馬群飛

福建省疾病預防控制中心，福建 福州 350001

目前食品安全國家標準正在大規(guī)模修訂，在已經(jīng)公布實施的新標準中又暴露了一些新問題。目前正在修訂中的GB 14934－94《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》［1］（以下簡稱本標準）已公布實施近二十年了，雖然該標準是一個產(chǎn)品類別的衛(wèi)生標準，但因其中涉及檢驗方法和管理制度，在實施過程中暴露了諸多問題。為保證食品安全國家標準的嚴肅性和可操作性，我們結合多年來的工作經(jīng)驗，對該標準實際應用中可能存在的問題進行總結探討，希望有助于標準及配套方法的改進與完善，使我們的檢驗工作更加趨于標準化、合理化、統(tǒng)一化。

1 前言

目前修訂實施的食品安全國家標準，在這個部分最常見的問題就是缺少與前一版本的比較，或描述不到位。太過籠統(tǒng)的描述顯然無法讓標準使用者正確領會修訂的內容。建議在新版本中，明確說明標準修改了哪些部分以及內容有何變化。

2 適用范圍

本標準存在的問題就是描述不到位，并且容易引起歧義?！氨緲藴室?guī)定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標準適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個體攤點的食（飲）具?！痹谶@段文字中，食（飲）具消毒被當做一個名詞使用。實際上，“消毒餐具”可能更適合。“細菌指標”這個名詞的使用也不夠專業(yè)，建議修改為微生物學指標。當前，不少食（飲）具相關產(chǎn)品標準都引用了本標準，所以，適用范圍也應該相應修訂。

3 規(guī)范性引用文件

常見的問題就是引用錯誤（如引用了已廢止標準或標準號書寫錯誤）、格式書寫錯誤（年號、字號、空格的書寫錯誤）、引用方式欠準確（是否注日期、排列順序錯誤）。以前有個較為典型的例子：GB/T 18204.10－2000《游泳池水微生物檢驗方法 大腸菌群測定》引用GB/T 18204.2－2000《公共場所茶具微生物檢驗方法 大腸菌群測定》，實際上GB/T 18204.2－2000是《公共場所茶具微生物檢驗方法 細菌總數(shù)測定》，GB/T 18204.3才是大腸菌群測定方法。目前，食品安全國家標準系列趨向于不再列出全部的規(guī)范性引用文件，但是也要防止在標準正文中出現(xiàn)這類錯誤。

4 感官指標

本標準將食（飲）具分為物理消毒和化學（藥物）消毒兩種類型，并規(guī)定了相應的不同要求。但是，目前多數(shù)食（飲）具集中清洗消毒企業(yè)普遍使用混合消毒方式，或當檢驗機構無法追溯被檢測樣品具體使用何種消毒方式時，就暴露了本標準對于產(chǎn)品無法明確分類或者標準不適用的問題。故建議不必區(qū)分消毒方式方法，統(tǒng)一規(guī)定相同的技術要求即可。對于“無不溶性附著物”，建議修改為“不得有肉眼可見附著物”，畢竟可溶性的附著物也是不應被允許的。建議刪除“無水漬”、“無洗消劑的味道”的要求，因為小型餐飲服務提供者可能使用煮沸方式消毒餐具，少量水漬不影響消毒和餐具使用效果，而后者與現(xiàn)行的GB 5749－2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定生活飲用水必須含有余氯相沖突［2］。

5 理化指標

本標準規(guī)定“采用化學消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應符合表1的要求”。但是，目前可能采用的化學消毒方式中，包括了無藥物殘留的類似臭氧消毒或非氯制劑消毒如二氧化氯等的方法，強行規(guī)定重新用潔凈水沖洗或強制檢驗余氯，可操作性不強?！昂认聪麆卑ǖ姆秶^大，建議修改為“余氯洗消劑”。本標準中游離性余氯使用mg/L，烷基（苯）磺酸鈉采用mg/100 cm2作為計量單位，建議統(tǒng)一規(guī)范使用表面積作為計量單位。

