駱曉昀+楊卓琦

2013年的霧霾，從北至南驅(qū)趕了中國(guó)無(wú)數(shù)個(gè)藍(lán)天，隨之PM2.5這個(gè)新興科學(xué)名詞熱火朝天。而北京市外事辦主任趙會(huì)民一句“中國(guó)人習(xí)慣的烹飪對(duì)PM2.5的貢獻(xiàn)也不小”，引爆了廣大網(wǎng)民的熱議。

烹飪究竟會(huì)不會(huì)產(chǎn)生PM2.5？答案是肯定的。除了我們“爆、炒、煮、炸”的烹飪方式，裊裊炊煙里還有更多不為人知的塵粒密碼。

希拉里：“切勿無(wú)償發(fā)放”新?tīng)t具

繼疫苗和防瘧疾蚊帳之后，改善簡(jiǎn)陋爐灶可能成為又一個(gè)拯救貧困國(guó)家數(shù)百萬(wàn)人的新計(jì)劃。

據(jù)《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》報(bào)道，美國(guó)前國(guó)務(wù)卿希拉里·克林頓于2013年9月啟動(dòng)了一個(gè)旨在募集2.5億美元的計(jì)劃，希望能在2020年前為1億貧困家庭提供清潔爐具。

這個(gè)計(jì)劃由聯(lián)合國(guó)基金會(huì)牽頭，支持者中包括政府（主要是已提供5000萬(wàn)美元初始資金的美國(guó)）、殼牌基金和投資銀行摩根士丹利。

目前，全球約有20億人無(wú)法使用現(xiàn)代能源，另有10億人只是偶爾使用。這些人長(zhǎng)期使用簡(jiǎn)陋爐具，造成環(huán)境煙霧彌漫。據(jù)世界衛(wèi)生組織估算，這些爐具產(chǎn)生的微粒污染，每年約使200萬(wàn)人早逝。

簡(jiǎn)陋爐具的危險(xiǎn)還在于其易著火，造成事故甚至人員傷亡。它使用的燃料一是骯臟的固體燃料，如農(nóng)作物廢料和牛糞等；其次是木材。后者的過(guò)度砍伐對(duì)當(dāng)?shù)刂脖缓铜h(huán)境影響更為深遠(yuǎn)。

加州大學(xué)伯克利分校的爐具專(zhuān)家柯克·史密斯指出，使用現(xiàn)代能源的清潔爐具，顯然具有更高的經(jīng)濟(jì)性和環(huán)保性，然而此前大部分推廣使用更清潔爐具的行動(dòng)卻慘遭失敗。

在史密斯看來(lái)，在之前的推廣計(jì)劃中，執(zhí)行者的關(guān)注焦點(diǎn)在于技術(shù)，往往只與高層人士對(duì)話，而太不重視請(qǐng)教實(shí)際上的主廚，即家庭婦女們的意見(jiàn)。因此當(dāng)補(bǔ)貼耗盡后，整個(gè)計(jì)劃便搖搖欲墜，留下的只有一堆無(wú)人使用的爐具。

“希拉里”計(jì)劃所推廣的爐具價(jià)格達(dá)到30美元或更高，從制造材料到煙囪設(shè)計(jì)等各個(gè)方面都有所改進(jìn)，因此能提供更高的燃燒效率。這意味著新?tīng)t具在使用數(shù)月內(nèi)便能收回家庭投入成本。

不過(guò)這一價(jià)格依然會(huì)令每周僅靠幾美元生活的人望而卻步。而且，不確定因素始終存在，如實(shí)驗(yàn)室中表現(xiàn)良好的技術(shù)，在燃料、烹飪方法，甚至器皿形狀有著千差萬(wàn)別的實(shí)際環(huán)境中未必能奏效。

世界銀行清潔能源項(xiàng)目管理者丹尼爾·坎曼表示，往日失敗的另一個(gè)教訓(xùn)是---人們需要獲得爐具在實(shí)際使用中的更多可靠數(shù)據(jù)。

新科技給未來(lái)更多的可能。比如，廉價(jià)感應(yīng)器將被嵌入爐具中，以幫助搜集使用數(shù)據(jù)。在伯克利分校，史密斯的團(tuán)隊(duì)正與移動(dòng)電話公司沃達(dá)豐合作，共同研制一款小型無(wú)線設(shè)備：它能讓調(diào)查者們下載爐具的排放和使用數(shù)據(jù)。

