劉偉，金心怡, ，郝志龍，林宏政，蘇水火

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002; 2.福建農(nóng)林大學(xué)茶葉研究所，福建 福州 350002）

閩南烏龍茶以其悠久的歷史文化、精湛的加工工藝、獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格享譽(yù)海內(nèi)外。閩南烏龍茶屬半發(fā)酵茶，具有外形顆粒緊結(jié)，色澤砂綠油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣馥郁芬芳，湯色清澈金黃，滋味濃醇鮮爽，葉底綠葉紅鑲邊的獨(dú)特品質(zhì)特點(diǎn)，特別注重香氣和滋味[1]，深受消費(fèi)者青睞。

香氣是茶葉加工過(guò)程經(jīng)復(fù)雜生化反應(yīng)而產(chǎn)生的，不同茶樹品種、不同茶類和加工工藝的茶葉香氣組分、香氣物質(zhì)含量大不相同。任何一種茶葉的香氣都是其所含的各種香氣物質(zhì)以不同濃度組合的綜合表現(xiàn)[2]，不同茶葉的香氣特征亦由多種成分的有機(jī)組合而形成[3]。迄今為止，已從各種茶葉中分離出700多種香氣物質(zhì)[4]。在烏龍茶中檢出的香氣成分已達(dá)300多種[5]。這些香氣物質(zhì)中以醇類、酮類、酯類、醛類和碳水化合物為主。

Taken T[6]研究表明，烏龍茶的特征香氣成分有：芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、2-苯乙醇、橙花叔醇、順-茉莉酮、茉莉酮內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯和吲哚，這些成分含量的高低及比例直接影響著烏龍茶的香型、香氣的高低和持久性；竹尾忠一[7]研究烏龍茶的香氣成分認(rèn)為，橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等高沸點(diǎn)成分是烏龍茶的特征香氣成分；王歡等[8]綜述了綠茶、紅茶和烏龍茶香氣成分的研究結(jié)果，指出烏龍茶香氣的主要成分為芳樟醇及其氧化物、香葉醇、橙花叔醇、苯甲醇、2-苯乙醇、順一茉莉酮、茉莉酮內(nèi)酯、茉莉酸甲酯和吲哚等；候冬巖等[9]分析表明，茶葉香氣除鮮葉中為數(shù)不多的成分之外主要在加工過(guò)程中產(chǎn)生；時(shí)友裕紀(jì)子研究認(rèn)為，較長(zhǎng)時(shí)間的包揉，茉莉內(nèi)酯、2,5-茉莉酮酸甲酯和吲哚含量似乎減少，a-法呢烯和橙花叔醇含量顯著增加；苗愛清[10]研究認(rèn)為，包揉使香精油總量減少。

近年來(lái)閩南茶區(qū)興起烏龍茶壓揉造型工藝，能使烏龍茶殺青葉快速成型，實(shí)現(xiàn)無(wú)布包揉，與傳統(tǒng)的包揉工藝相比，減少了碎茶率，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度和加工成本，但壓揉對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響尚不明確。本文對(duì)包揉和壓揉兩種不同的烏龍茶造型工藝加工的鐵觀音毛茶進(jìn)行感官審評(píng)和香氣成分分析，以探明兩種造型工藝對(duì)閩南烏龍茶香氣品質(zhì)的影響，為今后烏龍茶造型新技術(shù)的改進(jìn)和推廣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選用安溪感德鐵觀音夏茶新梢，采摘標(biāo)準(zhǔn)：中開面3～4葉。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

6CY-85型搖青機(jī)、6CWS-90型液化氣殺青機(jī)、6CWSB-22 型速包機(jī)、6CWB-80型平板包揉機(jī)、YCWZ-100型壓揉機(jī)、6CW-60型解塊篩末機(jī)、6CH-54型電熱烘干箱。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

樣品制作：鮮葉→萎凋→做青（搖青?晾青）→殺青→造型→烘干→毛茶；

試驗(yàn)設(shè)置包揉（A）和壓揉（B）2種造型處理，處理A和處理B的造型力度、包揉（壓揉）次數(shù)、初烘、復(fù)烘時(shí)機(jī)和時(shí)間均由茶師“看茶制茶”掌握，包揉和揉壓次數(shù)均為 16次，滾筒初干和足干溫度170℃，壓揉機(jī)壓力150 kg/cm2。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 毛茶感官審評(píng)

按GB/T 23776-2009茶葉感官審評(píng)方法中烏龍茶感官審評(píng)方法進(jìn)行密碼審評(píng)，用評(píng)語(yǔ)、評(píng)分（百分制）方式評(píng)定品質(zhì)?？傇u(píng)分=外形評(píng)分×25%+香氣評(píng)分×25%+滋味評(píng)分×25%+湯色評(píng)分×15%+葉底評(píng)分×10%。

1.4.2 香氣成分檢測(cè)

