鄧 迪 翁梓聰 陳慧媛 張桔平 馬巍菊

（廣州中醫(yī)藥大學(xué)中藥學(xué)院,廣州510006）

橄欖的加工現(xiàn)狀及其發(fā)展對(duì)策※

鄧 迪 翁梓聰 陳慧媛 張桔平 馬巍菊

（廣州中醫(yī)藥大學(xué)中藥學(xué)院,廣州510006）

橄欖加工制品從我們?nèi)粘Ｊ熘拿垧T類小吃到如今新研發(fā)的橄欖類的保健品,其加工品種正在日益豐富。筆者在此基礎(chǔ)上論述了當(dāng)前不同種類的橄欖加工制品以及該制品的加工工藝,指出了橄欖制品研究的主要進(jìn)展,針對(duì)當(dāng)前加工存在的產(chǎn)品過(guò)于單一、推廣度不夠等問(wèn)題,提出了發(fā)展性對(duì)策。

橄欖;加工;發(fā)展

橄欖又名青果,為橄欖科橄欖屬常綠喬木,主要分布在福建、廣東、廣西等地區(qū)。橄欖藥用價(jià)值豐富,為我國(guó)傳統(tǒng)中藥材,具有清熱、利咽、祛痰、生津、健脾、解毒等功效[1］。我國(guó)橄欖因種質(zhì)、氣候等原因含油量比較低,新鮮橄欖果肉含油量為1.1%,橄欖核仁含油量52.8%,整果含油量不到5.0%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于地中海油橄欖中的油含量（一般為20%～30%）[2］。這也是中外兩種橄欖在化學(xué)成分上最大的不同之處,從而決定了它們具有各自完全不同的加工利用方式,其中,地中海油橄欖主要用于生產(chǎn)橄欖油。而我國(guó)的橄欖加工制品則為保健品類、飲料類、蜜餞食品類等。

我國(guó)橄欖加工的種類多,但是主要的加工產(chǎn)品還是蜜餞食品類,這種產(chǎn)品使橄欖的藥用價(jià)值大大降低。而新研發(fā)的保健產(chǎn)品、飲料等雖能更好地保存橄欖的藥用價(jià)值,卻因其宣傳力度不足等原因而得不到很好地利用。鑒于此情況,本文對(duì)橄欖加工業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行了逐步分析并提出發(fā)展對(duì)策。

1 橄欖加工利用現(xiàn)狀

1.1 國(guó)際橄欖加工業(yè)現(xiàn)狀 國(guó)外種植的橄欖品種為以地中海沿岸國(guó)家希臘、意大利、西班牙等為代表所種植的油橄欖。橄欖油是以油橄欖果榨取的食用植物油,在國(guó)際上被譽(yù)為“飄香的軟黃金”。它含有70%～84%的油酸,這正是人體需要最多、而且對(duì)健康最有益的脂肪酸,直接被人體吸收率可達(dá)94.5%以上。因此國(guó)際橄欖加工業(yè)的重點(diǎn)就放在橄欖油的生產(chǎn)上。據(jù)《中國(guó)海關(guān)統(tǒng)計(jì)年鑒》報(bào)道,中國(guó)2000年進(jìn)口的橄欖油330噸,到2010年增加到24727噸,年平均增長(zhǎng)率69%。巨大的需求量給油橄欖種植國(guó)帶來(lái)了豐富的財(cái)富,使得國(guó)際橄欖加工業(yè)更加穩(wěn)定地在橄欖油的生產(chǎn)與研發(fā)上。

1.2 我國(guó)橄欖加工業(yè)現(xiàn)狀 我國(guó)橄欖主產(chǎn)于福建和廣東的部分地區(qū)。福建省橄欖種植面積約二十多萬(wàn)畝,采摘面積五萬(wàn)多畝,產(chǎn)量二萬(wàn)多噸,在全國(guó)具有明顯的資源優(yōu)勢(shì)。目前,福建橄欖除少部分供藥用外,大部分制成蜜餞橄欖,且產(chǎn)量巨大,每年青橄欖原料消耗量數(shù)以萬(wàn)噸。但由于蜜餞橄欖制備工藝的特殊性,使得橄欖中許多生物活性物質(zhì)尤其是揮發(fā)性成分被廢棄,造成其藥用資源的極大浪費(fèi)[3］。近來(lái)我國(guó)的橄欖有了向保健品與飲品的開(kāi)發(fā)方向,且也已經(jīng)出現(xiàn)部分產(chǎn)品,然而生產(chǎn)的總量和知名品牌還是很少,產(chǎn)品的推廣度不夠,使得橄欖的深加工仍然處于起步階段。橄欖的藥用價(jià)值還沒(méi)得到充分開(kāi)發(fā)。

