摘 要：技工學(xué)校的烹飪課教學(xué)要想達(dá)到良好的教學(xué)效果，教師和學(xué)生的因素都應(yīng)該重視起來，在教學(xué)中教師起著重要的主導(dǎo)作用，學(xué)生以什么樣的學(xué)習(xí)狀態(tài)學(xué)習(xí)，也直接影響著教學(xué)效果的好壞。要充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，也要注意學(xué)生的主體作用，充分把握運用教與學(xué)雙方的特性，科學(xué)組織引導(dǎo)，調(diào)動各個方面的積極因素，搞好烹飪課的教學(xué)，讓學(xué)生在技校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中成才。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué)；專業(yè)學(xué)習(xí)；成才

在技工學(xué)校烹飪課的教學(xué)中，起碼要達(dá)到兩個教學(xué)目的，一是掌握知識，二是形成技能。要達(dá)到這些教學(xué)目的，就要十分重視調(diào)動各方面的積極因素，形成良好的教學(xué)氛圍。教與學(xué)的良好互動是非常重要的，在教與學(xué)的互動中，教師與學(xué)生擔(dān)負(fù)著不同的角色，當(dāng)然也起著不同的作用。我們對這些情況進(jìn)行探討，目的就是要從這一角度探討和認(rèn)識教學(xué)規(guī)律，把握和運用規(guī)律，以達(dá)到良好的教學(xué)效果，讓學(xué)生在技校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中成才。

一、教師在教學(xué)中起著重要的主導(dǎo)作用

在烹飪教學(xué)的主要因素中，烹飪教師發(fā)揮的是主導(dǎo)作用。主要表現(xiàn)在：首先，教師是教學(xué)規(guī)程的決策者。在烹飪教學(xué)過程中，知識傳授的方式、傳授的節(jié)奏等，都要由教師在備課和教課的過程中把握，所以教師對這些都要心中有數(shù)。其次，教師是知識和技能的傳授者和指導(dǎo)者，在教學(xué)過程中，教師把自己關(guān)于教學(xué)的計劃付諸于實施，指導(dǎo)學(xué)生，用知識和技能武裝學(xué)生。第三，教師是教學(xué)過程的組織者。在教學(xué)過程中，教師把學(xué)生組織成一個學(xué)習(xí)的集體，激發(fā)學(xué)生的求知欲，鼓勵學(xué)生有效地學(xué)習(xí)。實踐證明，如果在一個班集體中形成濃厚的學(xué)習(xí)空氣，學(xué)生的學(xué)習(xí)活動就會有積極性，獲得顯著成效。第四，教師可以對教學(xué)過程進(jìn)行調(diào)節(jié)。在教學(xué)過程中，教師必須根據(jù)教學(xué)的情況，對教學(xué)過程中出現(xiàn)的情況進(jìn)行積極反饋并進(jìn)行積極調(diào)節(jié)。反饋和調(diào)節(jié)的作用，就是要把握教學(xué)的過程，使之向好的、教師期望的方向轉(zhuǎn)化，避免可能出現(xiàn)的不良情況。同時，在教學(xué)過程中，教師應(yīng)能預(yù)見學(xué)習(xí)的進(jìn)程，預(yù)見到學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中可能產(chǎn)生的障礙和發(fā)生的困難，從而用最有效的方法指導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)過程，培養(yǎng)學(xué)生克服困難的能力。

二、學(xué)生是教學(xué)過程中的重要主體

我們技工學(xué)校開展教學(xué)活動，教學(xué)的出發(fā)點和落腳點都是學(xué)生，就是要培養(yǎng)德智體全面發(fā)展的，知識和技能都很過硬的學(xué)生。我們的教學(xué)對象也是學(xué)生，我們開展的一切教學(xué)活動都期望在我們的學(xué)生身上起到應(yīng)有的作用和效果。我們要達(dá)到教學(xué)目的，就要對學(xué)生掌握烹飪知識技能的規(guī)律進(jìn)行研究。

學(xué)生學(xué)習(xí)、掌握知識的一般過程大致可以劃分為四個階段，即：感知、理解、鞏固、應(yīng)用。教育理論說，“感覺是心靈的窗子”“心智所有的一切思想材料全是從感覺得來的”?？梢哉f，只有學(xué)生的感性知識豐富，表象清晰，想象生動，理解和掌握知識就比較容易，反之學(xué)生缺乏必要的感性知識，他們學(xué)習(xí)書本上的概念、原理等就不會理解消化，就不會認(rèn)識事物的本質(zhì)和規(guī)律。這一點對于我們的技校學(xué)生尤為重要，技校生的特點在很多文章中都有大量的敘述，這里就不贅述了。

在技工學(xué)校的烹飪課教學(xué)中，要注意讓學(xué)生感知具體事物，這是理解掌握知識的最根本的出發(fā)點。以烹飪客場用的原料“魚”為例，學(xué)生只有看到了各種魚的實物或掛圖，他才能夠具體辨別各種魚的形體特征；只有看到了刀工的操作過程，明確了怎樣持刀，怎樣按料，怎樣下刀，他才能理解刀工的操作原理。在烹飪教學(xué)過程中，從感知入手的教學(xué)手段是大量出現(xiàn)的，這一點也是教學(xué)所要求的，我們在實際教學(xué)中應(yīng)十分注意直觀教學(xué)。