（1）香氣提取

采用固相微萃取法（Solid-Phase Microextraction，SPME），100μm 聚二甲基硅烷（PDMS）非極性萃取頭（美國(guó)Supelco公司）。將茶樣品按GB/T8303-2002測(cè)定方法處理，精確稱取磨碎試樣10.00 g，放入150 ml三角瓶中，用四氟乙烯密閉瓶口，常溫下靜置2 h，將SPME 進(jìn)樣器插入三角瓶中常溫下頂空吸附萃取5 h，GC-MS 檢測(cè)。

（2）GC-MS分析

色譜條件：采用美國(guó)Varian Saturn3900/2100T氣相聯(lián)用儀（GC-MS）。采用DB-5MS色譜柱（柱長(zhǎng)30 m，內(nèi)徑0.25 mm，液膜0.25 μm），載氣為氦氣，流速1 mL/min，進(jìn)樣口溫度250℃，SPME手動(dòng)進(jìn)樣，不分流進(jìn)樣；程序升溫：50℃，2 min→5℃/min→210℃，2 min→15℃/min→230℃，總時(shí)間37.5 min。

質(zhì)譜條件：電離方式 EI，電子能量 70Ev，離子源溫度 220℃，傳輸線溫度 280℃。采集方式為全掃描，質(zhì)量掃描范圍為40～650 amu。

工作站為 Saturn GC/MS Workstation Version 5.52工作站，檢索譜庫(kù)：wiley7、nist98r、nist98m、nist05m。

（3）含量計(jì)算方法：

利用標(biāo)準(zhǔn)檢索譜庫(kù)對(duì)由 GCMS分析的數(shù)據(jù)進(jìn)行檢索，確定其化學(xué)成分，采用歸一化法（組分、成分峰面積占總峰面積的百分比）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種不同造型工藝的毛茶感官品質(zhì)分析

兩種不同造型工藝的毛茶感官品質(zhì)分析見表1。感官審評(píng)結(jié)果表明，處理A品質(zhì)得分高于處理B（表1），差異顯著（p=0.02＜0.05）。處理A毛茶色澤砂綠，較緊結(jié)，香氣清醇幽長(zhǎng)、持久，滋味醇厚回甘，湯色淺黃綠明亮，葉底軟亮綠較完整；處理B毛茶色澤墨綠，香氣純和、略粗，滋味濃厚略苦，湯色綠黃尚亮，葉底黃綠、欠完整。

2.2 兩種造型工藝鐵觀音毛茶香氣組分分析

兩種造型工藝鐵觀音毛茶揮發(fā)性香氣組分均由烷類、烯類、醇類、酸類、酮類、酯類及其它化合物組成，各組分中又含有多種香氣成分。

兩種造型工藝鐵觀音毛茶香氣組分分析見表2。

表1 兩種造型工藝毛茶感官審評(píng)結(jié)果

表2 兩種造型工藝鐵觀音毛茶香氣組分分析

表3 兩種造型工藝鐵觀音毛茶含量前15種香氣成分分析

2.2.1 兩種造型工藝鐵觀音毛茶香氣成分總數(shù)量分析

由表2看出，處理A毛茶有64種香氣成分，處理B則有70種，比處理A多6種（多9.38%）。原因可能是壓揉工藝作用力較大，對(duì)茶葉組織結(jié)構(gòu)的破壞程度較高，茶汁溢出多，與外界接觸面大，生化反應(yīng)程度增強(qiáng)，產(chǎn)生了更多類型的香氣化合物。

2.2.2 兩種造型工藝鐵觀音毛茶香氣組分分析

以 α-法尼烯為主的烯類是兩種處理毛茶中含量最高的香氣組分，處理A烯類香氣成分有9種，含量為39.42%，處理B烯類香氣成分有8種，含量為39.49%，處理A烯類香氣成分?jǐn)?shù)量比處理B多12.5%，含量則比處理B少0.18%；以橙花叔醇為主的醇類含量?jī)H次于烯類，處理A醇類香氣成分有15種，含量為34.62%，處理B醇類香氣成分有10種，含量為33.69%，處理A醇類香氣成分?jǐn)?shù)量比處理B多50.00%，含量比處理B多2.76%；酯類是鐵觀音第三大香氣組分，且含有最多數(shù)量的香氣成分，香氣類型較多，其中處理A酯類香氣成分有15種，含量為14.45%，處理B酯類香氣成分有21種，含量為14.34%，處理A酯類香氣成分?jǐn)?shù)量比處理B少28.57%，含量則比處理B多0.77%；處理A酮類香氣成分有6種，含量為3.51%，處理B酮類香氣成分有9種，含量為3.76%，處理A酮類香氣成分?jǐn)?shù)量比處理B少33.33%，含量比處理B少6.65%；酸類在香氣組分中不論組成其香氣成分的數(shù)量還是含量均較少，數(shù)量不超過(guò)5種，含量在香氣組分總量中不足1.00%，對(duì)香氣的影響相對(duì)較小，處理A酸類香氣成分有3種，含量為0.44%，處理B酸類香氣成分有5種，含量為0.72%，處理A酸類香氣成分?jǐn)?shù)量比處理B少40.00%，含量比處理B少 38.89%；烷類組分對(duì)香氣無(wú)直接影響，處理A烷類香氣成分有9種，含量為3.49%，處理B烷類香氣成分有8種，含量為3.34%，處理A烷類香氣成分?jǐn)?shù)量比處理B多12.55%，含量比處理B多4.49%。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，處理A醇類香氣成分?jǐn)?shù)量較多（處理A 15種，處理B10種，處理A比處理B多50.00%），處理B酸、酮和酯類這3種羰基化合物的總香氣成分?jǐn)?shù)量較多（處理A共24種，處理B共35種，處理B比處理A多45.83%）。