6 微生物學指標

本標準規(guī)定“大腸菌群發(fā)酵法＜3個/100 cm，紙片法（個/50 cm2）不得檢出，致病菌不得檢出。注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗結果均可作為判定依據(jù)”。這部分內容出現(xiàn)了多處錯誤。

6.1 法定計量單位書寫錯誤

本標準中大腸菌群發(fā)酵法使用“個/100 cm”作為單位，應視為筆誤，實際上必須使用“個/100 cm2”作為面積單位。另外，因為使用發(fā)酵法得到的結果是估計概率的最可能數(shù)，故“個”應修改為“MPN”，并說明MPN的定義是most probable number。最終使用計量單位為“MPN/100 cm2”。紙片法的最終報告單位“個”應修改為“CFU”，并說明CFU的定義，最終使用計量單位為“CFU/50 cm2”。使用發(fā)酵法和紙片法檢驗大腸菌群指標，產(chǎn)品限量單位不同，也是不恰當?shù)?。建議計量單位統(tǒng)一為“MPN/50 cm2或CFU/50 cm2”。如果確定產(chǎn)品的最終限量為“不得檢出”，也可以將計量單位設定為“/50 cm2”。

6.2 致病菌檢驗項目不明確

本標準中規(guī)定致病菌不得檢出，但是全文所有章節(jié)都未明確應該檢驗何種致病菌，導致基層檢驗機構常常出現(xiàn)混淆。如6.1.2檢驗方法規(guī)定“按GB 4789.1～4789.28執(zhí)行?！痹凇妒称钒踩珖覙藴?食品微生物學檢驗》GB 4789.1～4789.28里面包含的致病菌檢驗項目有十幾種，而且GB 4789系列標準中致病菌種類還在不斷增加［3］。全部檢驗，肯定浪費人力物力，實際意義不大。選擇性只做幾種致病菌項目，又沒有法律依據(jù)。建議修訂標準時應認真考慮此問題。目前我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標準，代表性的致病菌基本都是選擇檢驗沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌，最多加上溶血性鏈球菌。實際上，對于消毒食（飲）具來說，檢驗志賀氏菌和致病性球菌（用金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌代表）的衛(wèi)生學意義不大，完全可以刪除該項目。但是，對于特殊人群使用的食（飲）具，很有必要增加特定致病菌項目，如針對于低齡嬰兒的食（飲）具，必須限制阪崎腸桿菌不得檢出，針對于孕期婦女的食（飲）具，限制單核細胞增生李斯特氏菌不得檢出。

6.3 仲裁判定依據(jù)描述不明確

GB 4789.1－2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》5.2.3規(guī)定：“食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定量檢驗方法時，應以平板計數(shù)法為基準方法。”［3］從本標準采用的大腸菌群指標的計量單位看，無論發(fā)酵法和紙片法都是定量檢驗方法，但都不是平板計數(shù)法，一旦出現(xiàn)法律糾紛需要仲裁時，難以解釋。

7 采樣與檢驗方法

在檢驗方法制修訂過程中，需要認真考量相關影響因素。一旦粗心大意，出現(xiàn)疏漏，甚至出現(xiàn)技術性錯誤，就將嚴重影響標準的使用效果。

7.1 可操作性差

本標準中6.1.1規(guī)定，用10張5 cm2滅菌濾紙緊貼食（飲）具內面1min后，于50ml滅菌鹽水中振蕩制成原液。該方法在實際工作中無法操作。首先，沒有規(guī)定預先用無菌水濕潤濾紙，干燥的濾紙是無法吸附樣品表面微生物的；第二，10張2.0 cm×2.5 cm的濾紙在稀釋液中很容易相互緊密粘附，不容易振蕩均勻；最后，也是更關鍵的是，按照本方法獲得的樣品總量50ml完全不滿足下一步檢驗的需要。按照標準中6.1.2檢驗方法規(guī)定“按GB 4789.1～4789.28執(zhí)行”，單單檢驗大腸菌群和沙門氏菌就需要58.3ml原液（33.3ml＋25ml）。

