中國廚藝，被世人喻為“中國百花園中的一朵奇葩”，上下幾千年的飲食史也可謂“源遠流長”。然而中國的廚藝在世界飲食中堪稱一絕，久立不敗之林，就其源泉，要歸功于烹飪的基本功。古人云：“工欲善其事，必先利其器?！蔽覀兿雽W(xué)好烹飪專業(yè)，成為大廚，練好烹飪勺工就是取得成功的奠基石之一。勺工就是廚師臨灶運用炒勺（或炒鍋）的方法與技巧的綜合技術(shù)。勺工技藝對烹調(diào)成菜至關(guān)重要，直接關(guān)系到成品菜肴的品質(zhì)，是衡量中式烹調(diào)師水平的重要標志。所以，中職學(xué)生學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)，就必須掌握好勺工技藝，練習(xí)好翻鍋。

一、灌輸行業(yè)理念，創(chuàng)新學(xué)習(xí)觀念

中職學(xué)生的生源素質(zhì)差距很大，很多學(xué)生進校之前沒有接觸過職業(yè)教育，更不了解烹飪專業(yè)，對烹飪的認識還停留在簡單的家庭做飯做菜。中職學(xué)生進校后，首先利用各種方式讓學(xué)生熱愛烹飪專業(yè)。結(jié)合烹飪行業(yè)特點，加強行業(yè)行為規(guī)范教育，樹立服務(wù)服從意識，介紹行業(yè)的特點、現(xiàn)狀與崗位設(shè)置對學(xué)生的要求，結(jié)合我校烹飪專業(yè)多年來累積的教學(xué)經(jīng)驗，要求學(xué)生牢固樹立“服從、吃苦、協(xié)作”的精神，強化學(xué)生的行為規(guī)范，明確先學(xué)會做人，再學(xué)知識，告訴學(xué)生，我校烹飪專業(yè)學(xué)的第一道菜就叫“服從、協(xié)作”，以期學(xué)生提高自控能力和服務(wù)服從意識。另外，既可加強習(xí)作室安全管理，又可規(guī)范學(xué)生的行為習(xí)慣，為他們以后進入廚房工作打下堅實的基礎(chǔ)，同時使學(xué)生明確理論來自實踐并指導(dǎo)實踐，提高他們對文化知識的學(xué)習(xí)興趣。

二、強化身體素質(zhì)，苦練專業(yè)技能

翻鍋的技法很多，最常用的是前翻，其方法分為拉翻（靠灶翻鍋）和懸翻（空翻）?？吭罘伿悄壳靶袠I(yè)主要翻鍋方式，是學(xué)生必須掌握的基本技能?？辗鄬唵危梢宰鳛榭吭罘伒倪^渡。學(xué)生的身體素質(zhì)、站姿及端鍋方式都會影響翻鍋學(xué)習(xí)，因此要掌握好靠灶翻鍋，需要做到以下幾點。

（一）身體素質(zhì)訓(xùn)練

翻鍋技術(shù)是一項勞動強度大、操作時間長、消耗體能多的工作，因此合格的烹飪工作者必須具有強壯的體魄和良好的身體素質(zhì)。中職學(xué)生普遍具有較強的爆發(fā)力，但是缺乏耐力，初學(xué)者往往耐力不夠，練習(xí)不了幾下就感覺沒勁了，尤其是該專業(yè)的女生更是如此。為了長時間地進行翻鍋練習(xí)，學(xué)生每天都要利用一定的條件進行鍛煉，比如抓磚頭、做俯臥伸、拿啞鈴等，練習(xí)久了，耐力必然會增強。

翻鍋不是一項機械的運動，帶有相當(dāng)程度的靈活性。比如在每一次翻鍋過程中都會出現(xiàn)推、拉、送、揚等一系列動作，有的還要進行晃、舉、顛、倒、翻等動作，這都需要具有相當(dāng)?shù)撵`活性，而且這些動作全部都依靠強勁的手腕來實現(xiàn)。因此，我們要想順利地學(xué)會整套翻鍋動作，務(wù)必要加強腕力和靈活性的訓(xùn)練。

（二）正確站姿與端鍋

1.正確的站立姿勢

部分學(xué)生在臨灶翻鍋訓(xùn)練時，總會有偏頭、晃頭、彎腰、雙肩不平等不雅觀、不規(guī)范動作，這會導(dǎo)致身體動作不協(xié)調(diào)，行為不美觀，甚至肌體損傷。因此正確的站立勢姿對于訓(xùn)練規(guī)范的翻鍋非常重要，而且正確、規(guī)范的站立姿勢容易降低疲勞程度，也容易使動作自然協(xié)調(diào)。

正確的站立姿勢不僅要站得直，站得自然，站得規(guī)范，而且要達到動作優(yōu)美、操作自然和減輕勞動負荷的目標，長期鍛煉不僅能掌握一項牢固的基本技能，而且能夠保持身體健康，增強體質(zhì)，為完成更加繁雜的工作奠定良好的基礎(chǔ)。

