王怡

雖然人們不愿意將買菜、做菜這檔事復雜化，但涉及飲食安全的事情難免應該更加精心。在食品安全狀況日益突出的情況下，除了煉就“火眼金睛”以外，有時一個簡單的化學實驗也可直觀地幫助消費者判斷食物的安全。

漂亮鮮藕多是被“美容”的

進入秋季以來，藕成為了家庭飯桌上經(jīng)常出現(xiàn)的菜品。很多人去市場中購買鮮藕，都習慣于購買外觀干凈漂亮的。而事實上，藕本出自于淤泥，表面的淤泥很不容易被清洗掉。為了好洗，令鮮藕外表美觀，不法商販就會選用焦亞硫酸鈉或亞硫酸鹽來洗滌。本來，這類物質(zhì)是可以用于食品漂白和防腐的，屬于食品添加劑，但絕對禁止用于生鮮食品中。此種做法屬于濫用且超量使用食品添加劑。

國家高級食品檢驗員、高級營養(yǎng)講師李廣平介紹，判斷鮮藕是否被亞硫酸鹽洗滌過的辦法是先把藕清洗一下，過濾出洗藕的水，在其中滴加鋇鹽。如果水中瞬間產(chǎn)生了白色絮狀沉淀，就說明清洗藕的水含有硫酸根或亞硫酸根離子。

輕松驗證食物是否被“美白”

魔芋、豬腳、魷魚、魷魚芯、白毛肚、雞爪……市場中售賣的這些食品有一個共同的特點——易被燒堿美白。只要是被燒堿浸泡過的食品，顏色就要比紙還要白。實驗試劑酚酞則是判斷食物是否被美白的關(guān)鍵。在實驗室中，酚酞是堿性物質(zhì)的專用指示劑，遇堿瞬間就會變成粉紅色，遇到較濃的堿液很快紅色退去變成無色。酚酞難溶于水而易溶于酒精，因此通常把酚酞配制成酒精溶液使用。當酚酞試劑滴入水或中性、酸性的水溶液時，會出現(xiàn)白色渾濁物，這是由于酒精易溶于水，使試劑中難溶于水的酚酞析出。在百姓身邊，酚酞不一定能夠找到，但是酚酞片則很容易在藥店中購買到，主要用于治療頑固便秘等。

燒堿的化學成分是氫氧化鈉，易溶于水。將從市場中買來的上述食品清洗下，將清洗食物的水過濾出來，分別滴入酚酞，如果食品此前確實被燒堿浸泡過，水的顏色就會瞬間變粉，如果沒有燒堿成分則會有白色絮狀物出現(xiàn)。更簡單的方法，也可以拿一個酚酞片直接放在食物上，雖然酚酞不溶于水，但能夠微溶，瞬間也可顯色。

因此，李廣平提示消費者，在購買這類易被燒堿“美容”的食品時，首先觀察外表，沒有血色的不要買。其次聞氣味，無論白毛肚還是豬腳，化學藥水的味道會完全掩蓋住了其本身應有的肉腥味。第三摸手感，這些肉類食物本身應該有油乎乎的感覺，在被燒堿浸泡過后則會有較滑的手感。最后，家中如有酚酞片，可以直接放1片到食物上，便可以令燒堿殘留立刻呈現(xiàn)原形。

食用油氧化酸敗有法可辨

食用油是家庭必備的食品種類之一。然而，大桶植物油打開后可能要用很長時間才能食用完，人們在食用過程中更不知道油是否已經(jīng)開始了氧化酸敗。事實上，食用油一旦啟封，在儲存及食用的過程中與光照、空氣及水分接觸，在一定溫度甚至是常溫下也會慢慢發(fā)生化學反應。當油脂發(fā)生氧化酸敗后會產(chǎn)生一系列有危害的產(chǎn)物。第一種為自由基，主要是過氧化物；第二種是產(chǎn)生自由基后發(fā)生的一系列鏈式反應從而生成多種有害物質(zhì)。自由基本身可致老化，會導致人體衰老。

通常，人們很難用肉眼判斷正在食用的食用油是否發(fā)生了氧化酸敗，然而借助不難找到的化學物則會非常容易進行判斷。實驗原理是根據(jù)油脂發(fā)生氧化酸敗后產(chǎn)生自由基，即過氧化物，滴入碘化鉀后可以氧化出紫紅色的碘，其顏色表現(xiàn)就會非常明顯，由此判斷食用油已經(jīng)發(fā)生了氧化酸敗。

化學物質(zhì)碘化鉀對人們來講其實并不陌生，藥物碘片、西地碘片即華素片、碘酒等都是以碘化鉀為主要成分的。取這樣的實驗材料和一點點食用油溶解在一起，過一段時間后發(fā)現(xiàn)已經(jīng)析出了紫紅色的碘，這樣的食物油樣品就已經(jīng)不宜食用。

（摘自《北京晚報》）endprint