面對(duì)日益增長(zhǎng)的橄欖油需求量,我國(guó)也在逐步推動(dòng)油橄欖的種植。2010年中國(guó)油橄欖栽植面積2.68萬(wàn)公頃,四川、甘肅、云南、重慶等地栽培較多。甘肅隴南市栽培面積1.49萬(wàn)公頃,2011年鮮果產(chǎn)量6000噸,生產(chǎn)初榨橄欖油900噸。但是對(duì)于我國(guó)現(xiàn)今年橄欖油需求量達(dá)10多萬(wàn)噸的數(shù)量來(lái)算,我國(guó)自產(chǎn)的橄欖油量還是非常少的。我國(guó)橄欖加工業(yè)的重點(diǎn)還是在非橄欖油制品上。

2 橄欖加工技術(shù)

2.1 橄欖油 橄欖油的主要組成成分為可皂化物和不可皂化物,其中可皂化物占98.5%～99%,不可皂化物占1%～1.5%。[4］其種類分為天然橄欖油、精煉橄欖油、純橄欖油三種。橄欖油在日常生活中廣泛應(yīng)用于美容、烹飪等,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前,橄欖油的加工工藝主要有傳統(tǒng)工藝、兩項(xiàng)分析工藝及三項(xiàng)分離工藝。我國(guó)橄欖油加工目前大多采用三相離心,少數(shù)采用二相離心。三相離心需加入40%～50%的水,其中果渣占45%左右,其殘油率為4%～6%,出油率為25%左右。目前比較先進(jìn)的技術(shù)就是錘片粉碎,螺桿擠壓的機(jī)械化生產(chǎn)線,自動(dòng)化程度高,產(chǎn)品封閉生產(chǎn)衛(wèi)生條件好,對(duì)于集中時(shí)間上市的橄欖果加工來(lái)說(shuō),可以實(shí)現(xiàn)三班生產(chǎn)不停工,可以節(jié)約大量用水,也便于實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn),保護(hù)環(huán)境。

2.2 蜜餞類橄欖制品 經(jīng)過(guò)糖漬、活化等蜜餞加工技術(shù)將橄欖加工成各種風(fēng)味的橄欖小吃,在我國(guó)已經(jīng)有一定的加工歷史。但是這樣的加工都有一個(gè)特點(diǎn)就是要經(jīng)過(guò)炒制或熏制過(guò)程,這樣橄欖中多酚類物質(zhì)就會(huì)因?yàn)楦邷囟鴵p失[5］,對(duì)橄欖本身的功效有所影響。以甘草橄欖的加工為例,在經(jīng)過(guò)原料處理、甘草液制備、加入添加劑后,就要在65℃下干燥[6］,使甘草橄欖的甘草香味更純。

2.3 橄欖汁飲料 分別加入穩(wěn)定劑0.1%黃原膠、0.33%抗壞血酸、5.0%蔗糖、0.05%防腐劑三梨酸鉀等輔料進(jìn)行調(diào)配,調(diào)配后p H3.5～4.0,能使原果汁含量≥20%。橄欖汁飲料的加工流程主要是：橄欖→選果→浸泡→清洗→熱燙→破碎去核→螺旋榨汁機(jī)擠汁→酶處理→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。加工過(guò)程中為了抑制橄欖汁酶促褐變,可采用PVPP濃度40mg/L,溫度30℃,時(shí)間80min,p H為6來(lái)實(shí)現(xiàn)。[7］

2.4 橄欖口服液 其制備工藝為：橄欖果實(shí)經(jīng)分選、清洗、攪打、護(hù)色、速凍、真空低溫提取、真空低溫濃縮、粗濾、精濾工序得到橄欖濃縮汁;將其余原料先溶于適量水,再加入橄欖濃縮汁中混勻制成混合液;將混合液在45～55℃保溫20～30min后滅菌制成橄欖口服液。此方法制得的產(chǎn)品具有把橄欖果實(shí)的有效有益成分最大限度的提取保留并且服用方便的特點(diǎn)。[8］

2.5 橄欖茶 據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道,每100g橄欖果肉含鈣204mg、VitC13.65mg、脂肪6.55g,橄欖仁含蛋白質(zhì)16.64%、脂肪59.97%。茶葉富含500多種化學(xué)物質(zhì),包括多酚類化合物、蛋白質(zhì)和氨基酸、糖類、維生素、色素、生物堿、芳香物質(zhì)、酶。這些成分對(duì)人體都有營(yíng)養(yǎng)作用。橄欖茶綜合了橄欖和茶的各自優(yōu)勢(shì),經(jīng)先進(jìn)的加工方法而制成獨(dú)特的橄欖茶。在經(jīng)過(guò)橄欖和茶葉的分別制汁后,采用滇橄欖汁、濃縮茶汁、蔗糖、檸檬酸進(jìn)行4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn),研究滇橄欖汁、濃縮茶汁、蔗糖、檸檬酸用量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味影響。得出配比（按果汁、濃縮茶汁質(zhì)量計(jì)）是濃縮滇橄欖汁5%、濃縮茶汁4%、蔗糖7%、檸檬酸1%[9］。