《實踐論》說：“感覺到了的東西，我們不能立刻理解它，只有理解了的東西，才能更深刻地感覺它。感覺只是解決現(xiàn)象問題，理論才能解決本質(zhì)?！备杏X只是反映了事物的表面現(xiàn)象，只有理解了知識，認(rèn)識了事物本質(zhì)的特點規(guī)律，才能去運用它，達(dá)到掌握知識的目的。比如，學(xué)生通過直觀了解了感性材料后，對于為什么這么做，這種做法的關(guān)鍵所在是什么，就要通過教師的講解啟發(fā)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行積極思考，從而理解、掌握知識。在這一環(huán)節(jié)，我們教師可以做很多事情，要積極思考、探索、總結(jié)，提高教學(xué)效果。當(dāng)然，對知識和技能的理解把握，不是通過一兩次感知和講解所能完成的，需要反復(fù)實踐才能完成。

三、要充分把握運用教與學(xué)雙方的特性，搞好烹飪課的教學(xué)

根據(jù)以上對教與學(xué)的分析和對以往烹飪課教學(xué)方法局限性的分析，筆者以為，在烹飪課的教學(xué)中，要充分調(diào)動、發(fā)揮教與學(xué)雙方的特性和積極性，真正實現(xiàn)教與學(xué)的良性互動，從而培養(yǎng)知識、技能都過硬的應(yīng)用型人才。

現(xiàn)在，新的教學(xué)方法強調(diào)，教學(xué)是教與學(xué)的交往、互動，師生雙方相互交流、相互溝通、相互啟發(fā)、相互補充。作為教師，要發(fā)揮自己掌控教學(xué)的主導(dǎo)作用，引導(dǎo)學(xué)生動起來，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，而不是讓學(xué)生被動地學(xué)習(xí)和接受。只有這樣，才能達(dá)到我們的教學(xué)目的。

（1）重視激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動機。要把學(xué)生的最初的好奇心以及家長施加的影響轉(zhuǎn)變成為他們自己的目標(biāo)，引導(dǎo)學(xué)生形成內(nèi)在的長久穩(wěn)定的動機。這是保證學(xué)習(xí)取得良好成績的重要保證。

（2）組織學(xué)生對知識進(jìn)行初步了解。教師在教學(xué)中，可以給學(xué)生提供有關(guān)烹飪技術(shù)的刺激，運用教科書語言材料、實物、模型、直觀演示等，引起學(xué)生的注意，引導(dǎo)學(xué)生對烹飪技術(shù)進(jìn)行初步感知和思維分析，獲得初步印象。在此階段，任課教師的任務(wù)就是提起、組織學(xué)生的注意。組織引起注意的最好形式就是提出激發(fā)學(xué)生注意的問題，因為只有當(dāng)學(xué)生遇到了問題，有了觀察了解的意向，對要學(xué)習(xí)的內(nèi)容的感知才是深刻的。

（3）引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行模仿。當(dāng)學(xué)生對所學(xué)的烹飪知識有了初步了解以后，教師就應(yīng)該為學(xué)生提供深刻的理解條件，就是讓學(xué)生進(jìn)行模仿操作。此時，首先教師要進(jìn)行操作示范，以此作為先導(dǎo)，為學(xué)生提供正確動作的視覺影像，隨時指出操作要領(lǐng)，引導(dǎo)學(xué)生注意觀察。還要指導(dǎo)糾正學(xué)生的模仿操作，并提醒或暗示學(xué)生回憶那些初步理解的已有的知識。

（4）鞏固知識，形成技能。要讓學(xué)生通過練習(xí)，把學(xué)得的烹飪知識比較牢固地保持在記憶當(dāng)中，并通過練習(xí)將這些知識轉(zhuǎn)化成比較穩(wěn)定的烹飪技能。要讓學(xué)生真正把知識消化，給學(xué)生提供一定的練習(xí)條件，強化知識的掌握和運用，形成穩(wěn)固的技能。

（5）要注意進(jìn)行檢查和反饋。教師要對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果進(jìn)行檢查、評定，教師可以據(jù)此對教學(xué)效果進(jìn)行調(diào)整，以取得更好的教學(xué)效果。學(xué)生也可以據(jù)此對學(xué)習(xí)效果進(jìn)行調(diào)節(jié)，以取得更好的學(xué)習(xí)效果，這一點也十分重要，不可忽視。

總的來講，在一定條件下，教學(xué)效果的好壞，教師對教學(xué)的調(diào)控非常重要，這是教師主導(dǎo)作用的重要體現(xiàn)。只有很好地發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，才能使教師的“教”和學(xué)生的“學(xué)”都取得比較好的效果。教學(xué)中，在開展好教學(xué)工作的同時，要把握學(xué)生的心理和掌握知識的規(guī)律，在教學(xué)中科學(xué)運用，使學(xué)生在積極主動、思維活躍的狀態(tài)下學(xué)習(xí)，從而取得良好的教學(xué)效果。這一點對于技工學(xué)校烹飪課的教學(xué)來說，尤為重要。