鮮味對(duì)人類(lèi)也有獨(dú)特的意義：通過(guò)味蕾提醒人們，食物中含有氨基酸——組成蛋白質(zhì)的小分子。人們享受鮮味的同時(shí)，也攝入更多含有蛋白質(zhì)的食物。

人類(lèi)有五種基本味覺(jué)，除了眾所周知的咸、甜、苦、酸，還有一種就是鮮味。

事實(shí)上，人類(lèi)認(rèn)識(shí)到其他四種味覺(jué)的時(shí)候，也意識(shí)到了鮮味的存在。能否辨別食物中的鮮味甚至關(guān)乎到遠(yuǎn)古人類(lèi)的生存。

就像苦味提示人們食物中可能有毒，甜味可用來(lái)判斷食物的含熱量，咸味和電解質(zhì)的攝入密切相關(guān)，鮮味對(duì)人類(lèi)也有獨(dú)特的意義：通過(guò)味蕾提醒人們，食物中含有氨基酸——組成蛋白質(zhì)的小分子。人們享受鮮味的同時(shí)，也攝入更多含有蛋白質(zhì)的食物。雖然我們的食物中蛋白質(zhì)并不匱乏，但對(duì)我們的遠(yuǎn)古祖先來(lái)說(shuō)，利用鮮味找到并且攝入富含蛋白質(zhì)的食物，確實(shí)是關(guān)乎生死存亡的技能。

很多食物以鮮味著稱(chēng)——醬油、帕爾馬干酪、蘆筍、鯷魚(yú)……這些食材加入菜肴，能極大地提高菜肴的風(fēng)味，原因就是：這些食材中都含有L-谷氨酸。富含鮮味的食材讓與之搭配的其他食材也更加美味，卻沒(méi)有得到太多的稱(chēng)贊，因?yàn)樗鼈兊孽r味并沒(méi)有掩蓋其他食材本身的味道。鯷魚(yú)只是制作凱撒沙拉時(shí)的調(diào)味品，卻讓那些綠色蔬菜有了別樣的魅力。

盡管鮮味的歷史和人類(lèi)的歷史同樣漫長(zhǎng)，“鮮味”這個(gè)詞卻在100年前才出現(xiàn)。

當(dāng)時(shí)有一位日本科學(xué)家池田菊苗，他估計(jì)食物的鮮味應(yīng)該來(lái)自某種特別的物質(zhì)，而日本料理的很多湯中都有海帶，池田菊苗在試驗(yàn)室里發(fā)現(xiàn)，這些df4ba8f2e27665b10fedca21c9c47caf湯鮮味的來(lái)源正是海帶中的谷氨酸分子。不過(guò)早在池田菊苗出生之前，人類(lèi)就在品嘗谷氨酸，感受鮮味了。羅馬人把魚(yú)桶底鯷魚(yú)自然分解、發(fā)酵后產(chǎn)生的液體用于調(diào)味，這就是被稱(chēng)為“魚(yú)露”的珍貴調(diào)味品。千百年來(lái)，人類(lèi)的母乳也一直散發(fā)著鮮味。

提到有鮮味的東西，味精往往是最先被人們想到的，也可能是最?lèi)好颜玫摹?/p>

味精（MSG，谷氨酸鈉）是一種晶體狀態(tài)的增鮮劑，以糖為原料經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵而成。池田菊苗首先對(duì)味精申請(qǐng)了專(zhuān)利。現(xiàn)在世界各地的廚房中都有味精的蹤跡，但亞洲人尤其喜歡在烹調(diào)時(shí)使用這種調(diào)味品，因此所謂的“味精綜合征”在美國(guó)被稱(chēng)為“中國(guó)餐館綜合征”，味精也隨之聲名狼藉。雖然很多專(zhuān)家已經(jīng)證實(shí)，頭痛等癥狀并非像傳說(shuō)中那樣由味精引起，味精的惡名在人們心目中已是根深蒂固。

