莊 坤，丁文平*，徐遠(yuǎn)陽，黃雄偉，宋瑩瑩，萬方云

（武漢輕工大學(xué)，谷物資源開發(fā)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430023）

臭氧處理對(duì)糯米品質(zhì)的影響 及其機(jī)理

莊 坤，丁文平*，徐遠(yuǎn)陽，黃雄偉，宋瑩瑩，萬方云

（武漢輕工大學(xué)，谷物資源開發(fā)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430023）

采用質(zhì)量濃度為5 m g/L的臭氧作為氧化 劑，對(duì)糯米整米通氣 氧化后制作水磨糯米粉并且提取相對(duì)應(yīng)的糯米淀粉。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)氧化后糯米粉及對(duì)應(yīng)提取的糯米淀粉隨著臭氧處理時(shí)間的增 長糊化黏度呈增大趨勢，但熱糊穩(wěn)定性和抗老化性有 略許減弱， 蒸煮特性未發(fā)生較大變化。羧基含量隨 著氧化時(shí)間的增長而增大，而羰基含量隨著氧化時(shí)間 的增長呈先增后減的趨勢。通過紅外光譜 分析發(fā)現(xiàn)臭氧將糯米淀粉中葡萄糖單元上C2、 C3和C6的羥基先氧化為羰基，隨著氧化作用的加強(qiáng)羰基被氧化成為羧基，但由于是對(duì)于糯米的氧化處理，因此在反應(yīng)中會(huì)生成部分酰胺，同時(shí)葡萄糖環(huán)中的C—O—C未發(fā)生斷裂。

臭氧；糯米；淀粉；黏度；羧基；羰基

由于臭氧對(duì)谷物淀粉、蛋白和油脂等主要成分的含量影響微弱[1]，因此目前多被用于殺蟲和滅菌等熏蒸研究[2]。但臭氧本身是一種純天然的氧化劑，其半衰期短，氧化能力強(qiáng)且不需要催化劑，相比較于常見的次氯酸鈉、過氧化氫和高錳酸鉀[3]等氧化劑生產(chǎn)方便且無工業(yè)生產(chǎn)殘留，所以采用臭氧加工對(duì)于食品本身更為安全，對(duì)環(huán)境影響更為環(huán)保。

糯米其實(shí)也是大米的一種，既可以用來包粽子，也很適合來煮粥。糯米是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的谷物，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、VB1、VB2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富[4]。米食品可以提供較為富足的熱能，每100 g營養(yǎng)素可以提供1 456 676 kJ的熱量。因?yàn)殁}含量高，所以糯米有很好的補(bǔ)骨健齒的作用，初春時(shí)吃些糯米會(huì)起到御寒、滋補(bǔ)的效果，糯米有收澀作用，對(duì)尿頻、盜汗有較好的食療效果。糯米是一種溫和的滋補(bǔ)品，具有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃、止汗等作用，適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、腹墜脹等癥狀。對(duì)食欲不佳、腹脹腹瀉也有一定緩解作用[5]。

湯圓是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)米制品，是目前中國速凍行業(yè)的重要產(chǎn)品之一[6-7]，但由于糯米粉本身不如富含濕面筋的小麥粉一樣擁有良好的韌性，所以在工業(yè)化速凍生產(chǎn)與貯藏時(shí)，湯圓會(huì)出現(xiàn)口感下降、表皮龜裂等現(xiàn)象，從而影響湯圓品質(zhì)[8]。本研究采用臭氧對(duì)糯米直接干處理，達(dá)到輕度氧化作用來改變糯米粉的理化特性，進(jìn)而用于臭氧改性糯米在速凍湯圓生產(chǎn)中的研究，對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)速凍湯圓的品質(zhì)研究具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

越南秈糯由河南黃國糧業(yè)股份有限公司提供。

臭氧 臭氧發(fā)生器自制；其他化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

RVA Super-3快速黏度檢測儀 澳大利亞Newport Scientific有限公司；DZG-6050型真空干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；90-Z型定時(shí)恒溫磁力攪拌器 上海滬西分析儀器廠有限公司；SK-CFG-1C三康臭氧發(fā)生器 濟(jì)南三康環(huán)?？萍加邢薰荆籇ELTA 320 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；NEXUS 670傅里葉紅外光譜儀 美國尼高力儀器公司；GZX-9070 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；LXJ-Ⅱ離心機(jī) 上海醫(yī)用分析儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 原料的制備