希拉里的關(guān)注點(diǎn)則有所不同。她認(rèn)為，計(jì)劃成功的關(guān)鍵因素在于“切勿無(wú)償發(fā)放”新?tīng)t具。正如抗瘧疾蚊帳一樣，收取少量費(fèi)用會(huì)使人們適當(dāng)?shù)刂匾暫褪褂盟鼈儭?/p>

對(duì)于發(fā)展中國(guó)家的一小群企業(yè)家而言，這是利好消息。這些企業(yè)家如今已經(jīng)想出了爐灶銷(xiāo)售及維修的新穎商業(yè)模式。加納托亞拉公司的蘇拉賈·瓦哈便是這樣一位創(chuàng)新者，這家新興企業(yè)通過(guò)提供小額貸款，每年在加納銷(xiāo)售大約6萬(wàn)臺(tái)爐具。他對(duì)新計(jì)劃的意見(jiàn)是：“請(qǐng)不要施舍，也別送爐子。”

最成功的爐灶改良項(xiàng)目在中國(guó)

2013年10月31日，世界銀行發(fā)布的一份報(bào)告指出，大規(guī)模推廣戶(hù)用清潔爐灶是緩解燃燒固體燃料所產(chǎn)生的健康危害的有效措施。

據(jù)世界銀行《全球疾病負(fù)擔(dān)》報(bào)告估計(jì)，使用固體燃料炊事和取暖而產(chǎn)生的家庭空氣污染導(dǎo)致全球每年有400萬(wàn)人過(guò)早死亡。中國(guó)目前仍有一半以上的人口依靠煤炭和木柴秸稈等固體燃料做飯和采暖，因此采取行動(dòng)刻不容緩。

張家崗村位于湖北省中部，目前留守在村里的多為老人和孩子。村民張力強(qiáng)告訴《瞭望東方周刊》，“2003年的時(shí)候村里居民開(kāi)始陸續(xù)使用液化氣罐，但老式爐灶沿用至今，一直沒(méi)有淘汰。”

中國(guó)政府與世界銀行合作，于2012年啟動(dòng)了“中國(guó)清潔爐灶行動(dòng)倡議”，目的是進(jìn)一步擴(kuò)大貧困家庭對(duì)清潔炊事和取暖爐灶的使用。這些家庭主要在農(nóng)村，如無(wú)政府幫助，預(yù)計(jì)到2030年以后他們?nèi)詴?huì)繼續(xù)使用固體燃料。

“我家換液化氣時(shí)，村里正在推行相應(yīng)的國(guó)家補(bǔ)貼，這也是當(dāng)時(shí)安裝的一個(gè)理由?！睆埩?qiáng)說(shuō)。

世行的報(bào)告指出，中國(guó)是多年前就已認(rèn)識(shí)到“炊煙”問(wèn)題嚴(yán)重性的少數(shù)國(guó)家之一。早在上世紀(jì)八九十年代，中國(guó)“國(guó)家改良爐灶項(xiàng)目”就發(fā)放了1.8億臺(tái)改良爐灶，是世界上規(guī)模最大和最成功的相關(guān)國(guó)家項(xiàng)目。

同時(shí)，中國(guó)目前擁有世界最大的生物質(zhì)能爐灶產(chǎn)業(yè)，安裝沼氣爐灶數(shù)量和太陽(yáng)能爐灶存量也首屈一指。

采取市場(chǎng)化方式，建立基于有效補(bǔ)貼的框架，是提升政府資金支持效果和效率的主要途徑。

上海居民朱麗告訴《瞭望東方周刊》，“我們家今年更換了燃?xì)庠睢崴骱拖匆聶C(jī)，熱水器和洗衣機(jī)都享受到了以舊換新的補(bǔ)貼，燃?xì)庠顩](méi)有相應(yīng)的政策。”“如果不是很緊急的狀況下，我們都會(huì)選擇有政策補(bǔ)貼的時(shí)機(jī)購(gòu)買(mǎi)或更換大家電?！彼龔?qiáng)調(diào)。

世行能源經(jīng)濟(jì)學(xué)家和清潔爐灶項(xiàng)目經(jīng)理張亞蓓介紹，“我們正在推動(dòng)‘中國(guó)清潔爐灶行動(dòng)倡議二期項(xiàng)目的實(shí)施，完善爐灶標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)認(rèn)證系統(tǒng)，加強(qiáng)主要市場(chǎng)參與者的機(jī)構(gòu)能力建設(shè)，支持開(kāi)展試點(diǎn)，并協(xié)助國(guó)家清潔爐灶項(xiàng)目二期的籌備和省級(jí)活動(dòng)?！?/p>

