筆者進餐館坐下，一位年輕又很精神的小帥哥遞上一本印得花花綠綠的菜譜。我看了他一眼，指著菜單上的“木須肉”說：“這個長胡子的是什么木頭，紅木？花梨？”小堂倌自作聰明：“這單子印錯了，應(yīng)該是苜蓿肉?！薄澳蔷透粚α恕Ｄ阏f木須肉還沾點邊，因為此菜的主料是肉片炒雞蛋，俏頭是黃瓜和木耳。木耳也算是木頭上長的胡子?？墒擒俎Ｊ且安?，原是喂牛的呀。”

小堂倌無語了，開始審視這老頭兒是不是來混吃碰瓷的。好在大堂經(jīng)理認得我，笑嘻嘻地說：“這位是許老，經(jīng)常在電視上講食文化的?！蔽亿s忙拉小伙子坐下給他講，這道菜講究的是雞蛋的炒法。炒出的雞蛋要色澤金黃，有嚼頭，味道鮮香而不膩，出盤要顫顫地像朵朵金桂。桂花又名木樨，因此這道菜要叫“木樨肉”。

以雞蛋做文章的菜還有“西紅柿炒自己”。有道是，“刺身不能有刺，黃瓜必須有刺，西紅柿的大忌是不能炒自己?！蔽骷t柿怎么能炒自己呢？原來，這種提法緣自一種誤判。東北人本來把它念成“西紅柿炒雞子兒”，即西紅柿炒雞蛋的意思。不懂東北話的，自然按這話的諧音去理解。其實這也不是拿東北哥們兒開涮，這么多年來，本山大叔的小品老火老火的，忽悠得全國人民滿嘴蹦“那必須的”、“這個可以有”等東北話，又有誰能說東北話不能登大雅之堂呢？

關(guān)于“西紅柿炒自己”的另一種出處，則跟地域無關(guān)：說的是幾位客人到餐館吃飯，點了一份西紅柿炒雞蛋，但菜上來后發(fā)現(xiàn)里面的雞蛋太少，肉眼幾乎看不出來，西紅柿炒雞蛋遂變成西紅柿炒自己了。這雖然只是一個笑談，但西紅柿的身價卻曾經(jīng)高貴過。上個世紀廿年代時，天津市場上的西紅柿很少，只有在租界地才能買得到。當(dāng)時的廢帝溥儀住在張園，他的“御膳”才有“火柿子（即西紅柿）炒雞蛋”。那時的“火柿子”和現(xiàn)在的味道也不一樣。余記得兒時見到的火柿子是粉紅色的，吃到嘴里是發(fā)沙的那種淡淡的酸甜，市價是很貴的。當(dāng)然，我們現(xiàn)在調(diào)侃的“西紅柿炒自己”也是建立在時蔬價格穩(wěn)定的基礎(chǔ)之上的。按現(xiàn)下波動的市場價，說不定有一天“蒜你狠”、“姜你軍”之后，西紅柿的價格超過雞蛋了，那店家只好賣“自己炒自己”了，玩笑！

說起雞蛋來，雞蛋花不是沖的雞蛋湯的蛋花，而是一種植物的花朵，和金銀花、菊花、槐花、木棉花組成“五花茶”，是一種清濕解熱的代茶方。烏魚蛋不是黑魚下的蛋，而是干燥的烏賊卵巢，用其為原料做的“烏魚蛋湯”常見于高檔宴席。

其實，中餐宴席上名不符實、以想象命名的烹飪原料或菜名有很多，玩的是個意境與情調(diào)。

西米不是米，是樹制品。松花不是花，是鴨蛋制品。松花粉不是鴨蛋，是松樹的花粉。淡菜不是蔬菜，是貽貝干。燕菜不是燕窩，是蘿卜菜。炒粉蟲不是蟲，是種面食。烏龜子不是蛋，是南京小元宵。索餅不是餅，是面條。栮脯不是脯，是木耳。木魚不是敲的，是粽筍。抄手沒手，是蜀餛飩。蝤蛑不是牛虻，是溫州的螃蟹。鴨信就是鴨舌，但魚信不是魚舌，而是鯊魚、鱘、鰉脊髓的干制品，又稱魚筋。魚肚不是魚肚子，而是大黃魚、鰉、鱘的胃，或者是鮸魚、毛嘗魚、鰻鱺的鰾和胃的干制品。鹿頭不是鹿的頭而是魚唇，即鯊、鱘、鰉犁頭鰩等魚唇部軟肉的干制品。我國古代有升學(xué)宴，是文科中榜后，要舉行“鹿鳴宴”。此宴因在會上演奏《詩經(jīng)》中的《鹿鳴》篇“呦呦鹿鳴，食野之蘋”助興而得名，而不是湊在一起啃鹿肉。千萬不要“魚唇不對鹿嘴”喲！