用臭氧發(fā)生器自制質(zhì)量濃度為5 mg/L的臭氧在密閉的空間內(nèi)對(duì)越南秈糯進(jìn)行持續(xù)通氣處理0、15、30、45、60 min這5個(gè)時(shí)間梯度，再將處理后的糯米進(jìn)行水磨制粉，工藝如下：糯米→水洗→浸泡→磨漿→抽濾→熱風(fēng)烘干→粉碎→過篩（120目）。

1.3.2 淀粉的制備

采用暮鴻雁等[9]研究的高純度糯米淀粉分離方法，對(duì)臭氧處理5個(gè)時(shí)間梯度的糯米粉分別提取淀粉，所得樣品碾磨過120目篩備用。

1.3.3 水分含量測定

按GB/T5009.3—2003《食品中水分的測定》方法執(zhí)行。

1.3.4 羧基含量測定[10-12]

取樣品1.5000 g移入250 mL燒杯中，加入25 mL 0.1 mol/L的鹽酸，攪拌并放置30 min，加入500 mL雙蒸水在3 000 r/min離心15 min去上清液，反復(fù)離心洗滌直至上清液中無氯離子存在（用0.1 mol/L硝酸銀檢驗(yàn)），將洗好的樣品移入500 mL燒杯中，加入300 mL雙蒸水蓋上保鮮膜，在沸水浴中加熱并攪拌30 min使其完全糊化；加入酚酞指示劑，趁熱用標(biāo)定好的0.1000 mol/L氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定，記錄所用氫氧化鈉的體積，原糯米粉為空白樣。實(shí)驗(yàn)平行3次。

式中：V1為氫氧化鈉滴定樣品所耗體積/mL；V2為氫氧化鈉滴定空白所耗體積/mL；c為標(biāo)定氫氧化鈉溶液濃度/（mol/L）；C為樣品水分含量/%；m為樣品質(zhì)量/g；0.045為羧基分子質(zhì)量除以1 000。

1.3.5 羰基含量測定[13-14]

取樣品2.000 0 g移入250 mL的燒杯中，加入100 mL蒸餾水，攪拌，在沸水浴中加熱30 min使之完全糊化，冷卻至40℃，調(diào)pH 3.2，精確的加入20 mL羥胺試劑，于40℃水中恒溫4 h。用標(biāo)定好的0.100 0 mol/L鹽酸快速滴定到pH 3.2。記錄消耗鹽酸標(biāo)定液的體積，原糯米粉為空白樣。實(shí)驗(yàn)平行3次。

式中：V1為鹽酸滴定樣品所耗體積/mL；V2為鹽酸滴定空白所耗體積/mL；c為標(biāo)定鹽酸溶液濃度/（mol/L）；C為樣品水分含量/%；m為樣品質(zhì)量/g；0.028為羰基分子質(zhì)量除以1 000。

羥胺試劑的配制：將12.5 g分析純羥胺鹽酸鹽溶于蒸餾水中，加入0.5 mol/L NaOH溶液50 mL，用蒸餾水稀釋到250 mL（此試劑不穩(wěn)定，超過2 d應(yīng)重配）。

1.3.6 糯米粉黏度測定

糯米粉黏度熱力學(xué)特性使用快速黏度分析儀（rapid visco analyser，RVA），檢測參數(shù)[15]如表1所示。實(shí)驗(yàn)平行2次。

表1 RVA測試參數(shù)Table 1 RVA parameterrss

1.3.7 糯米粉的紅外光譜表征

以空氣為空白背景，采用1%的KBr壓片法檢測：每種樣品稱取2 mg，再稱取200 mg的KBr混勻在45℃真空干燥，干燥好的樣品于瑪瑙研缽中碾磨成粉后壓片檢測。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 糯米粉及糯米淀粉的黏度變化