“中國(guó)清潔爐灶行動(dòng)倡議”的合作方農(nóng)業(yè)部的王衍亮副司長(zhǎng)也表示，期待在下一階段與各合作方共同努力，加快推進(jìn)普及清潔炊事、取暖解決方案的進(jìn)程。

中國(guó)清潔爐灶項(xiàng)目是東亞與太平洋地區(qū)清潔爐灶倡議的一部分。該倡議包括四個(gè)國(guó)家（中國(guó)、印尼、老撾和蒙古），旨在幫助這幾個(gè)國(guó)家到2030年實(shí)現(xiàn)普及清潔炊事取暖解決方案，這是聯(lián)合國(guó)秘書(shū)長(zhǎng)發(fā)起的世界銀行全力支持的“人人享有可持續(xù)能源”設(shè)定的一個(gè)目標(biāo)。

在印度，2013年8月政府與慈善機(jī)構(gòu)X大獎(jiǎng)基金會(huì)發(fā)起了一項(xiàng)研制低廉清潔爐具的全球競(jìng)賽。印度可再生能源部的葛莉·辛表示，希望能得到具有一顆“高技術(shù)心臟”，并能根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行調(diào)整的爐具。endprint

農(nóng)村：固體燃料的使用依然是主流

在城市居民的記憶中，簡(jiǎn)陋爐具已是20年前的回憶，那時(shí)候，家用的煤球爐以煤為燃料。

“上個(gè)世紀(jì)90年代，弄堂里還有老虎灶，就是賣(mài)熱水的地方。因?yàn)槊考叶贾挥幸粌蓚€(gè)煤球爐，要洗澡什么的根本來(lái)不及燒水?！鄙虾：珂?zhèn)老街的老居民周立國(guó)告訴《瞭望東方周刊》，“老虎灶有自己儲(chǔ)存燃料的倉(cāng)庫(kù)，往往是煤球和廢棄的木材堆成小山那么高。工人們用鐵鍬，一鍬鍬往灶膛里送煤，煙塵漫天?！?/p>

隨著城市的發(fā)展，這些設(shè)施漸被液化氣和天然氣所替代。然而在中國(guó)農(nóng)村，固體燃料的使用眼下依然是主流。

張麗珍年近60歲，生活在貴州農(nóng)村。她的廚房里共有三口爐灶。“大土灶用木材或農(nóng)作物秸稈作為燃料，灶頭是一口煤球爐，有時(shí)候用灌裝液化氣?！彼嬖V《瞭望東方周刊》。

每年入秋，張麗珍都要到附近田地和山上收集柴火，否則入冬后只能出錢(qián)購(gòu)買(mǎi)，“一個(gè)冬天要買(mǎi)百來(lái)塊錢(qián)的柴火，有點(diǎn)舍不得。灌裝液化氣用得少，更換也要錢(qián)。”

《環(huán)?？萍肌?013年第1期刊登了《貴州農(nóng)村冬季固體燃料使用與婦女健康調(diào)查》，文章的結(jié)論顯示：村寨30歲以上非吸煙婦女疑似患慢性阻塞性肺炎的風(fēng)險(xiǎn)較高。

該項(xiàng)目調(diào)查組在2011年冬季，以燃煤的貴州水城縣A村72戶(hù)、燃柴的從江縣B村77戶(hù)，使用固體燃料的農(nóng)村30歲以上不吸煙婦女作為研究對(duì)象，進(jìn)行與室內(nèi)空氣相關(guān)的環(huán)境與健康問(wèn)卷調(diào)查以及相關(guān)指標(biāo)測(cè)定，研究固體燃料燃燒導(dǎo)致的室內(nèi)空氣污染對(duì)農(nóng)村婦女呼吸系統(tǒng)和心血管健康的影響。

研究人員發(fā)現(xiàn)：使用明火取暖的婦女血壓較高，其次為無(wú)煙囪燃煤爐、有煙囪燃煤爐、電爐。固體燃料使用會(huì)引起血壓等產(chǎn)生一定的變化，是引起心血管疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)因素。

這項(xiàng)研究結(jié)果表明，婦女慢性阻塞性肺炎患病率平均為4.7%，使用明火的人群疑似患慢性阻塞性肺炎的風(fēng)險(xiǎn)和使用無(wú)煙囪煤爐的人群較高，其次為使用有煙囪煤爐的人群，總體比率低于文獻(xiàn)中的非吸煙農(nóng)村婦女患病率7.2%。