2.端鍋的基本姿勢

正確的端鍋姿勢是：兩腳分開，自然站立，與肩保持同寬；兩腿自然站直，左手端握鍋把，曲肘90度，將鍋放于正前方，兩眼平視。

（1）端握單柄炒鍋的方法

正確的端握單柄炒鍋的姿勢為面對爐灶，上身自然挺起，雙腳分開，與肩同寬站穩(wěn)，身體與爐灶相距約15cm。左手掌心向上，大拇指在上，四指并攏握住鍋柄。端握炒鍋時力度要適中，而且鍋應(yīng)該端平、端穩(wěn)。

（2）端握雙耳炒鍋的方法

左手大拇指勾住鍋耳，其余四指并攏，掌心向著鍋沿，緊貼鍋沿，握鍋時五指同時用力，夾住炒鍋。正式烹調(diào)時，應(yīng)該用厚的濕抹布包裹住鍋耳，以免燙傷手。

3.端鍋的操作要領(lǐng)

（1）動作正確：以雙耳鍋為例，用左手的大拇指勾住鍋耳，并用其余四指托住鍋身，將鍋置于胸前大約15厘米處。

（2）持鍋平穩(wěn)：鍋應(yīng)平穩(wěn)地端于正前方，不能歪，也不能斜。

（3）力度適中：應(yīng)根據(jù)鍋的重量和自己的力量，使用適中的力度將鍋托住，不要舉得過高，也不能被鍋累得下沉。

（4）耐力恒定：要將鍋托住，端穩(wěn)，端平放于正前方，并能夠堅持數(shù)分鐘而不變形。

（三）空翻

學(xué)生經(jīng)過前期的準備與練習(xí)，應(yīng)該學(xué)習(xí)端鍋練習(xí)空翻，因為空翻比較耗體力，目前在行業(yè)差不多被淘汰了，所以現(xiàn)在大家翻鍋基本上都是靠在灶上翻的。但是掌握空翻，還是有很多好處的。有一定的手感以后，學(xué)習(xí)靠灶翻要容易很多。

空翻要求是鍋內(nèi)盛有原料，以正確姿勢端鍋，通過推、挑、拉動作，使原料在鍋內(nèi)產(chǎn)生180度的翻轉(zhuǎn)。學(xué)生主要的問題是體力與腕力不夠，端鍋姿勢不正確或者持續(xù)時間不長，有同學(xué)翻鍋時舉得過高，有同學(xué)手腕沒有用力，被鍋壓得下沉。部分同學(xué)是用力過大，把原料翻出鍋沿。發(fā)現(xiàn)這些問題后要及時糾正，手把手教，同時加強練習(xí)強度。練習(xí)時一般可以第一周次盛一勺沙子，第二周次兩勺，第三周次三勺，如果男生三勺沙子能空翻30次，女生兩勺沙子能空翻30次就可以過關(guān)了。對學(xué)生考核可以是煎雞蛋，既檢測學(xué)生的空翻技能，又讓學(xué)生對臨灶用火有一個初步的認識。

（四）靠灶翻鍋

靠灶翻鍋比較節(jié)約體力，勞動強度要低一些，所以現(xiàn)在大多數(shù)廚師翻鍋時都是靠灶翻的。目前我們主要以前翻為主要教學(xué)內(nèi)容，其技巧是左手正確握鍋（以雙耳鍋為例），右手持炒勺，把鍋靠在灶上，略向前傾斜，使炒鍋前低后高，使原料集中在前部，運用手腕力量，通過推、挑、揚、拉一系列快速循環(huán)動作，使原料略離鍋壁上下顛動，并從前壁不斷向后翻轉(zhuǎn)。同時炒鍋緊貼灶口，鍋底不要脫離灶沿，不能產(chǎn)生噪聲。

學(xué)生練習(xí)時，主要問題是動作僵硬；鍋底飛離灶沿，產(chǎn)生噪聲；原料在鍋內(nèi)只是上下顛動，沒有翻轉(zhuǎn)；翻鍋動作幅度過大，鍋底離灶中心位置太遠。我們第一周練習(xí)翻兩勺沙子，第二周三勺，第三周四勺，如果男生能堅持不間斷翻四勺沙子100次，女生不間斷翻三勺沙子60次，我們算是學(xué)會了一半。反過來我們要學(xué)習(xí)翻一勺沙子，當(dāng)原料越少時難度系數(shù)會越大。要求是180度翻轉(zhuǎn)沙子；翻動時鍋底不遠離灶中心；不脫離灶沿，沒有噪聲。對學(xué)生考核可以是做蛋炒飯，既能檢驗翻鍋技巧，又能激發(fā)高一學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的興趣。

中職學(xué)生比較喜歡帶有競爭意味的比賽，在實際教學(xué)過程中，可以組織學(xué)生進行翻鍋比賽，如誰的翻鍋持續(xù)時間長，負的一方做俯臥撐。這樣可以活躍課堂氣氛，增強學(xué)生的耐力，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

參考文獻：

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