表2 糯米粉的黏度變Table 2 Viscosity changes of glutinous rice flour

表2 糯米粉的黏度變Table 2 Viscosity changes of glutinous rice flour

臭氧處理時(shí)間/min起始糊化溫度/℃02662.5±33.5924.0±14.01738.5±19.5 1250.5±31.5326.5±17.53.77±0.0371.82±0.38 152757.5±72.5 1013.0±19.0 1744.5±53.5 1381.5±31.5 368.5±12.53.77±0.0371.43±0.02 303033.5±6.51131.5±1.51902.0±5.01494.5±1.5362.0±3.03.80±0.0072.30±0.35 453240.5±10.5 1253.5±0.5 1987.0±11.0 1649.0±9.0395.5±8.53.87±0.0072.28±0.42 603378.0±9.0 1210.0±17.0 2168.0±8.0 1626.0±12.0416.0±5.03.90±0.0372.25±0.45峰值黏度/（mPa·s）最低黏度/（mPa·s）衰減值/（mPa·s）最終黏度/（mPa·s）回升值/（mPa·s）起始糊化時(shí)間/min

由表2可知，糯米粉的峰值黏度、最低黏度和最終黏度都隨著臭氧處理時(shí)間的延長而增大，這說明臭氧的氧化作用可以增強(qiáng)糯米粉的黏糯性，從而可以在一定程度上增強(qiáng)速凍湯圓的黏彈性和咀嚼韌性[16]；而起始糊化時(shí)間和起始糊化溫度變化不大，這一方面說明臭氧對(duì)糯米內(nèi)部淀粉分子的主體結(jié)構(gòu)影響不大[17]，另一方面說明了臭氧氧化方法對(duì)速凍湯圓的蒸煮特性不會(huì)產(chǎn)生較大影響；觀察數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)衰減值和回升值也相應(yīng)的增大，由于衰減值和回升值分別表示谷物粉熱穩(wěn)定新和老化趨勢[18]，由此表明氧化作用在一定程度上使得糯米粉的熱穩(wěn)定性和抗老化性變差，說明臭氧的氧化作用會(huì)對(duì)速凍湯圓造成易老化及熱穩(wěn)定性變差的負(fù)面影響，由此可以看出臭氧臭氧對(duì)糯米的氧化時(shí)間是一個(gè)重點(diǎn)控制因素。

表3 糯米淀粉的黏度變化（n=2）Table 3 Viscosity changes of glutinous rice starch (n=2)

由表3可知，糯米淀粉的黏度變化與糯米粉的黏度變化規(guī)律基本一致，由此可以看出在臭氧氧化后糯米淀粉是糯米粉黏度變化的主要影響因素，同時(shí)也證明了臭氧主要是與淀粉作用，致使糯米的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而對(duì)糯米粉的熱糊化特性產(chǎn)生影響。這與傳統(tǒng)氧化淀粉的熱糊化黏度呈下降趨勢相反，但羅發(fā)興等[19]研究發(fā)現(xiàn)，輕度氧化時(shí)淀粉的熱糊黏度是呈現(xiàn)上升趨勢，由此推斷可能是因?yàn)榈鞍着c淀粉的結(jié)合在一定程度上減弱了臭氧對(duì)淀粉的氧化。由于堿法提取對(duì)淀粉構(gòu)象影響較大[20]，所以造成糯米淀粉中最終黏度和最低黏度不規(guī)律的原因可能是在提取糯米淀粉時(shí)弱堿與糯米淀粉中某些官能團(tuán)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)造成的。因此就臭氧干處理中黏度上升機(jī)理、輕度氧化界限的測定和堿提淀粉時(shí)哪些官能團(tuán)發(fā)生變化還需進(jìn)一步研究。

