王佳音

冬天一到，腌菜成了飯桌上的常見(jiàn)菜肴。腌菜清新爽口，但其中的致癌物亞硝酸鹽也一直讓人擔(dān)心。其實(shí)，腌制時(shí)放片維生素C，便可以減少亞硝酸鹽的生成，讓腌菜吃起來(lái)更安全。

蔬菜里含有大量的硝酸鹽，在某些細(xì)菌的作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。而維生素C是抑制硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的最有效物質(zhì)之一。有人做實(shí)驗(yàn)得出這樣的結(jié)論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止腌菜發(fā)霉、長(zhǎng)白毛。有一點(diǎn)需要提醒，腌制時(shí)，用涼開(kāi)水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。

做腌菜要等氣候轉(zhuǎn)涼以后腌制，溫度在5～15℃為宜。溫度過(guò)高菜容易腐爛，溫度過(guò)低不利于發(fā)酵。具體做法是，挑選個(gè)大、心實(shí)的白菜，摘去老葉子和腐敗的幫子，洗干凈，從中間將白菜劈開(kāi)成兩瓣，一層層轉(zhuǎn)圈擺實(shí)，每層適當(dāng)放些鹽（放鹽量為4%）。然后把菜放入缸中，注意一定要壓實(shí)，菜與菜之間不留空隙，減少白菜和空氣的接觸，再倒進(jìn)泡了維生素C的水，以浸過(guò)菜面為宜，最后把容器封實(shí)。

一般來(lái)說(shuō)，腌制后的兩三天到十幾天之間，腌菜中亞硝酸鹽含量最多，到20天之后含量就變得非常低，基本上對(duì)人體無(wú)害。此外，吃腌菜的同時(shí)吃點(diǎn)新鮮的蔬菜水果，也會(huì)阻礙亞硝酸鹽的生成。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）endprint