不過有一種菜大家都明白。到飯館要了一碟“熘腰花”，那腰花絕對不是花。因為在全國諸菜系中，大部分都有腰花菜。

魯菜有“炮（bao）三樣”，系由豬腰、肝、瘦肉三種原料爆炒而成。特點是質(zhì)地脆嫩，鮮咸爽口。

津菜有“熘腰花”，系將豬腰打花上漿、滑熟，其特點為脆嫩可口，蒜香味濃。亦有“老炮三”，源自魯菜，腰子打花上漿，爆炒成菜。

冀菜有“熘腰花”，系以豬腰為主，菠菜為俏。方法是將豬腰去凈腰臊，刀剞成花，滑熘而成。成菜形似麥穗，軟嫩清香。

湘菜有“玉麟香腰”，以豬腰、豬肉、鱖魚肉等為主料。傳說為清湘軍水師彭玉麟家宴菜，在衡陽民間為紅白宴席的“頭碗”。

在我國傳統(tǒng)食文化中，動物的生殖器官和排泄器官被稱作“不典之物”，大概是受了儒家經(jīng)典的影響。儒家謂不守常道，不合準則為“不典”。其實典與不典，僅僅為一種觀念，很多人照吃不誤，因為許多人還相信進補之道：“吃啥補啥”。補什么呢？補腰補腎。因為認為腎是主管儲排水和藏精之地，所以似乎一時所有的男人都腎虧了，都陽痿了，都需要進補了。而所有家長對子女的疼愛，以及男男女女之間的纏綿之情，通常表現(xiàn)在電話的一句話里：“回來喝湯吧?！庇谑亲萄a藥廣告商趁機兜售一句口號：“我們一定要擁有一個強大的腎！”這就是忽悠誤導(dǎo)了。

其實，在中國傳統(tǒng)文化“陰陽五行”中所指的“腎”和解剖學(xué)意義上的腎臟根本就是兩個不同的概念。人的飲食是人與自然的物質(zhì)交換。食物只要有利于養(yǎng)生健身，無毒無害，自然和諧，味道佳美，就可以照吃不誤。所以，炒腰花、炒腰片、宮保腰塊、醉腰絲、炸麻花腰子幾乎傳遍各地。不過老朽還是奉勸各位，肝腎美食，適可而止，少吃為佳。

蔥花也不是蔥的花，而是一種佐料。現(xiàn)在很多人弄不清烹調(diào)過程的中作料與佐料之分。作料是烹調(diào)過程中使用的調(diào)味料，如醋、醬油、味精等。佐料是烹調(diào)過程中起調(diào)味作用的輔料食材，如蔥、姜、蒜等，有些佐料為綠葉輔托主料紅花，起到“四兩撥千斤”的作用。如蔥燒海參中的蔥、燒茄子中的蒜米等，在天津菜中稱作“俏頭”，粵菜中稱為“料頭”。在中國要吃飯就離不開蔥、姜、蒜。西餐用香料很多，一束一束顯擺地掛在餐廳里，唯獨沒有蔥。

山東人對蔥情有獨鐘。過去誰家生了小孩在“洗三”時，山東人就要用大蔥輕輕地打幾下屁股，這叫“打蔥”，寓意越打越聰明。山東大漢在趕路時，用不著進飯館，就在路邊蔭涼地抽出一根大蔥用煎餅卷著吃。那蔥要有一米長，蔥白要有小搟面杖粗。大漢一口一口地吃得香，看的人卻驚得吐舌頭。此為吃界豪放派也。