令人驚訝的是，我們對(duì)味覺(jué)感知的認(rèn)識(shí)還剛剛開(kāi)始。十年前，專(zhuān)家們才弄明白口腔中味覺(jué)化學(xué)感受器的反應(yīng)機(jī)制。費(fèi)城莫耐爾化學(xué)感官中心主任加里說(shuō)：人們喜愛(ài)甜點(diǎn)，研究人員解構(gòu)甜味信號(hào)卻花了40年時(shí)間。甜食進(jìn)入口腔，結(jié)合并刺激甜味感受器上的不同位點(diǎn)，都會(huì)產(chǎn)生甜味；而咸味不同，鈉離子只能和咸味感受器上的特定位點(diǎn)結(jié)合，才能產(chǎn)生咸味。

鮮味的產(chǎn)生和甜味類(lèi)似，不過(guò)鮮味感受器并不只存在于口腔里，腸道里也有鮮味感受器。很可能口腔里的鮮味感受器負(fù)責(zé)品嘗鮮味并發(fā)出信號(hào)：檢測(cè)到谷氨酸，開(kāi)始進(jìn)食；而消化道里的鮮味感受器接受刺激后通知機(jī)體：消化蛋白質(zhì)的機(jī)器可以開(kāi)動(dòng)了！

氨基酸并不止谷氨酸一種，鮮味感受器開(kāi)始時(shí)也可能蛋白質(zhì)的各種組分都有反應(yīng)。漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程之后，鮮味感受器變成只識(shí)別20種氨基酸中的一種或兩種。盡管識(shí)別范圍變小了，人體仍然能完全品嘗到食物的味道，因?yàn)檫M(jìn)食的時(shí)候，與感受器接觸的氨基酸可是數(shù)不勝數(shù)的。

人們天生被鮮味取悅，鮮味食品熱賣(mài)也在意料之中。2009年，第一家鮮味漢堡店（Umami Burger）在洛杉磯開(kāi)業(yè)，這家店的漢堡由廚師精心調(diào)配，每一口都能咬到帕爾馬干酪、蘑菇、西紅柿和其他鮮味濃郁的食材制作的肉餅，味蕾受到鮮味氨基酸的巨大沖擊。兩年以后，鮮味漢堡已經(jīng)有五家分店，都是顧客盈門(mén)。

英國(guó)的肥鴨餐廳（Fat Duck restaurant）是一家米其林三星餐廳，老板赫斯頓·布盧門(mén)撒爾也是知名廚師。他制作很多菜式時(shí)都加入奶酪、鯷魚(yú)、海帶和扇貝等鮮味濃郁的食材。布盧門(mén)撒爾說(shuō)：“鮮味是幾乎所有人都有的一種味覺(jué)，只是很多人不了解它。我醉心于研究這個(gè)。”他還指出：披薩餅的誘惑，大多源于兩種天然食材的組合——奶酪和西紅柿，因?yàn)檫@兩種食材天生就有濃郁的鮮味。

人們?cè)絹?lái)越熱衷于對(duì)鮮味的追求。日本最著名的醬油制造商龜甲萬(wàn)株式會(huì)社迎著風(fēng)潮，也要把自己的品牌成為鮮味的象征。他們現(xiàn)在的廣告口號(hào)是：龜甲萬(wàn)就是鮮，鮮就是龜甲萬(wàn)。廣告詞也改成了“鮮味是一個(gè)日本術(shù)語(yǔ)，意思是美味?！饼敿兹f(wàn)的宣傳策略非常成功：醬油的銷(xiāo)量一路攀升。

現(xiàn)代人當(dāng)然不再需要四處尋找食物，最初用于判斷食物中蛋白質(zhì)含量的鮮味感受器似乎也沒(méi)那么重要了。不過(guò)對(duì)奶酪烤茄子或鮮味漢堡的愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，就算鮮味味覺(jué)對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的作用已經(jīng)過(guò)時(shí)，在美食面前永遠(yuǎn)是最重要的。

盡管一般人對(duì)鮮味的認(rèn)識(shí)有限，卻可以在很多日常食品中發(fā)現(xiàn)它的蹤跡。這些食材全都富含鮮味成分：

奶酪（尤其是意大利陳年帕爾馬奶酪和荷蘭陳年高德干酪）、番茄（尤其是種子附近的部分）、 魚(yú)和魚(yú)醬、蘆筍、醬油、馬鈴薯、德國(guó)酸白菜、蘑菇、海帶、味噌、泡菜、青豆。