3 橄欖加工業(yè)存在的問(wèn)題

3.1 加工產(chǎn)品種類過(guò)于單一 加工技術(shù)不夠完善 橄欖中含有不易從鮮果中脫除的苦味橄欖苦苷等成分,故橄欖還較少用于其他產(chǎn)品的加工,而主要是通過(guò)糖漬加工,制成各種的蜜餞制品。又由于對(duì)橄欖中揮發(fā)性成分提取工藝研究甚少,多采用傳統(tǒng)的水蒸汽蒸餾法。但橄欖中有些低沸點(diǎn)、易氧化物質(zhì),在水蒸汽蒸餾法提取時(shí)會(huì)發(fā)生變化和損失,使提取物品質(zhì)下降,而且所得成分種類單一,臨床療效大打折扣。產(chǎn)品種類單一且加工技術(shù)還不夠完善,使得橄欖制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)[10-11］。

3.2 農(nóng)民產(chǎn)業(yè)意識(shí)不強(qiáng) 新產(chǎn)品的推廣力度不夠 橄欖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,又具有保健作用,而且還可以加工成多種產(chǎn)品。但農(nóng)民缺乏做強(qiáng)做大的產(chǎn)業(yè)意識(shí)和市場(chǎng)意識(shí),橄欖生產(chǎn)仍處于傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式。雖然近年來(lái)橄欖保健品以及飲料等的新產(chǎn)品的研發(fā)越來(lái)越多,發(fā)展有多樣化趨勢(shì)。但是這些新產(chǎn)品自身的宣傳力度不夠,使得產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率不高。這又不利于橄欖新產(chǎn)品的發(fā)展與普及。

3.3 缺少立體化生產(chǎn)企業(yè) 目前多數(shù)橄欖加工企業(yè)為初加工,附加值低,競(jìng)爭(zhēng)力弱,缺乏對(duì)橄欖進(jìn)行蜜餞、飲料、保健品以及藥品等制品進(jìn)行整體開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的企業(yè)。缺少這樣的加工企業(yè),使橄欖的加工業(yè)發(fā)展緩慢。

4 橄欖加工利用的發(fā)展對(duì)策

4.1 堅(jiān)持新產(chǎn)品的研制 科學(xué)合理利用橄欖資源 在保留原有主要橄欖制品——蜜餞橄欖的前提下,繼續(xù)堅(jiān)持新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。如對(duì)橄欖泡騰片、橄欖沖劑等的產(chǎn)品的研制。如果仍以蜜餞制品作為主要利用途徑,這會(huì)造成大量橄欖的藥用價(jià)值無(wú)法實(shí)現(xiàn)。因此科學(xué)合理利用橄欖資源是推動(dòng)橄欖制品發(fā)展的重要途徑。

4.2 增加科技投入 推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研合作 我國(guó)橄欖加工業(yè)基礎(chǔ)薄弱,長(zhǎng)期缺乏科技投入。要提高橄欖的加工水品業(yè)水平,必須加大科技投入。橄欖加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展后勁的大小,發(fā)展水平的高低,最終取決于科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和科技含量的提高。例如福建當(dāng)?shù)馗咝１憧梢约訌?qiáng)對(duì)橄欖加工制品的技術(shù)研究力度,當(dāng)積極推進(jìn)橄欖深加工技術(shù)的進(jìn)展。

4.3 加強(qiáng)加工產(chǎn)品與現(xiàn)有知名生產(chǎn)企業(yè)的合作 做好產(chǎn)品宣傳工作 對(duì)于新研制的橄欖制品,應(yīng)加強(qiáng)與知名生產(chǎn)商的的合作力度。如橄欖飲料即可爭(zhēng)取與統(tǒng)一集團(tuán)生產(chǎn)銷售。這樣橄欖制品的銷售將會(huì)在一個(gè)更好的起點(diǎn)上,有利于產(chǎn)品的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。并且對(duì)利用橄欖豐富的藥用價(jià)值也有顯著的作用,也有利于新的橄欖制品的繼續(xù)研發(fā)。

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10.3969/j.issn.1672-2779.2014.01.063

1672-2779（2014）-01-0101-02

??張文娟 本文校對(duì)：方 石

2013-11-18）

國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐項(xiàng)目［No：201210572053］