這項(xiàng)研究同時(shí)也提醒：近年來(lái)的爐灶改良措施取得了一定的成效，但還需要開(kāi)展更有效的清潔能源使用，幫助慢性阻塞性肺炎和心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的降低。

烹飪中的塵粒

固體燃料應(yīng)用的危險(xiǎn)并不僅僅局限于農(nóng)村，城市人熱衷的燒烤、炭燒等美食也是“重災(zāi)區(qū)”。

炊煙里的塵粒無(wú)處不在，遠(yuǎn)比想象的要嚴(yán)重?！吨袊?guó)環(huán)境衛(wèi)生》2003年第6卷第4期刊發(fā)的《餐館使用燃料種類(lèi)對(duì)室內(nèi)空氣質(zhì)量和人體健康的影響》一文，指出了各種燃料對(duì)室內(nèi)空氣的影響。

這項(xiàng)調(diào)查選擇北京市18家餐館中使用的幾種燃料，如固體酒精、木炭、電、液化氣和天然氣等來(lái)監(jiān)測(cè)室內(nèi)空氣質(zhì)量，監(jiān)測(cè)項(xiàng)目有甲醛（HCNO）、二氧化氮（NO2）、二氧化硫（SO2）、一氧化碳（CO）、二氧化碳（CO2）、可吸入顆粒物（PM10），并調(diào)查就餐顧客對(duì)餐廳室內(nèi)空氣質(zhì)量的反映情況。

調(diào)查結(jié)果顯示，用木炭和液化氣比用固體酒精、電、天然氣對(duì)室內(nèi)空氣造成的污染嚴(yán)重。因此，應(yīng)提倡使用天然氣、電等既經(jīng)濟(jì)又清潔的燃料。

據(jù)《新京報(bào)》報(bào)道，“自然大學(xué)”研究人員謝新源表示，通過(guò)實(shí)驗(yàn)不難看出，烹飪尤其是炒、炸的方式，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生不可忽視的PM2.5，盡管它可能比起機(jī)動(dòng)車(chē)、燃煤、工業(yè)揚(yáng)塵產(chǎn)生的PM2.5來(lái)說(shuō)，占比較小，但由于油煙中吸附了有害物質(zhì)，因此公眾也不能低估其危害。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在炒菜過(guò)程中，室內(nèi)空氣監(jiān)測(cè)儀的數(shù)值隨之迅速變化。廚房?jī)?nèi)原PM2.5為31微克/立方米，隨后升至169微克/立方米，最終顯示為787微克/立方米。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)理事范志紅告訴《瞭望東方周刊》，餐飲烹飪的污染是空氣污染的一個(gè)重要來(lái)源，而且烹飪時(shí)油溫過(guò)高，油煙越多，產(chǎn)生的PM2.5就越高。

范志紅建議，應(yīng)大力發(fā)揚(yáng)中餐傳統(tǒng)的蒸煮等烹飪方法，因?yàn)楫a(chǎn)生的油煙較少，對(duì)環(huán)保和健康非常有益，“比如蒸包子和煮水餃，基本上算是零油煙排放?！?/p>

《重慶早報(bào)》報(bào)道稱(chēng)，重慶市環(huán)保局回復(fù)市人大代表段茂兵提交的《關(guān)于加強(qiáng)我市PM2.5治理工作的建議》時(shí)表示，“可以明確的是，餐飲油煙是產(chǎn)生PM2.5的重要因素之一。接下來(lái)，重慶也將對(duì)開(kāi)設(shè)在主城區(qū)居民區(qū)、居民樓和有居住、辦公功能的綜合樓內(nèi)存在油煙污染擾民的飲食業(yè)單位進(jìn)行整治。”

這篇報(bào)道援引環(huán)保局的回復(fù)說(shuō)，重慶在未來(lái)五年內(nèi)將重點(diǎn)治理156家工業(yè)廢氣污染物排放企業(yè)，搬遷或關(guān)閉37家火電、化工、制藥等污染企業(yè)；并將重點(diǎn)治理3000余處工地?fù)P塵，實(shí)行城區(qū)主次干道全天候沖洗灑水保潔。

在整治餐飲油煙污染過(guò)程中，將嚴(yán)格新建飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)保審批，推廣使用管道煤氣、天然氣、電等清潔能源，飲食服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安裝高效油煙凈化設(shè)施，并強(qiáng)化運(yùn)行監(jiān)管，強(qiáng)化無(wú)油煙凈化設(shè)施的露天燒烤等場(chǎng)所的環(huán)境監(jiān)管等。endprint