中國美食中的用蔥是有很多學(xué)問的。該用小蔥的地方絕不用大蔥，該用大蔥的時候也絕對不能用小蔥。

“十里荷花，雨巷吳娃”，在吳儂軟語的蘇杭將小蔥叫香蔥。此小蔥不比北方春天下來的那種，不是一根根的，而是一撮撮的。到了上海吃陽春面離不開香蔥。湯寬面少，全仗碧綠的蔥末渲染畫面。此外，生煎包和城隍廟的大薺菜餛飩也離不開香蔥，好像不打這個標識就算不上得上海名吃似的，此為吃中婉約派也。

到北京吃烤鴨，最離不開蔥?，F(xiàn)在飯桌多上蔥絲，雅則雅矣，但無豪爽，反而不如將小蔥切為兩寸段，蘸醬卷餅，吃著痛快。

吃大蔥菜當(dāng)然要去山東館子吃蔥燒海參。盤中之物除了海參便是大蔥。這道菜的妙處是蔥段要比海參還好吃。海參雖是貴物，但經(jīng)常是盤里的海參還沒吃完，那蔥段卻不見了蹤影，吃到最后，盤里剩下的湯汁油亮誘人，最宜以此汁下飯。過去的大飯莊用整捆的蔥來制蔥油烹制此菜，費料費時，如今誰還下這“笨”功夫。

蔥炮羊肉也要用蔥，但不能用蔥絲。否則肉已爆熟而蔥絲則黑糊難看，不忍卒睹。再提醒各位，此菜要放鹽而不能放醬油，否則便不是味了。

蔥花常用來做餡活。史記后周有洛中團練史郭進得周世宗故宮女婢，善烹美食。郭遂大宴賓客顯擺。席上，郭令女婢獻美食。女婢答只會做餅。郭無奈只好令獻餅。婢答只會做餡餅。郭令做餡餅。婢答只會剁餡中之蔥……由此看來，專家是不可全信的。

我們再介紹一道雪花菜。雪花不是花。江西有名菜“雪花泥”，是用豆腐渣和肉為料做成。清代《隨息居飲食譜》載：“生榨腐渣，炒食”。制作方法是取豆腐渣焙干了與煮爛后的豬肉醬一起入沙鍋，加干辣粉、生姜末、小蝦米、小燉肉汁及調(diào)料合成。很多人把豆腐渣當(dāng)作棄物，實際上如果烹調(diào)得當(dāng)，它也是一道美食。老朽在北京吃過麻豆腐，那要用羊肉炒，配二鍋頭。

唐代有名菜曰“雪嬰兒”，出自韋巨源的《燒尾宴食單》，其制法僅有“治蛙、豆英貼”簡單的5個字。詳情見王子輝先生的《仿唐菜點》一書。

烹飪界造雪，常用蛋泡糊（即高麗糊、芙蓉糊、滾泡糊），也有直稱“雪衣糊”者。蛋泡糊是將雞蛋清攪打成泡沫后，加適量干淀粉或面粉調(diào)制用于松炸的菜肴。此糊制成后色白如雪，炸后白里泛黃。有的還直接用蛋泡挑或抹在菜肴的表面，讓人感到菜面有雪狀。如川菜“雪花桃泥”、隴菜“雪山駱駝”、楚菜“雪山魚片”等。糕點則有“雪花酥”、“雪花糕”、“雪蒸糕”，冷食也有“雪花酪”等。

“叫花不是花”這種奇妙的稱法不僅在中餐有，在西餐也有?，F(xiàn)在的年輕情侶都喜歡在約會的時候來份意大利提拉米蘇，用小勺子舀一點，入口即化，最適合含情脈脈時。其實提拉米蘇的意大利文的原意是很性感的，是pick me up的意思，直說就是“帶我走吧”之類的。

中國飲食是以味為核心以養(yǎng)生為目的的。它是上升到哲學(xué)藝術(shù)層面的一種文化，在幾千年的文明歷史中，它是歷代社會發(fā)展進步的標志之一。隨著生活水平的提高和文明的進步，人們對飲食文化、餐飲文化的追求也產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，逐漸游離了單純追求物欲，升華為一種精神享受，憧憬在飲食活動中吃出品位、吃出情趣、吃出愉悅。當(dāng)然，這種審美應(yīng)該能夠體現(xiàn)出給人以積極向上的正能量而不是相反。

花非花，霧非霧，大德之用就是為道。

（下期預(yù)告：國人愛喝粥）