圖1 兩種造型工藝鐵觀音毛茶香氣GC-MS總離子流色譜圖（A包揉，B壓揉）

2.3 兩種造型工藝鐵觀音毛茶含量前 15種香氣成分分析

兩種造型工藝鐵觀音毛茶含量前15種香氣成分分析見表3。

由表3可知，處理A前15種香氣成分的含量占香氣成分總量的86.18%，處理B則占85.87%。兩種處理共有的香氣成分有：α-法尼烯、橙花叔醇、丙酸苯乙酯、順式-4-甲基萘、苯乙醇、吲哚、2,2,4-三甲基-3-戊酮和己酸-3-己烯酯等，說(shuō)明這8種香氣成分在不同造型工藝鐵觀音毛茶中穩(wěn)定存在且含量較高。含量最多的前15種香氣成分中，苯乙醇、吲哚、異雪松醇、2-己基-1-正辛醇、己酰二丁酸甘油酯、己酸-3-己烯酯、2,2,4-三甲基-3-戊酮、2-己基-己辛醚基正癸醇、反式橙花叔醇、2-丁基-1-辛醇、橙花基丙酮、草酸戊基-2-苯乙酯等 12種香氣成分的含量處理A均高于處理B，而α-法尼烯、橙花叔醇、丙酸苯乙酯、順式-4-甲基萘、丁基磷酸-二（2-苯乙基）酯、反式-β-法尼烯、β-丁酸苯乙酯和甲酸苯乙酯等香氣成分含量則是處理B更多。己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮具有強(qiáng)烈的、穿透性的清甜香和花果香，對(duì)香氣的影響較顯著，處理A中此兩種成分的含量分別比處理B高133.71%和43.53%，符合處理A香氣清幽高長(zhǎng)的審評(píng)結(jié)果。

3 總結(jié)與討論

包揉和壓揉是顆粒狀閩南烏龍茶的兩種不同造型工藝，工藝的差別造成了茶葉香氣品質(zhì)的差異。包揉工藝毛茶香氣清醇幽長(zhǎng)，持久性好，壓揉工藝毛茶純和略顯粗散。

包揉工藝毛茶香氣成分有64種，壓揉有70種，壓揉工藝毛茶香氣成分更豐富。可能是壓揉工藝作用力較大，對(duì)茶葉組織結(jié)構(gòu)的破壞程度較高，茶汁溢出多，與外界接觸面大，生化反應(yīng)程度增強(qiáng)，產(chǎn)生了更多類型的香氣化合物。包揉毛茶中具有強(qiáng)烈的、穿透性的清甜香和花果香的己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮等成分的含量高于壓揉毛茶，使得包揉毛茶香氣較為清幽高長(zhǎng)。

醇、酸、醛、酮、酯類香氣組分中香氣成分?jǐn)?shù)量和含量的差異造就了兩種造型工藝毛茶不同的香氣特征。包揉工藝緩和，循序漸進(jìn)，較多地保留鮮葉清香型的醇類物質(zhì)，而壓揉工藝快速、作用力強(qiáng)，茶葉內(nèi)含物發(fā)生較劇烈的生化反應(yīng)，生成了較多的酮類、酯類等羰基化合物。

兩種造型工藝鐵觀音毛茶前 15種主要香氣成分中共有的成分有α-法尼烯、橙花叔醇、丙酸苯乙酯、順式-4-甲基萘、苯乙醇、吲哚、2,2,4-三甲基-3-戊酮和己酸-3-己烯酯，其中順式-4-甲基萘是鐵觀音香氣成分還是竇宏亮等[11]研究認(rèn)為的是茶葉表面對(duì)環(huán)境污染物的吸附值得商榷。

壓揉造型新工藝省工省時(shí)，極大地提高了閩南烏龍茶的生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本。今后可以將包揉、壓揉兩種造型工藝結(jié)合起來(lái)，在壓揉工藝的基礎(chǔ)上適當(dāng)降低作用力，增加“揉”的作用方式，以期兼顧成茶品質(zhì)和造型效率。

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