洗消劑的檢驗方法中要求“采樣同時計算被檢食（飲）具的表面”，特別是對于小件樣品來說，也是很難實施。

7.2 兩種方法之間以及與其他標準的統(tǒng)一性差

發(fā)酵法采用10張2.0 cm×2.5 cm濾紙緊貼食（飲）具1min采樣，而紙片法采用2張5.0 cm×5.0 cm紙片貼30 s采樣?？梢韵胂蟛煌娜訒r間，將造成檢驗結果有明顯的差異。建議修改為相同時間，具體時間長短應通過相關實驗進行驗證。標準中未規(guī)定37 ℃培養(yǎng)的允許偏差范圍。實際上，目前已修訂完畢的食品安全國家標準的食品微生物學檢驗方法中，都描述了設備精度，使用的培養(yǎng)溫度都為36 ℃±1 ℃。建議統(tǒng)一使用36 ℃±1 ℃培養(yǎng)。

7.3 結果換算錯誤

標準中大腸菌群紙片法的限量使用“個/50 cm2”作為單位，但是在紙片法的結果觀察步驟中缺少了計數(shù)的部分，無法報告最終的大腸菌群數(shù)量，變成了一個定性檢驗方法。因此，建議規(guī)定僅觀察報告陽性陰性結果，最終結果都報告為“/50 cm2檢出或未檢出大腸菌群”即可。

發(fā)酵法檢驗大腸菌群時，將2張50 cm2濾紙取樣后溶于50ml滅菌鹽水，按照GB 4789.3取33.3ml稀釋液進行檢驗，最后報告為每100 cm2中大腸菌群數(shù)量，將導致明顯的計算錯誤。建議對于大腸菌群發(fā)酵法或致病菌檢驗，參照GB/T 18204－2000《公共場所衛(wèi)生標準檢驗方法》系列，采用濕潤棉拭子涂抹定量表面積（如借助規(guī)格板等）后，直接插入含有10mL月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）液體培養(yǎng)基（或乳糖膽鹽發(fā)酵液）以及相應致病菌增菌液的試管中，進行下一步培養(yǎng)。這樣的定性檢驗操作方法更為簡便省事。

7.4 缺少質量控制要求

本標準中缺少相應的質量控制要求。如對采樣允許使用的濾紙、大腸菌群紙片都沒有進行任何技術要求，也未說明紙片培養(yǎng)基的制法，可能導致混亂。例如，當前可用于大腸菌群檢驗的紙片類產(chǎn)品，全球最通用也最廣泛受到國際標準認可的是3M?公司的Petrifilm?產(chǎn)品。但如果直接使用Petrifilm?紙片按照本標準進行檢驗，就無法操作和判斷。標準中6.2.2檢驗方法規(guī)定“若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點或片狀紅暈為陽性”。實際工作中，完全可能出現(xiàn)大量細菌生長導致紙片完全變黃但是看不到紅斑或紅暈的情況。因為消毒后的食（飲）具帶有酸性或堿性化學消毒劑的殘留，也可能導致紙片變色異常，如果沒有認真判斷，可能導致錯誤的結論。所以，建議對這種現(xiàn)象出現(xiàn)時，要附加發(fā)酵實驗來證實。同時，檢驗的全過程應使用無菌生理鹽水作為空白對照。

8 食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范及附錄

隨著餐飲服務提供者、集體用餐配送單位、食（飲）具集中清洗消毒企業(yè)生產(chǎn)技術的不斷提高，對各種完全不同類型的企業(yè)進行一個強制性的定義描述或規(guī)定，已不再適用。如食（飲）具集中清洗消毒企業(yè)日消毒食具的數(shù)量非常大，針對此類企業(yè)，按照本標準僅僅取6～10份餐具檢驗判定，抽樣代表性明顯不足。附錄A《個體攤點食（飲）具消毒衛(wèi)生要求》和附錄B《本標準用詞說明》，都屬于多余的文字，建議直接刪除。

［1］GB 14934－94 食（飲）具消毒衛(wèi)生標準.

［2］GB 5749－2006 生活飲用水衛(wèi)生標準.

［3］GB 4789.1－2010 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則.