2.2 糯米粉羧基 和羰基的含量

通過對(duì)臭氧處理后糯米的檢測發(fā)現(xiàn)羧基和羰基含量發(fā)生變化，由表4可知，隨著臭氧處理時(shí)間的增長，糯米粉和糯米淀粉的羧基含量都相對(duì)應(yīng)的增加，該結(jié)果與代養(yǎng)勇等[11]研究結(jié)果一致，說明在臭氧像其他氧化劑一樣作用于淀粉分子中葡萄糖單元上的羧基，且隨著氧化時(shí)間的延長羥基被持續(xù)氧化成羧基，同時(shí)證明了氧化作用引起黏度變化的主要對(duì)象是淀粉；而糯米淀粉中羧基含量比糯米粉的羧基含量小，可能是因?yàn)椴捎萌鯄A提取法，且糯米淀粉需調(diào)至中性，因此可能在一定程度上與糯米淀粉被氧化端的羧酸和羧酸鹽產(chǎn)生反應(yīng)，從而降低了糯米淀粉的羧基含量；糯米粉羰基含量隨著處理時(shí)間的增加呈先增后減的趨勢，鑒于王秋華等[21]研究在淀粉被氧化的過程中羰基具有向羧基轉(zhuǎn)化的趨勢，由此推斷氧化初期糯米淀粉中羥基被同時(shí)氧化成羰基和羧基，隨著氧化作用的增強(qiáng)進(jìn)大部分羰基轉(zhuǎn)化為羧基。

表4 糯米粉和糯米淀粉羧基及羰基的含量變Table 4 Changes in carboxyl and carbonyl contents in glutinous rice flour and starch

表4 糯米粉和糯米淀粉羧基及羰基的含量變Table 4 Changes in carboxyl and carbonyl contents in glutinous rice flour and starch

臭氧處理時(shí)間/min糯米粉羧基含量/%糯米淀粉羧基含量/% 0.1991±0.00590.0420±0.00440.0298±0.0006 150.2434±0.00740.0570±0.00050.0307±0.0003 300.2824±0.00270.0660±0.00120.0304±0.0002 450.3137±0.00820.0770±0.00270.0280±0.0007 600.3522±0.01740.0810±0.00280.0269±0.0004糯米粉羰基含量/% 0

2.3 糯米粉及糯米淀粉氧化度的評(píng)定

圖1 糯米粉（a）及糯米淀粉（b）中的羧基含量變化Fig.1 Changes in carboxyl content in glutinous rice flour (a) and starch (b)

由圖1可知，將臭氧干處理后糯米粉及糯米淀粉中的羧基含量通過線性擬合后發(fā)現(xiàn)糯米粉的氧化度與處理時(shí)間的線性關(guān)系為：y = 0.0023x+0.2053，擬合度：R2= 0.9892；糯米淀粉與處理時(shí)間的線性關(guān)系為：y = 0.0007x+ 0.045，擬合度：R2= 0.9670。進(jìn)而說明羧基含量可以作為衡量樣品氧化度的有效指標(biāo)。

2.4 糯米粉及糯米淀粉的紅外圖譜

圖2 原糯米粉和不同氧化時(shí)間段糯米粉紅外光譜Fig.2 IR spectra of native glutinous rice flour and ozonated glutinous rice flour at different times

圖3 原糯米淀粉和不同氧化時(shí)間段糯米淀粉紅外光譜Fig.3 IR spectra of native glutinous rice starch and ozonated glutinous rice starch at different times

由于5個(gè)處理時(shí)間段樣品的紅外圖譜會(huì)有重疊現(xiàn)象，不利于更好的觀察和分析，因此只選擇0、30、60 min 3個(gè)氧化梯度的樣品進(jìn)行紅外分析。通過對(duì)糯米粉和糯米淀粉的紅外掃描研究糯米在臭氧氧化前后結(jié)構(gòu)的變化，由圖2可知，未氧化的原糯米粉的主要結(jié)構(gòu)為：3 390 cm-1處為淀粉中葡萄糖單元中的—OH伸縮振動(dòng)，2 930 cm-1，930 cm-1處是葡萄糖單元中C—O—C的伸縮振動(dòng)，1 640 cm-1處為淀粉吸附水中H—O—H的伸縮振動(dòng)。而氧化之后的糯米粉在3 390 cm-1處—OH的吸收帶隨著氧化時(shí)間的增長逐漸減弱，同時(shí)在1 150 cm-1和1 080 cm-1處仲醇羥基和伯醇羥基的伸縮振動(dòng)也逐漸減弱，由此說明臭氧氧化是作用于C2、C3、C6的羥基（—OH）；而臭氧處理60 min的圖譜在1 740 cm-1處較為明顯出現(xiàn)了一個(gè)小峰值與1 368 cm-1的對(duì)稱伸縮振動(dòng)均為羧基特征吸收[21]，說明羥基是被氧化成羧基；另外在1 660 cm-1和1 630 cm-1處出現(xiàn)C＝O的伸縮振動(dòng)，其中1 630 cm-1是伯酰胺的特征吸收；在930 cm-1處吸收帶強(qiáng)度變化未消失說明吡喃葡萄糖中的C—O—C沒有發(fā)生斷裂。綜上說明由于在糯米中有蛋白的存在，糯米在臭氧氧化的過程中C2、C3、C6上的羥基先被氧化成酰胺或羰基，隨著氧化作用的加強(qiáng)羰基被氧化成為羧基。

