要的作用。從表4可見，母豬肉的嫩度略優(yōu)于去勢(shì)公豬肉，但差異不顯著。Ellis[26]、Channon[18]、Barton[13]等的研究也表明母豬肉比去勢(shì)公豬更嫩?？赡艿脑蚴侨?shì)公豬中與肌肉收縮相關(guān)的蛋白含量較母豬更高[17]，在加熱過程中蛋白質(zhì)更易發(fā)生收縮導(dǎo)致其嫩度下降；另外由于去勢(shì)公豬缺乏睪丸激素，宰后肌內(nèi)鈣離子水平較低[17]，鈣蛋白酶的活性受到影響，使其嫩度較低。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中采取措施改善去勢(shì)公豬肉的嫩度對(duì)提升其品質(zhì)非常必要。

3 結(jié) 論

與母豬肉相比，去勢(shì)公豬肉的水分含量較低，脂肪含量較高（是母豬肉的2.5倍），宰后24 h pH值較高（5.85）、肌肉顏色較深、保水性較好，但其a值較低（0.52）、蒸煮損失較大（24.05%）、嫩度較差（剪切力為5.10 kg）。母豬肌肉的a值較大（0.92），蒸煮損失較?。?1.76%），嫩度較高（剪切力為3.79 kg），但其宰后24 h的pH值較低（5.66），保水性較差。研究結(jié)果表明，去勢(shì)公豬肉較宜于加工優(yōu)質(zhì)生鮮肉產(chǎn)品，但應(yīng)注意改善產(chǎn)品的色澤和嫩度；而母豬肉由于在蒸煮損失和嫩度方面占優(yōu)，較宜于加工灌腸等肉制品。

去勢(shì)公豬和母豬背最長肌各項(xiàng)指標(biāo)的分析結(jié)果表明，不同性別豬肉品質(zhì)和加工特性有明顯差異，但去勢(shì)公豬肉和母豬肉品質(zhì)各有特點(diǎn)，在生鮮肉和肉制品的生產(chǎn)過程中有必要將不同性別的豬肉分開處理，進(jìn)行精細(xì)化的生產(chǎn)、加工和分級(jí)，并針對(duì)其各自特點(diǎn)取長補(bǔ)短，采取針對(duì)性的措施提高豬肉和肉制品的品質(zhì)。如生產(chǎn)中，對(duì)于去勢(shì)公豬肉可以通過豬肉大理石花紋的差異對(duì)生鮮肉產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)以提升其價(jià)值；采用氣調(diào)包裝來改善去勢(shì)公豬生鮮肉的顏色；調(diào)整配方或優(yōu)化工藝減少其蒸煮損失；選擇合適的工藝改善其嫩度等，使其品質(zhì)更加優(yōu)良。對(duì)于母豬肉可以通過優(yōu)化宰前宰后屠宰分割工藝，減少應(yīng)激和PSE肉的發(fā)生；從蛋白質(zhì)和酶的角度對(duì)母豬肉宰 后成熟過程進(jìn)行深入的研究并采取相應(yīng)改善措施，使母豬肉宰后保持較高的pH值、保水性和較好的顏色，進(jìn)而提高其豬肉品質(zhì)。

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