通過對(duì)比圖3中糯米淀粉的紅外掃描發(fā)現(xiàn)圖譜基本與糯米粉一致，再次證明了臭氧主要氧化作用于淀粉，從而對(duì)糯米的黏度品質(zhì)產(chǎn)生影響。

3 結(jié) 論

3.1 RVA實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，臭氧氧化增加了速凍湯圓黏彈性和咀嚼韌性，且蒸煮特性未發(fā)生較大變化，同時(shí)也造成速凍湯圓熱糊穩(wěn)定性和抗老化性變差的負(fù)面影響。

3.2 對(duì)羧基和羰基含量的測定發(fā)現(xiàn)，羧基含量隨著氧化時(shí)間的增長而增加，羰基含量隨著氧化時(shí)間的增長呈先增后減的趨勢。另外通過紅外圖譜解析發(fā)現(xiàn)臭氧是將淀粉中葡萄糖單元上C2、C3、C6的羥基先氧化為羰基，但由于是對(duì)于糯米的干處理，因此在反應(yīng)中會(huì)生成部分酰胺，隨著氧化作用的加強(qiáng)羰基被氧化成為羧基，同時(shí)葡萄糖環(huán)中的C—O—C未發(fā)生斷裂。

3.3 通過對(duì)比糯米粉及其提取淀粉的綜合檢測來看，淀粉是臭氧對(duì)糯米氧化作用的主體，同時(shí)對(duì)糯米的熱糊黏度變化起主導(dǎo)作用，而羧基含量可以作為衡量樣品氧化度的有效指標(biāo)。

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Effect and Mechanism of Ozone Treatment on the Quality of Glutinous

ZHUANG Kun, DING Wen-ping*, XU Yuan-yang, HUANG Xiong-wei, SONG Ying-ying, WAN Fang-yun
(Grain Resources and Development Laboratory, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)

In this study, 5 mg/L ozone was used as an oxidant to treat glutinous rice. After ozone treatment, glutinous rice fl our was produced and corresponding starch was prepared. Results showed that the pasting viscosity of oxidized glutinous rice fl our and corresponding starch was increased with increasing ozone treatment time, whereas the hot paste stability and aging resistance were slightly weakened but the cook properties did not show an obvious change. As the oxidation time prolonged, the carboxyl content was increased. Moreover, the carbonyl content initially increased and then decreased with increasing oxidation time. The Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) analysis revealed that hydroxyl group was fi rstly oxidized to carbonyl groups at C2, C3 and C6 in glucose units of starch, and then carboxyl groups, but at the same time the C—O—C linkages were not broken.

ozone; glutinous rice; starch; viscosity; carboxyl groups; carbonyl groups

TS255.3

A

1002-6630(2014)01-0089-04

10.7506/spkx1002-6630-201401017

2012-10-15

河南省糯米及其制品工程技術(shù)研究中心項(xiàng)目（102102113104）；武漢工業(yè)學(xué)院研究生創(chuàng)新基金項(xiàng)目（2011CX011）

莊坤（1987—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)榕疵准芭疵追鄹男詸C(jī)理與技術(shù)。E-mail：zhuangkunzk@163.com

*通信作者：丁文平（1971—），男，教授，博士，研究方向?yàn)楣任锏矸奂庸C(jī)理與技術(shù)。E-mail：dingwp@163.com